优质黄花菜(金针菜)加工、分级和贮藏方法.docx

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1、优质黄花菜（金针菜）加工、分级和贮藏方法一、适时采摘黄花菜一般在每天黄昏时长出花蕾，次日上午开放花朵，中午前后凋谢。根据这一生理特点，因此，在采花季节，必须固定专人在每天清晨5-8点钟，采摘含苞待放的花蕾。它的优点是：保住黄花菜蕴含的多种营养物质；不会碰伤小花蕾和花茎。如果花蕾开放后才采摘，势必减少养分，影响质量，制成干品容易破碎，减少产量。必须做到成熟一朵采摘一朵。是否成熟，主要从花朵颜色来区别，未成熟的为青色，蒸后成青条，色泽不好，产量低。而成熟的花朵为浅黄色，长度丰满，应及时采摘，否则开成旺花，也会失去养分，品质差，售价低。二、精心蒸馏蒸制直接影响着黄花菜的质量。蒸得适度则质量好，色泽美

2、，成率高（100公斤鲜花可制干品15公斤以上）；蒸得过火，则成“油条”。为了确保质量，采下的花蕾，应及时上锅蒸馏，如停放时间过久，花蕾会自行开放。蒸馏时，把鲜花报放在甄子周围，中心留一穴孔，使蒸气均匀上升，热度一致，一般蒸8-10分钟，黄花呈乳白色即可出锅。待菜冷却后即可制干。另一种方法是锅内鲜老法。就是将大锅渗满水，加猛火将水烧沸，再将鲜黄花分批放入锅内加热，轻轻挠动，使受热一致，约3分钟，手捏无嗤嗤声，立即起锅休汗，待冷晾后制干。三、制干造形四、感官分级制干的黄花菜，应按照国家标准，感官分为一、二、三级。即：一级，色泽淡黄或金黄，条色均匀，有光泽，无青条菜；具有黄花菜特有的香味，无霉味和其

3、它异味；干蕾条形均匀，开花菜和油条菜的根数分别不超过1%，无虫蛀、霉变、杂质；肉质肥厚，每公斤干菜不多于2300根。二级，色泽金黄或棕黄，条色均匀，有光泽，青条菜根数不超过2%；具有黄花菜特有的香味，无霉味和其它异味；干蕾条形均匀，开花菜和油条菜的根数分别不超过2%和4%；无虫蛀霉变、杂质；肉质厚，每公斤干花不多于2500根。三级，色泽黄棕，青条菜根数不超过4%；无霉味和其他异味；开花菜和油条菜的根数分别不超过4%和7%，无虫蛀霉变、杂质；肉质较厚，每公斤干花不多于3150根。五、密封贮藏制干后的黄花菜易吸潮变霉，变色，生虫等，因此，贮藏时首先要保持干燥，含水量不超过16.7%，打包紧压成件，仓库要通风，干燥，保持室内温度15-25之间，相对湿度为70%，特别注意夏秋季节高温、潮湿，要调节温、湿度，确保久放不致霉变、生虫。也可用冷库贮藏，使温度保持在2-3内，相对湿度为70%，以冻死蛀虫，用此法贮藏二年以上，黄花色泽、香味不变。家庭贮藏黄花菜，可用复合塑料袋或双层塑料袋包装，装好后挤出内部空气，将袋口扎紧进行密封存放在干燥处，不会霉变、虫蛀。黄花菜在贮藏过程中，应随时检查，尤其是多雨季节，更要防止霉变，使黄花菜保持干燥、黄亮、味正可口。