直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三新的资料 03.香姑鸡肉粥.doc

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1、香菇鸡肉粥香菇鸡肉粥版本：KFC-20090200简介3参数指南4标准6操作程序概述7操作程序8问题处理13附录14简介肯德基早餐粥精选优质东北米熬煮而成，配上美味可口、营养丰富的调料（香菇鸡肉），是一款健康的早餐食品。参数指南收货和储存项目包装规格保存期限储存设备储存温度大米5公斤/包4包/箱8个月干货室6878F2026C开袋后：K+14天KFC冷冻香菇鸡肉350克/袋30袋/箱12个月冷冻库-1010F -23 -12C加热后：K+1天（过夜冷藏储存）直立保温柜155180F6882C冷冻姜丝葱花20粒/袋20袋/箱12个月冷冻库-1010F -23 -12C生菜（整个）依供应商而定P+

2、7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C生菜丝（餐厅切丝）不固定NA打烊废弃生菜丝（厂商切丝）不固定1kg/袋不固定已开封12小时 打烊废弃工作台3440F 15二代粥底调味粉30g/袋 50袋/包2包/箱9个月已开封：K+6天干货室6878F2026CKFC粥杯40只/条16条/箱2年干货室6878F2026CKFC香菇鸡肉粥盖80只/条12条/箱2年干货室6878F2026CKFC塑料汤勺50个*60袋/箱2年干货室6878F2026C保存品名保存设备方法保存时间白粥直立保温柜（湿柜）将1/2格或1/4格放在湿柜下层4小时香菇鸡肉粥直立保温柜（湿柜）未加生菜丝且未分装的香菇鸡肉粥放在面包盘上9

3、0分钟（包含在白粥4小时内）已加生菜丝且未分装的香菇鸡肉粥放在面包盘上30分钟（包含在白粥4小时内）陈列保温柜（下层）分装后已加生菜丝放在面包盘上（或在出售前添加生菜丝）30分钟（包含在大包装保存期90分钟内）香菇鸡肉加热程序（同“双菇”加热程序）型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能.附加功能CPC 61香菇鸡肉112袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-1320袋45盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-SCC 61香菇鸡肉112袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-1324

4、袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-CPC 101香菇鸡肉112袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-1324袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-2536袋79盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301100”全风-SCC 101香菇鸡肉112袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-1324袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-2540袋710盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301100”全风-标准标准热水必须达到设定

5、温度180F 82C成品香菇鸡肉粥的保存时间不超过标准且明确易见白粥应保存在湿式直立保温柜中香菇鸡肉粥应保存在湿式直立保温柜或陈列保温柜下层操作程序概述操作程序行动步骤1制作白粥n 准备万用蒸烤箱n 洗手消毒n 准备煮粥n 加过滤水n 煮粥n 搅拌n 记录时间n 保存21小时快速煮粥n 准备万用蒸烤箱n 洗手消毒n 准备煮粥n 加热水n 煮粥n 搅拌n Holdingn 记录时间n 保存3制作香菇鸡肉粥n 准备热水机n 洗手消毒n 准备热水n 准备调味粥n 分装n 记录时间n 保存操作程序1制作白粥1准备万用蒸烤箱n 准备万用蒸烤箱（选择程序：预煮白粥）2洗手消毒n 在制作前要洗手、消毒3准备

6、煮粥n 1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不锈钢格内n 1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不锈钢格中备用n 2批：重复量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用4加过滤水n 1/2批：量取1300毫升过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中n 1批：量取2500ml过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中n 2批：量取5000ml过滤水，加入到以上1/2不锈钢格中注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批可制备10碗调味粥）5煮粥n 将上述准备好的1/4格和1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（1/4格需放在烤盘上，1个烤盘可放

7、4个1/4格，按预估直至不锈钢格放满烤箱）6搅拌n 将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7记录时间n 记录制作及废弃时间8保存n 煮好的白粥在湿式直立保温柜中可保存4小时2一小时快速煮粥1准备万用蒸烤箱n 准备万用蒸烤箱。2洗手消毒n 在制作前要洗手、消毒3准备煮粥n 2批：量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用注意：不能使用1/4格来制作快速粥。否则煮粥过程中会有水溢出，影响粥的品质4加热水n 2批：开水机加热ready后，量取5000ml的热水，加入到以上1/2不锈钢格中n 12批粥制作方法：第一步：开水机加热ready后，每次量取2500ml热水，依次顺序（1

8、、2、3、4、5、6）加入6个1/2不锈钢中1/2格放置顺序第一格第二格第三格第四格第五格第六格加水顺序123456第二步：再每次量取2500ml 热水，依次反顺序（6、5、4、3、2、1）加入1/2不锈钢格中,这样可以使加入每个不绣钢格中的水温均匀1/2格放置顺序第一格第二格第三格第四格第五格第六格加水顺序654321n 4、6、8、10批：参照12批白粥方式做注意：必须在开水机加热ready后才能量取开水，不然水温过低会使煮好的粥过稀注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批大约可制备9碗调味粥）5煮粥n 将上述准备好的1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（61型烤箱最少2批，最

9、多做8批，101型最好2批，最多做12批）6搅拌n 将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7Holdingn 将已搅拌均匀的白粥，在湿式直立保温柜中holding 20分钟后，方可使用8记录时间n 记录制作及废弃时间9储存n 煮好的白粥在湿式直立保温柜中可储存4小时4制作香菇鸡肉粥1原料准备n 洗手消毒2加热KFC冷冻香菇鸡肉n 取1/2面包盘, 每盘可平铺4包KFC冷冻香菇鸡肉n 将1/2面包盘放入万用蒸烤箱解冻加热（烤程参照双菇程序）n 将加热好的香菇鸡肉放入直立保温柜待用3准备热水n （1/2批白粥1/4格）用量杯量取250ml热水n （1批白粥1/4格）用量杯量取500ml热水n （

10、2批白粥1/2格）用量杯量取1000ml热水4准备香菇鸡肉粥香菇鸡肉粥1/2批1批2批白粥1/2批1批2批将粥底调味粉和开水先混合均匀0.5包粥底调味粉250ml开水1包粥底调味粉500ml开水2包粥底调味粉1000ml开水将冷冻姜丝葱花粒加入混合好调料包的热水中搅拌均匀1粒冷冻姜丝葱花粒2粒冷冻姜丝葱花粒4粒冷冻姜丝葱花粒解冻好的香菇鸡肉175克/半袋1袋2袋生菜丝25克50克100克将以上原料按配比混合，搅拌均匀即可注意：未加生菜丝的香菇鸡肉粥在保温柜中保存时间为90分钟;已加生菜丝的香菇鸡肉粥在保温柜中保存时间为30分钟准备香菇鸡肉粥（续）单份制作香菇鸡肉粥的方式如下： 量取100毫升开

11、水，倒入1/6不锈钢格中，加入一粒冷冻姜丝葱花，用橡皮刮刀搅拌数下，使其化开，倒入鸡汁滤网中沥水后转入1/6不锈钢格中，用勺子把葱花姜丝均匀分成5份，室温下储存，当天用不完的废弃 取一袋解冻加热后的香菇鸡肉，开封后放入1/6不锈钢格中，加盖转入直立保温柜中待用，当天没用完的，存放在冷藏菜库密闭保存，保存期限K+1天，第二天须用烤箱重新加热并优先使用，加热程序参照“双菇”烤程注：若单独预热隔夜香菇鸡肉，使用“双菇”程序最小烤程加热 量取50毫升开水，倒入粥碗，称取粥底调味粉(3克)加入粥碗拌匀 加一份分好的姜丝葱花(1克)， 秤取35克香菇鸡肉(保证每碗粥中至少有两块鸡肉和两块香菇)到粥碗 加入

12、5克生菜丝 加白粥到刻度线处，搅拌均匀即可注意：这一操作方式仅限餐厅低峰期使用5分装n 将双菇鸡肉粥分装到300ml粥碗中（刻度线处）6记录时间n 记录制作及废弃时间问题处理香菇鸡肉粥问题可能的原因可能的解决方法预防行动粥太冷n 保温柜温度太低或未开废弃产品确认保温柜温度设定在标准范围n 未放入保温柜保温废弃产品必须立即放入保温柜粥太稀（只针对一小时快速煮粥）n Holding时间短废弃产品确认白粥的holding时间在20分钟以上n 开水机坏废弃产品确认开水机工作正常n 水温过低废弃产品在开水机加热ready后，方可取热水n 保温柜温度太低或未开废弃产品确认保温柜温度设定在标准范围葱花姜丝块

13、未化开n 热水机水温太低废弃产品设定热水机温度为180F 82Cn 葱花姜丝块没有在热水中先搅拌分散，就直接加入了白粥底废弃产品在热水中，将调料块先搅拌数下后再加入白粥底粥中葱花颜色变黄n 调味粥保存时间超过90分钟废弃产品记录产品制作及废弃时间n 保温柜温度太高废弃产品确认保温柜温度设定在标准范围附录电饭煲煮粥电饭煲煮粥配比 National（2.2L） 煮粥配比： 280克米2.5升过滤水 得10碗粥 National（4.2L） 煮粥配比： 560克米5升过滤水 得20碗粥 美的（1.9L）煮粥配比： 280克米2.5升过滤水 得10碗粥1) 步骤 美的电饭煲设置：选择煮饭档 按照以上配

14、比将米和过滤水加入到电饭煲中，盖上盖子，按下启动键 煮制30分钟后，需要员工照看：小锅煮35分钟至40分钟时水沸腾；大锅煮30分钟至35分钟时水沸腾 保持水沸腾5分钟，如果需要，可将锅盖掀开，避免“淤锅” 将电饭煲调至保温档，盖上锅盖 保温20分钟 保温20分钟后，再按下电饭煲启动键，建议员工随时照看。白粥在10-15分钟后又达到沸腾状态 打开锅盖，保持白粥沸腾5分钟 再将电饭煲调至保温档，盖上锅盖 继续保温20分钟 将白粥转入不锈钢格，保存在直保中备用注意事项 电饭煲的盖子是不能脱卸的，不容易清洗。因此餐厅煮粥完毕后，要仔细清洁电饭煲内外，尤其是盖子上的橡皮垫圈附近，以免积累污垢第三册 产品篇 中国2009年2月香菇鸡肉粥 17