专业技术工作总结-发酵工程(共5篇).doc

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1、专业技术工作总结 发酵工程（共5篇）第1篇：生物技术专业发酵工程教学大纲 发酵工程课程教学大纲 课程名称（英文）：Fermentation Engineering 课程类型：学科基础课 学时：60 学分：4 适用对象：生物技术、生物科学 一、课程的性质、目的和任务 本课程是生物技术和生物科学专业必修专业基础课之一。在化工原理、物理化学、微生物学、生物化学等课程基础上开设。与同期开设的细胞生物学、分子生物学与基因工程等课程构成生物技术领域主干学科的骨架。这些课程与本课程有着密切的联系和分工。本课程以讲授发酵工程生产中各个分支领域共性的工艺的基本原理和生产技术为主。以本课程为基础为生物学科理科专业

2、的学生工程学科的概念和基础，同时为生物技术其他学科技术奠定应用所必须的基础知识。 二、教学基本要求 发酵工程课是一门综合性很强的课程，涉及到数学、化学、生物学、生物化学、微生物学、物理化学、有机化学、化工原理等多个学科，基础理论性和实践性均很强，同时要求基础理论和生产时间密切结合。在课程讲授过程中，将要按照微生物发酵生产的全过程阐明各个阶段、各种产品生产的原理和技术，讲解理论知识的同时，又重点突出生产的工艺操作和控制技术等实际问题。因此，该课程需要在理论教学的同时，配合生产实践的实习、实验的实践环节，也要求学生建立实际生产的概念，在参观实习和社会实践中巩固本课程的教学效果，学生必须利用实验、参

3、观、实习、社会实践等机会，培养分析问题和解决问题的能力。学生通过该课程的学习将会缩短理论与生产实践的距离，建立用理论知识分析和解决生产实际问题的概念和能力，动手能力也将有所提高。 三、课程内容及学时分配 第一章 绪论（4学时） 熟悉发酵工程的一般概念；了解发酵工业的范围、特点、发展历程及发展趋势；掌握发酵工艺生产的一般培养方法和过程。了解现代发酵工程与生物技术的关系，了解高新技术发展的动态并掌握高新技术概念和生物生产的基本过程； 第二章发酵工业菌种与种子的扩大培养（8学时） 了解发酵工业常用的微生物菌种及要求；熟悉发酵工业微生物菌种的分离和选育工作并掌握分离和育种的原理和技术；熟悉发酵工业微生

4、物菌种的衰退的原因、复壮的措施和保藏的方法；掌握菌种扩大培养原理和技术。 第三章发酵原料和培养基及制备（4学时） 了解培养基营养成分的来源和配制培养基的基本原则；了解发酵生产培养基的组成成份及其在发酵中的作用；掌握影响培养基质量的因素及控制措施。熟悉淀粉糖的制备原理、方法和工艺过程；了解淀粉以外原料，如糖蜜、石油代粮发酵的原料和其他发酵原料等作为发酵原料的对发酵生产的影响。 第四章 灭菌及空气净化（4学时） 了解的灭菌的原理及方法；掌握微生物热死动力学；掌握影响灭菌效果的因素及控制方法；重点掌握分批灭菌和连续灭菌的工艺过程及操作要点。 1 了解无菌空气的制备方法；掌握空气介质过滤除菌的工艺过程

5、。 第五章微生物发酵动力学（4学时） 了解微生物反应模式和发酵的方法，了解分批培养、补料分批培养和连续培养的概念及特点；掌握分批培养过程的基本动力学方程。 第六章 氧的供需和传递（4学时） 了解供氧和微生物的需氧及影响微生物需氧量的因素；掌握氧在溶液中的传递理论；掌握影响供氧和氧传递速率的主要因素及其控制方法。了解溶解氧的测定方法。 第七章发酵过程的工艺控制（4学时） 了解发酵过程的主要控制参数及代谢的变化规律；掌握温度、pH值、溶解氧浓度、菌体浓度、基质浓度、补料和泡沫的影响及其控制方法。 第八章 发酵生产染菌及其防治（4学时） 了解发酵的异常现象及原因分析；重视染菌对发酵的影响；了解染菌的

6、原因、杂菌污染的途径；掌握染菌的防治措施。 第九章现代生物技术在发酵工业中的应用（4学时） 了解固定化酶与固定化细胞发酵技术；了解基因工程菌发酵技术；了解动物细胞的大规模培养技术；了解植物细胞的大规模培养技术。 第十章发酵工业下游技术简介以及发酵液的预处理技术（2学时） 了解发酵液的一般特性和下游技术新概念、新技术、新产品和新装备；掌握发酵液特性改变和发酵液相对纯化的方法和技术；掌握固液分离工程的原理和技术 第十一章微生物细胞破碎（2学时） 熟悉各类微生物的细胞壁组成；掌握常用的细胞破碎方法和破碎率测定技术。 第十二章沉淀提取技术（4学时） 了解沉淀法的一般原理；掌握等电点法、有机溶剂法、盐析

7、法提取产品的原理和简单过程。 第十三章吸附法提取技术（2学时） 了解吸附剂的种类，掌握活性炭和离子交换树脂脱色的原理和技术。 第十四章萃取和浸取（4学时） 了解萃取和浸取的一般概念；了解超临界CO2流体萃取技术、双水相萃取技术和反胶团萃取技术的原理和一般方法。 第十五章膜分离过程（2学时） 了解膜分离的一般原理；了解膜分离的基本理论和反渗透、超滤、微孔过滤、纳米过滤技术。 第十六章清洁生产技术（2学时） 了解清洁生产的概念和实现清洁生产的途径。 考试（2学时） 四、实验教学内容及要求 本课程教学需配合发酵工程实验和认识实习进行，要求学生认真进行实验操作和参观实习，并完成实验报告和实习报告。在理

8、论教学的同时，每章后配合有思考练习题，使学生综合所学的内容、灵活应用所学知识以书面的形式完成。 五、 教材及参考文献 发酵工业概论，李艳，中国轻工业出版社 2 微生物工程工艺原理，姚汝华，华南理工大学出版社 发酵工艺原理，熊宗贵，中国医药科技出版社 生物工业下游技术，毛忠贵，中国轻工业出版社 生化生产工艺学，梅乐和等，科学出版社 生物工艺学，俞俊棠等，华东化工大学出版社 生物工艺原理，贺小贤，化学工业出版社 大纲制定：李艳制定日期： 大纲审定： 年月日3 第2篇：工程专业技术工作总结 我的专业技术工作总结 本人于 年从 毕业到-公司工作，现调入=项目负责土建方面的技术工作和现场管理工作。多年来

9、一直从事工程技术工作，现就专业工作总结如下： 在这7年工作时间里，我从一名基层工程技术人员走向土建专责及技术负责工作的过程中，提高了自身的业务素质，更重要的是在解决实际工作中存在的问题方面，积累了宝贵的经验，并深刻体会到从事技经工作所应肩负的责任和对一个企业经营管理目标实现的重要性。因此，我在实际工作中时刻保持客观公正、认真严谨、兢兢业业，对待每项工作都要具有强烈的责任心。 任技术员期间，参与了由宁夏电力建设工程公司承建的马莲台电厂（2330MW）工程和灵武电厂（2600MW）工程，主要负责输煤系统的建筑工程质量和施工进度的监督工作,负责材料进场、质量验收、竣工验收。期间我按照国家有关规范文件

10、要求、公司质量标准，严格把关，认真负责，尽职尽责地履行了自己的职责。两项工程分别通过工程质量监督站验收，灵武电厂工程被电力行业评为优良工程，赢得了广大业主的好评，同时我被评为公司当年的先进工作者。在此期间，我利用工作闲余，考取了“二级建造师”，并于2021年12月通过了宁夏电力建设工程公司专业技术评审，被评为助理工程师。2021年被公司调入项目部任土建专责。 任土建专责期间，我负责宁夏电力建设工程公司承建的青铝自备 电厂（2330MW）工程1#主厂房、空冷、锅炉等工程的生产组织、项目的质量、工期、安全、文明施工等工作。在此期间我充分利用自己所学的专业知识，注重在实践中总结经验，理论紧密联系实际

11、，用理论来指导实践，用实践来充实理论，同时加强自身专业素质的进一步巩固和提高，利用工作闲余，独自撰写发表了关于电力建设施工现场的安全管理及施工质量控制的论文，考取了职称英语和计算机合格证书。在工作中熟练操作Micro Office、AUTOCAD等办公及绘图软件；编写物资申用计划、施工方案、施工进度等。这几年施工的建筑单体，均达到质量验收标准，并多次受到监理和业主的好评及奖励。辛勤的工作学习换来的是丰硕的成果-通过充实自己的大脑，我在实践工作中更加得心应手，一些过去工作中存在的问题和疑问随之迎刃而解。 由于我的努力工作和所取得的成绩， 2021年至2021年先后连续三年荣获宁夏电力建设工程公司

12、质量先进个人，2021年度荣获灵武电厂建设“二等功臣”，在2021年荣获宁夏电力建设工程公司“十佳青年”。 2021年5月，我被调入国电宁夏英力特宁东煤基化学有限公司聚乙烯醇项目担任土建工程师，主要负责土建工程建设的质量、安全控制。到新的岗位，我深知质量是企业生存的根本，必须重视。同时深感自己肩负的使命更加重大，更需付出加倍的心血和努力，在日常工作中注重提高组织协调能力，以适应新的工作岗位。在新的形势下，建筑施工领域新科技新技术不断得到发展应用，我边工作边学习，学 习新规范新技术，努力充电，勤下工地。保证公司工程项目的顺利施工，配合施工单位做好一切服务工作，努力工作，不辱使命。 以上是我近七年

13、来从事的主要技术工作的情况，通过从书本上学习、从实践中学习、从他人那里学习，再加之自己的分析和思考，确实有了较大的收获和进步。成绩和不足是同时存在的，经验和教训也是相伴而行。我将继续努力，克服不足，总结经验，吸取教训，把自己的工作做的更好。 第3篇：工程专业技术工作总结 专业技术工作总结 本人2021年6月毕业于*科技大学，同年6月进入*有限公司合同预算部，主要从事工程造价工作至今。多年来，我始终严格要求自己，始终保持积极的工作态度，勤恳务实、责任心强，工作能力和专业素质不断提高，现已具有系统、扎实的专业技术知识，也积累了一定的实践经验，能够解决实际工作中的复杂问题，指导培养初、中级技术人员，

14、在领导的关心和指导下，在同事的关心和帮助下，已逐步成长为公司工程造价的工作骨干。现对多年来的专业技术工作情况总结如下： 一、政治思想和道德建设方面 本人一向坚决贯彻、执行党和国家的路线、方针和政策，严格遵守建设工程方面的法律、法规；爱岗敬业、谦虚好学、踏实勤勉、勇于奉献，具有良好的职业道德；一贯作风正派、廉洁奉公、求真务实、树立并保持正确的人生观、价值观和社会主义荣辱观。不论何时何地，我始终怀着对本职工作的无限热爱，不断地虚心请教，潜心学习，并及时把所学的专业知识及工作经验运用到生产实践中去，使自己的专业水平和实践能力都得到了较大提高。 二、专业知识及工作能力方面 多年来，我不断加强学习文化知

15、识和专业知识，进一步充实和完善自己的知识结构，努力提高自己的学识水平和专业素质。2021年取得全国注册市政二级建造师执业资格，并通过评审取得工程师资格，使自己在具备工程造价业务能力的同时，系统的学习和掌握了施工技术、项目管理、工程经济、法律法规等方面的综合知识，业务水平上了一个新台阶。 自2021年任职以来，独立完成了多项大型工业与民用建筑和市政工程、公路工程的施工图预算、竣工结算及投标报价的编制工作，共计编制了投标预算、工程预、结算50多个单项工程，累计建筑面积30多万平方米，市政道路工程近40Km,公路工程近100Km，并在长期的工程实践中积累了一定的施工技术与管理经验，其中大中型工程有：

16、 1、2021年参与或独立完成工作：*市*路市政工程第二标段结算编制及与造价审计单位的核对，审核定案值万元，该工程荣获2021年度*市第十六届优质工程亚心杯*市政金杯示范工程；*外环路东北段高架道路工程一期第三标段结算编制，监理单位审核值为.35万元；*市公务员集资建房住宅小区中环路片区3#楼、地下车库投标报价，中标价万元；*国际会展中心室外工程（第一标段）结算编制与造价审计单位的核对，审核定案值万元。 2、2021年参与或独立完成工作：*外环路东北段道路二期2B标段结算编制，审核定案值万元；洪峰路棚户区改造安置工程三期3#楼投标报价，中标价万元；*会展北路道路新建及配套设施工程第一标段结算编

17、制，审核定案值万元；编制*经西路西延的二期BT工程施工图预算，预算价.64万元。编制李家湾片区2#楼主体工程结算（总面积.02平方米），审核定案值万元。 3、2021年参与或独立完成工作：*会展大道新建道路第二标段结算编制，审核定案值万元；主持编制并审核*市会展大道二期道路新建工程预算价.8万元；G312线*段公路工程结算编制，结算审核中，监理审核值.24万元；*市公务员集资建房住宅小区中环路片 区3号楼工程结算编制，审核定案值万元；第十五中学综合教学楼、学生公寓、学生食堂工程投标报价，中标价万元。 4、2021年参与或独立完成工作：编制*北京路北延（山东路-南湖湾路）道路新建BT工程施工图预

18、算并上报月进度，预算价.95万元；编制*市会展大道二期景观绿化BT工程施工图预算，预算价.51万元；第十三届全国冬运会冰上运动中心速滑馆投标报价，中标价.82万元；*新城路西延新建（互通立交-亚太南）二标投标报价，中标价万元。 5、2021年参与或独立完成以下工作：第十三届全国冬运会冰上运动中心室外工程投标报价，中标价万元；新医路西延新建工程第三标段投标报价，中标价万元；*鲤鱼山路（府友巷-苏州路）道路综合改造工程投标报价，中标价万元。 三、工作业绩及解决的实际问题 接到每个工程项目的预、结算任务我都先从基础工作做起，收集齐全投标文件、施工图、施工合同、补充协议、施工过程中的设计变更、经济签证

19、、隐蔽工程验收记录，竣工图、竣工验收证书等资料并仔细阅读；熟悉每一个施工环节，每一道施工工艺，吃透计算规则、仔细研究定额，搞清定额子目含量，对每个分项工程选择最合适的子目，结合实际力争将造价工作做到最准确。因工作中表现突出，得到了领导和同行们的一致好评，连年被评为集团公司先进工作者。 以*喀什路北延（米东路-七道湾路）道路新建BT工程为例，我列举几个在结算过程中遇到和解决的实际问题： （1）道路土方回填量高达130万立方，回填土方均由距施工现场十公里处的料场（自备机械）装车后运至施工现场，结算时在借方挖运子目套价时应乘以天然密实方与压实方的换算系数，可是审计认为挖运方已经是压实方了不应该乘以系

20、数，为了说服审计方我查找了大量的相关资料，经过多次交涉，又亲自邀请审计方一起去定额站咨询后，审计方认可了借方的挖运需要乘以的换算系数，为公司赢得了三百多万元的可观经济效益。 （2）桥梁现浇部位支模搭的满堂架脚手架，监理计量工程师认为套模板定额中已有钢支架，不再单独记取脚手架费，我拿出定额在本册定额说明中明确阐述本册定额中均未包括各类操作脚手架，发生时按第一册通用项目相应定额执行，终于说服监理计量工程师。在套预制空心板梁模板时，定额中阐明本章定额不包括地膜、胎膜费用，我提醒资料员将地膜、胎膜在隐蔽工程资料中记录清楚做法、尺寸等，按第九章有关定额计算，取得了较为满意的结果。 又如：*市克西路西延道

21、路新建工程BT项目，因是按定额计价，所以在编制预结算时要注意施工与预算相结合，为此我查阅了大量资料、规范，如路基下管道回填规范规定：当管道结构顶面至路床的覆土厚度在500-800mm时，路基压实时应对管道采取保护或加固措施，而该工程路基大填方段处的管道回填存在这种情况，我拿规范与业主、监理争取到在路基土方回填至管顶1米后再进行管沟土方开挖，这就增加了二次开挖工程量；现场彩钢板的搭设定额中未考虑，且没有相应的定额，我就到现场实测人、材、机的实际耗用量，为编制企业定额积累了宝贵的资料。 四、发表论文情况 公开发表论文两篇，一是，发表在期刊上（2021年第10期），主要论述了 ；二是，发表在期刊上（

22、2021年第09期），主要论述了，对 提出了合理化建议，具有独到的见解。这些论文和信息是对自己工作的总结和沉淀，在自我提高的同时，也给同行们提供了一定的思路和参考。 总之，在这五年的工作当中，通过自己的刻苦学习和亲临实践，总结了一些经验。为了使公司的经济利益不受到损失，经常积极协助基础单位到业主、设计院、监理做预算外签证，大多独自去办理签证业务，为公司追回很多预算外经济收入。今后，为了更好的做好预决算经济工作，我一定要加倍刻苦钻研业务，努力学习专业技术知识，勇于面对各种挑战，努力提高自己的经济技术管理水平，把满腔的工作热情投入到自己热爱的专业技术工作中去，争取更大的进步，为企业的发展不断做出新

23、的贡献！第4篇：工程专业技术工作总结 专业技术工作总结 目录 一 政治、思想 1 二 岗位职能 2 三 具体工作 3 四 小结 4回顾过去的一年时光，既是忙碌的又是充实的；把学校上所学的理论知识，应用在工作中与实践经验相结合，酝酿成我一生享受不尽的宝藏，在这一年里，有困难也有收获；现将一年的工作简要总结如下： 一、政治、思想 作为一名技术负责人我身着强烈的责任心，努力克服自身的缺点，弥补自己的不足；时刻关注呼铁建公司的发展，切身想到公司、项目部的利益；努力工作学习，争取早日担起上级交给的重任。坚持从做好本职工作入手，从我做起，从现在做起，从身边小事做起；在本职工作中尽心尽力，并不断地提高自己的

24、本领，努力掌握本职岗位的各项技能，做本职工作的骨干和行家，脚踏实地地完成每项工作，全心全意服务于施工现场。 二、岗位职能 认真贯彻国家有关标准化，质量、环境、职业健康管理体系，方针政策，确实执行本岗位检测的工程材料的有关标准、试验方法及有关规定，做到所检项目有法可依，做好委托单接受、项目 检验、资料、反馈等工作，做好台帐，便于日后查阅；由于试验项目较多，项目时间不一，提前将工作做到位，避免施工单位技术人员不了解工程检验要求及技术指标而延误工期，影响进度。我们试验人员认真贯彻国家有关标准化，质量、环境、职业健康管理体系，方针政策，落实质量目标、遵守规章制度、全心全意服务于施工现场。 三、具体工作

25、 2021年3月我被调入张唐项目部一分部，参与审核图纸，并编写IDK18+600IDK24+550段路基、桥涵工程实施性施工组织设计、开工报告、施工方案、施工技术措施、技术交底等，积极配合当地政府进行征地拆迁工作。 屈家庄跨京包铁路特大桥位于河北张家口市，线路以（70+120+120+70）m连续梁在丹拉高速公路K168+900处上跨越丹拉高速公路，在张承、丹拉高速公路互通区范围内（张承高速公路无里程桩）上跨越张承高速公路，为悬臂现浇刚构连续梁，与丹拉高速公路夹角为8957，与张承高速夹角为1351736。本连续梁的工期是屈家庄跨京包铁路特大桥的控制工期，跨屈家庄跨京包 铁路特大连续梁施工安全

26、风险源多。线路以（58+96+58）m连续梁在110国道K168+900处上跨越110国道，为预应力现浇连续箱梁，与110国道夹角为6710。该桥施工工艺复杂，跨度大，连续梁多，施工难度大，穿越闹市区，征地拆迁工作难度大，危险源多，鉴于以上情况，项目部领导与技术人员反复认真专研施工图纸并反复勘察施工现场，制定切实可行的施工方案，从而保证施工进度。 四、小结 工作一年以来，能遵守所在项目的各项规章制度，积极服从领导安排，圆满完成各项工作任务，维护集体荣誉，思想上要求进步，工作积极努力，任劳任怨，认真学习相关知识、规范标准，不断充实完善自己。 总之，通过张唐铁路工程的前期建设，能不断要求自己、 不

27、断监督自己提高；作为一名年轻工作者，丝毫不敢怠慢，要求自己把工作中的得失和每次出现的问题、困难及时向同事和领导请教，耐心的听取提出的意见和建议，改进工作。在一年当中学到了不少的知识，但相对于公司领导的重托和期望还是相差甚远。所以在以后的工作当中我会加倍努力，提高自己的专业水平，更好的完成任务，拓展思路，深化本职工作，努力为中铁六局呼铁建这支强大的铁军作出更大的贡献。第5篇：生物专业发酵工艺学总结 名词解释： 1.（生产酒精）辅助原料：不直接用于酒精生产，制造糖化剂或补充氮源 3.排乏汽：在间歇蒸煮过程中，每隔一段时间将锅内气体放出一部分，此过程叫排乏气。为保证醪液受热均匀和高的蒸煮质量，要进行

28、剧烈和彻底的搅拌，同时，排出一些有害气体。 4.糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在酒精发酵前，要将淀粉全部或部分转变成可发酵性糖，这过程叫糖化。 5.糖化剂：促使淀粉转化成糖的生物催化剂。 6.液体曲：讲曲霉菌在液体培养基中进行通风培养，使它生长和产酶得到含酶培养液叫液体曲。 7.糖化率（）=还原糖总糖100 8.酒化酶：参与GC2H5OH+CO2的反应的所有酶和辅酶的总称。包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脱羧酶，氧化还原酶，及磷酸化酶。 10.蒸馏：利用液体混合物中挥发性不同而分离组分的方法。粗馏：将发酵成熟醪中挥发性物质与非挥发性物质分离的过程。精馏：将粗酒精进一步除杂和提纯的过程，也就是将酒精

29、与其他挥发性物质分离的过程。 11.大曲：是酿制大曲酒的糖化发酵剂，在制曲过程中让自然界中的各种微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，经过人工培养形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过风干储存成为成品大曲。 12.酒醅：已经发酵好的原料，也叫香醅，含有一定量的酒精与香味物质。 13.醅（醅子）：固态发酵法白酒生产中蒸完酒的酒醅 14.甑（甑桶 甑锅）：固态酿造白酒间歇蒸馏的传统设备 15.渣子（米渣子）：在白酒生产过程中，粉碎后的原料 16.大渣：加入新原料多的酒醪或醅子 17.小渣：加入少量新原料的酒醅或醅子 18.回活（回糟）：不加新原料的醅子 19.排：从新原料投料到发酵结束，蒸酒这一个

30、生产小周期叫一排。 20.立渣：新建的窖池第一次投产发酵叫做立渣。 21.麸曲酒：以高粱；薯干；玉米为原料，以麸曲为糖化剂，以纯种培养的酵母为发酵剂，生产的蒸馏酒。 24.啤酒：以大麦为主要原料，以淀粉质的谷类为辅助料，加入适量的酒花，生产出含有Co2，具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的酿造酒 27.酒花油：多种芳香物质的总称，浅黄色油状液体，蒸馏后黄色油状物 28.浸麦度：经过制麦之后大麦的含水率。=大麦吸收水量+大麦原水量/浸后大麦重量*100%。 29.溶解：指麦粒中胚乳结构发生的化学和物理性质的变化 30.麦芽的溶解：在发芽过程中，随着E的逐步形成，蛋白E作用于细

31、胞间的Pr，半纤维素E作用于胚乳细胞壁，使胚乳细胞壁成为网状结构，随后淀粉E，PrE进入细胞内进行一系列的水解反应，便胚乳细胞松软，这个过程称为麦芽的溶解 的休止：糖化过程中Pr的分解过程 的休止温度：糖化过程中Pr的分解温度 Pr的休止时间：糖化过程中Pr分解所需的时间。 33.煮出糖化法：利用生物与物理作用，使物料糊化，使物质分解和溶出。 34.发酵度：发酵过程中消耗浸出物浓度下降的百分率（可发酵型糖）。 35.啤酒澄清：指啤酒与所含的固体粒子分离的过程叫啤酒澄清。 36.啤酒的稳定性：啤酒是多种成分不稳定的胶体aq，容易受外界因素的影响而发挥变质，啤酒抵抗外界因素的影响而保持酒质不变的能

32、力叫啤酒的稳定性。 37.啤酒的非生物稳定性：啤酒排除物理化学因素的影响而保持酒质不变的能力。 38.啤酒的生物稳定性：啤酒不被杂菌污染或不残留酵母细胞，防止产酸和再发酵的能力，叫啤酒的生物稳定性。 39.糊化：温度升高6080（淀粉酶作用）淀粉颗粒的体积膨胀至原体积50100倍，淀粉分子间的联系减弱，引起淀粉颗粒的部分解体，形成了均一；粘稠的液体，淀粉颗粒结构从有规则的层状结构成网状结构。 40.液化：温度大于130，支链淀粉完全溶解，网状结构被彻底破坏或粘度较低的流动性醪液。 41粉碎比：粉碎前物料的最大直径与粉碎后物料的最大直径之比X=D/d。 42间歇蒸煮：从投料到成醪在一个容器内进行

33、的操作叫间歇蒸煮。 43回流比：R=回流量/产品量，最适R：3-4. 44蒸馏酒：凡是用水果，乳糖，糖类，谷物等原料经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经陈酿和调制制成的透明的含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。 45制麦：由原料大麦制成麦芽的过程，是啤酒生产的开始。 46煮沸强度：每小时蒸发出水分的百分率。=混合麦汁数量-最终麦汁数量/混合麦汁数量*煮沸时间*100%。 47发酵度：浸出物浓度下降的百分率。 简答： 第一编 1.酒精生产的原料在工艺上的要求：凡是含有可发酵性糖或者可以转变为可发酵性糖的物质都可以作为酒精生产的原料。 原料：1.淀粉质原料（谷类、薯类、废糖蜜）2.糖质材料

34、。3.纤维质材料 4.其他 常用原料的化学组成和作用：A.碳水化合物（淀粉、纤维素，蔗糖、麦芽糖，G/F）作用：1.提供微生物所需的碳源、氮源。2.生成酒精，含量增多酒精增多。B.蛋白质经过蛋白质酶水解成肽和氨基酸，被微生物利用。（7页）常用原料淀粉质及特点（7页） 2.酒精生产原料的清理目的：除去沙石，铁钉，杂草，绳头以防损伤机器，堵塞管路，泵，阀门，溢流管。 3.酒精生产原料粉碎的目的：原料中的淀粉是植物体内的贮备物质，受植物组织和细胞壁的保护，既不溶于水也不易和淀粉酶接触，通过粉碎增大物料表面积，提高热处理效益，有利于酶的作用；粉末状的物料加水调浆后便宜流动输送。方法：1.干法粉碎：锤式

35、粉碎机2.湿法粉碎 4.原料粉碎工艺的影响：粗粉碎的原料要采用快速加热的方法，细粉碎原料要采用缓慢加热的方法。 5.原料预热的目的：植物组织和细胞在一定温度和压力下，吸水膨胀破裂，淀粉变成溶解的糊液，易于受酶的作用，水解成可发酵性糖；杀死附着于原料表面的微生物，使糖化发酵在纯种情况下进行；要求：质量均匀灭菌要彻底少生成有害物质减少损失。要求：1.质量均匀 2.灭菌彻底 3.减少有效成分的损失 4.少生成有害物质 淀粉的溶解和膨胀：1.膨胀：淀粉是一种亲水性的胶体，遇到水后水分子在渗透压的作用下渗入淀粉颗粒内部，使淀粉分子体积和质量增加。水化阶段：吸水20%-25% 放热。膨胀节段：吸水是原来的

36、几倍体积质量增加，吸热，淀粉链打开。2.糊化：温度70-80度，吸水量是原来的50-100倍。糊化使淀粉间的联系减弱，引起淀粉颗粒的部分解体，形成均一粘稠的液体无限膨胀。3.液化：糊化后温度升高达到130度以上，支链淀粉几乎全部溶解，网状结构被彻底破坏，淀粉溶液变成粘度低的流动性醪液。 水热处理中原料的变化（14页） 6.水热处理中糖分的变化：己糖在高温情况下，产生5-羟甲基糠醛，继续反应生成有机酸和色素类物质；戊糖脱水可以产生糠醛；焦糖化反应：糖在接近熔化温度下加热形成褐红色无定形水解产物焦糖，造成原料的损失，对酵母生长不利；AA+低分子糖类黑素影响糖分变化的因素：a.氨基糖反应的速度与还原

37、糖的种类，反应的温度，浓度有关，温度高浓度高，反应速度快；b.果糖最容易焦化，高浓度糖容易教化，局部过热容易焦化，蒸煮的压力越高时间越长，焦糖越多 。降低糖分损失的措施：a.在调降预热阶段尽量避开淀粉酶的最适作用温度5060，；b.适当加大加水比；c.加强搅拌；d.采用低温短时间蒸煮工艺。 7.排乏汽的作用：为保证醪液受热均匀和高的质量要进行剧烈和彻底搅拌同时排除一些有害气体（甲醇）。 8.与糖化有关的酶种类的特点：淀粉酶-淀粉酶（液化酶；内切酶；淀粉-1,4-糊精酶；）作用方式：在淀粉链内部，任意切割1,4糖苷链，将淀粉长链迅速水解为短链以糊精和低聚糖，然后慢慢水解成G或果糖，使醪液粘度迅速

38、下降，不能切割1,6键及其附近的1,4键。特点:a.耐热（90以上不失活）b.不耐酸c.使醪液粘度下降,产生液化现象.应用:原料粘度大,醪液浓度高时可以加入该酶.淀粉1,4葡萄糖苷酶（糖化酶；外切酶）作用方式：从淀粉非还原性末端开始，每隔一个G单元切一次。作用于1,4键，也能作用于1,6键，或其附近的1,4键。（缓慢）淀粉1,4麦芽糖苷酶（淀粉酶）作用特点：从淀粉的非还原性末端开始，每隔两个G单位切一次，水解的产物主要是麦芽糖，不能水解1,6键，所以产物中一定有糊精。界限糊精酶：专门水解1,6键。转移葡萄糖苷酶G+G（E）1,4麦芽糖（可发酵）/1,4异麦芽糖（不可发酵）；G+麦芽糖1,4潘糖

39、（不可发酵）其他酶：PrE：水解蛋白质胨，肽，月示，AA。磷酸脂酶：磷酸糊精G+H3PO4。单宁酶。4.果胶酶：理想糖化剂菌种：要求：含有较多糖化酶，液化酶的含量中等或略少，含有淀粉酶和界限糊精酶，一定量的PrE单宁酶，不含或少含转移葡萄糖苷酶，能够耐较高的酸度。 9.影响曲霉的生长和产酶的因素： 菌种本身的性能。（内因） 培养基的组分（外因）1.碳源：是微生物生长的能源，是贮藏物质的原材料，是菌种细胞的骨架物质。种类：淀粉；糊精；低聚糖；G（F）；果糖酶活力顺序：淀粉糊精低聚糖G果糖 直接使用淀粉工艺上培养曲霉菌的M不需要糖化，蒸煮或冷却直接接种原因：目的获得大量淀粉酶，是诱导酶，必须有底物

40、存在时才能够大量产生，所以M不需要糖化。 源：酶本身是一种特殊的蛋白质，所以氮源是构成或菌体和酶的主要成分。在一定范围内氮源含量越高，菌丝生长旺盛，E产量增加。常用的氮源：1有机氮：豆饼，米糠，麸皮。2.无机氮：NaNO3 NA+NaOH+酸中和， pH变化不大对淀粉酶形成有利。 （NH4）2SO4酸度下降，PH上升对糖化酶的形成有利 C/N影响PH变化：C/N增高，ph下降，酸度增加 糖化酶增加，液化酶降低；C/N下降ph升高酸度下降，液化酶上升，糖化酶下 降。 3.无机盐 功能：是菌体的组成分，可以调节渗透压ph值，氧化还原电位，作为酶的活性集合组成分，或者可以维持酶的活性。 4.水分：功

41、能：在微生物代谢过程中，营养物质的输送和热量的排除。水分含量：液体曲：80-88%，固体曲：48-50% （三）培养条件 1.空气：曲霉菌好氧微生物供氧 固体曲通风供氧除了曲霉菌呼吸所需要的氧气外还能够驱除菌体的代谢过程中产生的热量和CO2，有利于保持曲料的温度和湿度。 液体曲通风供氧是为了补充营养液中的溶解氧，供给曲霉菌呼吸，溶解氧充足，菌丝生长良好，酶活力高。：47.曲霉生长较好。pH值可以改变质膜和营养物质的渗透性，影响微生物的生命活动，还可以抑制杂菌，影响代谢产物的组成和酶系组成。 3.温度：曲霉菌形成淀粉酶的温度比菌丝生长的最适温度要稍高，在工厂里，一直采用前期温度低，后期温度稍高的

42、工艺。4.时间：固体曲20-80小时，液体曲：36-48小时 培养液体曲应注意的问题 1.留种不超过3-4代，留种关键：无菌 2.液体曲马上使用，若不马上使用，首先降温25度以下，保压可贮藏一周，期间酶活力变化不大，酸度略有提高。 糖化工艺控制（27页） 10.糖化过程中物质变化：淀粉：液化、糖化同时进行。蛋白质：眎、胨、肽、氨基酸；蛋白酶最佳作用条件：PH 。温度：47。果胶质、半纤维素 传统工艺：水解；新工艺：不变化。含磷物质：在磷酸酯酶的作用下，磷酸游离出来，温度57度，酸度的变化：糖化醪酸度蒸煮醪酸度。原因：蛋白质水解氨基酸。磷酸盐的分解。果胶酸分解产生果胶酸。 11.酒精生产对酵母菌

43、种的要求： 要含有较强的酒化酶、发酵能力强而且要迅速；繁殖速度要快；具有较高的耐酒精能力，对本身代谢产物的稳定性高；抵抗杂菌能力要强、耐酸能力强；对培养基的适应性强；生产性能稳定、变异性小；发酵过程中产生的泡沫少。 （填空）12.酒精酵母的特性：繁殖速度快。对醪液浓度的要求：a在含5%（v/v）酒精的发酵醪中，发酵力减弱；b在含12%（v/v）酒发酵醪中，发酵力停止；c生产上，糖化醪浓度1618Bx。培养温度：2530；发酵温度：3033。pH：繁殖，pH3时，活力大大降低；酒母糖化醪PH：，为了酵母繁殖，抑制杂菌，生产上PH：需O2状态：有O2，能生长（TCA/繁殖）CO2；H2O无O2，能

44、生活（EMP/发酵）乙醇；CO2。 13.酒精酵母中的酶类：酒化酶：参与GC2H5OH+CO2的反应的所有酶和辅酶总称，包括己糖磷酸化酶，氧化还原酶，烯醇式酶，脱羧酶等，是胞内酶，只有cell健壮，酒化酶含量才高，发酵旺盛。 水解酶：蔗糖酶：（胞外酶）。麦芽糖酶：（胞外酶）最适温度：40。肝糖酶：（胞内酶）。 14.酒化醪的制作：a.原料的选择：玉米最好，N、C、无机盐、维生素含量丰富，酵母生长旺盛。瓜干：补加N源，若用不适用的原料，要采用混合原料。B.工艺流程：原料粉碎调浆蒸煮冷却（加曲）糖化加营养盐调酸杀菌冷却酒母糖化醪。C.工艺条件：加水比：1:45，酵母菌适合低渗透状态下生长，1214

45、Bx。加曲：高于生产20%。糖化时间：34h，主要为了获得更多的低分子糖、低分子氮。加营养盐：（只限于薯类）用量%，发酵时用薯类不用加营养盐。调酸：适于酵母菌生长，抑制杂菌，pH：。杀菌：温度不能太高8590；30min。冷却：到27-30，用来培养酵母菌。 15.复水活化的方法：首先复水活化液杀菌20min，酵母活化液比1：4，最大：1:20水活化：水是灭菌后的水，38-40；14-20min；复水14-20min。原因：因为水没有营养，如果复水时间过长酵母会营养不良容易老化。糖水活化：2%蔗糖水；10-50倍；38-40；15-30min；降温度；30-34；活化1-3小时（搅拌）稀糖化醪

46、活化：5-10倍；浓度4-5BX，38-40；复水15min 降温至31-33（34） 活化1-3h，投入发酵罐。 16复水活化时应注意的问题：复水活化时间一般不超过6h活化后细胞数达到500亿个/g，活菌数80%压榨，烘干，烘干之前要加保护剂复水活化的温度：开始：38-40后期：30-34 17.酒精发酵的目的要求：目的：将可发酵糖转化为乙醇和二氧化碳。要求：用最少的原料生产出尽可能多的酒精产品，尽量减少发酵损失。发酵前期，创造条件，酵母繁殖，占绝对优势发酵中后期，创造厌氧条件，使酵母在无氧条件下发酵，产生酒精和二氧化碳发酵过程中要保持糖化酶活力，使糖化醪中的糊化了的淀粉继续分解，产生可发酵性糖，保证后糖发酵顺利进行要防止杂菌污染，避免因此造成损失注意回收二氧化碳及夹带的酒精 发酵过程三个时期（前期发酵、主期发酵、后期发酵）的特点（