保健型花生奶茶加工技术.docx

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1、保健型花生奶茶加工技术(一)概述花生的营养成分很高，被誉为长寿果，其蛋白质的含量为2637，脂肪含量约50，糖类1213，还含有多种维生素及钙、磷、铁等。本草纲目拾遗说：花生具有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气”等多种功效，是人们熟知的养身益寿食品。茶能明目健齿，解腻提神，降压活络，补充人体所需维生素等多种功效。花生奶茶是以花生奶为主要原料，在不掩盖茶风味的前提下，将花生和茶叶中的有效成分充分结合起来，加工出一种具有提神醒脑、止渴生津、解腻减肥、明目健齿、防病抗病等多种功效的保健饮品。(二)主要原料花生、茶叶、白砂糖、-环糊精、乳化稳定剂。(三)工艺流程花生米除杂清洗浸泡去红衣预煮磨浆胶体磨细化

2、高压均质混合调配二次均质灌装杀菌冷却成品(四)操作要点花生奶制备：选取无杂质、无霉变的优质花生，清洗后备用。用1NaHC03溶液在常温下浸泡1012小时，使花生仁充分吸水，如果用6070热溶液浸泡56小时即可，去除红衣，再经沸水预煮1520分钟。然后采用分离磨浆机将预煮后的原料与水1：8配比，在80100下磨浆分离，分离磨浆机采用100120目筛。胶体磨细化，调节好胶体磨间隙，使浆料在5060下经胶体磨细磨2分钟，过200目筛。将浆料在5060、2530兆帕的压力下进行均质，即得花生奶。茶液的制备：将适量茶叶放入添加一定量的-环糊精的热水溶液中充分浸渍，浸渍好的料液经压榨机榨汁并将茶汁经精滤即

3、得茶液。混合调配：按配方在花生奶中加入茶液、白砂糖、稳定乳化剂及各种配料，搅拌均匀。白砂糖的添加量为8，稳定乳化剂为：蔗糖酯0.1，单甘酯0.1，琼脂0.1，PGA0.2，瓜尔豆胶0.1。均质：将混合后的料液在7080经1518兆帕的压力下再次进行均质，使调配好的料液充分乳化，达到长期稳定不分层。灌装：采用7080热灌装，立即封口，可减少花生奶茶中溶解的空气量，并在冷却后达到一定的罐内真空度。由于花生奶茶营养丰富，pH值为7.5左右，很适合一般腐败菌的生长，特别是芽孢菌很难在常压下杀死，必须进行杀菌处理，杀菌条件为121、1520分钟，产品贮藏30天后，乳质均匀，外观质量好。冷却：杀菌后的乳液要迅速冷却至常温，以保证产品质量。(五)质量指标1感官指标色泽：奶茶色，色泽均匀一致。气味及滋味：具有花生特有的香味和茶的清香味，甜味适中，略带茶涩味，无异味。组织状态：为组织滑润细腻稳定的乳状液，无分层和沉淀。2理化指标蛋白质：1.8；脂肪：1.8；可溶性固形物：810；pH：77.5。3微生物指标细菌总数100个毫升；大肠菌群6个100毫升；致病菌不得检出。