2022年食堂各岗位职责及工作流程 .pdf

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1、食堂主管岗位职责 1、在学校和食堂承包人共同领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3 、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂职工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动职工的积极性。 5、负责食堂伙

2、食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加把戏品种、风味特色；把热情周到为师生职工服务作为根本宗旨，不断改良食堂各项管理工作。6、协助上级领导指导并监督采购职工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7、食堂供给学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 11 页 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管职工作，

3、每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防范设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按标准操作。 11、保护食堂财产，非正常的损坏或丧失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、市场局等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14 、完成好承包人交办的其它工作。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - -

4、- - - -第 2 页，共 11 页食堂主管工作流程 1 、每天对送货单 、 入库单、 出库单、 日盈亏表审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每日对食堂各工作间至少巡查三次，了解职工的工作及设备运行状况。 3、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 4 、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改良意见和做好今后重点工作安排。 5、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向承包人汇报。 6、每周日回收查看“意见箱”，及时改良工作。精选学习资料 - - - - -

5、- - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 11 页食堂保管职工作职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丧失。发现问题及时汇报。2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丧失。6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工

6、作。 7 、完成学校领导以及食堂承包人交办的其他工作。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 11 页食堂保管职工作流程 1 、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。 2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 3 、每天根据食谱用量及食堂主管签发的出库单，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、 每天上午作出昨日 食堂出库日

7、耗表一式两联附出库单报送食堂主管。8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录， 每月 25 日对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表、 餐厨具与卫生用品月消耗表 ，并报送食堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。 10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 11 页厨 师工作职责1、保证师生职工的用餐安全，主副食要保质保量，把戏多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无

8、油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。 3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5 、语言文明，不与师生争吵。 6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。 7 、负责工作场所安全及节能工作。 8 、完成领导交办的临时性工作。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 11 页厨师工作流程1、收到原料后作好加工准备。 2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨

9、至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱菜谱加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证饭菜质量。做到主食不夹生，把戏多，菜肴色、香、味俱佳，主副食要热凉食成品除外。做菜对外供给前先试尝并留样。 6、保证按时开饭， 开饭前 10 分钟主副食加工制作完毕。 7 、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、 电风扇开关。主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。精选学习资料 - - - - -

10、 - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 11 页厨 工面点工、勤杂工工作职责 1 、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 11 页厨工工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，站好

11、岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。 4、帮助师生打饭打汤等，防止浪费。 5、每餐后，做好厨具的清洗消毒， 对厨具进行整理存放。6、把剩余饭菜分类放入冷柜。 7 、清扫卫生，锁好门窗。8、做好每周大扫除工作。9、协助清洗餐具、发放加点。主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 11 页餐厅服务职工作职责 1、做好开饭准备工作， 配合厨师、 厨工售卖、 分发食品。2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。3、做好紫外线等消毒工作。 4 、做好

12、接待来宾就餐工作。 5 、负责节能和完成临时性工作精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 11 页餐厅服务职工作流程 1 、开饭前，备好餐具。 2 、开饭时，做好食品售卖及分发工作。 3 、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。 4 、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。 5 、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。 6 、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。 7 、每周五对餐厅进行大清扫夏季二、五两次。主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 11 页