2022年餐饮店如何测算盈亏平衡点 .pdf

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1、酒店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”，每一个管理人员必须明白一个公式：利润 =营业额 -成本 -费用 -税金 .单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？其实很简单，利润=营业额 -成本 -费用 -税金 .如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。这个公式中， 营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制税金减免的方法也有，暂不做探讨成本简单地说就是能吃的就叫成本。例如米面粮油肉蛋调味等等营业额 -成本以后的数字

2、再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%，就是常说的对半利。 假设毛利是50%，成本一月共3 万元， 那么费用只要控制到3 万就不亏损， 月保本点就是 6 万元，日保本点就是2000 元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以到达60%，再高就有点宰人了。如果低于了45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。费用主要大项以及控制方法如下：费用总负责是总经理。1、房租费用。一般占营业额的4% 6%控制方法：A、提高营业时间。(分租经营 ,单独核算 )B、提高翻台率。C、开外卖口。D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子如：库房、车棚等E、尽量不要年交，而是半年交、季交。

3、2、人工费用。占营业额的10% 15%控制方法： A、工作中不能有闲人。B、尽可能一人兼几职或多用钟点工如：1迎宾员可前厅经理、营业主管兼2传菜员维修工、司机、库管、财务兼3银台酒水员库管兼4办公室文员银台主管、迎宾主管兼5水台、粗加工兼洗碗工6炒锅兼砧板C、开业前三个月职工费用较大，从第四个月开始调整。D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。尽可能计时、计件、计效3、燃料费含液化气、焦炭、煤等A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页B、检查液化气阀门，定期换C、培训职工节能意

4、识，尽量“早下班”“早上班”D、搭帮菜荷王E、蒸炖、锅仔菜搭配F、分开大火、小火G、尽量同焦炭、煤少同液化气H、罐装液化气必须去皮称斤I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能J、检查柴油的标号4、电费A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是电饼档、 根据单子走，中午不卖，综合利用风机、陆续开冰柜、 及时除霜减少开关电蒸箱、压面机、和面机B、多设开关，多安电表。C、用节能灯质量好，能退换D、早起尽量晚上少加工,尤其是包饭E、每天上下午各查一次F、严格奖惩制度省下奖一半超出罚一半(电梯夜间开一部,停在最高处 .控制到天 ,责任到人 .利用好平峰低峰 )5、水费中水的利用A、重点是锅炉用水，洗

5、消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。B、洗碗堵住下水口。C、冬季用热水少打勤打。D、定时开关水。E、墩布专门一人员负责涮。F、夏天用脏水洒前院。G、细水长流滴 。H、粗加工水流水 。I、水的综合利用。J、尽量用自备井。(热水的管理 ,太阳能最好 )6、折旧费A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。B、做好设备维修、维护打家具蜡C、到旧货市场买新设备。7、证照手续费A、给个人多花钱，给公家少花钱。B、周末请家人吃饭。C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾8、餐损费(千

6、分之二千分之五)精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页A、做好盘点工作。B、责任到人，确定好比例。C、分摊。9、交通费A、车辆正常费用。 养车不如租车B、采购的交通补助、运费。C、日常“的票”等。D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人 )10、维修费木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它A、大项维修做计划。 如锅炉清洗等B、小项维修定指标。C、适当外清工队解决。 聘专家，计件D、保修期。织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布11、易耗品A、前厅部由银台负责，厨房由二锅负责1餐巾纸、牙签、醋、辣椒

7、等2筷子、小勺子等打包袋、打包盒3空气清新剂、苍蝇拍等4银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等5酒精、浮蜡6卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷7洗衣粉、洗洁净、84 消毒液等8纯洁水9墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等10碟盘、碟盘清洗剂等11冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等12一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等13扑克14窗帘、窗裙、台布、口布等15点菜本、点菜夹、启子等(防止丧失 )划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩B、厨房1磨刀石2锅刷3墩布、扫帚、抹布等清洁工具4洗洁净、去污粉、钢丝球等12、洗涤费A、台布、口布、工衣、桌裙

8、等B、洗大、小餐具洗洁净C、地毯精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页D、楼面小内洗大外洗，对客外洗对内内洗13、福利费A、职工宿舍补助自己租B、工衣及工衣洗涤费C、职工餐D、过节福利E、集体生日F、各项活动G、培训各项费用H、医药费 (健康证体检费)14、费 通讯费用IC卡内部用小号。15、宣传费广告横幅、展牌、广告、特别推荐卡和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心“向战斗在非典第一线的白衣战士致敬”(一起做广告 ,如:写字楼其他商户.我们的资源是量大.)16、办公费纸、笔、本、墨水、经理名片等旧换新、换笔芯、供货商送17、公关招待费按照比例18、绿植养护费贵的租廉价的买,找专家可以升值,免费盆景精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页