HACCP食品安全管理体系.ppt

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1、2022-8-9liuyazheng2国内品牌食品安全事件回顾国内品牌食品安全事件回顾三鹿奶粉（三聚氰胺）三鹿奶粉（三聚氰胺）双汇双汇（瘦肉精）（瘦肉精）统一统一宝健运动饮料、芦笋汁和宝健运动饮料、芦笋汁和7-SELECT低钠运动饮料低钠运动饮料 ( (塑化剂塑化剂DEHPDEHP） 2022-8-9liuyazheng3主要内容主要内容 HACCPHACCP的简介的简介 为什么要实施为什么要实施HACCPHACCP 建立建立HACCPHACCP的的前提条件的的前提条件 HACCPHACCP原理原理 公司公司HACCPHACCP的介绍的介绍2022-8-9liuyazheng4第一章第一章 H

2、ACCPHACCP的简介的简介危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 H Hazard azard A Analysis andnalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。2022-8-9liuyazheng5第一章第一章 HACCPHACCP的简介的简介 20 20世纪世纪6060年代，美国的拜尔斯堡年代，美国的拜尔斯堡（PillsburyPillsbury）公司承担太空计划中宇航食）公司承担太空计划中宇航食品的开发任务。品的开发任务。 为了确保提供安全

3、的食品。因此提出了建立为了确保提供安全的食品。因此提出了建立预防性体系，在生产系统中对生产安全过预防性体系，在生产系统中对生产安全过程实施危害控制，从管理上来保证食品安程实施危害控制，从管理上来保证食品安全。全。 2022-8-9liuyazheng6HACCPHACCP的基本概念的基本概念 是食品安全品质保证系统是食品安全品质保证系统 强调事前监督胜于事后检验强调事前监督胜于事后检验 非零缺陷系统非零缺陷系统 为降低食品安全危害而设计为降低食品安全危害而设计 实施的基础是实施的基础是GMPGMP、SSOPSSOP2022-8-9liuyazheng7第二章第二章 为什么要实施为什么要实施HA

4、CCPHACCP2022-8-9liuyazheng8为什么要实施为什么要实施HACCPHACCP人类健康的需要人类健康的需要食品贸易的需要食品贸易的需要2022-8-9liuyazheng9第三章第三章 建立建立HACCPHACCP的前提条件的前提条件 HACCP SSOP GMP2022-8-9liuyazheng10一）一）GMPGMP一）工厂设计及设施的卫生管理二）原料的采购、贮存、运输卫生要求三）工厂卫生管理四）生产过程卫生管理五）卫生与质量检验管理六）成品贮存、运输的要求七）个人卫生与健康的要求2022-8-9liuyazheng11二）二）SSOPSSOP水和冰的安全性水和冰的安

5、全性食品接触面的清洁和卫生食品接触面的清洁和卫生防止交叉污染防止交叉污染洗手手消毒、卫生间设施和维护洗手手消毒、卫生间设施和维护防止掺杂品防止掺杂品有毒化学物的标识、储存和使用有毒化学物的标识、储存和使用雇员的健康雇员的健康鼠、虫害的控制鼠、虫害的控制2022-8-9liuyazheng12第四章第四章 HACCPHACCP的七大原理的七大原理2022-8-9liuyazheng13HACCPHACCP的七大原理的七大原理原理一：危害分析；（原理一：危害分析；（HAHA）原理二：确定关键控制点；（原理二：确定关键控制点；（CCPCCP）原理三：建立关键限值；原理三：建立关键限值；原理四：建立监

6、控程序原理四：建立监控程序; ;原理五：建立纠正措施程序；原理五：建立纠正措施程序；原理六：建立验证程序；原理六：建立验证程序；原理七：记录保持程序；原理七：记录保持程序；2022-8-9liuyazheng14原理一原理一危害分析危害分析2022-8-9liuyazheng15危害：危害：n 国际食品法典委员会对国际食品法典委员会对“危害危害”的定义：的定义：会对食品产生潜在的健康危害的生物、会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态；化学或物理因素或状态；n 美国全国食品微生物限量咨询委员会对美国全国食品微生物限量咨询委员会对“危害危害”的定义：可导致食品不安全消的定义：可导致

7、食品不安全消费的生物、化学或物理的特性；费的生物、化学或物理的特性；2022-8-9liuyazheng16一、生物危害一、生物危害 细菌：细菌： 志贺氏菌志贺氏菌 、沙门氏菌、溶血性链球菌、沙门氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌金黄色葡萄球菌等致病菌（回顾细菌生长繁殖所需的几个条件）（回顾细菌生长繁殖所需的几个条件）2022-8-9liuyazheng17一、生物危害病毒2022-8-9liuyazheng18生物危害寄生虫2022-8-9liuyazheng19二、二、化学性危害化学性危害 天然毒素：天然毒素：黄曲霉毒素黄曲霉毒素 、马铃薯、马铃薯、河豚等河豚等 人为添加的化学物：

8、人为添加的化学物：过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰、防腐剂（山梨酸钾）等防腐剂（山梨酸钾）等 偶然进入的化学物：偶然进入的化学物：农药、工厂化农药、工厂化学品学品( (润滑油润滑油, ,清洗剂清洗剂, ,消毒剂消毒剂) )等等2022-8-9liuyazheng201 1、常见的天然毒素及预防措施、常见的天然毒素及预防措施常见的天然毒素预防措施黄曲霉毒素干燥、加热、 原料储存离墙隔地，防止霉菌繁殖2022-8-9liuyazheng212 2、人为添加的化学物的、人为添加的化学物的 危害及预防措施危害及预防措施 不符合要求的合成添加剂或不符合要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产者添加剂使用

9、过量可能对人体产生危害，应严格按照食品添加剂生危害，应严格按照食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂符合符合GB2760GB2760。2022-8-9liuyazheng223 3、偶然进入的化学物及预防措施偶然进入的化学物及预防措施类别预防措施工厂化学品(润滑油、清洗剂、消毒剂)定点存放，准确标识，彻底冲洗去除残留；有毒有害物品使用记录2022-8-9liuyazheng234、过敏源认识食物过敏2022-8-9liuyazheng24三、物理性危害三、物理性危害 金属金属 玻璃玻璃 石头石头 硬塑料硬塑料 木头木头 其他硬性物质其他硬性物质2022-8-9liu

10、yazheng25常见物理危害及预防措施常见物理危害及预防措施物理危害预防措施金属检查设备，金属检测机玻璃生产区无玻璃制品，加灯罩，原料检查过筛塑料及其他硬性物原料检查过筛，GMP控制2022-8-9liuyazheng26显著危害显著危害 有理由并且可能发生有理由并且可能发生( (可能性）可能性），一，一旦发生了会对消费者造成不可接受的风旦发生了会对消费者造成不可接受的风险险（严重性）（严重性）的危害。的危害。2022-8-9liuyazheng27原理二原理二 确定关键控制点确定关键控制点2022-8-9liuyazheng28关键控制点关键控制点 能实施控制，从而对食品安能实施控制，从而

11、对食品安全危害加以全危害加以预防预防、消除消除、或把它、或把它降低到可接受水平降低到可接受水平的一个加工点、的一个加工点、步骤或工序。步骤或工序。2022-8-9liuyazheng29CCP的判定CCP的确定方法： 本步骤需控制危害在以后的工序中无法减少或降低该种危害则确定本步骤为CCP。2022-8-9liuyazheng30原料收货原料储存面粉与小料混合糖溶于水和面轧面卷面切坯装盘装车蒸制急冻内包装金属探测外包入库CCP1CCP3醒发冷却装托CCP22022-8-9liuyazheng31回顾:危害（生物、物理、化学）危害分析确定关键控制点2022-8-9liuyazheng32原理三原

12、理三 建立关键限值建立关键限值2022-8-9liuyazheng33关键限值关键限值CLCL 关键控制点上的为了关键控制点上的为了预防、消除、预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标准。到的控制标准。2022-8-9liuyazheng34操作限值操作限值OLOL 比关键限值更严格的，供操比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作作人员用来减少偏离风险的操作标准。标准。 2022-8-9liuyazheng35正常区CCP偏离区 操作调整区88 85 OLCL操作限制与关键限制的关系操作限制与关键限制的关系2022-8-9liuyazhen

13、g36原理四原理四建立监控程序建立监控程序2022-8-9liuyazheng37监控：监控： 实施有计划的一定顺序的实施有计划的一定顺序的观察观察和和测量测量, ,以以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中, ,并且并且准确的记录以供将来验证所使用准确的记录以供将来验证所使用。2022-8-9liuyazheng381 1、监控的目的监控的目的 跟踪加工或操作过程，识别失控的趋势以便采跟踪加工或操作过程，识别失控的趋势以便采取加工调整；取加工调整； 查明何时失控，以便采取纠正措施查明何时失控，以便采取纠正措施( (CCPCCP发生偏发生偏离时离时)

14、) 提供过程控制的记录提供过程控制的记录2022-8-9liuyazheng392 2、监控的四个要素监控的四个要素 监控对象监控对象 监控方法监控方法 监控频率监控频率 监控人员监控人员2022-8-9liuyazheng40监控的对象监控的对象 即监控什么即监控什么, ,通常是指一个通常是指一个CCPCCP是否在关是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。键限值内操作的观察或测量的目标。2022-8-9liuyazheng41监控的频率监控的频率 分为分为间接监控间接监控和和连续监控连续监控，检查时，检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量。损失量。202

15、2-8-9liuyazheng42监控的方法监控的方法 监控方法必须满足监控方法必须满足有效、及时、简便、一有效、及时、简便、一致致的要求，同时应注意监控设备的校准。的要求，同时应注意监控设备的校准。2022-8-9liuyazheng43对监控人员的要求对监控人员的要求n明确职责明确职责n接受有关监控技术的培训接受有关监控技术的培训n完全理解监控的重要性完全理解监控的重要性n及时的进行监控活动及时的进行监控活动n准确的记录每次的监控活动准确的记录每次的监控活动n立即报告发生的偏离立即报告发生的偏离2022-8-9liuyazheng44原理五原理五建立纠正措施程序建立纠正措施程序2022-8

16、-9liuyazheng45纠正措施纠正措施 当当CCPCCP发生偏离时采取的措施。发生偏离时采取的措施。2022-8-9liuyazheng461.1.对纠正措施的要求对纠正措施的要求 发生偏离的产品不会进入流通领域或消费者手发生偏离的产品不会进入流通领域或消费者手中，或者流通后能进行回收；中，或者流通后能进行回收； 能纠正和消除问题产生的根源，使能纠正和消除问题产生的根源，使CCPCCP能重新能重新得到控制；得到控制； 必须包括隔离、评价、和确定受影响产品的处必须包括隔离、评价、和确定受影响产品的处理方法。理方法。2022-8-9liuyazheng47CCPCCP发生偏离时对受影响产发生

17、偏离时对受影响产 品的处理程序品的处理程序隔离受影响的产品是否存在危害是否存在危害放行放行是能返工或能返工或转做它用吗转做它用吗? ?能不能销毁销毁返工或返工或挪做它用挪做它用否2022-8-9liuyazheng483.3.纠正措施记录纠正措施记录 所采取的纠正措施必须加以记录所采取的纠正措施必须加以记录, ,纠正措纠正措施记录可以帮助企业识别同样问题的反复发生施记录可以帮助企业识别同样问题的反复发生, ,以便及时地调整以便及时地调整HACCPHACCP计划。同时也为处理发计划。同时也为处理发生偏离时的产品提供了证明。生偏离时的产品提供了证明。2022-8-9liuyazheng494.4.

18、纠正措施记录的内容纠正措施记录的内容受影响产品的识别受影响产品的识别( (名称名称, ,日期码日期码, ,数量等数量等) )偏离产品的描述偏离产品的描述所采取的纠正措施所采取的纠正措施采取纠正措施的负责人签名采取纠正措施的负责人签名对纠正结果的评估对纠正结果的评估2022-8-9liuyazheng50原理六原理六建立验证程序建立验证程序2022-8-9liuyazheng51验证验证 除现场监控之外除现场监控之外, ,用来确定用来确定HACCPHACCP操作系操作系统与统与HACCPHACCP计划是否一致计划是否一致, ,是否需要修改或重新是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试、或审

19、核。确认所使用的方法、程序、测试、或审核。2022-8-9liuyazheng521.1.验证的目的验证的目的n检验检验HACCPHACCP计划能否防止食品安全危害；计划能否防止食品安全危害；n检验组织的检验组织的HACCPHACCP是否得到有效实施；是否得到有效实施；n提供提供HACCPHACCP计划的可置信水平。计划的可置信水平。2022-8-9liuyazheng532.2.验证的内容验证的内容 有有HACCPHACCP计划并有人负责实施和修订；计划并有人负责实施和修订； 关键控制点的监控情况；关键控制点的监控情况； 运行中关键控制点的直接监视数据；运行中关键控制点的直接监视数据； 监视

20、仪器正常地校准并处于工作状态；监视仪器正常地校准并处于工作状态； 对监视关键控制点的各个岗位责任的理解度；对监视关键控制点的各个岗位责任的理解度； 偏离及采取的纠正措施；偏离及采取的纠正措施； 证实关键控制点受控的抽样分析证实关键控制点受控的抽样分析, ,包括使用理包括使用理化、微生物和感官检验结果；化、微生物和感官检验结果；2022-8-9liuyazheng543.3.验证的要素验证的要素 HACCPHACCP方案的确认方案的确认 - -HACCPHACCP小组小组 - -有资格的人员有资格的人员 HACCP HACCP体系的验证体系的验证 -内审内审 - -外审外审2022-8-9liu

21、yazheng553.3.验证的要素验证的要素-监控设备的校正监控设备的校正-针对性的取样和检测针对性的取样和检测-CCPCCP记录的评估记录的评估2022-8-9liuyazheng563.3.验证的要素验证的要素其他形式的验证其他形式的验证-消费者投诉消费者投诉-卫生控制卫生控制-执法机构的检查执法机构的检查-成品的检验成品的检验2022-8-9liuyazheng574.4.何时需要验证何时需要验证nHACCPHACCP计划执行以前计划执行以前n原料改变原料改变n产品或加工形式改变产品或加工形式改变n验证与预期结果相反验证与预期结果相反n反复出现偏差时反复出现偏差时6. 6. 获得危害或

22、者控制的新信息获得危害或者控制的新信息7. 7. 根据现场观察得到的结果根据现场观察得到的结果8. 8. 当分销方式或消费形势发生变化时当分销方式或消费形势发生变化时2022-8-9liuyazheng58原理七文件和记录的保持系统2022-8-9liuyazheng591.1.文件和记录的作用文件和记录的作用 是是HACCPHACCP体系存在的依据体系存在的依据 证明企业运行了证明企业运行了HACCPHACCP体系体系 为不断总结、持续改进提供数据为不断总结、持续改进提供数据2022-8-9liuyazheng60关键控制点监控记录关键控制点监控记录 关键控制点的监控记录反映各个关键控制关键

23、控制点的监控记录反映各个关键控制点的受控状态。点的受控状态。 原料验收记录原料验收记录 封口质量记录封口质量记录 蒸煮、杀菌记录蒸煮、杀菌记录 金属探测记录金属探测记录2022-8-9liuyazheng61纠正措施记录纠正措施记录 纠正措施记录有助于加工者纠正措施记录有助于加工者识别、总结识别、总结所发生的问题，以便于所发生的问题，以便于HACCPHACCP计划的完善。计划的完善。 2022-8-9liuyazheng62验证活动记录验证活动记录nHACCPHACCP计划的修改说明计划的修改说明n微生物、理化检测结果微生物、理化检测结果n消费者投诉和产品回收记录消费者投诉和产品回收记录n审核

24、记录审核记录n卫生控制有效性验证记录等卫生控制有效性验证记录等2022-8-9liuyazheng63培训记录培训记录HACCPHACCP体系相关人员的培训记录。体系相关人员的培训记录。如如HACCPHACCP的小组成员、的小组成员、CCPCCP监控人员、验证监控人员、验证人员、卫生操作和监控人员以及员工的人员、卫生操作和监控人员以及员工的培训等。培训等。2022-8-9liuyazheng64公司取得了那些认证公司取得了那些认证QS 生产许可ISO9001：2000质量管理体系ISO22000：2006食品安全管理体系BRC全球食品标准-英国零售商协会市长质量奖2022-8-9liuyazheng65