乳制品检验.doc

《乳制品检验.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳制品检验.doc（19页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date乳制品检验实训一、 乳制品的检验实训一、 乳制品的检验一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。在生产许可证上应当注明获证产品

2、名称即乳制品申证单元名称和产品品种。如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪。乳制品生产许可证有效期为3年。下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题1生产加工工艺巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到7580温度下，进行10s15s的杀菌，杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。乳的预处理预热、均质巴氏杀菌冷却灌装贮存巴氏杀菌乳生产工艺流程：这是全脂巴氏杀菌乳的生产，如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。但其主要过程如上所述。

3、原料乳的验收和预处理巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量，因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序。 预热、均质牛乳通过预热至60左右,将该气体排出。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2m），使产品组织状态均匀，口感好，不产生脂肪上浮现象。巴氏杀菌 低温长时间杀菌法：6065，保持30min；7072，保持15 min20 min。高温短时间杀菌法：采用7275，16s40s，或8085，10s15s的方法进行加热。冷却 牛乳经杀菌后应立即冷却至5左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。 灌装 灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。此外还能

4、防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味，防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。 贮存 巴氏杀菌乳用复合袋、纸盒灌装后，在5左右的条件下贮存。 2容易或者可能出现的质量安全问题 生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 产品贮藏温度不适宜导致变质。 3关键控制点 巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。三、乳制品生产企业必备条件1.必备生产设备 (1

5、)配料设备(2)净乳设备 (3)均质设备 (4)杀菌设备(如：管式热交换器) (5)灌装、包装设备2必备的检验设备在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。乳制品出厂检验所需要的主要设备序号

6、检验项目所需检验仪器1蛋白质天平、蛋白质测定装置2脂肪天平、专用离心机3蔗糖天平4复原乳酸度天平5水分天平、干燥箱6不溶度指数天平、不溶度指数搅拌器、离心机7杂质度天平、杂质度过滤机8硝酸盐天平、分光光度计9亚硝酸盐天平、分光光度计10霉菌和酵母天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）11菌落总数天平、微生物培养箱、无菌操作室（超净工作台）12大肠菌群天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）对于必备的出厂检验设备的审查，可通过现场查看，查阅台帐等方式进行。若企业无出厂检验能力，可委托有合法资质的检验机构进行出厂检验但必须签有正式的委托检验合同，审查中必须查看委托合同证明

7、。四、乳制品检验 1乳制品生产检验流程采购原材物料进货接受检验仓库供方资质的检验审核进厂检验(库存检验)原料乳标准化杀菌半成品酸度、脂肪检验投料检验半成品检验包装成品包装检验出厂检验2产品检验项目巴氏杀菌乳涉及到的国家标准为：GB 5408.11999巴氏杀菌乳、GB 148801994食品营养强化剂使用卫生标准、GB 77181994食品标签通用标准。其中GB 14880、GB 7718为强制性国家标准，GB 5408.1为部分条文强制性国家标准。巴氏杀菌乳质量检验项目：推荐性指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、感官。强制性指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M 1、菌落总数、大肠菌

8、群、致病菌、标签、净含量。注：强制性指标和推荐性指标的依据标淮是GB5408.1。乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照乳制品生产许可证审查细则中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。巴氏杀菌乳质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3脂肪4蛋白质5非脂乳固体6酸度7杂质度8硝酸盐*9亚硝酸盐*10黄曲霉毒素M111菌落总数12大肠菌群13致病菌14标签注：依据标准GB5408.1、GB7718等。3产品检验判定原则产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定。检验项目全部符合规定，判为符合发证条件；检验项目中有1项或者1

9、项以上不告符合规定的，判为不符合发证条件。产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格。五、乳制品产品抽样方法1审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。2组批：以同一批投料，同一班次，同一条生产线，同一品种规格的产品为一批。3抽样：抽样基数不得少于200个最小包装。根据企业申请取证的产品的品种，巴氏杀菌乳每个产品抽样数量不少于3500mL。4样品确认无误后，由审查组抽样单位盖章及封样日期。样品送检验机构，一份检验，一份备查。5由于巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。-