2022年食品加工工艺学核心知识点 .pdf

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1、名师精编优秀资料食品加工工艺学核心知识点（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）第一篇 粮油食品加工1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。2. 糖在焙烤食品中的主要作用：1）改善制品的色、 香、味、形。焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。2）有助于酵母繁殖和发酵。糖量小于6%(以面粉计 )时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。3）作为面团改良剂。面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋

2、白质分子中。如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。4） 延长产品的货架期。糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。 含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时， 应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团， 酥性点心面团等， 高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。3. 油脂

3、的加工性质1.可塑性 (Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。如人造奶油的涂抹性。2. 稠度 (Consistency)和塑性范围 (Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。3. 起酥性 (Shortening) ：使食品酥松易脆的性能。调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜， 限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。5）稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。起酥油的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、

4、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页名师精编优秀资料4. 面包生产用水pH 为 5-6，有利于酵母菌的生长繁殖。5. 面团调制过程中的化学变化：搅拌初期，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，面筋蛋白质得到充分胀润，同时， 在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10 左右的含硫氨基酸，随着搅拌进行，含硫氨基酸被氧化而转化成二硫基， 即两个蛋白质分子的-SH基被氧化时

5、失去H，发生 -S-S-结合， 变成了一个大分子的网络结构。6.面包内部组织粗糙A. 原因：1）面粉筋力不足；2）搅拌不当； 3）造型时使用干面粉过多；4）面团太硬；5）发酵时间过长； 6）油脂不足。B. 解决方法：1）使用高筋面粉；2）将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；3）造型、整形时所使用的干面粉越少越好； 4）加入足够的水分；5）注意调整发酵所需的时间；6）加入 4%-6%的油脂润滑面团。7. 饼干生产最关键的工序是：面团调制9. 米粉的成形及其机械性能主要由淀粉凝胶提供。10. 大豆蛋白质的功能特性1）乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性 )，又能降低水和空气

6、间的表面张力(起泡性 )。2）吸油性：大豆蛋白能与甘油三酸酯形成脂蛋白络合物，因而有吸油性，吸油能力随pH 的升高而降低。3）水合性：吸水性：Aw 在 0.3-0.7 时吸水性较差；吸水能力随pH 的升高而增强。保水性： pH 在 7.0，温度在33-55时，大豆蛋白质的保水能力最强。4）发泡性：蛋白浓度9%-25%，温度 30-35 ，pH 10-12 为大豆蛋白质良好的发泡条件。5）粘性：随蛋白浓度增加而升高；当pH 由 5 升至 10.5 时，粘度增加，如果pH 升到 11 以上，粘度会急剧下降。6）凝胶性：热凝胶。钙盐凝胶：如豆浆制豆腐。精选学习资料 - - - - - - - - -

7、 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页名师精编优秀资料7）组织形成性：挤压蒸煮法。8）结团性：豆粉与水混合，能形成生面团似得物质。9）调色性：生大豆粉加入到面包中，可同时起漂白、浮化、稳定和增加蛋白含量的作用；焙烤食品加工时，大豆蛋白可与面粉中的碳水化合物发生美拉德反应而起增色作用。11. 大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白质含量达到70%左右的大豆蛋白制品。第二篇果蔬食品加工1 分析一下果蔬成熟过程中，果胶物质的变化情况及其对果蔬质量的影响？未成熟的果蔬： 果胶物质大多以原果胶 的形式存在。 原果胶不溶于水，通过纤维素把细

8、胞与细胞及细胞与皮层紧密结合在一起，此时果蔬既硬且脆。随着果实的成熟： 原果胶在原果胶酶作用下分解成果胶 ， 与纤维素分离， 存在于细胞液中，此时的细胞液粘度增大，细胞间的结合变得松软，果实随之变软且表层容易剥离。随着果蔬进一步成熟：果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸 ，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。2 果胶物质的加工性质：1）果胶溶液具有较高的粘度。果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率需将果胶水解；同样由于果胶的高粘性，对浑浊型果汁具有稳定作用，对果酱具有增稠作用。2）果胶是亲水性胶体，在适当条件下（糖50%、pH4）能形成凝胶。据此性质可制作果

9、酱和果冻。3）果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石灰和明矾就是利用此性质增加制品的硬度和脆度。3 单宁对果汁澄清的作用：单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉，因此， 含单宁多的原料加工澄清果汁和果酒时，加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）可帮助汁液澄清。4 花色素（花青素） ：很不稳定， pH 值不同，呈现颜色不同（pH3 ，红色；pH 45，无色 黄色；pH 78，紫色； pH11，蓝色）；遇铁变灰紫色，遇锡变紫色；光照，加热，SO2、抗坏血酸、 酚酶等存在时会褪色；无色花色素在酸性环境中受热可生成有色花色素，使

10、原来无色的制品带上颜色。5 热烫的作用：1）破坏果蔬组织中的酶。防止氧化和酶促褐变。2）使果蔬细胞质壁分离，增加通透性。干制时水分容易排出，糖制时糖分容易渗入。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页名师精编优秀资料3）排出果蔬组织中的部分空气（减少氧化作用）和水分（软化组织），便于加工和装罐。4）除去或减轻某些果蔬的不良风味（芦笋的苦味、菠菜的涩味、柑桔皮的苦辣味）。5）杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。热烫的终点以果蔬中过氧化物酶完全失活为准。热烫的方法：1）热水法：水煮沸后，将原料投入，加大火力使水温达到沸点，维持

11、210min，取出原料立即用流动水冷却。缺点：可溶性物质流失量大。2）蒸气法：原料装入蒸箱，通入蒸气，100， 2min 后，立即关闭蒸气管并取出冷却。6 果蔬加工过程中常会发生酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：多酚类底物、多酚氧化酶、氧气是食品发生酶促褐变必备的3 个条件。7 常用护色措施：1）原料及时进行热烫处理，处理过程中，不使用铜、铁器具。2）用稀盐水浸泡。抑制氧化酶活性，防止褐变。3）SO2处理。常用0.002%的 SO2浸泡原料，既能防止酶促褐变又能防止非酶褐变。4）抽空处理。 90kPa 真空度下抽空510min，排除原料组织中的空气，抑制酶的活性而防止酶促褐变。5）加碱保绿。如干制

12、绿叶菜时，在热烫水中加0.5%的 NaHCO3，可防止非酶褐变。8 果蔬罐藏：将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经过排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡， 并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。引起罐头食品败坏的主要微生物是细菌。9 罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和腐败菌，并不要求绝对无菌，这种杀菌称之为 “商业无菌”10 正确的杀菌工艺条件是：既能全部杀死罐内致病菌和腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有品质，可选用低温长时或高温短时（在获得相同杀菌效果时能更好的保存食品品质）工艺条件。11 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施12 果蔬的速冻保藏：果蔬经一系列处理后，在-25-35

13、低温下速冻，再在-18-20的低温下保藏，是现代食品冷冻的最新技术和方法。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页名师精编优秀资料13 冻藏原理：（1）冷冻对微生物的影响：果蔬冻结时冰晶体的形成使微生物细胞遭到机械性破坏， 导致不可逆的蛋白质变性而死亡，但不同微生物对冷的抗性不同，因此冻结食品并不是无菌食品。 （2）冷冻对酶活性的影响：冷冻不能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的活性和果蔬组织中生化反应的速度14 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0后至食品中心温度降到比食品冻结点低10所

14、需时间之比。例如：食品中心与表面的最短距离为 10 cm， 食品冻结点为 -2，其中心降到比冻结点低10即 -12时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h 。15 果蔬干制是经过一定预处理的原料在自然或人工条件下脱除一定水分，可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。16 果蔬中的水分状态及性质1）.游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用向外或向内迁移；2）.胶体结合水：与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，干制时除非在高

15、温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。3）.化合水：存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除；17 糖制的基本原理：食糖的抑菌作用：糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，因此微生物在高渗透压的糖液中细胞里的水分会通过细胞膜流向体外，原生质脱水收缩而出现生理干燥，甚至导致质壁分离。食糖的抗氧化作用：糖液浓度越高，溶解的氧越少。因此高糖溶液中氧的含量显著降低，有利于制品色泽、风味及Vc 的保存，并能抑制好氧微生物的生长。18 晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的

16、品质和外观。19 预防返砂：（1）用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增大（2）添加部分的果胶、蛋清等非糖物质能增强糖液的粘度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。20 蜜饯类加工操作要点-硬化与保脆（目的、措施）21 糖制22 腌制加工原理23 葡萄酒生产过程中添加二氧化硫的作用：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页名师精编优秀资料1） 、杀菌作用 SO2能抑制微生物的活动；细菌对 SO2最敏感， 其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗 SO2的能力强。2） 、澄清作用由于SO2 的抑菌作用，

17、使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。3） 、抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。4） 、溶解作用添加SO2 后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。5） 、增酸作用SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。6） 、除醛作用亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。24 红葡萄酒发酵前、中、后期的发酵特征25 新含气调理加工概念：它是将食

18、品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温，两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌的方法。26 真空油炸干燥是利用在减压（0.07KPa左右）状态下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在较低温度（100 摄氏度）条件下对食品进行油炸。真空油炸将脱水干燥和油炸有机的结合为一体，生产出兼有两者效果的食品。第三篇乳制品加工1 乳的酸度的来源（1）固有酸度：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度。（2）发酵酸度：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。（3）总酸度：固有酸度与发酵酸度之和。一般乳品工业

19、所测定的酸度就是总酸度2 原料乳的标准化：就是调整原料乳中的脂肪含量（F） ，使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（ SNF ）保持一定的比例关系3 酸奶发酵常用菌种：杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页名师精编优秀资料链球菌属：嗜热乳酸链球菌、明串链球菌、乳酪链球菌4 凝固不良或不凝固的原因原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。添加脱

20、脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在1218%最好。发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。5 稀奶油的物理成熟稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。6 老化是将冷却后的混合料置于老化缸中，在2 4的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。7 凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行

21、冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。8 蔗糖比即甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比9 甜炼乳加工及贮藏过程中变稠的原因甜炼乳在贮藏过程中，特别是当贮藏温度较高时，粘度逐渐增高， 甚至失去流动性，这一过程称为变稠。变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一，按其产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类。1） 、微生物性变稠精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页名师精编优秀资料由于芽胞杆菌、 链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固，同时产生异味，并且酸度升高。防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%） ；制品贮藏在10以下2） 、理化性变稠初步认为是由于乳蛋白质(主要是酪蛋白 )从溶胶状态转变成凝胶状态所致。理化性变稠与下列因素有关：（1） 预热条件；（2） 浓缩条件：60以上容易变稠（3）蔗糖含量（4）盐类平衡：钙、镁离子过多会引起变稠（5）贮藏条件：在20时有变稠倾向精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页