2022年2022年酒店厨房部管理制度 .pdf

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1、厨房部规章管理制度厨房部基本规章制度第一条 . 厨房部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产， 遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。第二条 . 员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行，保证国学堂厨房部正常餐饮供应及运营。第三条 . 上班时间穿工衣、戴工帽，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。第四条 . 上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工

2、作区域内逗留。第五条 . 注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋、短裤上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。第六条 . 严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。第七条 . 厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。第八条所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等， 注意消防安全， 特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员处罚 20 元，严重影响工作正常操作的加倍处罚。第九条不准吵闹

3、、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚 20-200 元（严重者交给公安部门处理）。第十条各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝。第十条厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量， 提高上菜速度， 如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。第十一条煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50 元的罚款。第十二条公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房卫生规章制度第一条 . 个人卫生1. 必须每天做好

4、个人卫生包干区域的清洁工作。2. 进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。3. 严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。4. 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。第二条 . 环境卫生1. 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2. 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3. 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4. 冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5. 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6. 发现“四害”马上灭虫。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，

5、共 3 页 - - - - - - - - - 7. 厨房必须做到每周大扫除1 次。第三条 . 冰箱消毒柜卫生1. 冰箱及消毒柜应定人定岗，实行专人保管。2. 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3. 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。第四条 . 食品卫生1. 上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2. 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3. 保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.

6、 按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条 . 餐具卫生1. 切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2. 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3. 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。第六条 . 切配卫生1. 切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2. 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3. 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4. 遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条 . 炉灶卫生1. 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2. 锅具必须清洁，排放整齐。3. 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有

7、油垢。4. 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。第八条厨房日常安全工作制度第一条 . 用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50 元，造成事故和损失的责任自负。第三条 . 刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。第四条 . 各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。第五条 . 热汤、热油盛装不得超过8 分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条 . 通道、过道必须随时保持畅通无阻。第七条 . 清洁设备时必须关机操作。厨房成本的控制和管理1） 厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价- 期末盘点菜品总价 =本期厨房的直

8、接菜品成本。2） 厨房成本的控制应做好以下几个方面：1、 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。2、 采购经理采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。3、 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。4、 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。5、 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 6、厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -