呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料锅底操作岗位操作标准检查表P1.doc

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1、K3 锅底操作岗位操作标准 检查表（北方市场）分店名称：年月日版本编号：20120731准确执行工作标准，注重团队合作，达成100%顾客满意是否 通过岗位准备了解岗位工作内容及安全程序，已通过本岗位培训检查仪容仪表工服、围裙、雨鞋整洁，按标准更换厨师帽，不佩戴首饰及手机，工牌证件齐全，检查指甲洗手消毒用洗手液洗手后消毒（消毒液配置：4升水+1片消毒片，溶解2分钟）岗位工具螺丝刀、剪刀、菜刀、案板、鲜姜削皮器、店标小勺、热饮勺、豆包布、加锅底调料勺、清洁 工具等工 作 流 程物 料 准 备检查锅底、调料有无过期，是否做到先进先出；切好的姜片、大葱段、香葱段禁止隔夜使用鲜姜去杂质，用鲜姜专用削皮刀

2、去皮，洗净。切片时先顺姜丝切成0.2cm厚的薄片，再改刀切成约2cm见方的姜片大葱去杂质、根蒂，洗净，斜刀切成4cm长、0.4cm厚的葱段香葱去杂质、根蒂，洗净，切成3cm的香葱段清汤锅底配 料包无破损现象,料包中如有产品腐烂、缺少不能使用。调味料盛放在清洁干燥的保鲜盒内备用，禁水精盐盛放在精盐专用小保险盒内备用，禁水,使用钢柄小长勺鸡油装入酱汁壶备用，天冷时可用热水“解冻”锅 底 配 置锅具准备检查双耳锅锅把是否松动，用螺丝刀将锅把螺丝紧固，确保安全检查锅具是否干净（确保锅内外、锅沿、锅柄处清洁），用专用豆包布将锅内残留水擦干净配置锅底时必须戴一次性手套清汤锅底清汤锅底配料包1包，鲜姜2片，

3、香葱5段，精盐3g（长把小钢勺1平勺），调味料1满勺（塑料小 勺），鸡油3-5滴，水2斤（双耳锅的1/2）麻辣锅底大葱2段，鲜姜2片，辣酱1调料勺、牛油1调料勺，水2斤（双耳锅的1/2），每套底料酱可分出 30份咖喱锅底大葱2段，鲜姜2片，咖喱酱搅拌均匀加1平调料勺，水2斤（双耳锅的1/2），每桶底料酱可分出20份酸汤锅底酸汤酱1平调料勺（搅拌均匀），油1平调料勺，水2斤（双耳锅的1/2），每套底料酱可分出30份泡菜锅底大葱2段、鲜姜2片、1袋韩式泡菜锅底料，水2斤（双耳锅的1/2）菌汤锅底大葱二段、鲜姜二片、1袋菌汤锅底料，水2斤（双耳锅的1/2）老鸭汤锅底大葱2段、鲜姜2片、1袋老鸭汤锅底

4、料，水2斤（双耳锅的1/2）配置好锅底后，用白毛巾将洒在锅耳边及锅外身的杂物擦干净调 味 品 补 充香菜末将香菜择好洗干净，甩3下控干水分，平摊在菜板上再次挑捡烂叶、黄叶、杂质，取适量香菜从 中间切断，刀口一致，将香菜叶子部分压在茎的上面切成0.3cm的香菜末 保质期：当天废弃香葱末将香葱择好洗干净，控干水分后平摊在菜板上再次挑捡烂叶、黄叶、杂质，取适量香葱切成 0.3cm的葱末，不能出现连刀现象，葱白和叶的部分要混合均匀 保质期：当天废弃蒜泥将洗净无腐坏的蒜瓣先用刀压碎，再放入蒜罐内，加入盐（蒜：盐20：1）捣制成泥状，蒜泥 内不能出现0.5cm蒜块，将砸好蒜泥放入蒜泥盒中添加适量香油搅拌均

5、匀以防止氧化变色，保 质期：6小时辣椒油辣椒油搅拌均匀后，将辣椒杯补充至8分满，出品时确保器具完好，外观干净 保质期：30天醋、酱油 盐、味精将调料瓶补充至8分满，出品时确保器皿清洁完好保质期：见大包装袋，开袋后先用。成 本 节 约香菜末、香葱末、蒜泥严禁隔夜使用，高峰前1小时制备，不可提前或一次备出过多，要适量，以保证新鲜 度，同时避免晚结业剩余过多造成浪费配置锅底用的姜片、大葱段、香葱段严禁隔夜使用，注意晚结业前备量，避免浪费严格控制各种锅底的备货量，备好的锅底不允许隔夜使用卫 生 要 求锅底、调料到店后需将桶身及桶盖擦拭干净，隔墙离地存放操作过程中必须做到随手清洁，操作台、地面、墙面随时保持干净，垃圾桶随时加盖放置物品的柜子、货架无污垢、水垢，无卫生死角将案板、刀具及所有容器具清洗干净、消毒，将毛巾清洗消毒，晾好执行人：检查人：店长确认：