呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料后厨早开业操作标准检查表P1.doc

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1、KO 后厨早开业操作标准 检查表（北方市场）分店名称：年月日版本编号：20120731准确执行工作标准，注重团队合作，达成100%顾客满意是否 通过岗位准备了解后厨所有岗位操作标准及安全程序，已通过本岗位培训检查仪容仪表工服、围裙、雨鞋整洁，按标准更换厨师帽，不佩戴首饰及手机，工牌证件齐全，检查指甲洗手消毒用洗手液洗手后消毒（消毒液配置：4升水+1片消毒片，溶解2分钟）岗位工具剪刀、菜刀、豆腐刀、案板、削皮器、豆包布、清洁工具等工 作 流 程（可根据接货时间的不同进行适当调整）8：309：00到店后将店内照明灯开启1/2取出储存在保鲜柜或冷藏库中的所有青菜重新择洗，按顺序摆放在菜筐内，放置在操

2、作台架子上 顺序为：上层从左至右 蒿子杆、生菜、圆生菜、菠菜、茼蒿下层从左至右 莜麦菜、金针菇、小油菜、苦菊 切配台：上层为：大白菜、蒿子杆、生菜下层为：茎菜类、干菜类从冰柜内取出羊肉4卷、肥牛2块、上脑1块进行解冻，（数量可根据营业情况而定）泡制好午高峰所需干菜类（粉丝、粉皮、红薯粉、豆皮、木耳）(不可在水池内操作、豆皮在营业前 半小时内泡制，注意少泡勤泡)9：0010：00将鸭血开启20盒放入保鲜盒中，凉水浸泡备用，（数量可根据营业情况而定）开启适量午餐肉改刀后（每盒午餐肉可出1516片薄厚均匀）放入保鲜盒盖好盖子备用（储存时需注意生 熟分开）注意：午餐肉盒必须单独存放，不允许扔在垃圾桶内

3、，以确保员工人身安全。拆开适量的（玉米肠、原味肠）后，将（玉米肠、原味肠）整齐的码放在熟食板上，用熟食刀将（玉米肠、原味肠）的打结处切开，分成独立个体，并放入保鲜盒中备用（注：玉米肠冷藏保存，原味肠冷冻保 存）。备金针菇，将金针菇切去根部，松散后顺序码放保鲜盒中备用（可适当洗出少量备用、以餐厅实际情况为 准）根据分店午高峰情况酌量备出散点大白菜、冻豆腐、白豆腐、金针菇、和蔬菜拼盘。 注意：必须盘盘过秤，保证份量；将备好的所有菜品用湿豆包布盖好，以保持新鲜（注意将电子称充电）10：0011：00准备茎类菜，先将昨日剩余的茎类菜重新去皮，单独放置在一个容器内，做到先进先出。 再将各种茎类菜酌量备出（莲藕、白萝卜、胡萝卜、土豆、红薯、山药、南瓜、冬瓜）清洁操作台、地面卫生。注：开业过程中要做到随手清洁准备早餐（禁止将海鲜制品、可出品的肉类作为员工餐）检查解冻的各种肉类，如符合标准放回冰柜备用早班人员用餐，饭后将电磁炉及餐具清洁干净，放回原位（员工不可使用餐厅餐具）接货：做到“带筐”接货（不直接卸在地上），认真验货，叶菜避免挤压，安全运送，到店后立即打开外 包装分类储存，码放时严格做到：先进先出、生熟分开、隔墙离地（如有问题需马上上报店经理）执行人：检查人：店长确认：