重庆德庄火锅餐饮管理运营员工培训开店资料 前厅服务手册P21.doc

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1、前厅服务手册重庆德庄饮食连锁有限公司目录第一节 仪容仪表标准第二节 服务程序及标准第三节 摆台标准第四节 站台标准第五节 托盘标准第六节 送毛巾标准第七节 斟酒标准第八节 茶水服务标准第九节 上菜标准 第十节 口布折花标准第十一节 待客的语言规范第十二节 清洁卫生标准第一节 仪容仪表标准执行内容执 行 标 准衣着员工上班前首先检查工作服是否合体、干净、平整、有无破损。女生须穿黑色布鞋或平跟皮鞋、男生穿黑色皮鞋（擦亮），工号牌佩带位置是否正确，衣袋裤兜不要放太多东西。男生的衣领、袖口钮扣应全部扣上，裤长必须盖过脚背，皮鞋擦亮穿深色袜子。外表女生必须化淡妆，口红用玫瑰红颜色；不使用太浓的香水，发型

2、保持自然大方得体，不烫发、染发，长发必须盘起来，额前头发不低于眉毛；男生不留长发，不染发，不留胡须和鼻毛。饰物不戴耳环、手链、脚链，女士不戴复杂的发夹。外表不留长指甲，保持整洁，不允许涂指甲油；上班前不吃有异味的食品，保持口气清新；应随时保持微笑；禁止在酒店穿拖鞋。第二节 服务程序标准执行内容执 行 标 准迎接客人客人到来，问候：“小姐/先生您好，欢迎光临”；询问几位，并引领客人到餐桌；拉椅让座，并说：“请坐”；送巾、斟茶、铺口布、撤筷套服务，添、减餐具；上开胃豆（菜），同时递上菜单。点单服务询问客人是否可以点菜；先介绍锅底的特色，客人确认后开单、分单；再介绍菜品，先介绍本店的招牌菜，并提醒客

3、人已点菜品的数量，点完后向客人复述一遍；最后介绍酒水和小吃（注意酒水的度数及重量）。开单、分单点菜单一式三联，第一联收银，第二联厨房，第三联服务员；酒水单一式三联，第一联收银，第二联吧台（吧员见单发货），第三联服务员。上锅点火点火应注意安全，如连续两次未点燃，应间隔2至3分钟左右再点；上油碟、蕨根粉。调味品服务向客人介绍各种调味品并帮助客人添加；提醒客人在未吃之前不放盐或少放盐；客人添加完后应立即撤离桌面。酒水服务上酒水、饮料；向客人示瓶，征得客人同意后斟倒（按五先原则，各种酒水选用适当的杯具）。上菜服务用清晰、适中的音量向客人报菜名；注意菜盘上桌应与锅圈保持1.5的距离；上菜时注意先荤后素，

4、尽量不要重叠；注意荤素、颜色、器皿的搭配；上菜完毕，提醒客人：你们所点的菜已经上齐了，如需加菜请随时告诉我。分汤当德庄汤第一次开后，将德庄的特色菜酱油肉片用筷子一片一片地煮入德庄汤内，切记不能搅拌；当汤第二次开后，按五先原则为客人分汤，并向客人介绍其功效；分汤时每碗汤要均匀（8分满），每碗都要有酱油肉片，汤不能溅到客人身上。指导客人烫食菜品，并掌握火候介绍德庄毛肚的吃法；介绍各种菜品的煮烫时间；介绍哪些菜不宜煮在德庄汤里，哪些菜不宜先煮。征询客人意见20分钟后，询问客人对红汤的麻辣感觉是否合适他们的口味，可以随时为客人调整。席间服务看是否需要加汤；撤空盘；是否需要添加酒水、饮料、茶水等；随时添

5、加散纸；换烟缸、渣碟；搅锅、打泡沫；随时调节火候；清理桌面；应客人需要加菜；换小毛巾。根据客人需要 上米饭、泡菜、小吃等。结帐客人提出结帐，小声询问客人结帐的方式（现金、签单、信用卡等）；核对帐单，如有打折只对菜品，其它不打折；呈送：将帐单放入收银夹内，从主人的右侧把帐单递给客人，待客人确认并付款，说：“谢谢”，同时询问客人是否需要发票，并请客人稍等一下；客人付现金，服务员必须将付的钱款复述一遍，再次致谢；把现金交于收银台，如有找补或发票，用以上同方式送至客人，并说“谢谢”。注意事项：识别真伪钞；声音大小适中；唱收唱找。送客客人就餐完毕后，离开时协助客人拉椅，动作轻快；提醒客人拿好自己的随身物

6、品；服务员向客人致谢并目送客人离开；管理人员和迎宾向客人致谢，并送至大门口请客人慢走，欢迎客人再次光临，目送客人远去。收台关气、关火；先收剩余菜品送回厨房；再收玻璃器皿、茶杯和自己清洗的餐具，其次收空碗、空盘；最后把锅传回厨房；重新摆台；清洁地面。第三节 摆台标准（8人位）执行内容执 行 标 准油碟以油碟或骨碟定位，如是油碟，它的中心线与所垂直的锅圈线呈一条直线距离桌沿4，商标朝向客人；如是骨碟，它的中心线应与垂直的锅圈线呈一条直线，距离桌沿2厘米，商标朝向客人。骨碟放在油碟碗上，商标朝向客人。茶杯倒扣在骨碟正中，商标朝向客人。水杯摆放在骨碟左边，距离骨碟0.5，水杯的底座外圈与油碟的中心线相

7、切。筷子横放在餐盘下方距离桌沿1处，筷套店徽朝右，“重庆德庄”的“德”与骨碟中心线在一条直线上。调味盅烟灰缸摆放在副主人左边，左盐右味，醋壶放在味精之后，烟灰缸放在盐之后与醋壶并行，距离盐（味精）盅0.5处。盐、味精距离桌沿2。牙签盅摆在主人位左边与骨碟的中心线、餐桌角的中线在一条直线上（也可根据情况不上桌，待客人需要时才递送）。汤漏勺在第一主宾的右边正上方摆放一个干净的骨碟（店徽朝向客人），汤勺、漏勺把柄朝向餐桌的一角，离桌沿2反扣在骨碟上，汤勺在上漏勺在下（也可根据情况不上桌，待锅底上桌后直接反扣在锅圈上）。注意每套餐具之间距离均匀，餐具保持清洁、完好。摆台标准（4人位）执行内容执 行 标

8、 准油碟以油碟定位，油碟的中心线与所垂直的锅圈线呈一条直线，距离桌沿4，商标朝向客人，（见八人位摆台标准）。骨碟放在油碟碗上，商标朝向客人。茶杯倒扣在骨碟正中，商标朝向客人。水杯摆放在骨碟左边，距离骨碟0.5，水杯的底座外圈与油碟的中心线相切。筷子横放在餐盘下方距离桌沿1处，筷套店徽朝右，“重庆德庄”的“德”与骨碟中心线在一条直线上。调味盅牙签盅烟灰缸摆放在餐桌靠墙一边，从左到右依次为醋壶、盐、味精、牙签盅、烟灰缸，物与物之间间距为0.5，摆成一条直线与餐桌平行。牙签盅摆在主人位左边与骨碟的中心线、餐桌角的中线在一条直线上（也可根据情况不上桌，待客人需要时才递送）。汤漏勺在第一主宾的右边正上方

9、摆放一个干净的骨碟（店徽朝向客人），汤勺、漏勺把柄朝向餐桌的一角，离桌沿2反扣在骨碟上，汤勺在上漏勺在下（也可根据情况不上桌，待锅底上桌后直接反扣在锅圈上）。注意每套餐具之间距离均匀，餐具保持清洁、完好。 第四节 站台标准执行内容执 行 标 准准备工作在每餐餐前检查工作结束后开始站台，做好自己的仪容仪表。站台位置站在自己所负责区域内，在合理位置上。站台标准站台时严格按站姿要求站立，站立时，身体不能东倒西歪，不可坐在桌子上或椅背上。站累了双脚可暂作“稍息”状，但上体仍须保持正直。其要求是身体中心偏移到左脚上，另一条腿微向前屈，使脚部肌肉放松；在有客人时应留意周围或同事的招呼合作。站立时要注意顾客

10、，但不可“眼睁睁”地盯着，应灵活应对；站立时要精神饱满，表情自然，切不可似呆似傻，身在曹营心在汉。站台要求严禁闲谈私语；严禁大声喧哗、叫嚷；严禁接打私人电话；严禁窜岗窜位；严禁叉手抱臂、插衣袋、搓手、叉腰；严禁吃东西、看书信； 严禁打哈欠、挖耳、挠腿、抓痒、梳头、剔牙。第五节 托盘标准执行内容执 行 标 准理盘用抹布将托盘擦干净，无水渍、油渍。装盘盘内物品摆放整齐，托几种物品时，遵循高内低外，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，重的、高的放在托盘里档。商标面向客人，盘内物品重量分布要得当，物品间距一厘米，取物品时，拿物品的中下部位。起托装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和右手

11、肘放在与托盘同样的平面上，如果有必要可屈膝和腰，右手将托盘拉出台面1/3，使托盘最外面的边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上，然后右手慢慢将托盘全部拉出台面，左手应配合右手托稳托盘，完全离开台面后，右手帮助左手调节好重心后，方可放开。托盘左手向上弯曲，小臂垂直于左胸部，肘部离腰15厘米，掌心向上，五指分开，大拇指端到手掌的根部和其余四指形成五指六点托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，上不过胸下不过腰。手指随时根据盘上各侧的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳。托盘行走头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，随着步伐托盘在胸前自

12、然摆动。左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，右手自然摆动。落托将托盘放于落台时，右脚向前一步，上身前倾，如果有必要可屈膝和腰，右手帮助左手将托盘稳住，移向台面，待托盘边缘进入台面1/3后，左手手掌离开盘底，用左手肘，缓缓将托盘全部推入台面。待托盘放好后，从盘中取物轻拿轻放。禁忌：托盘禁用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，这是对工作的轻视和对宾客的不礼貌行为。第六节 送毛巾标准一、小毛巾的准备执行内容执 行 标 准清洁工作台确保叠毛巾的工作台无油迹、污迹。清洁蒸车把蒸车内剩水倒掉，洗净蒸车内的水垢，检查球形阀门是否正常工作，有无堵塞现象，最后清洁蒸车外壳。洗手消毒双手。整理毛巾中有污迹的重

13、新送到洗衣房洗涤，破损的集中放在柜中，每月底清点后交主管部门报损。浸湿用专用容器盛满水后，将未打湿透的小毛巾分批放入盒中浸透，再用手将湿毛巾拧至89成干，然后把拧干的毛巾放置在干净的工作台上。折叠把小毛巾对折成长方形，从小毛巾的一头开始向前推卷成圆柱形或从两头向中间对折成长方形；也可把小毛巾对折两下成正方形，再把方巾的对角折叠两次形成一个小三角形。装箱把折叠完的毛巾按八个一排的标准依次排放在蒸车内，上下重叠时留有一定的空隙，蒸车内的毛巾装满后不要压的太紧。加香毛巾装满后，在副水箱内加入8-10滴香水。注水先将蒸车内注入一定高度的水（冬天加热水），淹过发热管50厘米为宜，再将副水箱加满水。接通电

14、源蒸车通电后，毛巾车绿灯亮为正常，此时蒸车开始加温。切断电源蒸车内的水从开始沸腾到产生蒸汽大约经过10分钟，切断电源。毛巾夹、毛巾船将洗干净的毛巾夹、毛巾船整齐的放在电毛巾炉边上的筐内。二、小 毛 巾 服 务执行内容执 行 标 准准备将对折四次之后成三角形的毛巾整齐立放于毛巾篮内；温度：45度左右；干湿度：湿润但拧不出水；清洁：洁白、芳香；破损：无撕口、破洞。服务客人落座后，为客人上第一次毛巾；将装有毛巾的毛巾篮整齐地放在托盘内，左手托盘将毛巾呈送至客人桌旁；站在客人左手边，托盘向后自然延伸，用毛巾夹将毛巾从毛巾篮内取出，并说：“先生/小姐，打扰一下，请用热毛巾”。注意手指不要接触毛巾，先宾后

15、主，按顺时针方向放在客人骨碟的左边。毛巾顶点对向客人，距离客人骨碟为1.5厘米（客人中途离席时都要再次服务毛巾）。第七节 斟酒标准执行内容执 行 标 准准备工作检查酒水有无变质现象（沉淀、浑浊），瓶子有无破裂。示瓶站在主位右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，酒瓶向自己斜45度，上身弯曲3045度之间，礼貌的请客人确认所点酒水，询问是否开启。斟酒站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T”字型侧身站立，面向客人用右手斟酒。商标面向客人，手握瓶底1/3处，身体向前倾15度，倒酒速度不宜太快，要稳而慢斟倒，杯口与瓶口的距离为2厘米。倒完酒时，瓶口顺时针方向旋转45度，并

16、用口布擦拭瓶口。添酒随时为客人加酒，当整瓶酒快用完或杯中酒水不足1/3时，征询客人意见加酒（如客人不再加酒，及时将空杯撤掉）。份量白酒8分满，啤酒8分满，红葡萄酒、白葡萄酒2/3。第八节 茶水服务标准执行内容执 行 标 准准备向客人问茶后，根据客人所点茶品，选用合适的茶具、开水进行冲泡斟茶用茶壶倒时，将茶壶放在垫有莲花座的茶碟上，右手四指放在茶碟下，拇指扣住茶壶柄，给客人斟倒，从主宾右侧开始顺时针方向进行，斟倒前应提醒客人（先生/小姐，打扰一下）斟倒后应说：“请用热茶”，倒茶不要倒满，八分满即可；为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起，不得用手触摸杯口。第九节 上菜标准执行内容执 行 标 准准备斟

17、好酒水，上菜之前征询客人意见撤去茶杯，准备好与菜单相对的物品，选定好固定的上菜位置（在副主人的右边），留意哪位是主宾上菜前的注意事项核对菜品与菜单是否相符，看餐碟有无破损、是否干净，观察菜品的色泽新鲜度，注意有无异常异味，检查菜品有无异物，不能上变质或发霉的菜品上菜核对菜品与菜单是否相符，检查餐盘的清洁度，破损度，菜品的清洁度，新鲜度，有无异味、异物；摆台：要求荤素搭配，颜色搭配，店徽正对客人，选择上菜口尽量避免干扰主宾，盘子不能重叠，保持桌面整齐美观；用清晰适中的音量向客人介绍菜品的名字。注意事项个人的仪容仪表；上菜前作好台面的卫生，并移动好下一个菜品的摆放位置；注意上菜时的安全；放置要得当

18、，并报清菜名，介绍特色，并客人慢用；摆菜时无声（落碟无出声）第十节 口布折花标准执行内容执 行 标 准洗手折叠前一定要洗净双手选口布检查口布有无污渍，破损、严重褪色、变形折法折、叠、翻、拉、卷、穿、捏折叠不能在不干净的桌面上，椅子上等地方折叠；要先想好，一次叠，不可以重复折叠；捏褶要均形象要逼真；折叠出的口布要求造型挺拔，形象大方摆放摆放整齐、主次分明、高低错落有致、整体协调美观；注意事项：有头型的要求头朝右；盘花要求放在骨碟正中，杯花要求插入直身杯口下的1/3处。第十一节 待客的语言规范礼节适用范围及时机服务接待礼节对男性客人可称“先生”，在知道客人的姓名时，最好称“先生”对年轻的女性客人可

19、称“小姐”对已婚的女性客人可称“夫人”对不知道已婚或未婚的女性客人可称“女士”切忌使用“喂”来招呼宾客，即使宾客离你很远时也应使用敬语问候礼节当客人的国籍不同时应主动问候向就餐宾客到来时当节日到来时，要向宾客表示节日的祝贺客人过生日或结婚喜庆活动，应向客人表示祝贺见到客人生病时，则应表示关心谈话礼节与客人谈话，一般不谈与自已工作一会无关的事情应本着实事求是的原则，自己办不到的事不要轻易许诺客人应态度诚恳、和蔼可亲，音量高低以对方听清为宜，面对客人，尽量不用手势，不可有不文雅的动作，或用手帕遮住口鼻讲话要有分寸，称赞要适当，做到谦虚有礼可谈有关菜肴等话题，但不能问及客人的经济收入、婚姻状况、宗教

20、信仰、年龄等应保持站立姿势，不要随便插嘴，不能有急噪或厌烦的表情同两人以上客人谈话，不能只和一个谈而冷落其他客人，如需离开时，应先向客人表示歉意后，后退一步再转身离去客人交谈时，不可驻足旁听，如有事联系则应先打招呼，并表示歉意基本服务用语“欢迎，欢迎您、您好”，用于客人来时，要及时问候“谢谢、谢谢您”，用于客人为服务员带来方便时，应本着感激的心情“是、明白、听清楚了”，用于接受吩咐时，应本着认真负责的态度“请您稍候、请您等一下“，用于不能立刻为客人服务，应带着表示歉意的心情“让您久等了”，用于对等候的客人使用，应热情而表示歉意“对不起、实在对不起“，用于因为打扰客人或给客人带来不便时使用，应真

21、诚而有礼貌“再见、谢谢光临、欢迎再次光临”，用于客人离开餐厅时，应热烈而真诚服务中的五声客人来时有迎声遇到客人有礼让声麻烦客人有致谢声遇到失误时有致歉声送客时有送客声第十二节 清洁卫生标准一、日常清洁卫生操作程序标准1、餐前项 目用 品方 法效 果备 注灶具钢丝球、洗涤剂、温水、抹布拧干抹布擦拭开关污垢钢丝球沾洗涤溶液清洗圈、盘用清水将抹布洗净后拧干全面擦干光亮无油污、锈迹、黑斑注意切勿让零件、气管松动或零件遗失锅圈钢丝球、洗涤剂、抹布将锅圈取出桌面用钢丝球沾洗涤溶液进行洗刷用清水将抹布洗净后重复擦洗一次光亮无油污、锈迹、黑斑如是铜锅圈必须用醋清洗并注意操作安全桌子钢丝球、洗涤剂、抹布拧干抹布

22、擦拭桌面层反沿桌腿无污垢、油迹、灰尘、水迹如是铜锅圈必须用醋清洗并注意操作安全椅子温水、洗涤剂、清洁的抹布、清洁桶拧干抹布清洁椅子的面靠背脚花缝无污垢、水迹、油迹、灰尘必须用干净的抹布餐具干净无水无油不掉毛的清洁布或旧口布擦拭水杯茶杯骨碟汤碗小汤勺牙签盅调味盅烟灰缸汤、漏勺茶壶水杯无水无油、无指纹；茶杯无茶垢；其它餐具无水无油、无异物、光亮洁白水杯擦拭时拿水杯的底部、注意餐具要轻拿轻放落台洗涤剂、抹布、温水拧干抹布擦拭落台面把手门两侧面无水迹、无油、无灰、物品摆放整齐菜架洗涤剂、抹布、温水拧干抹布擦拭菜架面层腿干净清洁、无油无水迹如是塑料菜架注意接头部分是否松动、错位护栏洗涤剂、抹布、温水拧干

23、抹布从上到下进行擦拭无水迹,无油、灰检查护栏是否完好地面扫帚、垃圾铲、拖布、排拖清扫地面拖布洗净拧干拖地面排拖将水拖干（青石板用干拖布）无油、无水、无垃圾、灰尘、光亮用干净无水的排拖拖地面时、地面必须是干净无油开水瓶清水、抹布倒掉余水拧干抹布直接擦拭开水瓶的外壳外壳无水迹、无油灰擦拭时注意轻拿轻放、不能倒置操作托盘干抹布直接擦去托盘的余水无水迹、油迹使用前垫上防滑布保温桶清水、抹布、毛刷取出茶包放完余茶用毛刷直接刷洗桶内茶垢清水清洗抹布擦干干净、无异味每日营业结束后清洗 、次日投放新鲜茶包删除工作台洗涤剂、抹布、温水用洗涤剂溶液直接擦洗台面用清水洗净抹布后重复擦洗一次无水迹、无灰尘展示架洗涤剂

24、、抹布、温水用洗涤剂溶液直接擦细展示台用清水洗净抹布后重复擦洗一次无水迹、无灰尘展示物品干抹布直接擦展示物品无水迹、无灰尘冷藏柜清水、抹布断电取出物品抹布擦拭内部外壳无水迹、无灰尘电话清水、抹布、消毒水拧干抹布擦话筒显示屏按件外表用消毒水重复一次并擦干无油灰擦拭时应将电话挂上验钞机抹布用干抹布直接擦拭工作面及外表无油灰切勿用水电脑收银机无痕干抹布直接用干抹布擦拭收银机无水迹、无灰尘抹布必须用无痕、柔软的材质迎宾台清水、抹布直接擦洗无水迹、无灰尘海报架清水、抹布、干抹布直接用抹布擦洗用干抹布擦干无水迹、无灰尘门清水、抹布直接用抹布擦洗无水迹、无灰尘卫生间抹布、报纸、清水、扫帚、拖布抹布檫拭镜面报

25、纸擦至明亮清洁洗手台清扫地面用厕刷清洁便槽拖布拖净地面无水、无垃圾、绿色植物清水、抹布用抹布擦拭花盆去除盆内的枯叶及杂物无枯枝烂叶、花盆清洁干净过道拖把、清水将拖把水拧干直接拖地面无水、无垃圾楼梯拖把、清水将拖把水拧干直接拖地面无水、无垃圾提示牌（清洁用）清水、抹布直接用抹布擦洗、擦干无水迹、无灰尘、无污垢2、餐中项 目用 品方 法效 果备 注卫生间扫帚、垃圾铲、拖把、抹布、消毒水、卫生球随时清扫地面抹布清理玻璃洗手台面、面盆清理地面污水清洗便槽喷洒消毒水地面干净、无水迹、无异味时刻注意便槽卫生楼梯扫帚、垃圾铲、拖布、排拖随时检查地面有无垃圾、油、水先扫去垃圾、如有油先用去油极强的物质吸去油渍

26、、如是水先用拖布拖再用排拖拖净无水迹、无油迹、无垃圾随时检查并及时处理桌面托盘、抹布、骨碟、餐巾纸随时撤掉桌面的空盘、空碗、空杯、撤换骨碟、烟灰缸。如餐桌上有垃圾、应左手拿骨碟、右手拿餐巾纸（或镊子夹）将垃圾抹（夹）到骨碟、再用抹布擦拭随时保持桌面的清洁、整齐撤换餐用具必须使用托盘地面扫帚、垃圾铲、拖布、排拖随时检查地面有无垃圾、油、水先扫去垃圾、如有油先用去油极强的物质吸去油渍、如是水先用拖布拖用排拖拖净无水、无垃圾随时检查并及时处理3、餐后项 目用 品方 法效 果备 注收台周转箱、托盘、垃圾桶收剩余菜品回厨房收玻璃器皿、茶杯和自己清洗的餐用具收空碗、空盘、将油碟碗内的油、垃圾倒入垃圾桶把锅

27、传回厨房。桌上无餐具、无大的垃圾餐具轻拿轻放、并分类收放桌面洗涤剂、抹布、大热水（60度左右）取下桌面的锅圈用半成干的抹布平铺于桌面顺时针方向用力擦抹布略卷擦拭桌沿无油、无垃圾。抹布的水不亦过多、防止水溢出灶具钢丝球、洗涤剂、抹布、温水用抹布擦拭开关污垢钢丝球清洗圈、盘用抹布全面擦洗用清水擦干光亮无油污、水迹、锈迹、黑斑注意切勿让零件、气管松动或零件遗失椅子温水、洗涤剂、抹布拧干抹布擦拭椅面椅背腿用清水重复一次无油迹、无水迹、污垢、桌面光亮禁用钢丝球、抹布在擦拭前必须清洗干净餐用具洗涤剂、清洁布、干旧口布、温水将餐用具放入加有洗涤剂的温水中用清洁布擦洗放入清水中清洗倒放在工作台上待水份流失用干

28、的旧口布擦拭水杯无水迹、无油迹、无指纹；茶杯无茶垢；其它餐具无水无油、无异物、光亮洁白水杯擦拭时拿水杯的底部并注意底部的内外清洁；注意餐具要轻拿轻放落台洗涤剂、抹布、温水将落台台面的杂物清理干净用洗涤剂水进行擦拭用清水再重复一次无水迹、无油灰、摆放整齐、无异味 落台内垫布应随时保持干爽整洁菜架洗涤剂、抹布、温水将菜架上的杂物清理干净拧干抹布擦拭菜架面、层、腿干净清洁、无油迹、无水迹如是塑料菜架注意接头部分是否松动、错位地面（过道、楼梯）洗涤剂（洗衣粉）、大热水（60度左右）、地刷、拖布、垃圾铲、扫帚扫去垃圾热水调和洗涤剂（洗衣粉）后适量的淋在地面用地刷进行刷洗拖布拖去污水用清水重新拖一次无油迹

29、、无水迹、无垃圾、光亮在客人走完后清洗地面垃圾蒌抹布、清水取出垃圾袋用清水直接冲洗垃圾蒌用抹布擦干套上干净无破损的垃圾袋无水迹、无垃圾干净垃圾袋的边缘必须扎紧在垃圾蒌上、切勿将水倒入工作台洗涤剂、抹布、清水清除物品及杂物用抹布沾洗涤剂水进行擦拭面、两侧、夹层将抹布用清水洗净再重复擦拭一次无油垢、无赃物、无水保温桶清水、抹布放掉余水取出茶包清水冲洗内胆并用抹布不断擦拭放水再用清水冲洗放水擦拭外壳干净无油灰必须每天晚上清洗、不能滞留托盘洗涤剂、抹布、温水用抹布沾上洗涤剂水擦洗用清水冲洗立放无油、无垃圾放在通风处沥干水份地毯地刷、洗涤剂、清水地刷刷去灰尘杂物将洗涤剂水淋在地毯上进行刷洗用清水冲洗搭在

30、栏杆上晾干水份无油、无水、无异物每日营业结束后清洗汤壶钢丝球、洗涤剂、温水、抹布 倒出残汤钢丝球沾洗涤剂水擦洗内外清水冲洗抹布擦拭干净无水、无油、光亮每日营业结束后清洗 二、大扫除清洁范围及标准1、设施设备项 目用 品方 法效 果备 注桌子温水、洗涤剂、抹布、牙签、小牙刷用牙签、小牙刷清理桌缝污垢抹布擦拭桌面夹层反沿腿用清水重复一次无水迹、无油迹、污垢、桌面光亮禁用钢丝球（大理石桌面除外）椅子同上用牙签、小牙刷清理椅缝污垢抹布擦拭椅面、椅背、腿、用清水重复一次同上禁用钢丝球空调清水、洗涤剂、抹布、小牙刷断电卸下过滤网放在水里用小牙刷清洗扇叶进风栅用小牙刷清洗面、顶用清水重复清洗表面无水迹、清洁

31、无斑点用无痕抹布、过滤网待干后装入空调机灶具钢丝球、洗涤剂、抹布、小牙刷、牙签用牙签、小牙刷清理缝、开关污垢钢丝球清洗圈、盘用抹布全面擦洗用清水重复一次光亮无油污、锈迹、黑斑注意切勿让零件、气管松动或零件遗失锅圈钢丝球、洗涤剂、抹布将锅圈取出桌面用钢丝球加洗涤剂水进行洗刷用清水重复一次同上如是铜锅圈必须用醋清洗并注意操作安全消毒柜抹布、温水、洗涤剂断电抹布拧干擦拭内部外部用清水重复一次并擦干无异味、斑迹、油垢每周两次毛巾蒸箱洗涤剂、温水、抹布断电放水除去水垢内部用洗涤剂水清洁外壳用洗涤剂水清洁用清水重复一次并擦干无水垢、油灰、表面光亮、出水口无堵塞每日排水、每周一次大清洁灭蝇器洗涤剂、温水、抹

32、布、毛刷断电取出底盘清理异物用洗涤剂水擦干卸下安全网进行清洁用毛刷清理电网并擦拭干净擦拭外壳安装无油灰、水迹、蝇虫电网切勿用水直接擦拭、晾干通电电话清水、抹布、消毒水拧干抹布擦话筒显示屏按件外表用消毒水重复一次并擦干无油灰擦拭时应将电话挂上验钞机抹布用干抹布直接擦拭工作面及外表无油灰切勿用水消防栓、灭火器抹布、洗涤剂、清水检查保险栓擦拭灭火器消防箱里外无灰尘、锈迹擦拭时防止保险栓脱落、灭火器严禁倒置、要轻拿轻放垃圾桶（痰桶）洗涤剂、钢丝球、抹布、温水倒掉垃圾及痰水清洗痰盘痰桶外壳重新装好在痰盘内装适量的清水无垃圾、痰迹、无锈斑、油灰用钢丝球清洗里外周转箱温水、洗涤剂、抹布清除垃圾用洗涤剂水进行

33、清洗用清水冲洗用抹布擦干无油、无异物注意轻拿轻放菜架温水、洗涤剂、抹布、牙签拧干抹布擦拭面层腿用牙签清理缝用清水全部清洁干净清洁、无油无水落台温水、洗涤剂、抹布取出餐具、杂物抹布拧干擦拭抽屉隔板、门沿、门、把手面无水、无油、无异味、完好无掉漆现象注意落台底部和后背部及地面清洁报架同上取下报纸抹布拧干擦拭架体报架无水、无油灰抹布必须拧干婴儿椅洗涤剂、温水、抹布、牙签、消毒水用牙签清理缝用洗涤剂水擦拭面护栏背腿最后用清水全面擦拭一遍用消毒水重复一次无油灰、无水迹、完好无松动开水瓶温水、洗涤剂、抹布、醋将水倒掉加少量的醋轻轻摇晃倒掉后加入清水冲洗直至除去醋味用洗涤剂水清洁外壳用清水再次擦拭外壳瓶内无

34、水垢、异味、外壳无油灰、光亮清洁注意轻拿轻放换气扇温水、洗涤剂、抹布、小牙刷断电用小牙刷沾上洗涤剂水刷洗抽风口抹布拧干擦拭整个换气扇无油灰、黑迹随时检查是否运作正常风幕机同上断电用小牙刷沾上洗涤剂水刷洗出风口抹布拧干擦拭整个风幕机清水重复一次无油灰、黑迹随时检查是否运作正常冰柜冰箱洗涤剂、清水、无痕抹布、柠檬断电用洗涤剂水擦拭（抹布拧干）用清水清洗里外用干毛巾擦干水份柠檬切成薄片放入冰柜（冰箱）无油、异物、无水、无异味切勿用坚硬东西摩擦、水不能滴在压缩机上地毯洗涤剂、地刷、清水将洗涤剂水淋在地毯上地刷进行刷洗用清水冲洗搭在栏杆上沥干水份无油、无水、无异物每日营业结束后清洗餐车温水、钢丝球、抹布

35、、洗涤剂钢丝球沾上洗涤剂水刷洗各层用清水擦拭干净无油、无水、光亮每日营业结束后清洗2、餐用项 目用 品方 法效 果备 注茶杯消毒水、清水、干旧口布清水中加入适量的消毒水将茶杯放入消毒水中浸泡3小时取出用清水冲洗倒放使水份流失用干的旧口布擦拭洁白光亮、完好无缺口、无茶垢每周浸泡一次托盘抹布、洗涤剂、清水抹布拧干擦洗无水无油每日营业结束后清洗汤漏勺钢丝球、温水、洗涤剂、抹布、牙签钢丝球刷洗牙签清理缝隙的油清水冲洗用抹布擦干无水无油注意勺柄处容易隐藏红油、必须将塑料柄取下清洗水杯洗涤剂、抹布、干旧口布、温水将水杯放入洗涤剂水中用抹布擦洗放入清水中清洗倒放在工作台上待水份流失用干的旧口布擦拭无水无油、

36、无指纹水杯擦拭时拿水杯的底部、注意要轻拿轻放牙签盅洗涤剂、干旧口布、温水取出牙签用洗涤剂水冲洗用干的旧口布擦拭洁白光亮、完好无破损注意外筒套与内部接触部分的清洁醋壶消毒水、清水、干旧口布倒出壶内的存醋、水中加入适量的消毒水将醋壶放入消毒水中浸泡3小时取出用清水冲洗倒放使水份流失用干的旧口布擦拭洁白光亮、完好无破损、无油每周浸泡一次、陈醋另作处理、切勿再用于顾客调味盅洗涤剂、干旧口布、温水将剩余的调料倒出用洗涤剂水冲洗用干的旧口布擦拭洁白光亮、完好无破损、无油余料另作处理、切勿再用于顾客纸巾篓洗涤剂、温水、小牙刷放入洗涤剂水中用小牙刷刷洗清水冲洗放在通风出沥干水份无水无油每周一次茶壶消毒水、清水

37、、干旧口布水中加入适量的消毒水将茶壶放入消毒水中浸泡3小时取出用清水冲洗倒放使水份流失用干的旧口布擦拭洁白光亮、完好无破损、无茶垢每周浸泡一次小汤勺消毒水、清水、干旧口布水中加入适量的消毒水将小汤勺放入消毒水中浸泡3小时取出用清水冲洗倒放使水份流失用干的旧口布擦拭洁白光亮、完好无破损、无油垢每周浸泡一次口汤碗消毒水、清水、干旧口布水中加入适量的消毒水将口汤碗放入消毒水中浸泡3小时取出用清水冲洗倒放使水份流失用干的旧口布擦拭洁白光亮、完好无破损、无油垢每周浸泡一次3、文化挂件、饰品、绿色植被项 目用 品方 法效 果备 注文化挂件干抹布、鸡毛掸用鸡毛掸除去挂件上的灰尘干抹布擦拭挂件的木质部分无灰尘

38、勿用湿抹布擦拭装饰品抹布、洗涤剂、清水抹布拧干水份直接擦拭装饰品无油灰擦拭金属时勿用洗涤剂绿色植物清水、无油抹布抹布轻轻擦拭叶片擦拭花盆盆体底盘无油灰、无枯枝烂叶勿使用洗涤剂（仿真植被除外）4、店面项 目用 品方 法效 果备 注天花板干净扫帚、木棒、人字梯将干净扫帚绑在木棒上朝一个方向清扫天花板无灰尘、无蜘蛛网注意安全隐患、力度不要过大灯饰干抹布断电后直接擦拭灯饰无灰尘、完好切勿用水护栏洗涤剂、温水、抹布直接擦拭无油灰窗花洗涤剂、温水、抹布、牙签牙签清理缝抹布拧干水份擦拭无油灰墙脚洗衣粉、钢丝球、 抹布、温水钢丝球擦拭抹布清理干净、无污垢注意玻璃洗涤剂、清水、抹布、报纸、玻璃刮抹布擦拭报纸擦干

39、无油灰、异物、光亮、透明建议每周一次窗帘（布艺）洗衣粉、清水取下直接清洗晾干无油灰、无破损每两周一次窗帘（竹艺）洗涤剂、清水直接擦洗无油灰、无破损每两周一次墙面鸡毛掸、木棒将鸡毛掸绑在木棒上清扫墙面无灰尘、无蜘蛛网切勿用水门头扫帚、洗涤剂、抹布、人字梯扫帚扫去垃圾灰尘抹布擦拭除琉璃瓦以外的其它部位无异物 注意安全防范地面大热水、洗衣粉（洗涤剂）、地刷、高强度手刷、扫帚、垃圾铲、地刮青石板：洗衣粉水浸泡2-3分钟用地刷横竖方向刷洗手刷刷洗死角用扫帚扫去多余的污水干净拖把重复拖3次 地板砖：用洗涤剂水朝一个方向刷洗手刷刷洗死角地刮刮去多余污水拖把重复2次干净、无污垢、油污 必须每周一次5、卫生间项

40、 目用 品方 法效 果备 注玻璃玻璃刮、清水、洗涤剂、抹布、干净报纸抹布沾洗涤剂水擦拭玻璃刮刮净余水报纸擦拭明亮、无水迹擦拭中注意污垢的清出便槽热水（8090度左右）、胶手套洗衣粉、厕刷、酸性溶液厕刷沾洗衣粉水刷洗水锈用酸性溶液去除污垢光亮、无污垢使用酸性溶液时戴上塑料手套注意身体保护磁砖、墙壁钢丝球、清水、抹布、洗涤剂钢丝球沾洗涤剂水擦拭清水擦洗抹布擦拭干净、无污垢面盆、台面同上同上干净、无污垢垃圾篓洗涤剂、温水（40度-60度）、刷子刷子沾洗涤剂擦拭清水冲洗 干净无污垢、无、油污注意内、外底部清洁地垫洗涤剂、地刷、温水洗涤剂水侵泡3分钟地刷刷清水冲洗晾干清洁、无油污、污垢（2套以上）晾干轮换使用天花板干净扫把用干净扫把朝一个方向清扫无灰尘无蜘蛛网注意操作力度不易太大、安全防患地面大热水、洗衣粉（洗涤剂）、地刷、高强度手刷、扫帚、垃圾铲、地刮先用扫帚扫走垃圾,洒上洗衣粉水,用高强度手刷刷洗,地刮刮去污垢干净、无污垢、油污 必须每周一次酒店管理之家