食堂餐厅卫生保障计划方案.pdf

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1、食堂餐厅卫生保障计划方案（一）食品安全卫生计划第一条为切实做好食堂餐饮服务工作，保障食堂及师生身体健康及人身安全，保证食堂的食品正常、科研和工作秩序，同时有利于维护食堂品牌信誉和形象， 提高食堂经营效益和核心竞争力，特制定本条例。第二条饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到食堂的进退存亡，关系到社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事，公司全体员工务须严格贯彻执行“安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。第三条公司饮食安全卫生管理总目标：确保提供的餐饮服务符合国家政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准， 确保食堂师生的餐饮安全， 确保达到政府各级职能部门卫生检查考

2、核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全卫生事故。第四条本条例适用于公司直属目标管理项目及其他服务项目等。第五条公司主管部门的监督和检查，受理食堂师生的意见和投诉等。第六条公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任。公司法人代表对本单位的食品卫生安全负全部责任；各班班主管对所辖基层员工、 工作区域的食品卫生安全负全面责任，基层员工对班主管负责。第七条公司设立食品安全部， 全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负责人由公司总经理担任，其他为安全部成员； 另设执行安全总监一名，协助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指导食品安全法规的执行。第八条成立食品安全小

3、组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小组组长由店长担任，各班主管为小组成员。设安全员一名，协助店长处理日常安全管理工作，制定安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食品安全法规的执行。第九条各所属食堂主管部门为食品安全外部督导力量。公司各级安全负责人， 须与食堂相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受食堂有关部门的食品安全检查，积极配合食品安全督导工作。第十条实行安全卫生管理等事务负总责，并对发生的问题承担相应责任。第十一条必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人人有专责，处处无死角，天天有检查。第十二条公司签订“食

4、品卫生安全责任书”，应严格履行协议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。第十三条经营期间必须认真贯彻执行中国人民共和国食品卫生法和公司的制度、条例，认真落实食堂与员工集体用餐卫生规定和员工集体用餐卫生监督办法的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合作食堂相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。第十四条成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预防火灾事故，并在火灾突发时能立即做出的应对。同时，每个季度组织一次防火及灭火演习， 组织全体员工学习、宣传、 掌握消防知识，了解消防法规，制止违反消防管理的行为。第十五成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后

5、勤主管级大厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组，留样食物至少存放 48 小时；每个品种留样量在100 克以上（要求为熟食）凉菜每个品种留样量在 250 克以上；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。第十六条大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未经同意一律不得自行采购大宗食品与物料，凡违反规定造成后果由当事人承担全部责任。第十七条食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“QS ”质检合格标志，并遵守食堂的相关管理制度； 二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须无毒无害，符合营养要求

6、，具有相应色、香、味等感官性状；质量合格，价格适当。第十八设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共同办理验收和入库手续； 保管员对食品原材料入库进行把关，确保原材料质量合格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。第十九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。各种设备设施应指定专人保管、操作和维护， 特殊设备操作必须具有上岗证或操作证， 设备发生故障要及时报修， 以确保设备设施的正常使用。重要设备设施使用应严格按操作规程进行操

7、作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生，保证使用安全。第二十条用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。第二十一条初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进行把关。 肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则，有农药残留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程去洗涤，清洗干净后方可进行加工。各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等， 在使用前必须将杂质处理干净后用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。第二十二条切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素等严格分开使用， 使用完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清

8、洗 （用消毒液浸泡、消毒再用清水过清）后保洁放置。第二十三条烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合格。烹制过程中应注意保持随手卫生， 盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料， 隔餐菜应回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。第二十四条凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入”。第二十五条售卖过程要求：售卖员

9、售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。第二十六条洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置”要求洗涤保洁；未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。清毒液必须现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七条冰箱与冷库使用要求：每餐剩余食品必须放入低温箱中冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交

10、叉感染；存放物品不超过冰箱容积的2/3 ；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰冻不超过七天，冷藏不超过24 小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。第二十八条采取多重有效措施做好厨房和食堂“三防”工作。厨房环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑）；下水道通畅、无异味，防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。第二十九条就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆放整齐有序；要做就餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊蝇，员工就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。第三十条所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、

11、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立即劝退。第三十一条特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无相关证件的人员不得从事特殊工种。第三十二条加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、 法规及安全操作技能培训， 提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。第三十三条公司员工须注意个人卫生，养成良

12、好的个人卫生习惯，要保持清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随地吐痰，便后洗手第三十四条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。第三十五条公司建立完整的从业人员档案，包括：员工个人简历及花名册；预防性健康检查培训合格证；身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。第三十六条公司食品安全部负责卫生检查考核奖惩的领导工作，按照本条例及公司其它相关制度规定和食品

13、卫和卫生法的要求，负责进行食堂卫生的日常检查，每日不少于一次。第三十七条安全卫生工作考核结果列入年度工作考核项目；安全卫生衽员工岗位责任制， 考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实绩之一，也是续聘的主要依据。第三十八条员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会上作检查， 受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。第三十九条因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业 / 食堂有关规定追究当事人相关责任。第四十条食品安全部领导成员因工作失职

14、造成食品变质或发生其他安全事故， 集团公司安检处追究其责任， 视情节轻重予以经济处罚或行政处分。（二）卫生管理方案（1）目的为了给师生营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全， 使厨房及食堂的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好食堂， 使食堂上等级， 防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康。（2）食堂设备与环境卫生要求1）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。2） 食堂的设施设备布局应当合理， 要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间。3）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合

15、卫生要求的存放废物的设施和设备。4）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、 未经消毒的餐饮具应分开存放， 并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。（3）食堂采购、贮存及加工的卫生要求严格把好食品的采购关。 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品， 并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量。（4）禁止

16、采购以下食品：1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。5）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、 有害物品及个人生活物品。6）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。7）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，

17、做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。9）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。10）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可食用。（11）食堂从业人员卫生要求1）食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3）凡患有痢疾、伤害、病毒性

18、肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4）食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（12）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；2）穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4）不得在食品加工场所内吸烟。（13）管理与监督1）管理监督负责组长：鲍洪兴2）

19、建立健全食品卫生安全管理制度。3） 食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。4）食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5）食堂要对师生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻师生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。（14） 食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。1）立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告；2）协助卫生机构救治病人；3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及

20、其原料、工具设备和现场；4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。（15） 食堂必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。（16）要建立食堂食品卫生责任追究制度。对违反本制度，玩忽职守、疏于管理，造成师生食物中毒或者其他食源性疾患的领导和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导和责任人，由教育行政部按照有关规定给予通报批评或行政处分。对违反本制度， 造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相

21、应责任人的法律责任。（三）病媒体消杀方案3.1 灭蚊、蝇、蟑螂工作（1）时间安排每月或每周进行一次灭虫消杀工作。并根据食堂实际情况按要求进行消杀。3.2 消杀区域（1）各楼梯口的梯口、梯间及食堂楼栋周围。（2）食堂各个角落。（3）食堂各部门办公室。3.3 消杀药物消杀药物一般用灭害灵、敌百虫类喷洒剂等。3.4 消杀方式消杀方式以喷药触杀为主。3.5 喷杀操作要点：（1）穿戴好防护衣帽。（2）将喷杀药品按要求进行稀释注入喷雾器里。（3）对上述区域进行喷杀。3.6 注意事项：（1）公区喷杀时不要将药液喷在师生的门上。（2）员工宿舍喷杀时不要将喷液喷在餐具及生活用品上。（3）不要在出入高峰时喷药。（

22、4）应在下班后进行，并注意关闭门窗，将药液喷在墙角、桌下或壁面上，禁止喷在桌面、食品和器具上。灭鼠工作时间安排灭鼠工作每季度进行两次（1）灭鼠区域1）楼栋四周2）员工宿舍内3）食堂配套设施处。4）区内有老鼠出没的区域。（2）灭鼠方法主要采取投放拌有鼠药的饵料和鼠胶。投放饵料注意事项（1）先放一张写有“灭鼠专用”的纸片。（2）鼠药成堆放在纸片上。（3）尽量放在隐蔽处或角落，小孩拿不到的地方。（4）禁止成片或随意撒放。（5） 放鼠药必须在保证安全前提下进行， 必要时挂上明显标识。（6）一周后，撤回饵料，期间注意捡死鼠，并将记录在消杀服务记录表中。（7）、消杀作业完毕，应将器具、药具统一清洗保管。消

23、杀工作标准（1）检查仓库，目视无明显蚊虫在飞。（2）检查食堂，目视无苍蝇孳生地。（3）检查室内和污雨井，每处蟑螂数不超过5 只。（4）抽检楼道、房内有无明显鼠迹，用布粉检查老鼠密度，不超过百分之一。（四）食堂卫生区域管理方案（1）收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。

24、所有食品原袋料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇（2）蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常， 保持在工

25、作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加工无腐烂变质、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录蔬菜框干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象（3）荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃

26、圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。（4）主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及

27、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜主食加工无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放置在

28、地架上、有防尘污染措施，做好原料验收记录主食专用箱（盆）干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录（5）烹调区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时

29、装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇工具干净、无污垢、摆放整齐、烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放置在地架或架上、 有防尘污染措施，不使用过期，三无标记的调味品， 烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须食用品味碗，做好原料验收记录。菜肴盛器干净卫生。食用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油核每天清洗，定期清除管道油垢。（

30、6）蒸饭区和点心区卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并把持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁面点间地面定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每天刷后保持干燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保持（7）备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净

31、、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇销售工具干净、无污垢、摆放整齐、紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40 分1 小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温收银机等设备保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻空调保持清洁卫

32、生，无污垢，每天擦拭，定期消毒留样及成品验收做好菜肴留样，对待售食品进行检验，并做好记录（8） 熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原袋料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）砧板、擦布干净卫生、使用前消毒、专用、有明显标记水池干净，保持在正常的状态，无污垢紫外线灯功能正常，把持在工作状态下，灯管无

33、灰尘，每餐结束后开 40分1小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销售的产品，不使用过期、三无标记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗菜肴、盛器干净卫生、专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆）, 无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间。（9）原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净

34、、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）灭蝇灯灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录（10）粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛

35、器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾粮食摆放整齐、隔墙离地， 分类摆放，一品一卡， 记录详尽，先进先出，无不洁原料， 无霉变粮食， 存放的大米、面粉有 QS边记灭蝇灯灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，保持正常的工作状态（12）食堂区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、 窗、天花板 灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁餐桌面无任何污渍或食物残渣， 服务期间

36、和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾菜品和样品陈列柜保持清洁、 光亮无污垢或食物残渣， 服务结束后清洁，每星期深层清洁一次洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂）灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇收银卡机清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥食堂调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每餐放置，保

37、持新鲜卫生，并标明名称立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐空调器保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒（13）冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物温度控制表每日填写食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，过期原料，摆放整齐到位原料容器清洁卫生、周转箱专用，有荤、素，半成品标记原料摆放隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放运行机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好库外水池干净，保持在正常的状态，无污垢周边环境干净、整洁、有条

38、理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾（14）冷藏和冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁卫生食物留样盒密闭、标明日期、做好记录等。留样100 克，保藏在冷藏室内，超过24 小时的留样统一处理食物摆放食物离地，生熟半成品分开、 荤素分开、不得重叠、摆放规范温度控制表每日填写食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、 存放架层上，整洁规范（15）厨房器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味（小碗或一次性汤勺）盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子上或操作台下，远离熟食品向前

39、的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路劲上反复流向两次（16）食堂及备餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污渍、水迹柜台墙面 无污渍，台面干净卫生、无油迹收银卡机清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生，无污渍、地面干净、无积水食堂调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒；调味品每餐放置，并标明名称菜牌和样品陈列柜保持清洁、 光亮无污垢或食物残渣， 服务结束后清洁，每星期深层清洁一次餐桌面无任何污渍或食物残渣， 服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次椅子擦

40、净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次（17）垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板完好无破裂和洞。定期由下至上擦拭，无损坏、无蜘蛛、无污迹垃圾箱及垃圾袋袋化垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70% 扎带，无破袋空的垃圾箱和盖子内、外清洁，内部无多余的水垃圾处理扎袋的垃圾要及时运到垃圾场（18）清洁设备、工具卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁，不用时相对集中存放到指定区域，避开视线清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂必须根据种类存放于架上，并远离食品（19）洗消间卫生项目卫生要求地面、 地沟及

41、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板 灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁工作台、货架、保洁厨干净、光亮干燥，摆放整齐，无污垢，无残物、餐具按照种类摆放周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣，垃圾，泔脚当餐清理运走水池干净、保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生，干燥无水际，放入保洁柜

42、餐具消毒餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录洗涤剂、干燥剂符合卫生要求，及时补充无脱供情况（20）员工个人卫生卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/ 创可贴，并做记录穿着检查工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表每日填写，真实准确个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不带首饰、工作完毕必须洗澡供餐卫生双手洗净消毒，戴好口罩，销售时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、 咳嗽，不用手挖鼻、 耳、剔牙外出

43、换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出旅行卫生责任做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、煮熟、存放各环节的监控和把关（21）食堂厕所卫生项目卫生要求地面、 地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂（液）周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，地面无垃圾便池干净、无污垢通风设施干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态便池冲水器干净，运行正常消毒每天消毒一次（22）浴室卫生项目卫生要求地面、 地沟及墙角干净、无脏斑、无水

44、迹墙壁、门、窗、天花板、灯具干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、瓷砖洁净、工作台、物品、收银机干净、摆放整齐、无污垢周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，地面无垃圾更衣箱清洁干净、无污垢、无杂物，每天清洁消毒一次，并有记录洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢（23）开水房卫生项目卫生要求地面、 地沟及墙角干净、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、瓷砖洁净、工作台、物品、收银机干净、摆放整齐、无污垢周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾水槽及开水干净、无污垢，无杂物（24） 害虫控制卫生项目卫生要求所有区域无老鼠、蟑螂

45、出现的迹象控制害虫记录若有老鼠、蟑螂现象，应作出相应的报告，并且办公室内留有报告灭蝇措施因时因地置易于使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药（五）餐饮具清洗消毒保洁制度（1）餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。、食品采购、索证、验收卫生制度（2）餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣洗涤清洗消毒保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣洗涤消毒清洗保洁程序进行。（3）使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：餐煮沸、蒸汽消毒保持 100作用 10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120保持10 分钟以上。（4）使用化学消毒（主要为各种含氯消毒

46、药物）：使用浓度应含有效氯 250/L( 又称 250ppm) 以上， 餐具用具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。（5）已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。（6）消毒后的餐具用具自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。（7）消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。（8）餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。（9）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。购、索证、验收卫生制度（10）餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。