2022年2022年酒店自助餐需要精彩的服务 .pdf

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1、酒店自助餐，更需要精彩的服务近年，自助餐从一线城市迅速蔓延到二、三线城市，甚至县级市的很多高星级饭店也在跃跃欲试。各种有饭店用餐的团购网中，自助餐的团购也是一直独领风骚。随着公款消费的紧缩，私人消费、家庭消费不断成为酒店餐饮消费的主力军，自助餐更受到广大消费者的亲睐，特别是家庭中的孩子和女士们的喜爱。很多饭店推广的亲子游系列产品中，也是主要采取了景点加饭店（客房加自助餐）的消费模式。通过观察不同城市的自助餐， 除了菜品制作和价格问题各有千秋，我觉得在星级饭店中更应该注重自助餐中的服务管理，在价格已到极限，产品已经动足脑筋的前提下，在自助餐市场竞争中突显自身的服务价值将是一个长久的生存之道。首先

2、，自助餐服务不是无人服务。很多服务人员有这样一种误区，总认为既然是自助式用餐，那么一切菜品就由客人自己取用，服务人员只要及时添加菜肴、及时收取脏盘子就万事大吉了。特别是一些早餐的自助餐中，客人基本能看到的也就是添食品和撤餐盘。但在一些高星级或者品牌饭店的早餐中，我们能经常看到有coffee boy,他们一手拿着咖啡壶，一手拿着鲜榨壶穿梭于客人之间，不时地询问客人的需求，并做一些友好的交流， 也同时问候一些熟客和长客，这样的服务即亲切而又及时。在早餐用餐时间相对较少的情况下，不失为一种很好的服务角色配置。其实，在用工紧张的当下，有人力成本压力的酒店完全可以利用餐名师资料总结 - - -精品资料欢

3、迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 厅经理、领班、大堂副理或者礼宾服务员来完成这一个服务任务，无需要额外配备人员。 有些饭店也可以利用培养的第二梯队的管理人员来完成，做为与宾客的交流体验或者是管理实习的积分，都是可以双赢的。因此，在自助餐的服务管理中我们更需要精彩精彩精彩的服务来提升产品的价值：1.配备兼职的 coffee boy或者 coffee girl一职，除了询问客人的茶水饮料做好及时添补之外， 还可以介绍饭店的自助餐菜品和最近的特色菜肴、饭

4、店活动、优惠积分、以及了解客人喜好、消费习惯并做好相应记录；推荐菜肴和酒水的用食习惯，让客人健康合理饮食，做好引导性消费的服务工作。2.饭店自助餐中照样要提供引领、拉椅、物品寄存等服务。这些都是提高餐厅服务品质和服务价值不可缺少的项目，如果能坚持为每位客人拉椅让座，做好餐前交流，饭店将赢得服务水准高、人员素质高的良好口碑。自助餐客人就座后一般都会马上去取食，迎宾员还要做好留座牌的及时摆放，避免餐桌前没有任何物品，客人取食回来座位被别的客人占用的尴尬。因此，饭店不仅仅要对有预定的餐桌摆放预留牌，也要对刚取食的客人做好留座位的服务工作。在用餐时间，服务人员更要提醒客人看管好自己的贵重物品、 照顾好

5、老人和小孩， 确保他们安全取拿食品，必要时候也要为这些特殊群体提供更细微体贴的服务。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 3.做好用餐顺序的介绍。如介绍餐前水果、蔬菜色拉等，特别针对爱美的女性，要让她们了解先食用蔬菜水果，可以帮助肉类的消化，做到对肠胃的爱护，做到健康饮食、合理饮食。4.自助餐服务需要节奏性。一开始的用餐以取菜为主，服务员可以在一旁观察，等第一阶段高潮过后， 服务员可以及时在撤盘中了解客人喜好，通知厨房

6、加工需要量较大的食物，并且在第二轮中可以根据餐厅情况采用推车询问的服务， 避免不必要的浪费。 但要避免为了节省菜肴成本而故意不及时添加物品，或者切配、烹饪厨师经常脱离岗位的现象发生。比如有些次生区厨师经常不见人，满足不了客人的消费，笔者认为这样故意的节约成本，会流失一批客人，是不足取的。既然已经安排专门人员切配了，就已经能很好控制份量了， 还要用故意回避的方式减少用量，只会让顾客生厌，毕竟把客人当傻瓜的饭店是不会有长久发展的。5.自助餐服务是环保绿色的服务。建议自助餐厅要在每个餐桌上摆放一定数量的写上桌牌号码的取食牌，告知客人需要什么食物品种就在相应的操作餐台前的盘子中放上自己号码的取食牌，之

7、后会有服务人员在食物制作完成后根据取食牌的数量及时送上。这样即可以避免很多客人一下子点十几份的相同产品，又可以使每个餐桌客人都能在比较相同的时间内享受到各种食物，也避免了某些特定区域，比如：烧烤区域的拥挤现象，让一些不会争强的客人望而生畏。通过制作取食牌可以控制菜肴的成本，餐食做到合理分配，减少客人的投诉。饭店还可以通过搞“ 光盘主义 ” 等活动来降低客人的浪费，让顾客参与活动，有一定的奖励或名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - -

8、- - - 者抽奖，在门口和餐桌上摆放“ 文明餐桌 ” 、“ 光盘主义 ” 的抽奖宣传品。抽取的奖品就是自助餐券或者饭店其他的消费产品。6.自助餐服务需要有合理性的安排。在用餐中往往发现，有些客人看见好吃的或者比较贵重的食物，完全不顾及其他客人，一次性拿很多，让其他客人抱怨不止，而往往取食很多的消费者，并不是消费能力很强的客人。 所以针对这些情况除了要求客人要用取食牌，还要规定好每个座位上取食物牌子的数量，形成一个合理的比例。让客人既能满足一定量的要求，但又需要通过和别人一样的等待来取用第二次份量。饭店可以在相关区域，如现场操作的烧烤区或者蒸煮区，写上相关规定：凭取食牌点份数， 注意取食牌用量

9、以免不够其他菜肴的点取。客人只有用完了这些需要取食牌的食物，才可以有空闲的取食牌来拿取第二次的同类事物。当然取食牌一般用于现场操作加工的食物，不适合用于其它菜式，并且饭店要根据自己客人的习惯和厨师人员的操作效率来合理设定取食牌的数量。7.自助餐针对不同消费群体需要个性化服务。如客人在 8 人以上要安排专门人员做针对性的服务。针对老人可以有专门制作的酥软的食物可供选择， 老人本身食量也不会很大，但能在口感上给予单独的制作并单独上菜，会让人记忆深刻。针对儿童的消费群体，更可以采用很多销售服务方法吸引。例如和孩子们一起吹气球，制作棉花糖，利用巧克力瀑布制作不同品种的玩具巧克力，以及其他一些参与性的奖

10、励，在这方面名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 的服务可以学学 “ 卖当劳 ” 中专门配备的 “ 孩子关系员 ”调查显示：自助餐消费中掌握主导权的是女性和孩子，男人在家庭中一般是“ 被安排 ” 。实际结帐的财政大权70%也是由家庭中的女性掌控。 所以在自助餐中讨好女性的服务更值得大家思考和精心策划。服务中更需要精细、温馨、周到、最好还有意外的惊喜。比如特定节日的鲜花赠送、赠送给女性的滋补汤、香水赠送等等。自助餐人员已经配备在那里，如果饭店不合理利用好服务的价值，一味研究成本和价格来做自助餐，那么道路会越走越窄，做一个精明的管理者，应该让服务在自助餐中发挥它更多的价值魅力。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -