火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 粥制作流程.doc

《火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 粥制作流程.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 粥制作流程.doc（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、排骨芥菜粥原料：香米:500克 短糯米：50克 电饭煲熬粥水是7.5千克（如果用天然气熬粥水10千克）制作流程：1. 选精排骨2斤将其洗净2.将排骨砍成810克的小块3.放入料酒20克、胡椒面1克、食盐35克、葱丝15克、姜丝15克、将其混合码匀用保鲜膜封号腌制1820个小时待用4. 4.将其腌制好后的排骨取出放入盆锅里在放上葱丝10克、姜丝10克5.放好姜丝和葱丝后封号保鲜膜放入蒸锅上汽后1个小时即可。6. 将冷后的排骨装入打包盒里待用（可提前准备好）7. 将芥菜去叶洗净切成片待用。8.将白粥熬好成糊状后即可下入蒸好的 排骨和切好的芥菜，开锅后2-3分钟即可关火。辅料比例：5000克粥放入盐

2、10克，鸡粉7克，葱花5克，熟排骨400克，芥菜片250克。注：1、盐味可适当的调整 2、熬好后的粥必须放入粥罐或电饭煲保温 3白粥的熬制比例：煲保温熬粥：水15斤、白米、500克、圆糯米50克，熬至米成糊状即可（如果是明火熬制比例：水20斤、白米500克、圆糯米50克）皮蛋瘦肉粥原料：香米:500克 短糯米：50克 鸡油50克 切好皮蛋300克 电饭煲熬粥水是7.5千克（如果用天然气熬粥水10千克）咸瘦肉400克制作流程：咸瘦肉的腌制：猪瘦肉500盐10克，姜葱各10克拌匀腌制12小时以上（冷藏），使用。2将咸瘦肉切块在蒸饭锅中蒸熟后撕成丝待用。1.将皮蛋去壳，切成0.60.8厘米待用。2.

3、将大米和短糯米清洗两道三次倒入称好的水（10千克）中，烧开后用中小火熬制无米状约7090分钟，至浓稠合适。（注：在关火前1015加入皮蛋及肉丝）注：熬好粥的加辅料比例如：熬好粥5000克，盐5克，白糖12克，鸡粉7克；葱花20克，胡椒面3克。加了辅料后要烧开。青菜腊肉粥原料：香米:500克 短糯米：50克 鸡油50克 电饭煲熬粥水是7.5千克（如果用天然气熬粥水10千克）切好的青菜丁块500克 腊肉丁块400克制作流程：1.将青菜去皮，切成0.81厘米的丁块待用。腊肉切成0.50.8厘米的丁块在蒸饭锅里蒸熟待用。2.将大米和短糯米清洗两次倒入称好的水（10千克）中，烧开后用中小火熬制无米状约7

4、090分钟，至浓稠合适。（注：在关火前20-25加入青菜丁块及腊肉丁块）注：熬好粥的加辅料比例如：熬好粥5000克，白糖12克，鸡粉7克；葱花20克，胡椒面3克，加了辅料后要烧开。土鸡香菇粥原料：香米:500克 短糯米：50克 猪棒骨1根（450-500克左右）鸡胸肉250克 鲜香菇100克 电饭煲熬粥水是7.5千克（如果用天然气熬粥水10千克）制作流程：1.将猪棒骨和鸡胸肉用自来水清洗两次待用，然后把猪棒骨敲成两段待用。（如图）2.将清洗干净的猪棒骨和鸡胸肉放到锅中（水的标准是，水淹没猪棒骨为准），一边加温一边打去表皮上的沫子，开锅后23分钟即可关火，并且用自来水把猪棒骨及鸡胸肉冲洗2次待用

5、。3.将去了水的鸡胸肉用刀切成0.5-0.7厘米见方的肉丁；鲜香菇刀切成0.3-0.4厘米见方的丁待用。4.将去了血水的猪棒骨放到过了称的水（10千克）中烧开后，将大米和短糯米淘洗干净倒入锅中，烧开后用中小火熬制无米状约7090分钟，至浓稠合适。（注：在关火前1015加入香菇丁及鸡肉丁）。注：熬好粥的加辅料比例如：熬好粥5000克，盐10克，白糖12克，鸡粉7克；葱花20克，胡椒面3克，加了辅料后要烧开。南瓜粥原料：香米:500克 短糯米：50克 蒸熟的南瓜2500克 电饭煲熬粥水是7.5千克（如果用天然气熬粥水10千克）制作流程：1.将南瓜切成0.3.左右的片上蒸锅中蒸10-12分钟取出捣成

6、南瓜泥待用。2.将大米和短糯米清洗两次倒入称好的水（10千克）中，烧开后用中小火熬制无米状约7090分钟，至浓稠合适。（注：在关火前15-20加入南瓜泥）注：熬好粥的加辅料比例如：熬好粥5000克，白糖100克南瓜汁一斤的比例配料：南瓜泥200克 开水300克 白糖20克制作流程：1.将南瓜去皮去籽待用。2.将去皮去籽的南瓜切成0.3厘米厚左右的片状，放到蒸锅中，上汽后蒸10-12分钟即可取出待用。2.将称好的熟南瓜，白糖，开水倒入果汁机中高速搅拌1015秒钟即可装杯如图上桌。注：1.南瓜去皮时一定要把老皮去干净，以免影响口感。2.当蒸熟的南瓜凉的时候，一定要加热再用，做南瓜汁的开水一定是鲜开

7、水。3.当客人饮用时，南瓜汁不得低于60度。木瓜银耳配料：泡好的银耳500克 自来水5000克（10斤） 木瓜颗粒150克 冰糖200克枸杞25克制作流程：1.将木瓜去皮，切成0.50.7厘米的正方体小颗粒待用。2.将干银耳放到洗干净的火锅盆子中（或不锈钢桶），然后加入热水（50度-70度）泡30-40分钟，水的标准是淹没干银耳为标准，把泡好的银耳抓成2厘米的片状待用，黄色的部分不得使用。3.将泡好的银耳按标准：泡好的银耳500克 自来水5000克（10斤）用中火熬制90分钟左右，汤有点浓稠是，然后放上木瓜颗粒和冰糖及枸杞，开锅后3分钟即可关火。4.放糖的比例是：熬好的木瓜银耳：500克，冰糖

8、30克。川式粉子配料：面团的比例：三象糯米粉（赖汤圆粉）500克 自来水400克 粉子的比例：自来水：3500克 粉子：500克 白糖140克 醪糟80克 枸杞8克制作流程：1.将三象糯米粉（赖汤圆粉）放到干净的盆中做成面团待用。1. 将做好的面团分成小颗粒，每个1.2左右（4个小颗粒56克）待用。2. 锅放到火上，开后下入相应的粉子颗粒，全部漂浮起来60-90秒钟即可加入醪糟和枸杞及白糖即可关火。3. 加工粉子的比例：自来水3500克 粉子500克白糖140克 醪糟80克 枸杞8克川式藕粉配料：藕粉粉100克 鲜开水750-800克制作流程1.取出藕粉粉100克放到不锈钢盆子里，然后加入10

9、0克纯净水稀释待用2.把鲜开水倒入稀释后的藕粉粉中快速搅拌60-90秒钟即可完成。3.每碗的比例：藕粉120克 熟花生颗粒35克熟芝麻2克 白糖5克注：辅料可根据客人的口味来加入。玉米汁配料：玉米粉60克 玉米汁饮料粉60克 白糖10克 鲜开水960克制作流程：1.先准备好快餐营养玉米粉，玉米汁饮料粉，白糖，鲜开水。2，将配对好的原料倒入果汁机中用中速度搅拌10-15秒即可装杯上桌。注：当客人饮用时，玉米汁不得低于60度。紫薯汁配料：熟紫薯200克 鲜开水600克 白糖15克 奶精5克制作流程1.将紫薯洗净去皮切片，拿到蒸车中，上汽后15-18分钟即可取出备用。2，将配对好的原料倒入果汁机中用

10、中速度搅拌10-15秒即可装杯上桌。注：当客人饮用时，紫薯汁不得低于60度。介菜炒饭配料：米饭500克 介菜120克 色拉油15克 盐2克 味精1克 葱花2克制作流程1将介菜去叶洗净，只用介菜片，切成0.40.5的小颗粒待用。2.锅直旺火上，放上油，待油达到150度时下入介菜颗粒，翻炒10-15秒再下入米饭炒香，最后加入盐，味精，葱花翻炒均匀即可起锅。注：此方法可以炒制：菠菜炒饭，蒿子杆炒饭等青叶子炒饭。双香炒饭配料：熟香肠50克 香菇30克 米饭500克 盐1克 葱花2克制作流程1. 将香肠蒸熟切成0.5厘米左右的小颗粒待用。2. 将鲜香菇切成0.30.5的小颗粒放到150度的油温炸10秒钟

11、待用。2.锅直旺火上，放上油，待油达到150度时下入香肠颗粒及香菇颗粒，翻炒30秒左右再下入米饭炒香，最后加入盐，味精，葱花翻炒均匀即可起。注：此方法可以炒制：香肠炒饭，香肠腊肉炒饭，。酱油炒饭配料：米饭500克 老抽45克， 生菜丝40克 盐1克 葱花2克 味精1克1.将生菜切丝（0.20.3厘米）待用2.锅直旺火上，放上油，待油达到150度下入米饭炒香，然后放入生菜丝，老抽盐，味精，葱花翻炒均匀即可起。麻麻辣辣炒饭配料：担担面臊子100克 美乐香辣酱10克 老干妈25克 盐1克 葱花2克 味精1克 米饭500克1.将原材料准备好待用。2.锅直旺火上，放上油，待油达到150度时下入担担面臊子，香辣酱及老干妈，翻炒1520秒再下入米饭炒香，最后加入盐，味精，葱花翻炒均匀即可起。注：此方法可以炒制：香辣酱炒饭，老干妈炒饭，老干妈香肠炒饭老干妈腊肉炒饭等香辣炒饭。 总公司技术部 2010.1.12