食堂服务人员配置与管理方案.pdf

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1、食堂服务人员配置与管理方案1、运行架构2、人员配置计划按照标准化餐厅用工比例1：(60) 要求，结合贵单位实际情况，我方前期计划配备5 名工作人员。具体分配如下：2.1 餐厅经理兼厨师长1 人，直接对贵单位和我方负责；对菜品的出品负直接责任。2.2 库管 1 名：主要负责餐厅财务、库房管理等工作内容。 2.3炒菜厨师 1 人。岗位要求：高级技术职称，具有饭店和餐厅双重工作经验。 2.4小吃技师 1 人。岗位要求： 风味技术特点各异， 并具有食堂食堂餐厅窗口工作经验。 2.5打荷、切配工 1 名。岗位要求：刀工娴熟，至少有0 人具有饭店配菜经验。 2.6面点小工 0 名。岗位要求：头脑灵活，熟悉

2、普通面点的基本制作。 2.7售餐服务员 0 人。岗位要求：形象气质较好，至少有2 人具有客饭服务经验。 2.8洗消保洁 0 工人。岗位要求：工作踏实，具有吃苦耐劳精神。3、岗位责任制度 3.1目的规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。 3.2范围公司经营的所有餐厅。 3.3职责1）管理部门负责制定餐厅各岗位工作职责并监督执行。2）副总负责审核餐厅各岗位工作职责。3）总经理负责批准餐厅各岗位工作职责。4）餐厅各岗位员工必须履行职责并接受上级监督。 3.4内容1）餐厅主管全面负责餐厅日常管理工作A.在公司管理部的直接领导下主持餐厅全面工作

3、，严格执行公司的各项规章制度及有关决定， 以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对餐厅严格管理，不谋私利。注意饮食卫生，给餐者创造一个良好的就餐环境。B.精通本职工作，熟悉餐厅全面管理工作，随时向公司领导报告餐厅运作状况，发现异常情况，及时报告。对员工进行分组安排A.合理分配员工工作， 协助各组长安排、落实好工作，严格检查、监督各员工按规范操作。B.组织、协调全体员工完成餐厅日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。负责对餐厅各班组工作进行考核A.做好员工考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面向公司领导作书面报告。B.对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职、辞退等处罚

4、，对表现好的给予表扬或物质奖励，相关记录报人力资源部备案。参与制定并审核菜谱， 加强伙食成本核算， 随时掌握餐厅卫生、安全、饭菜质量及盈亏等情况。供餐时负责饭、菜的合理调配A.随时监视开餐时间饭、菜数量情况，做好合理调配或安排，保证饭菜不断档，不积压。B.规模较小的餐厅，可指定专人（一般为切配组长）负责此项工作。负责餐厅同甲方的日常沟通工作应协调好员工与甲方员工的关系，参加甲方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对甲方提出的合理意见及时组织整改。对餐厅内的设施、设备及物品责任落实到人。组织好日常检查工作，发现问题及时安排维修，保证餐厅工作正常运转。组织好每周一次的餐厅大清洁工作。完成好公

5、司领导临时交办的其他工作。2）采购员负责餐厅的日常采购工作A.采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，按餐厅提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。B.采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交餐厅财务管理员备案。C.必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。D.采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。E.不得采取变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充高；原料必须物、价相符、以免短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应商的钱物和接受宴请。F.由供应商主动送上门的商品。必须说明数量、品名、规

6、格、并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。G.采购原材料时，应查“三期” （生产日期、保质期、保鲜期） ，选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料， 对易腐烂变质的原材料需每天购买，以避免存放。H.采购定性包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的食品卫生许可证和同批产品的检验合格证书；采购进口物品原料、调味品时， 应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。 I.对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好有关采购单据同财务部核对决算。负责市场调查及旬价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。参加每周一次的餐厅大清洁工作完成好主管临时交办的其他工作3）仓库管理员负责采购

7、回来的所有物品的验收及保管工作。必须做到：A.严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证、商标、包装，不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登记。B.鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。C.不得把食品与杀虫剂、洗涤剂等有害物品共同存放。D.做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害” ）工作。E.对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。负责提供餐厅日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存好记录。及时向主管报告库存动态，协助采购工作。向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库

8、干净。参加每周一次的餐厅大清洁工作。完成好主管临时交办的其他工作。4）财务管理员负责餐厅财务及现金保管，做好现金日记帐。要求帐目清晰、明确、现金存放安全。电脑中保存的有关餐厅经营的资料 （包括 IC 卡收支、日开支、日报表等）应在每天收工前做好备份。负责电脑、印表机、IC 卡机、验钞机等的管理、保管工作。接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每日分类登记。向公司财务部提供餐厅每天及每月成本利润核算表，报告财务动态情况，月底同公司财务部结算当月收支情况。参加每周一次的餐厅大清洁工作。完成好主管临时交办的其他工作。5）厨师组共同职责：A.负责餐厅的炒菜工作a. 烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具

9、，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质、变味的食品。b. 要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调整份量及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧糊，要咸淡适中。 c.在冷天或可能出现过量的情况下， 应采取少量多锅的办法炒菜，以保证蔬菜的供应及减少浪费。B.参加每周一次的餐厅大清洁工作组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作：A.全面负责厨师组工作， 安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。B.负责开功能表，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。C.积极协调主管、切配纽、仓管、采购等好配菜工作。D.约束组内人员遵纪守法，保证柜台、点心房安全卫生、整齐。炉具使用前

10、要进行详细有步骤的检查，严格按程式操作， 发现异常情况应立即停止使用并准备好应急措施。E.协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。F. 对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。G.做好技术改进并带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。H.完成并安排好主管临时交办的其他工作。厨师：除做好本组的共同职责外，不必须完成如下工作：A.负责煮菜汤并做好供应工作。B.协助组长开好功能表。C.负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。 应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。D.协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。E.负责调味台的摆放。F. 带好徒弟，发扬“传、

11、帮、带”的优良传统。G.完成好组长昨时交办的其他工作。蒸饭师A.负责餐厅的蒸饭工作。蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质、变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。不得出售做不好的饭。B.负责蒸饭炉的清洁、 卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、 盘、蒸柜、汤桶等用具。C.配合供餐，主要负责分饭工作。负责清洗蒸饭设备如饭盒、饭桶等。D.协助切配组做好洗菜及切菜工作。E.参加每周一次的餐厅大清洁工作。F.完成好组长临时交办的其他工作。面点师A.负责餐厅面点制作，配合早餐供餐。a 应根据就餐人数制作面点，当餐未售完的面点应根据质

12、量情况妥善加淤保管好，杜绝浪费。b 制作面点前及完成后，要对台案及各种机器、用具进行清洁。c 使用炉具电器必须按操作程式进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人使用机器。d 不得使用变质、变味等不卫生的食品配料及调料，不得出售做不好的面点。B.负责面点房及面点设备的保管及卫生清洁工作。面点设备主要包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。C.负责开列面点用料采购清单。D.参加中、晚餐的供餐。E.培养学徒，发扬“传、帮、带”的优良传统。F.参加每周一次的餐厅大清洁工作。G.完成好主管临时交办的其他工作。6）切配组共同职责A.负责洗菜及切菜a 洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄

13、叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫及其他杂质。但不能因过分的“而”出现浪费现象。b 蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程式。洗好的菜必须用卫生清洁的工具装好，不得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。 c必须先洗好菜后再切菜。切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好， 刀和砧板等工具再用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。 d切菜时应配合好厨师工作， 按厨师要求切菜、配菜、按时供应。B.主要负责供餐工作。a 在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。b 供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。

14、 c供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得依靠在台边桶边，供餐间隙要稍退后站立；供餐时必须有良好的服务态度，不得随意的打饭或凭关系打菜。d 供餐结束后，要把剩肉及时放入冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。C.负责三台（供餐台、放菜台、切菜台）及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。D.参加每周一次的餐厅大清洁工作。组长A.负责组内工作的安排、协调、监督组内成员工作。B.配合主管做好供餐时饭、菜源的监视、调配工作。供餐时，除做好供餐外，还应随时注意供饭源、菜源情况，合理进行调配，在估计可能出现不够菜时应立即安排炒菜，保证供餐的正常有序的进行。C

15、.负责操作间内下水道和责任区沟渠的疏通工作。D.完成并安排好主管临时交办的其他工作。切配工A.按组长要求完成洗菜及切菜工作。B.负责操作间垃圾的清理工作。7）清洗组组长A.组织全组成员按厂方要求做好清洁、洗碗及监督、指导组员进行工作。B.安排好人力，协调其他各组，及时提供洁净、卫生的食具。C.负责食具的消毒处理工作。消毒后的食具应保管好。供餐前应将食具送到指定地点。D.参如每周一次的餐厅大清洁工作。E.完成并安排好主管临时交办的其他工作。洗碗工A.负责食具的清洗工作a 清洗时，要经过初洗、清洁剂清洁、清水清洁、消毒四道工序处理。食具内外应干净干燥，无油脂，无洗洁剂泡。有破损的餐厅回收，不得再使

16、用。b 应节约用水，不用时应关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。c 清洗完成后，应及时清理洗碗池及周围过道。B.协助组长做好食具的消毒及供餐前的食具准备工作。a 清洗后的食具必须按规定进行消毒。供餐前应把需用的食具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生洁净的白布盖好。b 搬运过程中应保护好食具，不得有手触摸食具内部。c 供餐时，必须保证食具的充足供应。C.负责收回用过的食具。 D.参加每周一次的餐厅大清洁工作。E.完成好组长临时交办的其他工作。保洁工A.负责餐厅卫生，具体要求是：a 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。b 桌面台凳餐后及时清洁， 干净无尘，台与凳的抹布要分开使用。抹台布必须分干、

17、湿两条。c 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期（一般为周六）清洁一次，不能有蜘蛛网和灰尘。 操作间以及餐厅的玻璃门、 玻璃墙必须保持清洁明亮。d 每两天用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅无蝇、蚊、蟑螂等。餐厅不能留有卫生死角和灰尘地带。B.负责厨房及仓库的卫生检查。C.每天分中午和晚上再次对厨房、仓库进行卫生检查，发现问题时应与有关人员一起解决。D.监督就餐人员将食具及剩饭、剩菜送至指定地点。E.负责把餐厅的垃圾送至指定地点。F.参加每周一次的餐厅大清洁工作。G.完成好组长临时交办的其他工作。4、人员管理4.1 公司所有选派员工均应全部签订劳动合同方可上岗，并于开业初将员工花名册连同身份证复印件等

18、报贵方有关部门。4.2 公司所有选派员工均需经过1至 5天的应知应会知识再培训，测评合格后方可上岗。4.3 依照公司相关制度和规定，加大对员工的日常考核及奖罚力度， 同时更多侧重于对员工的感情、 激励投入，使人人养成遵规守纪、按章操作、文明有礼的良好习惯， 使人人成为营造餐厅和谐就餐氛围和维护贵方外部形象的一份子。4.4 保持餐厅员工队伍的相对稳定，如需对个别技术力量进行调整，应事先征取贵方有关部门的意见。 5 、人员来源5.1经理/ 主管：来自公司内部派遣，食堂经理、主管均为独挡一面的人才，必须经过公司食堂实践，并经公司考察半年以上，合格后方可分配到各个食堂。 5.2各类师傅（厨师 / 面点

19、师 /各风味师傅等）：来自公司内部派遣，来自社会招聘并实操考核合格，来自原来食堂经公司培训考核合格。 5.3厨工（切配分餐清洁洗涤等） ：来自公司内部派遣，来自社会 招 聘 并 培 训 考 核 合 格 ， 来 自 原 来 食 堂 经 公 司 培 训 考 核 合格。 5.4员工培训新进员工须经内部培训，包括了解公司概况、公司产品、企业文化、安全卫生知识、企业文化以及服务意识，减少新员工对公司的陌生感，帮助新员工快速融入公司；同时进行实操培训，规范服务流程及标准。在各个餐饮单位，每位员工将接受来自经理和主管的日常培训，不断提高服务水平和服务技能，为员工的成长提供帮助， 从而提高员工的责任感，树立正

20、确的价值观，更好地工作、生活。在人才的选拔方面，公司“赛马不相马”，公司主要实行内部招聘制度，管理岗位缺岗优先从内部员工招聘，所有竞聘管理岗位的人员均需通过资格考试及竞岗答辩。 5.5员工待遇为保证公司员工的权益， 公司实行一岗多薪、 岗变薪变的薪酬体制， 通过定级考试评定，使员工根据个人能力及表现获得相应的薪酬。具体实行厨房员工和服务员定级、晋级考评制度，一年两次，对员工的业务技能等进行考评， 作为定岗定薪和调岗调薪的依据。同时随着公司业绩的增长，公司员工的薪资待遇逐年上调。公司执行国家休假制度，适当轮休，还设有探亲假、婚姻假、产假等人性化的休假制度。公司定期为员工进行健康体检。五一节、端午节、中秋节等传统节日为员工发放福利。 5.6职业规划公司对大学生实行轮岗实习制度，使员工充分的了解企业， 也保证企业和员工对自己的职业规划能有充分的了解。公司制定后备干部培养计划选拔优秀员工作为储备干部，公司人力资源部对后备干部进行职业生涯规划指导，指定导师加以帮助指导。公司定期进行“岗位技师”认定工作，提升员工队伍的专业化程度，使企业和员工真正的走上职业化道路。