餐饮服务企业食品安全培训.pptx

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1、餐饮服务企业 食品安全知识培训,食品中常见的污染和预防控制,餐饮服务食品采购索证索票管理,餐饮服务食品安全操作规范,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,PART 原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。,所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,13、设备、工具和容器要求,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,1、加工操作规程的制定与执行,加工操作规程应包括：,A,B,C,D,E,F,采购验收、运输、贮存,粗加工、切配、烹调、备餐、供餐,凉菜配制、裱花操作、生

2、食海产品加工,饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤,食品再加热,餐饮器具消毒保洁,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,1、加工操作规程的制定与执行,加工操作规程应包括：,G,H,I,J,K,L,食品留样,食品添加剂采购 使用保管,加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,各工序、各岗位人员的要求及职责,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,2、采购验收要求,采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品

3、。 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,3、贮存要求,贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相

4、应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,4、粗加工与切配要求,加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品

5、的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,5、烹调要求,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。,餐饮服务食品安全操作规范,过

6、程控制要求,6、备餐及供餐要求,应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,A,操作时应避免食品受到污染。,B,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。,C,用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。,D,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,E,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,7、凉菜配制要求,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,7、凉菜配制要求,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,8、裱花操作要求,A,专间内操作应符合规范要求。,B,蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。,C,裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应

7、当天加工、当天使用。,D,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,9、生食海产品加工要求,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,9、生食海产品加工要求,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,10、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求,A,从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。,B,现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,C,用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

8、,D,制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。,E,制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,11、饮品制作要求,从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。,加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。,饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。,不含酒精的饮品宜现制现饮。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,12、面点制作要求,加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败

9、变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。,1,未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。,2,奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,13、烧烤加工要求,A,烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。,B,原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。,C,烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,14、食品再加热要求,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,15、

10、食品添加剂的使用要求,食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,A,食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。,B,食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。,C,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,16、餐饮器具清洗消毒保洁要求,餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,16、餐饮器具清洗消毒保洁要求,应定期检查消毒设

11、备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后餐饮器具应符合GB 14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,17、推荐的餐用具清洗消毒方法,物理消毒,01,02,03,煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上,洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,17、推荐的餐用具清洗消毒方法,化学消毒,餐饮服务食品安

12、全操作规范,过程控制要求,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,18、留样管理要求,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,19、记录管理要求,人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 有关记录至少应保存2年。,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,20、投诉受理要求,PART &

13、04,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动概念,各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮服务单位应具备的条件,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮服务单位职责,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮服务单位职责,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,1、建立食品安全保障组织机构并明确职责,餐饮单位的法定代表人或负责人市食品安全的第一责任人。 设立领导

14、小组，明确各餐饮环节、场所、设施设备的岗位责任人，签订责任承诺书。,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,2、制定详细的供餐计划,包括加工场所、加工责任人、加工时间、供应时间等接待计划,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,3、召开动员培训会议,培训内容包括：食品安全法规和重大活动食品安全控制要点。,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,4、自查评估,餐饮服务食品安全监督动态等级评定标准,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,5、科学制定食谱,

15、认真、科学设计菜单，经监管部门审核批准过的菜单不得随意更改，如需调整，提前一天请示。,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,农残检测和抽查检验程序,对进入重点接待宾馆饭店的蔬菜、水果实行对每个品种、每批次全部进行农残快速检测。 对接待单位临时采购的食品、饮料、酒类、调味品、食品添加剂等产品进行抽检。必要时开展快速检验。,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点（P143）,1、审查食谱,（一）重大活动不得供应的食品类别 ：,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点,1、审查食谱,（二）不宜供应的食品名单 ：,生食海产品、水产品（定型包装有许可证的除外

16、）、海虾仁,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点,1、审查食谱,（三）需慎重使用的食品类别 ：,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点,1、审查食谱,（四）需特别注意防止加工过程工用具、容器、操作人员收交叉污染的食品类别 ：,海产品、家禽及其内脏、鲜蛋,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点,2、原料采购环节控制,3、食品贮存环节控制要点,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点,4、食品粗加工、切配菜环节控制,5、烹饪环节控制要点,熟制品应尽可能现烧现吃，在常温下放置时间不得超过2小时,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点,6、凉菜加工环节控制要点,A,不能当餐供应的冷荤食品，应在2小时内快速冷却并加盖后放置在专用凉菜冰箱内冷藏,B,熟食改刀至食用控制在2小时内,C,凉菜间内不得加工、存放生食海水产品。,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点,7、备餐及供餐环节控制要点,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制要点,8、食品留样要求,存放在低于5摄氏度专用冰箱内，48小时以上，不少于100克。,谢谢大家！,