2022年2022年酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点 .pdf

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1、酱香型白酒工艺流程图】注： “”为关键控制点序号关键控制点关键设备关键工艺参数1 配料地中衡、台称下沙工艺、糙沙工艺 粮：曲=10：1；产酒工艺加曲为：剩余大曲六次平均加入（总投料量的80%）2 发酵发酵池入池水份38-41%；入池温度28-33； 产酒工艺入池水原料堆积清蒸配料入池发酵出池原料堆积蒸粮蒸酒配料入池发酵出池蒸酒堆积配料入池发酵出池贮存勾调灌装灯检包装装箱洗瓶酒瓶封箱成品入库下沙工艺糙沙工艺产酒工艺名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 10 页 -

2、 - - - - - - - - 份44-46%；入池温度23-363 贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存 7天以上4 勾调勾兑罐、计量泵要求计量准确1.2.1 下沙工艺1.2.1.1 工艺流程：过筛整粒高粱加 95热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。1.2.1.2 原、辅料使用要求：1.2.1. 、 酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料 1200kg【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。1.2.1. 、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。1.2.1. 、投料数量：下沙为总投料量的50%。1.2.1. 、高

3、温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。1.2.1.3 作业规程：每甑投高粱数量1200kg 。1.2.1. 、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg 单独堆放。b、泼 95以上的热水【称为发粮水】 ，泼水时从堆放的一边扒开小坑将 95热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 10 页 - - - - - - - - - c、泼

4、水时翻拌，每泼1 次翻拌 3 次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6 水桶 95的热水。d、润料时间 12 小时，每 4 小时加 95的热水润粮 1 次，方法同第一次，共计加95热水润料 3 次。e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。1.2.1. 、蒸粮【蒸生沙】大气压a、 装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】 然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3 小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。1.2.1. 、出

5、甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95热水，每车以原粮计约60-80kg ，每堆补水 2kg 左右，聚好堆，堆积约 15 分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。1.2.1. 、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33 】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水 5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3 次， 【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】 ，然后推到堆积场，水分控制在38-42% ，温度 26-28 。1.2.1. 、堆积名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - -

6、- - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 10 页 - - - - - - - - - 做好粮渣后， 用推车抓紧推到堆积场上， 要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24 小时，温度 38-43 。1.2.1. 、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10 公分，铺底的黄粘土用80% 的酱香黄水和 20%的酱香酒尾与 50kg 大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒 5kg 大曲粉、 1 公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】 。b、堆积后入池前， 对堆积粮渣的表面用约80kg 的纯净水泼撒，扬凉降温 28-33 入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】 。1.2.1. 、

7、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席， 将席上面撒一薄层稻壳， 然后将活柔的封顶泥进行泥平，封泥厚度20 公分左右，前 5 天每天都须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。发酵周期25 天出池，转入第二轮糙沙工艺执行。1.2.2 糙沙工艺1.2.2.1 工艺流程：过筛、整粒高粱加95热水润料粮糟掺拌均匀发酵 25 天后出池母槽装甑蒸酒蒸粮出甑聚堆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖1.2.2.2 原、辅料使用要求：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - -

8、第 4 页，共 10 页 - - - - - - - - - 1.2.2. 、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料600kg【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。1.2.2. 、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。1.2.2. 、投料数量：糙沙为总投料量的50%。1.2.2.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，糙沙用曲用量为总原料量的10% 。1.2.2.3 作业规程：每甑投高粱数量600kg 。1.2.2. 、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑600kg 单独堆放。b、泼 95以上的热水【称为发粮水】 ，泼水时从堆放的一边扒开小坑

9、将 95热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。c、泼水时翻拌，每泼1 次翻拌 3 次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6 水桶 95的热水。d、润料时间 12 小时，每 4 小时加 95的热水润粮 1 次，方法同第一次，共计加95热水润料 3 次。1.2.2. 、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用b、然后挖出母糟【每甑约4-5 推车】推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第

10、 5 页，共 10 页 - - - - - - - - - c、上甑时高粱不再加水，翻拌后与出池的母糟掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】 。1.2.2. 、蒸粮【蒸糙沙】大气压a、装甑前要将甑锅、 底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入34桶水【以便蒸气上气均匀】 然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。b、上甑采用探气装甑，装甑时间控制在35-40 分钟，流酒后蒸粮 90110 分钟【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。蒸粮要求9 成熟为好。c、每甑接酒约 1216 桶【注：酒精为零度止】，然后串蒸将酒精度提至40左右单独存放，此酒

11、为下沙酒【其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可做为调味酒使用】。1.2.2. 、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，横竖用掀摊再光脚趟凉。1.2.2. 、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度3740】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮渣将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌2次， 【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】 ，然后推到堆积场，水分控制在 38-42% ，温度控制在 3033。1.2.2. 、堆积名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - -

12、 - - - - 第 6 页，共 10 页 - - - - - - - - - 做好粮渣后， 用推车抓紧推到堆积场上， 要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间45-49小时，堆积温度控制在顶温43-48 ，堆积表层面 1 公分下有 5-6 公分厚的霉菌层。1.2.2. 、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10 公分，铺底的黄粘土用80% 的酱香黄水和 20%的酱香酒尾与 50kg 大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒50kg 大曲粉、 1 公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】 。b、 堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约2 酒篓的纯净水泼撒，入池时水份控制在38-41% ；温度控制在 28

13、-33 。1.2.2. 、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席， 在席上面撒一薄层稻壳， 然后将活柔的封顶泥泥平，封泥厚度20 公分左右，前 5 天每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封好，并用沙土压好四边，发酵周期为28 天。出池后，转入第一次出酒【按第三轮生产工艺执行】。1.2.3 产酒循环生产工艺1.2.3.1 工艺流程：稻壳清蒸 40 分钟以上第一次出酒入池发酵30 天左右后出池母槽稻壳母糟掺拌均匀装甑蒸酒蒸粮出甑摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精

14、心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 10 页 - - - - - - - - - 1.2.3.2 辅料使用要求：1.2.3. 、稻壳要求：有骨力，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。清蒸 40 分钟以上；用量每甑12kg 【不含铺甑篦，要求摊凉晾干】1.2.3. 、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，每甑用曲量120kg 【每轮甑数将逐渐增加】1.2.3.3 作业规程：1.2.3. 、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用并用塑料布盖严防止水份散失；b、然后挖出母糟【每甑约8-10 推车】推到甑锅处与蒸好的稻壳掺拌均匀。c、出完池后将池内扫净，池底撒

15、大曲粉5kg 然后用塑料布将池底封严。d、 上甑前先在底锅 内加入 3 一 4 水桶清水或酒尾 3 一 4 酒镂然后将蒸好的稻壳铺在甑篦上厚度约1 厘米左右。并用水撒湿， 然后将出池拌匀的母糟，上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】 。1.2.3. 、蒸酒、蒸粮大气压【蒸粮时左右】a、装甑前要将甑锅、 底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入34然后在甑篦上撒一层蒸好的稻壳【撒湿】 ，防止原料掉进底锅。b、上甑采用探气装甑，装甑时间，每甑控制在28-30 分钟，流名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

16、 - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 10 页 - - - - - - - - - 酒后蒸酒蒸粮 80 分钟左右；【随气压而定】，即可出甑并以不出 现破粒发粘为主。c、每甑接酒后再接 3-4 篓尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】 ，添入下甑底锅内。1.2.3. 、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，横竖先用掀摊后再光脚趟凉。1.2.3. 、聚拢加曲翻拌将趟凉母糟【温度3740】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用母糟将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，并用扫帚将疙瘩打开【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后

17、推到堆积场，水分控制在43-45% ，温度控制在 2832。1.2.3. 、堆积做好粮渣后， 用推车抓紧推到堆积场上， 要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间96 小时左右，随升温情况而定，堆积温度控制在49-51 【顶温】，使堆积表层面30-40 公分的下方有5-10 公分厚的霉菌层。1.2.3. 、入池发酵a、先将池底撒一层蒸好的稻壳【约1 公分】然后用两桶热水泼洒池壁池底。b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用纯净水泼撒【每甑泼撒纯净水约 10kg 温度 38 一 39 至堆积粮渣表面及粮渣】 ，入池时水份控制在 44-46% ；温度控制在 33-36 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎

18、下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 10 页 - - - - - - - - - 1.2.3.、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席， 在席上面撒一薄层稻壳， 然后将柔活的封顶泥泥平，封泥厚度20 公分左右，封窖后前几天，每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封严，并用沙土压好四边，发酵周期为30 天左右。出池后，转入下一轮出酒。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 10 页 - - - - - - - - -