2022年2022年酒水知识与酒吧管理A试卷答案 .pdf

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1、酒水知识与酒吧管理参考答案 A卷一、选择题（本题共15 题，每题 2 分，共 30 分。）1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1 题，共 10 分。）请分析：调酒员小张哪些事做对的哪些事做错的错误的请予以纠正。答：做对的事情有：1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1 分）2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1 分）3、锁好门窗离开。（ 1 分）做错的事情有：1、客人未离开就打扫卫生；（1 分）2、酒杯等酒具未及时清洗；（2 分）3、当晚未填写业务表单；（2 分）4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2 分）三、简答题。（本题共6

2、 题，每题 9 分，共 54分。）1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。（1） 清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - （2） 浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之

3、感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。（3） 酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人2、如何品评一杯葡萄酒3、简述白兰地的饮用与服务。4、简述中国九大名茶。5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。6、酒吧营业前需要做哪些准备工作四、计算题。（本题共1 题，共 6 分。）假设某酒吧中经常售卖的果汁饮料有6 种，分别是西瓜汁、菠萝汁、橙汁、苹果汁、西柚汁和番茄汁，已知成本率确定为15，进价如下所示：项目（每杯）进价（元）西瓜汁菠萝汁橙汁苹果汁西柚汁番茄汁利用原料成本系数定价法，试计算每杯果汁饮料的售价为多少名师资料总结

4、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 一、单项选择题。（本题共15 题，每题 2 分，共 30 分。）1、下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( C )。A.可乐 B.蔬菜汁C.啤酒 D.中国白酒2、中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍茶经，此书出于 ( B )。A.宋代 B.唐代C.西汉 D.元代3、世界上咖啡产量最大的国家是( C )。A.哥伦比亚 B.牙买加C.巴西 D.危地马拉4、根据 GL度与 proof 度的

5、换算关系， 20 度 GL ，相当于（ Sikes ）和。( C )和 35 度和 70 度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 和 40 度和 80 度5、被称为“发酵酒之王”的酒品是( A )。A.啤酒 B.黄酒C.米酒 D.葡萄酒6、香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( C )。6910127、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( C )。A.美国 B.德国C.法国 D.西班牙8、以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(

6、Beaujolais Nouveau)产于法国的( D )。A.香槟产区 B.波尔多产区C.阿尔萨斯产区 D.勃艮第产区9、生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为( C )。A.淋饭法 B.摊饭法C.喂饭法 D.投饭法10、以下不属于干邑酒品牌的是( D )。 Martin Seward11、特基拉酒 (Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( B )。A.蛇麻花 B.龙舌兰C.甘蔗 D.土豆名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - -

7、 - - - - - 12、以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是( C )。A.干马天尼 (Dry martini) B.甜马天尼 (Sweet martini)C.干曼哈顿 (Dry manhattan) D.吉普生 (Gibson)13、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( A )。A.由客人鉴定酒的有关情况 B.让客人确定酒的价格C.使客人明白该酒应如何服务 D.表示餐饮企业服务的档次14、酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧的酒水排列原则通常按 ( D )。A.酒水价格高低进行 B.国产酒进口酒分类进行C.酒水的酒精含量高低进行 D.餐饮搭配的先后顺

8、序习惯进行15、从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( C )。A.酒水进价减酒水直接成本B.酒水总成本减酒水直接成本C.酒水售价减酒水直接成本D.酒水售价减酒水总成本二、判断对错题。（本题共1 题，共 10 分。）小李应聘去某高星级酒店的酒吧工作，不久即接受了单位安排的业务培训，培训结束后，他用书面形式汇报了自己的学习心得，现将他的心得摘要如下：（1）生啤酒通常应冰镇后提供给客人；（2）生啤酒服务时通常不在同一杯中续酒；（3）纯饮时，干邑酒应加冰块饮用；（4）干邑酒也可用作餐前酒；（5）零点的烈性酒通常以杯为计量单位销售。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

9、 - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 要求：请指出小李的五项心得中哪些是对的，哪些是错的。错误的请予以纠正。答：三、简答题。（本题共6 题，每题 9 分，共 54 分。）1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。2、如何根据人的体质选择啤酒3、简述威士忌的饮用与服务。4、分别简述新茶和陈茶、真茶和假茶的鉴别。5、咖啡豆储存时应注意哪些事项6、简述酒吧服务人员对客服务标准。四、计算题。（本题共1 题，共 6 分。）假设某鸡尾酒原料成本为10 元，每份人工费为元，其他经营费用均为元，计划经营利润为35，营业税率为5。利用全部成本定价法，试计算每份鸡尾酒的售价为多少鸡尾酒售价 =（10+）/ （1-35-5）=20（元）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -