职工餐厅供餐管理模式分析.pdf

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1、职工餐厅供餐管理模式分析一、 职工餐厅主要为全集团人员提供一日三餐、不定时加班餐、接待餐、回民餐、 小型超市等。经我公司初步了解贵单位餐厅经营状况、就餐消费等实际情况：根据实地考察贵单位在职职工xx 人、目前开餐时有 xx个送餐点以及送餐APP线上点餐人数 xx人/天。二、初步推荐餐厅经营情况阐述：以劳务输出模式进行。三、劳务输出模式即：甲方提供餐厅经营场地、服务设备、水、电、气等基础服务设施、原材料费用支出，菜品零利润成本销售，乙方派出专业餐饮服务团队提供餐饮供应服务，甲方按照合同约定时间支付乙方服务费用。服务特点涉及以下几个方面。人：食堂的工作人员由乙方招聘、 考核、培训，发放工资和福利，

2、为从业人员办理社保等， 凡是发生在食堂内所有的从业人员的法律关系和责任均由乙方负责或承担。 （甲方派出管理、监督人员除外） 。财：财务管理归甲方，甲方可安排专（兼）职人员对食堂账务和财务进行管理（如员工就餐充值，劳务结算、月营业额核算、原材料款及劳务费用结算等）。物：物资管理由乙方派出专人管理，并建立建全出入库制度和台账。产：生产完全由乙方自主决定和安排，最终结果通过甲方的民意机构（工会领导下的伙食管理委员会）作出评价作为对乙方生产经营活动的考核评价依据。供：供应，材料采购，目前主要有二种模式，即甲方派人参与采购和不派人参与采购， 委托乙方代为采购，这二种采购模式各有利弊；甲方派人参与采购，

3、好处是从理论上可以形成甲乙双方在关键点上的相互监督和制约， 增加甲方对采购工作的可信度；缺点是对甲方派出的人员素质有一定要求， 实践中双方角色定位的不一致性导致了乙方实际上不能监控甲方派出的人员，因而导致食堂管理失控。 这种失控状态超过一定的度后， 极易引发就餐职工对乙方供餐工作和服务群体性的不满或意见，最终导致项目失败。如果完全交给乙方代为采购，甲方存在有放不放心， 员工利益是否得到保证方面的担忧。我公司目前经营中是两种采购方式都在用，但从社会发展的方向和趋势来看，甲方授权乙方采购是发展方向。销：即售餐模式和方法：售餐由乙方员工负责，售餐模式由甲方进行确定，有套餐模式，自选餐模式、自助餐模式

4、等等。劳务模式特色：劳务经营模式： 即餐饮公司提供专业技术团队，提供专业服务及管理，向甲方收取相应服务费，餐饮公司在经营过程中零利润经营，且不参与营收分成，原材料可由餐饮公司代为采购也可由甲方采购。劳务经营模式特点：（1）零利润经营，最大限度降低菜品价格（利润情况也可根据实际情况调整，如进行微利经营，营收可做服务提升基金，用与职工餐饮质量等的提升，甲方亦可做其他安排）。（2）不参与营收分成，不产生任何经济利益关系，餐饮公司最大目的是提高就餐满意度，保障菜品质量、服务质量，从而换取甲方信任及长期合作目的。（3）完善的管理及考核制度均可以有效管理及落实，包含原材料采购、保存、食品卫生、人员卫生、食

5、品质量管控、 应急措施等等。餐厅类型： 适合就餐人员较少且福利性高的餐厅，实际保障就餐人员利益，吃的饱更吃的健康。我公司拟投入专业的管理团队，结合以豫菜味型为主，辅以川、湘、鄂、杭等各地的特色菜品、口味及烹饪方法来设计餐品，以多种餐饮形式，以自选餐或套餐模式，提供多种菜品、特色小吃、营养面点、粗杂粮相宜、各季水果等供员工随心选择，自由搭配。每餐菜谱在公司营养师的指导下， 为菜单的制作、 就餐形式等充分考虑就餐人群的构成和实际需求， 以及季节的变化， 同时照顾到来自不同民族及少数饮食习惯的需求， 以保证就餐者健康营养的饮食。由专业营养师提供营养摄入分析，为不同病患提供不同营养所需的餐食。餐饮服务

6、：（1）保证所采购、加工制作、售卖的原材料的品质（面粉保证无增白剂健康天然，非转基因食用油、玉米类选择非转基因产品）；（2）确保菜肴的“色、香、味、型” ，让员工吃到“热饭、热菜” 。（3）保证每天菜品不重样、每周菜品的重复率在低于30%。根据不同季节安排时令品种； 每周推出一例创新菜， 不断丰富菜肴品种 ;（4）项目经理每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准；(5)提供可选菜品及相应的菜谱明细及售价。保证菜品多样性、菜谱营养性、售价合理性，并保证每餐按时开餐。(6) 为群将投入专业的管理团队，以就餐人员的需求角度出发，从餐厅的功能设计规划， 自选餐模式， 针对就餐者的口味制定多

7、样式及多类型菜单，菜品做精做细。每周菜谱不断变化，一段时间更换厨师。 每周项目经理与就餐人员沟通，及时了解就餐者的饮食需求和喜好，建立良好的沟通渠道，使本项目的餐饮服务得到全面认可。(7) 为群将在本餐厅引入“ 4D 现场管理法”，将本餐厅的库房、操作间的物品、卫生、安全、服务等管理提升新的台阶。1.健全管理机构，落实管理责任甲方安排专（兼）职人员负责对职工食堂的管理工作，负责与供餐公司的联系沟通工作， 对餐厅的管理和运作提出有建设性的、合理的意见和建议， 共同做好餐厅的管理和服务。 供餐公司建立以项目经理为第一责任人， 领导全体服务人员的工作安排、建立以厨师长兼食品安全员、厨务主管、红、白案

8、组长等各岗位的食堂管理机构。建立食品安全管理员制度， 负责食堂全面管理， 抓好食堂卫生和食品安全工作，预防各类事故发生。每周定期向甲方分管餐厅的领导汇报餐厅的运转情况， 每周五组织餐厅管理成员共同参加例会，按照伙食标准， 结合时令蔬菜的行情和动态， 注重营养搭配，认真编制下周食谱，做到每天、每周有变化。2、完善管理机制，规范经营模式规范食堂的经营管理。 食品原材料由乙方组织采购。原材料供应商是正规合法的食品生产经营企业，具备独立法人资格，证照齐全、信誉度高的厂家和商家提供。3、严格采购环节，保证原料质量食堂原材料是食品安全的基本要素，原材料实行由正规合法的食品生产经营企业合作供应，同时将所有供

9、应商资质交由甲方备案。3.1 精简主食采购环节。建立正规采购渠道，遵循属地管理和专卖原则，主食（大米、面粉、面条、米粉等）及食用油的采购由公司指定品牌，并与配送供应商签订供货合同， 由供应商直接配送到食堂，减少中间环节。3.2 肉菜采购定点化。与“双汇、众品、正大”等供应商合作。3.3 调味品采购品牌化。食堂应优先选择群众熟悉的、信誉好的品牌企业，并与供货商直接签订供货协议。3.4 严把食品验收关。采购的食品原料必须色、香、味、形正常，向供货方100%索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件。采购肉类食品必须100%是定点屠宰场， 100%索取卫生检验合格证明。采购定型包装食品，商标上应有品名、

10、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS认证标志等内容。4.合理配搭营养，提供优质服务4.1 营养配搭合理。 根据就餐员工进行的工作环境及性质，有针对性的进行营养膳食配餐， 科学制定每周食谱，做好每周食谱公示。4.2 品种样式多元。主、副食烹调制作规范，基本满足大多数员工口味需求。搞好大众化服务以及差异化服务。4.3 服务优质良好。工作人员态度良好，举止规范，统一着装，佩戴工卡。重视就餐职工投诉，食堂设有公示栏、意见箱，并及时给予回应。5、常抓安全卫生，夯实保障基础供餐公司在食堂管理机构、管理人员必须严格落实中华人民共和国食品安全法等文件规定，建立食品完善的进货台帐，并强化食堂服务工作人员管理， 严禁 “三无产品”和不合格食品进入食堂，从源头上确保食品安全。落实食品留样制度，完善应急处理机制，建立食堂保卫制度，有效处理突发事件，防止发生意外事故。同时，必须严格从业人员的卫生标准、 严格食品生产加工的流程标准、严格加工制作过程卫生管理、 严格功能专间的卫生管理、 加强餐具用具清洗消毒、建立健全的食品验收贮存卫生制度和落实卫生自查检查制度，全方位保障食堂食品安全。