2022年食品卫生安全制度资料 .pdf

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1、食品卫生安全管理制度1、 学校要建立完善的食品卫生工作领导小组、加强本校食品卫生管，责任到人、杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。组长：宋国泰副组长：王自科成员：各班班主任及任课教师2、学校食品生产经营场所要依照食品卫生法要求到县卫生防疫站申领食品卫生许可证 ，并每年年审一次。要保持内外环境整洁、有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检、领取合格的健康证后方可上岗工作、平时应保持个人卫生、穿戴清洁的工作衣帽、必须使用售货工具。4、所提供食品应无毒、无害、符合应当有的营养要求、具有相应的色、味、美等感官

2、性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。5、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。6、学校食品设备布局和工艺流程应当合理、防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染、餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。7、存放食品的仓库应当干燥、通风、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施、贮存食品的容器必须安全、无害、防止食品污染。8、食堂要实行食品采购索证制度和24 小时留样制。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 14 页厨房工作人员选择、

3、上岗要求一、无：无皮肤病、无传染疾病、无疾病家族史、无不良嗜好。二、戴：戴上岗证，（穿）戴工作服。三、勤：勤洗头，勤理发，勤剪指甲， 勤换衣服、勤打扫厨房清洁 （环境、用具）卫生。四、不：不随地吐痰， 不乱倒垃圾，不吸烟，不随便离开工作岗位 （擅离职守） 、不出售违规食品。五、要：要坚持食品留样、要坚持食物登记、要坚持定期饮水消毒。食堂卫生责任追究制度一、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。二、做好食堂内外环境卫生，责任到人，做到每餐一打扫，每天一清洗。三、设备布局和操作过程要防止生食品与熟食交叉污染，防止原料、半成品、成品交叉污染。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显

4、的标记，分类存放，不得混放。食品不得接触有毒物、不洁物。四、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。五、食用工具每班用后应洗净，保持洁净。六、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁，并每日消毒一次。七、食品运输、存贮中采用符合卫生要求的包装容器、工具、设备。八、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。九、保持仓库整洁，食品应作到有分类、有标志、离地离墙保管。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 14 页十、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防

5、”工作。十一、如从业人员未做到以上之规定，学校将视其情节将对其做出警告、扣除工资、移交司法部门的处理。十二、本规定从规定之日起执行。厨房防控工作管理制度1、食品从业人员必须取得健康证， 每年体验一次， 合格者方可上岗。2、必须穿戴浅色工作服、帽、头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。3、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服，帽进入厕所。4、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔，掏耳朵，不得对菜食品打喷嚏。5、应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰，不乱丢废弃物。6、购买食物时，要向出售人员寻问其安全性，不购买来路不明的事物、变

6、质、易变事物和三无食品。7、定期对相关用具、环境、饮用水进行消毒工作厨房健康卫生考核细则1、要保持厨房的清洁、整洁，每餐饭后打扫干净，地面拖干净，水沟、洗碗槽要及时冲洗。2、案板、碗柜、灶台、用具表面无灰尘、污垢，餐具、用具放置整齐规范。3、炊事员要坚持上灶前洗手，入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 14 页4、厨房餐具（瓢、铲、碗、盆、筷.）坚持每周 2 次消毒。5、厨房工作人员勤理发，勤剪指甲，衣着整洁、佩证上岗，语言文明。6、每年厨房工作人员常规体检1 次，身体健康方可上岗。7 食堂要严

7、格执行食品卫生法 。厨房用具，刀、案板、盆、筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，食物要有防蝇设备。8、不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食要加热处理后在出售，预防食物中毒及肠道传染病的发生。9、严格执行饮食卫生要求，坚持“五四制” 。由原料到成品实行“四不”制度，成品存放实行“四隔离” ，用具实行“四过关”；环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤” 。10、注意节约燃料，及时处理垃圾。厨房卫生工作各类人员职责为了进一步加强我校厨房卫生工作，加大管理力度，狠抓落实，根据上级有关文件精神，结合我校实际，特对我校厨房卫生工作分工负责作如下安排：一、校长宋国泰领导学校厨房卫生工作

8、，负责学校厨房卫生工作的总体协调，确保厨房卫生工作所需的人员、 经费、设施到位，明确职责，强化厨房卫生工作。二、教导主任王自科协助校长做好厨房卫生工作的总体协调，当好校长的参谋和助手。三、安全管理员王福文精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 14 页分管厨房卫生工作，具体负责学校各项厨房卫生工作，制定厨房卫生措施，落实厨房卫生责任，明确厨房卫生职责，负责强化教职工对学生的厨房卫生教育意识。检查各项厨房卫生工作的落实情况和进行考核评比，作好厨房卫生工作各项记录， 对厨房卫生工作不力的教职工及时进行教育，并进行整改。四、班主任全面

9、负责传达上级和学校厨房卫生工作会议精神，组织学习厨房卫生常识，督导检查厨房卫生常规，加强班务工作管理，协调科任教师搞好厨房卫生工作。五、科任教师对学生进行厨房卫生常规知识的教育和行为的督导检查；对学生进行饮食厨房卫生、劳动活动、防疫等方面的厨房卫生常规知识的教育和行为监督；七、值周教师负责强化日常厨房卫生教育，进行厨房卫生常规检查，发现厨房卫生隐患及时排除并报告，督促学生养成良好的厨房卫生习惯，禁止小商小贩进校园，负责组织学生自带菜的检查，教育学生不乱买、乱吃、乱喝。八、厨房工作人员严格执行厨房工作有关制度，负责食堂区域及食品厨房卫生，确保吃上厨房卫生可口的饭。食堂安全工作目标责任书根据中华人

10、民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，推进和规范学校食堂的管理，明确食堂各岗位安全工作职精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 14 页责，保障师生身体健康，维护师生的权益，确保学校正常的教学秩序，避免食物中毒等各类安全事故发生，特签订本责任书。一、食堂负责人及工作人员要求：1严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。2、加强服务意识。文明服务、礼貌待人自觉接

11、受食品卫生监督机构及师生的监督。3、及时办好各种证照。 食堂卫生许可证、 工作人员健康上岗证等有关证照齐全。经常对食堂工作人员进行卫生知识培训，不断提高工作人员的思想素质与工作技能。4、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”（无生产厂家、无生产日期、无保质期限）食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、油脂败霉质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。5、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳，一般情况不采购熟囟菜，更不能把熟囟菜直接供给师生食用。必须做到生熟分开，用专用工具、专用冰箱存放

12、食品。6、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂各功能间、餐厅及食堂外场地等场所的清卫工作，始终保持整齐清洁。7、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 14 页8、做好留样工作。食堂必须要留取当天各种菜样100克，保存 48 小时。9、 认真做好个人卫生工作。 食堂工作人员必须穿清洁工作衣帽上岗，个人卫生做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，上班时不戴首饰，不吸烟。10、食品仓库保持通风、阴凉、干燥

13、，食品应分类、分架、离地隔墙存放，有食品标志。11、 认真做好食堂工作的各种台帐。 制订好各类规章制度及应急预案，并不断加以完善，有关证照及规章制度张贴在醒目的墙上；做好食堂台帐的记录记载。二、责任措施：1、学校必须十分重视食品卫生安全工作管理。学校为食堂提供必要的设备设施，以保障食堂卫生安全运作。学校由校长全面负责食品卫生安全的管理，相关人员要定期研究食品卫生安全工作，做到有措施，有检查，有保障，不断加强监督检查机制。2、食堂如出现卫生安全事故， 相关人员应及时到位， 按应急预案规范操作，及时报告，及时采取果断措施，使损失降低到最低程度。3、此责任书一式二份，双方各执一份，自签订之日起生效。

14、校长： （签名）食堂负责人（签名）年月日精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 14 页食堂安全要求1、学生食堂的设置（包括经营食品类的小卖部，无论是学校厨工或社会承包）都必须严格按照中华人民共和国食品卫生法的规定，办齐食品卫生许可证、 健康正等必备手续，达到食品法规定的要求，方可开业经营。2、严格学校食堂原料 - 购买制度，加强工人对食品卫生安全常识和食品卫生法的学习培训。3、一切调味品原料固定在合法单位购买。4、大宗肉食品料坚持集体购买，所购肉食品应有防疫站章证，禁止购买瘟、病死畜和变质过期类食品。5、采取严格措施防止购买有

15、毒蔬菜及其他食品。6、采取向学生售买腐烂变质过期食品。7、严禁一切有害师生生命健康的食品进入食堂和售卖。8、要教育学生，掌握食品安全知识，识别带毒水果、食品，原则上学生在食堂就餐，放归宿假或外出就餐，一定要在符合食品卫生法规定的餐馆就餐。9、重视水源管理。自用水井的单位要坚持每年一次的抽样送检：做好储水设备的定期清洗和消毒工作。10、给学生提供蒸饭的学校食堂，必须要求学生每餐饭后将蒸饭容器（饭盅、饭盒）洗净，再蒸下顿饭，严禁容器不洁污染他人蒸饭；甑脚水或甑子必须每天至少清（冲）洗一次，要做好防鼠、防蟑螂、防尘、灭蝇的工作，对头天晚上放入食堂为次日蒸的早饭，在热天一般不要把水先掺精选学习资料 -

16、 - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 14 页入，以免饭变馊；要做好蒸饭同学的教育工作，严禁学生间的任何恶作剧或报复事件的发生；要尽量为学生提供酸醋葱花或盐开水，为学生饭后饮用，严禁给学生喝生水或甑子水。11、学生在食堂就餐时间，学校要派专人负责，要把端饭、打菜、吃饭、洗甑饭器饮水等的各环节组织好。处理好任何偶（突）发事件。12、各校食堂应建立饭菜试尝和留样制度。学校食堂防中毒投毒措施根据食品卫生管理的相关规定，我校特别重视防中毒、 投毒工作。在管理制度中明确要求：1、大力宣传食品卫生法和预防食物中毒的有关知识，强化食品生产经营人员卫生法制观

17、念。2、 健全食品卫生管理制度、 岗位责任制及预防食物中毒责任人制度，针对各重点环节落实相应的措施。3、严格卫生检查制度，早、中、晚每天三次，由监督岗在值周教师的指导下进行检查，结果列入考核。4、严禁生食品供应、不得外购熟食卤菜、不卖冷盆菜，不卖变质、隔顿菜。购买菜物应坚持卖方签名。5、加强餐具、用器具的消毒工作，消毒池洗消人员要配好消毒水，每次 30分钟，对器具、熟食储存加强清洗消毒。6、加强亚硝酸盐采购、储存，亚硝酸盐必须食品级、严禁滥用，做好绿叶蔬菜浸泡清洗工作。7、加强个人卫生，养成良好的卫生习惯和操作制度。8、所有饭菜应坚持24 小时留样制度。精选学习资料 - - - - - - -

18、 - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 14 页9、 发生食物中毒后必须及时向学校和有关卫生局、卫生防疫站报告，同时做好保护现场，及时送病人至医院抢救。同时，配置了相应的防中毒、 投毒设备。如，开水桶加锁，厨房门禁，用铁皮包门柜等等。食堂管理制度伙食工作是前勤工作的保障， 为更好的做到服务育人， 特制定本制度：1、炊管人员要端正工作态度，服务热情，一视同仁。2、保证饭菜质量，成本核算，合理作价。3、炊管人员要遵守劳动纪律，有事请假，按时上班，到点关门。4、厨具摆放有序，生熟有明显标志，定期消毒，并做好记录。5、非伙管、厨工工作人员，其他人不得随便进入伙房。6、进货渠道

19、政党，不购、售变质食物。7、食堂进货须由伙食班长请示签字方可入库。8、厨工上班必须穿工作服，戴工作帽，服装必须干净整洁。9、月底公布伙食收支情况。10、 每月召开一次生活会， 公布本月伙食情况，提出意见和改进措施。食堂卫生管理制度学校饮食直接关系到师生的健康和安全，因此受到各级领导和社会的关注。为加强食堂卫生安全管理，确保师生员工身体健康，特制定食堂卫生安全管理制度。一、食品采购1、严格把好食品采购关，用量较多物品必须索要经营单位凭证。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 14 页2、禁止采购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品

20、。二、食品储存1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。2、蔬菜必须上架码放，不得混放。3、半成品、成品和熟食品分柜存放。三、食品加工1、米淘净，菜洗净，方可加工。2、加工食品必须做到熟透。3、不准制售冷荤凉菜。四、食品出售1、不得向师生出售剩饭菜。2、不得向师生出售冷菜饭。五、从业人员卫生要求1、每年必须进行健康检查，持证上岗。2、穿戴清洁的工作衣帽。3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。4、不得在食品加工和销售场所吸烟。六、厨房、餐厅卫生管理1、餐具定期消毒，并做好记录。2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖

21、。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 14 页食堂及营养配餐、食品卫生监督管理制度1、为保证师生身体健康和儿童生长发育的需要，食堂应保证营养配餐、平衡膳食。2、制定用餐食谱，粗细搭配，肉、菜、奶搭配，保证学生生长发育所需的必要营养。3、保证师生食品卫生安全，严把采购进货关，做到专人定点采购，并索要生产经营许可证、卫生合格证、健康证。4、不得采购腐烂变质、无商标、无包装、无生产保鲜日期的副食及调料。5、食堂炊管人员必须要持证上岗（健康证、培训证）。6、认真贯彻执行食品卫生法规，加强食堂卫生管理。7、制定完善的食堂卫生管理制度

22、，责任到人。8、学校要有一名主管领导会同卫生领导小组成员，每周进行2 次的食堂卫生自查。9、根据食品卫生法和食堂管理制度，加强食堂卫生监督，对查出的问题要及时解决，并做记录备案。卫生防疫与食品卫生安全管理制度一、贯彻落实教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作的意见，坚持“安全第一、预防为主”的方针，做好学校卫生防疫与食品卫生安全工作，确保青少年、儿童的身体健康和生命安全。二、学校食品卫生要有专人负责，主要领导定期检查，确保卫生防疫与食品卫生安全措施落到实处。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 14 页三、执行

23、定点进货、每日进货登记、饭菜留样、设施消毒制度，建立健全并严格落实卫生防疫与食品卫生安全工作责任制、传染病疫情和食品卫生安全事件报告制度、卫生防疫与食品卫生安全工作责任追究制度。四、禁止非食堂工作人员进入食堂加工操作间及食品原料存放间，避免发生食源性中毒事件。食堂不得制售冷荤、凉菜，不准让学生食用剩饭剩菜。所提供食品应无毒、 无害，符合应当有的营养要求， 具有相应的色、味、美等感官性状 . 严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常，可能对师生健康有害的食品原料。五、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作, 平时应保持个人卫生，穿戴清洁

24、的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。. 六、加强学生卫生知识的宣传教育，教育学生不购买小商小贩食品，养成良好的饮食习惯。七、坚持开展爱国卫生运动，保持校园环境卫生清洁。八、加强学校生活饮用水水源管理，防止水源污染。九、加强厕所卫生管理，防止污染环境和水源。十、加强学生宿舍的卫生管理，改善学生宿舍卫生条件，确保通风。十一、定期对学生进行体检，设立健康卡，建立健康档案。及时发现传染病患者并采取相应隔离防范措施，切断传染病传播途径。厨房从业人员卫生管理制度1、食堂人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训，坚持先持证后上岗的原则。从业人员工作时，应随身携带健康证明和卫生知识培训合格证。精选

25、学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 14 页2、凡食堂从业人员有发烧、咽喉肿瘤、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时，须及时向领导汇报，请假脱离工作岗位，待治愈后方可上岗。3、从业人员要认真学习食品卫生知识，每学期学习不少于6 次。4、从业人员应做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生做到“四勤、三不、三要” 。“四勤”：进行操作前和接触污染物后勤洗手；勤洗澡理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指等修饰物和涂染指甲。“三要”：上班时间要穿戴整洁的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 14 页