2022年蒸车厨师标准化操作程序 .pdf

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1、1 蒸车厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一蒸车厨师工作主流程图2 二参加班前会3 三餐前准备餐前准备流程图4 用具准备5 调料准备原料准备餐具准备原料加工四菜品蒸制菜品蒸制流程图6 接单确认7 菜品蒸制菜品整理菜品传递五班后收尾89 六班后自查10 七签退11 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 2 XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码工作主流程图餐前准备菜品蒸制班

2、后收尾班后自查参加班前会签退名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 3 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务参加班前会设备 / 物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名蒸车厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查蒸车厨师与其

3、他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔， 工服衣扣清洁齐整， 无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整， 不留胡须； 女员工头发遮盖于工帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、 袖口干净无污渍、 灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象， 体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结蒸车厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范

4、的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。蒸车及时反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题， 尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置蒸车厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈蒸车厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。员工易于接受和执行。朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝

5、聚力。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 4 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务餐前准备餐前准备流程图用具准备调料准备原料准备餐具准备餐前准备名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 5 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务餐前准备设备

6、 / 物品要求抹布、筷子、调味勺、菜刀、砧板、胶皮手套、一次性手套、蒸屉任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）餐前准备用具准备各种用具准备齐全，摆放于指定位置。各种用具干净，无油污；抹布叠放整体，无异味。用具准备齐全，能有效地提高烹调效率。调料准备将常用的调料味汁 （鱼汁、姜汁、蒜茸酱等）准备到位。品种齐全，数量充足。摆放整齐，便于取用。调料准备充分，能有效地提高烹调效率。原料准备领取所用原料， 并进行品质检验，对不合格的原料要予以退回，并重新申购。将检验合格的原料存放于指定位置。原料准备充分，能有效地提高烹调效率。餐具准备根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。根据季节不同，对餐具

7、采取适当的保温措施。保证菜品的温度与食品卫生原料加工将检验合格的原料清洗干净备用。将洗净后的原料按标准食谱要求进行加工，并做好原料的综合利用。原料加工合格，能够有效地保证菜肴出品质量。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 6 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务菜品蒸制菜品蒸制流程图接单确认菜品蒸制菜品整理菜品蒸制菜品传递名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - -

8、- - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 7 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务菜品蒸制设备 / 物品要求点菜单、手勺、抹布、漏勺、蒸车、刀具、筷子、不锈钢盆任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）菜品蒸制接单确认蒸车厨师接到传递来的点菜单或宴会标准菜单，要进行以下几方面的确认：确认菜品、桌（房间）号、就餐人数明确客人的特殊要求；清楚菜肴的上菜时间。及时确认，避免出现上菜失误。菜品蒸制根据标准食谱的要求做好菜品的蒸制。使用汽蒸车时， 必须先关紧蒸车门， 后开蒸汽阀门；原料成熟后，应先关汽，后开门。根据菜

9、肴的要求，合理调整蒸汽压力；使用电蒸车时，应先加水，后开电。取拿熟品时，必须佩戴防护性手套。正确操作，合理防范，能够有效避免安 全 操 作 事 件 发生。整理菜品使用规定的工具对菜品进行整理。用干净的抹布将盘边油污及污点擦净。根据菜肴要求进行装点。合理盘饰，美化菜品。菜品传递将做好的菜品夹好对应的菜夹， 送到传菜餐台上即可。菜夹不可接触菜品。菜品传递及时。提高上菜效率，保证食品卫生。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - -

10、- 8 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务班后收尾班后收尾流程图卫生区域清理班后收尾用具及设备清理原调料储存及处理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 9 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务班后收尾设备 / 物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后收尾原调料储存及处理将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。原料摆放整齐。余

11、料处理及时，无浪费现象。规 范 放 置 原 调料，做好原料综合利用。用具及设备清理将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。将抹布放入蒸车内加热10 分钟，取出晾干。将所负责的设备清理到位。要求无油渍、无污迹、无杂物。确保用具、设备的 使 用 卫 生 安全。卫生区域清理将个人所负责的卫生区域清理到位。地面清理先用笤帚扫除地面垃圾。用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。地面无杂物、无积水。下水道清理捞出下水道内的垃圾。用指定的清理工具清理干净。无垃圾，无油污。墙面及门窗清理用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。无污渍、无水迹

12、。创建卫生整洁的工作环境名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 10 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务班后自查设备 / 物品要求记录本、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后自查卫生自查检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。安全检查检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电、汽阀门是否关

13、闭。检查仔细、全面，认真负责。发现设备问题，及时报修。创建卫生整洁的工作环境，有效地 消 除 安 全 隐患。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 11 部门膳食部适用岗位蒸车厨师任务编码任务签退设备 / 物品要求圆珠笔、 签到签退本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）签退完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的签到签退记录上签退。签退必须务实，不得代签、补签。签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。- 保 持 良 好 的 纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。制定审核批准日期日期日期名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -