鱼酱虾酱制作技术：鱼酱和虾酱是怎样制作的？.docx

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鱼酱虾酱制作技术：鱼酱和虾酱是怎样制作的？日常生活中，很多人喜欢鱼酱和虾酱，那么，鱼酱和虾酱是怎样制作的？这里，就给大家介绍一下鱼酱和虾酱制作技术。（1）鱼酱以小杂鱼为原料经过发酵制成，其加工方法比较简单。先将小杂鱼洗净，按每100公斤鱼量加食盐30公斤搅拌均匀，放入鱼缸中，再灌入清水。用水量视鱼体大小而定，鱼体小的用水4050公斤；较大些的6070公斤。下缸腌满后，上面再撒上一层盐，并加盖缸面。经过3天后开始发酵，每天应揭盖露天曝晒。若逢连日阴雨，则要增加12%食盐，每天早晚须用木棍搅拌，半个月后发酵结束，即可食用。一般鲜鱼100公斤可制成鱼酱90公斤。鱼酱成熟时，顶面卤汁渗出，提取出来称为鱼酱油。如再加盐水，又继续汲出鱼酱油，作为烹饪菜肴的调味品。（2）虾酱鲜虾捕量较大，但遇雨天不能加工虾皮，也可改制虾酱。加工方法：将鲜虾连篓放进水中淘洗干净，沥去水分，倒入腌缸内，加盐30%拌匀，上面加盖封盐，让其发酵。一般经过10天左右即成虾酱。在出售时，要上下搅动一次，使稀稠均匀。虾酱保藏时间一般为34个月，但不能过长。