西点制作教案课程.pdf
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1、前言课程目标（三维）本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。课程价值烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。教学、资源条件分析西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西
2、点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。教学的主要内容包括西点赏析烘焙基础理论烘焙工具、材料的介绍和准备饼干、蛋糕制作成品展示与分享目录课 一 ： 这 是 一门 什 么 课 烘 焙 西 点 赏 析 与 了 解 01 课 二 ：认 识和 了 解烘焙 基 础工 具和 基 本材料 05 课 三 ：烘 焙基 础 理论和 基 本操 作 16 课 四 ：操 作演 示 黄 油 曲奇 饼干 23 课 五 ：学 生实 践 花 生 黑芝 麻
3、酥 饼 干 25 课 六 ：学 生实 践 椰 酥 饼干 26 课 七 ：学 生实 践 蔓 越 莓玛 格丽 特 饼干 27 课 八 ：学 生实 践 蔓 越 莓红 糖手 指 饼干 29 课 九 ：学 生曲 奇 饼干创 意 制作 第 一次对 学 生进 行考 核 评价（ 课 件略 ） 30 课 十 ：蛋 糕介 绍 和示范 制 作 酸奶 椰蓉麦 芬 31 课 十 一： 学生 实 践 燕 麦蓝 莓麦 芬 蛋糕 32 课 十 二： 学生 实 践 蔓 越莓 司康 33 课 十 三： 学生 实 践 奶 油苹 果派 34 课 十 四： 学生 实 践 核 桃派 35 课 十 五： 学生 实 践 蔓 越莓 奶油 可
4、可杯子 蛋 糕 37 课 十 六： 学生 实 践 抹 茶奶 油巧 克 力纸杯 蛋 糕 38 课 十 七： 学生 实 践 提 拉米 苏 39 课 十 八： 学生 创 意蛋糕 制 作 最终 考评（ 课 件略 ） 40教案课一：这是一门什么课了解烘焙，以及西点成品观赏（一）烘焙欣赏1、饼干欣赏2、蛋糕欣赏3、派欣赏4、面包欣赏（二）网络资源我的博客：君之的博客万万的博客国明的博糕点届毕加索 PH （三）国际知名品牌和国内发展现状（四）课程要求：1、安全意识和课程意识（是“危险的课”和“昂贵的课”）2、团队合作精神3、分享精神Pierre Herm课二：认识工具和材料工具材料认识和烘焙理论基础（一）工
5、具：第一部分：烘焙必备工具烤箱（左上图）烤箱是烘焙的主力， 也是不可不备的工具。 要烤出美味的西点， 选择一台心仪烤箱是第一步。微波炉无法代替烤箱， 它们的加热原理完全不一样。 即使是有烧烤功能的微波炉也不行。量勺、厨房秤 （右上图）做烘焙绝对不可以少的工具。 西点和中餐不一样， 讲究定量，各配料的比例一定要准确。烤盘、烤网、隔热手柄 （左下图）大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2 个，日常使用更为方便 （如饼干一般一盘烤不下， 有两个烤盘的话， 当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可
6、以防止拿取烤盘/ 烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。手动打蛋器及电动打蛋器（右下图）无论是打发黄油、 鸡蛋还是淡奶油， 都需要用到打蛋器。 一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油， 或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、 糖、油混合搅拌的场合， 使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。橡皮刮刀、塑料刮板 （左上图）塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小
7、面团移到烤盘上去。橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀， 适合用于搅拌面糊。 在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。 而且在搅拌的同时， 它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆、玻璃碗 （右上图）打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。案板、擀面杖 （左下图）这两样东西都不用介绍了。 不过需要补充一句： 制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。锡纸、油纸 （右下图）烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。 有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸
8、可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。 但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物， 防止水分流失。 烘烤过程中， 食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。面粉筛 （左图）用来过筛面粉或者其他粉类原料。 面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松， 有利于搅拌。 如果原料里有可可粉、 泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。蛋糕圆模 （右图）如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8 寸或 6 寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。第二部分：烘焙选备工具量杯（左上图）和量勺一样，量杯也是用
9、来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。裱花嘴、裱花袋 （右上图）可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。裱花转台 （左下图）制作裱花蛋糕的工具。 将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。蛋糕抹刀 （右下图）制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。各种款式的蛋糕纸杯 （左上图）用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。土司模 （右上图）如果你要制作土司， 它是必备工
10、具。 家庭制作建议购买450克规格的土司模。圆形切模 （左下图）一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。塔模、派盘 （右下图）制作派、塔类点心的必要工具。 常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点， 塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。毛刷（左上图）很多点心与面包为了上色漂亮， 都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。各种刀具 （右上图）粗锯齿刀用来切土司， 细锯齿刀用来切蛋糕， 一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱， 水果刀用来处理
11、各种作为烘焙原料的新鲜水果总之根据不同的需要， 选购不同的刀具。 当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模 （左下图）用来制作各种布丁、 小蛋糕等。 这类小模具款式多样， 全都可以根据自己的爱好选择购买。面包机 （右下图）家庭制作面包， 揉面是个体力活儿。 所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低， 揉面效率低， 需要较长的时间才能将面揉好。 而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高等。 用手揉面的话， 可以亲手感受到面团的
12、变化过程，更有手工自制面包的乐趣。（二）材料：1、面粉：低筋面粉高筋面粉普通面粉黄油：含盐无盐人造黄油糖：砂糖糖粉 红糖 黄糖奶油：动物性淡奶油人造奶油课三：烘焙基础理论和基本操作1、黄油打发黄油的打发原理在于， 固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中， 黄油的体积变得越来越膨松， 内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中， 能起到膨松剂的作用，让蛋糕 / 饼干的体积变大，变得松发。首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、 盐（如果配方里有奶粉也
13、可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打， 直到糖和黄油完全混合。TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。TIPS 2 黄油的软化有几种途径。1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5 分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非
14、常软的时候，取出来使用。优点是耗时短，但也不太容易控制， 一不小心冷冻过头。 同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬， 打发的时候不但阻力大， 而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软， 又没有变成液体的时候， 最容易打发（如图 3），但这个状态不太稳定， 冬天可以将黄油软化到这个程度，夏天容易变得太过稀软，不推荐采用。TIPS 4 很多人认为， 必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不过如果糖的量
15、比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打 3-5 分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图8和图 6 的区别）。TIPS 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。黄油打发后， 按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意， 原则上鸡蛋必须分次加入， 每一次都要彻底搅打均匀， 直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。 一般情况下， 鸡蛋分三次左右加入就可以了。图
16、 10-12 分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。TIPS 1 鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3 ），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态TIPS 1 打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。TIPS 2 如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷； 烤饼干，过度打发会
17、导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。2、奶油的打发制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whipping cream 的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏 12 个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕， 当打发到鲜奶油体积膨松， 可以保持花纹的状态时，就可以使用了，如下图：TIPS：1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。2、动物性鲜奶油只能冷藏
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