全国市场监督管理法律知识竞赛题库(试题附答案)餐饮服务食品安全操作规范.pdf

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1、全国市场监督管理法律知识竞赛题库（试题附答案）餐饮服务食品安全操作规范1.(C) 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人C餐饮服务单位负责人D消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABD)。A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位3食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD) 。A建立健全食品安全管理制度B组织从业人员进行健康检查C制订实施从业人员食品安全培训计划D建立食品安全管理档案4餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD) 。A从业人员健康状况、培训情况B食品留样情况C食品检验

2、结果 D原料采购验收情况5餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D) 。A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年6应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD) 。A学校食堂 B供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C集体用餐配送单位D中央厨房7进行食品留样，应将样品在(B) 条件下存放 () 小时以上。A冷冻， 48B冷藏， 48C 冷冻， 24D 冷藏， 24 8餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(C) 。A80gB.100gC.125gD 200g 9. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(B) 内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A1 小时

3、 B2 小时 C3 小时 D4 小时10. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并(B) 进行一次健康检查。A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D 每 3 年11. 餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(ABCD) 。A从业人员健康管理制度B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处置管理制度D设施设备清洁、消毒和维修保养制度12. 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A) 。A从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所13. 食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求 (ABC)。A将手机带入食品处理区B

4、在食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指D粗加工前手部不消毒14餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(D)米以上的距离。A10B 15C 20D 25 15以下 (AB)操作必须在专间内进行。A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒16各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的 (C)以上，并且最小的凉菜间面积应大于() 。A10% 10B 8% 10C10% 5D8% 5 17食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(C)。A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间18 为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(C) 。A土豆、

5、鲤鱼、鱿鱼B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼D蘑菇、白菜、牛肉19. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在(B) 。A就餐场所 B食品处理区 C食品加工经营场所D以上都对20. 有关卫生间的设施要求，表述正确的是(ACD)。A应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道C应安装有效排气装置D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网21使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 (B) 以上的消毒液中 () 以上。A300mg/L，5 分钟 B250mg/L，5 分钟C300mg/L，10分钟 D250mg/L，10 分钟22. 含氯消毒药物适用的消毒对象包括(ABCD) 。A操作台 B

6、餐饮具 C手部 D 各餐工具23对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有 (B) 专用水池。A2 个 B3 个 C4 个 D5 个24 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(B) 。A保持 90，10 分钟以上 B保持 100，10 分钟以上C保持 100，5 分钟以上 D保持 90，5 分钟以上25. 消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(B) 的方法进行处理。A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干26. 关于废弃物容器设施要求表述正确的是(AC)。A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识D以上都对27. 紫外灯应悬挂于

7、距离地面 (B) 左右的高度。A1.5 米 B2 米 C 2.5 米 D3 米28. 关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括 (ABCD) 。A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B有明显的警示标识C专人进行保管 D采购、使用等均应有详细记录29. 餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、 留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和 (AC)等内容。A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对30. 库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持(B) 以上、与地面保持 () 以上。A.10cm,5cmB.10cm,10cm

8、C 5cm ，10cmD 5cm,5cm 31以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(AD)。A炒勺 B鼠药 C消毒剂 D食品添加剂32. 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是(D)。A15BO 4C08DO 1033 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是(C)。A-18-1B-200C-20-1 D-18034需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 (B) 。A.60B.70C.80D.9035易腐败的食品在10CC至 60条件下存放超过 (D) ，需再次利用的应充分加热。A0.5 小时 B1 小时 C 1.5 小时 D2 小时36食品再加热

9、时，其中中心温度应不低于(D) 。A100B90C80 D 7037. 烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应在(A) 条件下存放。A高于 60或低于 10B高于 60或低于 20C高于 10或低于 60D高于 10或低于 2038 凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、 专人操作和 (A) 。A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施39. 以下对专间操作的表述正确的是(ABCD) 。A专间内操作人员应戴口罩B专间内工作服应每天更换C进入专间前应清洗

10、、消毒双手D专间内应专人操作40熟制凉菜应在 (A) 内尽快冷却。A清洁操作区 B准清洁操作区C一般操作区 D以上都对41以下不可以制售凉菜的食堂是(ABC)。A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D大学食堂42 关于烧烤食品的加工操作要求， 以下表述正确的包括 (ABC)。A避免半成品与成品直接接触B避免食品直接接触火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D不应使用文火烤制43自制 (B) 的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A火锅底料、汤料、调味料B火锅底料、饮料、调味料C半成品、饮料、调味料D半成品、汤料、调味料44. 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(C) 。A可按照

11、国家有关标准使用B有固定的场所单独存放C不采购、不贮存、不使用D仅对肉食品限量使用45. 以下可能会导致交叉污染的操作包括(ACD)。A食品成品与原料容器混用B食品成品中心温度末达到70C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室46. 预防细菌性食物中毒的基本原则是(ABC)。A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C杀灭病原菌 D 不控制交叉污染47. 预防细菌性食物中毒的主要措施有(ABCD) 。A避免污染 B控制温度和时间C控制加工量 D 清洗和消毒48. 化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有(ABD)。A食品中天然有毒有害物质B食用农产品农药兽药残留超标C食品加热的中心温度未达到70D食品在加工过程受化学有毒有害物污染49. 以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒(C) 。A鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐50. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 (A) 以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A10 分钟 B20 分钟 C 30 分钟 D40分钟