餐饮酒店4D现场管理规范标准工具 卫生管理 6.餐饮业经营场所及设施卫生标准一览表.doc

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1、餐饮业经营场所及设施卫生标准一览表 项目评鉴标准 销 售场 所 及 设备1地面、墙壁、天花板、门窗应坚固美观，无破损，并且经常保持清洁，地面不积水，且设有自动门以防止病菌侵入2工作桌及调理桌面光度应保持在200米烛光以上3冷冻食品之温度应保持在一18以下，冷藏食品之温度应保持在7至结冰点之间4热藏食品之中心温度应保持在6以上5冷冻调理食品解冻后，不得再度冷冻6冷藏柜、冷冻柜应于明显处设置温度计，并有管理记录可查，且柜温必须符合保存食品之温度7开放式冷冻柜中之冷冻食品需堆放整齐，并不得超越最大装载线(Ioad line)，以确保柜中的冷冻仪器均能受到良好的低温保护8设有食品卫生管理制度，并有完整

2、记录可查9净水使用之滤材应视用水量定期更换并记录之10各项供应食品的设备及器具应每日清洗消毒，并记录 餐具1公共饮食应供应专用匙、筷、叉等，以便分食2餐具洗涤场所须有充足的流动自来水，并具有洗涤、冲洗及有效杀菌的三槽式餐具洗涤杀菌设备；若无流动充足的自来水，必须供应毕即行丢弃的餐具3使用的餐具及擦拭用品应保持清洁，并经有效杀菌后妥善存放。食品或食品接触的餐具及擦拭用品，不得以非食品洗洁剂或不符合饮用水水质标准的水洗涤4有缺口或裂缝的餐具，不得存放食品或供人使用5应有防尘、防虫等贮放饮食品及餐具的卫生设备 储 存 场所1仓储的管理应以先进先出为原则2仓库应设置栈板，离墙壁、地面5厘米以上，以利清

3、扫，并保持良好通风3冷冻库(柜)、冷藏库(柜)应设置有温度计并有记录可查，而且温度必须符合保存食品的温度4冷冻库、冷藏库应设置有警铃或其他安全设备（续上表）项目评鉴标准从业人员1新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年应主动办理乙肝检查，并取得健康证明。2工作人员必须穿戴整齐清洁之工作衣帽。3工作人员手部有伤口、脓疮时，应停止与食品直接接触之工作。4工作中不得有吸烟、嚼口香糖、抓头、挖鼻、吐痰等可能污染食品之行为。5工作人员应注意个人卫生，不得蓄留指甲、涂指甲油及配带饰物(与食品直接接触之工作人员)。6作业期间应接受卫生主管部门举办卫生知识讲习或培训。卫生用水1凡与食品直

4、接接触之用水，应符合饮用水水质标准。2蓄水池(塔、槽)应有污染防护措施，并定期清理，保持清洁， 防止污染。3饮用水与非饮用水管路应完全分离，不得相互交接。4非使用自来水者，应设置净水或消毒设备，使用前及使用后定期向当地饮用水主管机构申请检验合格。厕所1应与制造、调配、加工、营业、贮存之场地完全隔离。2须采冲水式，并取不透水、易洗不纳垢之材料建造，随时保修持清洁。3应有良好之通风、采光、防虫、防鼠等设备，并有流动自来水、清洁剂、烘手器或擦手纸巾等洗手设备。4应有“入厕后应洗手”之标示。5化粪池与水井(源)距离20米以上，并防止水源污染。其他1作业场所内不得饲养牲畜，员工住宿与作业场所有效分离。2私人物品及清洁用具不得放置于营业、加工调理、储存的场所。应设有储存室。3垃圾废弃物依其特性分类，不得污染食品。4备有停电时可以维持冷冻、冷藏食品的紧急有效保冷措施。5凡是与仪器接触的器具、窗口及包装材料，不得以非食品用清洁剂或不符合饮用水水质标准之用水洗涤；应保持清洁妥善放置，且不得与地面直接接触，以防止再污染，必要时应实施有效杀菌。6需备有盖之剩余食品桶及垃圾容器。