2022年食品微生物期末练习题 .pdf

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1、食品微生物期末复习练习题一、填空题1细菌总数一般多以 cfu 表示；一般采用显微镜直接计数方法检测。2. 我国出口冷冻水产品要求检测细菌总数、 致病菌、 大肠菌数、 沙门氏菌、 霉菌及毒素等。3. 细菌的特殊结构主要是鞭毛、芽孢、荚膜。 其中成分主要为多糖的是荚膜。4.在培养基在加入某些化学物质以抑制不需要菌的生长，而使目的菌生长的培养基称选择性培养基。5 . 根据噬菌体是否很快使细菌裂解，而将噬菌体分 为烈性噬菌体、温性噬菌体。6. 根据物理性状不同， 微生物的培养基可以分为液体培养基， 固体培养基、半固体培养基等。7. 要将微生物细胞从预培养的培养基中分离出来，一般是采用划线分离和稀释倒平

2、板方法。9. 进行湿热灭菌的方法有巴氏消毒法、煮沸灭菌法、高压蒸汽灭菌法等。11彻底杀灭微生物的方法称为灭菌；部分杀灭称为消毒。12. 细菌典型的生长曲线至少可分为延滞期、 指数生长期、 稳定期和衰亡期四个生长时期。13. 欲肉眼观察细菌的有无鞭毛，可采用平板培养基观察法、半固体培养基观察法14细菌的需要水分、碳源、 氮源、无机盐、 生长因子五大类营养物质。15. 沙门氏菌引起的食物中毒属于感染型食物中毒。16. 主要产毒霉菌（属）为青霉菌属、曲霉菌属、镰刀菌属。17. 形成粗糙型菌落的细菌属于有荚膜菌落，形成光滑型菌落的细菌属于无荚膜菌落。18. 微生物生长温度三基点是指最低温度、 最适温度

3、和最高温度。19. 在下列有害微生物的控制图中于横线处填入适当的内容。杀灭彻底杀灭：称为（1）灭菌；方法如（ 2） 间歇灭菌法。控制部分杀灭： 称为（3）消毒；方法如 （4） 巴氏消毒法（5）温热消毒法。有害菌抑制抑制霉菌方法如（6） 干燥（7）冷冻。抑制市场流通商品鱼虾体内病原菌方法如（8）。20. 有无荚膜的细菌形成的菌落在外观上可区别，其菌落分别称为粗糙菌落、光滑菌落。21. 实验室中常用斜面琼脂试管法保藏微生物菌种。真空冷冻干燥保藏菌种时为防止菌体受伤害，需要添加保护剂，如甘油（二甲亚砜）。22霉菌菌体均由分支或不分支的菌丝构成。在固体培养基上，部分菌丝伸入培养基内吸收养料，称为_基内

4、菌丝 _；另一部分则向空中生长，称为 _ 气丝菌丝 _ 。有的气生菌丝发育到一定阶段，分化成 _繁殖菌丝 _。26. 烈性噬菌体的繁殖一般可分为五个阶段，即 吸附 、侵入、脱壳、生物合成和装配与释放。27 微生物的六大类营养要素包括水分、氮源、 碳源、 生长因子、无机盐和能源。28“ IMViC ”试验主要用于鉴别大肠杆菌和产气肠杆菌；大肠杆菌鉴定中最常用的生化鉴定试验是糖发酵试验。30单细胞微生物生长曲线可分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个阶段。32. 属于微生物生长因子的物质主要有牛肉膏、酵母膏等。33革兰氏染色法是将细菌先用结晶紫初染，再用碘液媒染，后经过95% 乙醇处理，最后再用沙

5、黄【番红】复染。34半固体培养基中，琼脂使用浓度为0.2% 0.5% ；固体培养基中，琼脂使用浓度为2.0% 。35病毒的主要化学组成是蛋白质和核酸。36霉菌或酵母菌的计数结果以菌落形成单位表示，称重取样以个/ml 为单位报告，体积取样以cfu/cm3 为单位报告。37在平板培养基的菌苔上，被噬菌体侵染后形成的一个个空斑称为噬菌斑。38进行湿热灭菌的方法有巴斯德消毒法、 煮沸消毒法、 间歇灭菌法等。39控制微生物生长的物理方法主要有：温度、渗透压、 超声波等。41 菌种的保藏方法一般常用的方法有斜面低温保藏法、 液体石蜡保藏法、 挂纸保藏法等。42. 肉毒梭菌引起的食物中毒属于毒素型食物中毒。

6、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 12 页43大肠菌群可作为食品粪便污染和肠道治病菌污染的指示菌。45 在食品检验中， 所采集的样品必须有代表性，根据采样量的大小可分为大样、 中样， 小样。46大多数普通细菌中发现的三种基本形态为球状、杆状、 螺旋状。47微生物双名法两个组成部分是属名、种的形容词。二、选择题（只有一个答案）1细菌的生长繁殖方式为（A） 。A.有性繁殖 B. 产生孢子 C. 菌丝 D .二等分裂法2玻璃器皿采用干热法灭菌时下面做法不正确的是（A ） 。A.灭菌器皿放在恒温箱中排列整齐密实B.开通电源和箱顶通

7、气口，至100时关上通气口C.在 160170温度下保温23h D. 切断电源冷却至60时取出灭菌物品3 （C）为细菌的基本结构。A.鞭毛 B.芽孢 C.核质 D.荚膜4病毒个体微小，测量病毒大小的单位是（C） 。A. mm B. cm C. nm D. m5细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D ）的标志。A.食品中的菌数B.食品中细菌种类C.食品等级D.食品清洁状态6. 半固体培养基中，琼脂使用浓度为（ B ） 。A. 0 B .0.3-0.5% C . 1.5-2.0% D . 5% 7. 噬菌体属于病毒类别中的（ A） 。A . 微生物病毒 B. 昆虫病毒 C .植物病毒 D.

8、动物病毒8. （ B ）属于真菌。A. 大肠杆菌 B. 青霉菌 C. 沙门氏菌 D. 放线菌9.以下不同类群的微生物中，非细胞形态的微生物是（D ） 。A.放线菌 B.细菌 C.霉菌 D.病毒10. 为缩短细菌培养的延迟期,接种时菌种的菌龄应选择在（B ）的菌种。A. 潜伏期B. 对数生长期C. 稳定期D. 衰亡期11. 水产品中细菌总数的测定一般多以（A ）表示。A. 菌落总数 B、 细菌个数 C. 细菌指数12.荚膜是（A） 。A细菌细胞壁外的黏胶状物质B.酵母菌细胞壁外的黏胶状物质C位于细菌细胞壁内D位于酵母菌细胞壁内13. 下列物质属于生长因子的是（D ） 。A.葡萄糖 B.蛋白胨 C

9、.NaCl D.维生素14. 硝化细菌属于（C ）型的微生物。A.光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养15. 用牛肉膏作培养基能为微生物提供（ D ） 。 . C 源. N 源.生长因子.A,B,C 都提供16.在肉眼条件下，可用（B ）方法判断鞭毛的有无。 .电镜直接观察.半固体直接穿刺法.革兰氏染色法17. 下列（B）法适用于病毒的分离。A.细胞或动物接种和传代 B.超速离心 C.透析 D.过滤18. 紫外线辐射主要作用于微生物的（C） 。.糖类.酶类.核酸.细胞壁19. 群体细胞数目达到最大的时期是（B ） 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结

10、- - - - - - -第 2 页，共 12 页 . 延滞期 . 指数期. 稳定期. 衰亡期20. 下列方法中测定样品中微生物活菌数量的合适方法是（A ） 。A平板菌落计数法B.比浊法C.血球计数板法D.称干重法21. 细菌的鞭毛比菌毛（D ） 。A.短B.硬C.细D.少22. 出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（C ） 。A除去病原微生物 B降低微生物的数量 C 消灭所有的生物 D 只消灭体表的微生物23. 最适细菌生长的培养基为( D) 。A马铃薯培养基B.高氏一号培养基C.马铃薯蔗糖培养基D.牛肉膏蛋白胨培养基24. 在肉眼条件下，可用（A）方法判断细菌有无鞭毛。A. 光学高倍显微镜

11、直接观察B. 半固体直接穿刺法C. 斜面固体培养基25. 下列微生物中，能通过细菌滤器的是（ A ） 。 A 细菌 B酵母菌 C病毒 D 霉菌26.对固体、半固体和液体培养基通常采用的灭菌方法是( A )。A.常规加压灭菌法 B. 巴氏消毒法 C.干热灭菌法 D.加消毒剂27. 芽孢决定了细菌的（D ）特性。A抗吞噬 B细菌在体内的扩散能力 C 细菌的产毒性 D 细菌的耐热性28下列微生物中，不能在人工合成培养基上生成的是（C ） 。A. 细菌B.放线菌C.病毒D.酵母菌29. 在污水、废水分析中，大肠埃希氏菌作为（A ） 。A水中粪便污染指标B平板计数的常规生物C水中固氮菌数量指示30.下面

12、（A ）代表着从小到大、依次体积增加的微生物系列。A真菌、病毒、细菌B病毒、细菌、真菌C原生动物、真菌、立克次氏体D单胞藻、病毒、原生动物31. 杀灭细菌芽孢最常用和最有效的方法是（ E ） 。A. 紫外线照射 B.煮沸 5min C.巴氏消毒法 D.流通蒸气灭菌法 E.高压蒸气灭菌法32. 间歇灭菌过程需要下列所有条件，除了（D ）之外。A蒸汽温度100 B 每平方英寸10 磅压力 C30 分钟时间 D 连续三天的处理34. 某些酵母菌上下两细胞连接处呈细腰状，该结构通常称为（ C ） 。A.有隔菌丝 B.无隔菌丝 C.假菌丝35. 下列水体中微生物存在数量最多的是（ B ） 。A.池塘水

13、B.海洋中部 C.大湖中心 D.地下水36. 大多数普通细菌中发现的三种基本形态为（C ） 。A三角形、方块形和长方形B六角形、二十面体和螺旋线C球状、螺旋状和杆状D立方形、丝状体和长菱形37. 疯牛病的病原体是（ B ） 。A.类病毒 B.朊病毒 C.拟病毒 D.蛭弧菌38.革兰氏染色结果判断，革兰氏阳性菌染成( B ) 颜色。A.菌体染成红色 B.菌体染成紫色 C.菌体染成兰色 D.菌体染成黄色39. 青霉素是从（ B ）微生物中提取的。A. 放线菌 B. 真菌 C. 酵母菌40. 下列有关细菌菌落特征的错误的描述是（C ）A.细菌菌落特征和细菌的种类有关B.细菌菌落特征和培养条件有关C.

14、细菌落常见四周具有辐射状菌丝D.典型细菌落直径一般为1-3mm41. 细菌芽孢是（ B ） 。A . 繁殖体 B .营养体 C .休眠体42.直接显微镜计数法用来测定下面所有微生物群体的数目，除（D ）之外。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 12 页 . 酵母菌.霉菌孢子. 乳酸菌.病毒43. 在配制培养基的过程不一定添加的营养要素是（ C ） 。 .碳源.氮源.生长因子.无机盐44. 平板划线分离法需要下面所有的物品，除了（D ）之外。 . 接种环. 琼脂培养基平板. 细菌的培养物. 电泳仪45.微生物双名法两个组成部分

15、是（C ） 。A目名和科名B科名和属名C属名和种的形容词D属名和多样化的词46. 病毒缺乏（ B ） 。 . 增殖能力. 独立代谢的酶体系. 核酸. 蛋白质47能够利用利用现成有机物中碳源和能源生长的细菌叫（D ）型细菌。A光能自养B化能自养C光能异养D化能异养48. 噬菌体是一种感染（B ）的病毒。 . 酵母菌.霉菌. 放线菌和细菌. 原生动物49.为了观察大肠杆菌群发酵乳糖而产酸产气现象，在培养基中加（C ）为 pH 值指示剂。A. 溴甲酚紫 B.亚甲基蓝C. 孔雀石绿 D.番红50. 微生物纯培养过程中,通常在（B ）可以获得最多代谢产物。A延滞期B对数期C稳定期末期D衰亡期51.真菌界

16、中发现的两个类群生物是（B） 。A病毒和酵母菌B酵母菌和霉菌C霉菌和细菌D细菌和原生动物53.欲将微生物分离纯化，采用的方法有以下几种，除（A ）之外。A.斜面划线B. 平板稀释C. 平板划线D. 系列稀释54.群体细胞数目达到最大的时期是（B ） 。A.延滞期 B.指数期 C.稳定期 D.衰亡期55选择性培养基中加入的抑制剂一般是（A） 。A. 染色剂B.抗生素C.缓冲剂D.螯合剂56微生物在固体斜面培养基上生长的群体称（C） 。A. 菌落B. 菌苔C. 菌膜D. 凝絮57.微生物的出芽繁殖过程（D ）发生。A主要在病毒中B 在形成分支的细菌中C只在原生动物中D在酵母菌中58. 膜滤器可以用

17、于检测水中的细菌，因为（C ） 。A它可杀死不需要的细菌B它为细菌发育提供氮源营养C在它上面进行细菌过滤D可以用它除去水中的氯59. 大肠菌群包括肠杆菌科的（B ） 、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（B ） 。A.埃希菌属、黄杆属B.埃希菌属、克雷伯菌属C.克雷伯菌属、假单胞菌D.沙雷菌、埃希菌属61. 下列微生物器官耐温顺序为（ D ） 。 A. 营养体孢子芽孢 B. 芽孢孢子营养体C. 孢子营养体芽孢 D. 芽孢营养体孢子62. 病毒对（C）不敏感。 A. 高温 B. 紫外线 C. 抗生素 D. 干扰素63. 生活用水通常用氯气或漂白粉消毒，原理是氯气或漂白粉（A） 。A、氧化微生物细胞物质 B

18、、增加水的渗透压以抑制微生物活动C、能抑制微生物的呼吸作用 D、起到表面活性剂的作用，抑制细菌的繁殖64下列微生物能通过细菌滤器的是（ A ） 。 A. 细菌 B.酵母菌 C.病毒 D.霉菌65. 实验室常用的培养细菌的培养基是（A ） 。A.牛肉膏蛋白胨培养基 B.马铃薯培养基精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 12 页C.高氏一号培养基 D.麦芽汁培养基66. 高压蒸汽灭菌, 常用的温度和时间为（C ） 。A. 70-80 ,30 分钟 B. 121,30 分钟 C. 160-170,2 小时 D. 100,30 分钟6

19、7. 检查（C ）的细菌总数可以判断水、食品是否被粪便污染。A葡萄球菌B链球菌C大肠杆菌D枯草芽孢杆菌68. 杀灭芽胞最常用和最有效的方法是（E ） 。A. 紫外线照射 B.煮沸 5min C.巴氏消毒法 D.流通蒸气灭菌法 E.高压蒸气灭菌法69. 芽孢决定了细菌的哪一种特性（ D ） 。A. 抗吞噬 B. 细菌在体内的扩散能力 C. 细菌的产毒性 D. 细菌的耐热性70. 在肉眼条件下，可用（ A ）方法判断鞭毛的有无。A. 电镜直接观察 B. 半固体直接穿刺法 C. 鞭毛特殊染色法 D. 悬滴法71. 深层穿刺接种细菌到试管固体培养基中( D )。A. 增加氧气 B. 提供厌氧条件 C.

20、 除去代谢废物 D. 增加营养物质72. 弧菌主要分布于（ C ）A. 空气 B.土壤 C.水 D.人体肠道 E.动物体肠道73. 干热法常用于（C ） 。. 琼脂培养基. 实验室服装. 移液管. 生理盐水溶液74. 下列水体中微生物数量最少是（ A ） 。A.近海海水 B.河水 C.湖水 D.长期降雨的后期水76判断灭菌是否彻底主要依据是（ D） 。A.菌体蛋白是否破坏 B.细菌内毒素是否失活C.真菌胞子是否完全杀死 D.所有孢子是否彻底杀灭77. 为缩短细菌培养的延迟期, 菌龄应控制在（ B ） 。A.潜伏期 B.对数生长期 C.稳定期 D.衰亡期78. 关于紫外线，说法错误的是（D ）

21、。A. 其杀菌作用与波长有关 B.可损坏细菌的DNA构型C.265-266nm 杀菌作用最强 D.其穿透力弱，故对人体无损害E. 紫外线适用空气和物体表面的消毒79. 直接显微镜计数法用来测定下面所有微生物群体的数目，除（D ）之外。. 原生动物. 真菌孢子. 细菌. 病毒80. 纯培养是其中（ B ）的培养物。. 只有一种微生物. 只有细菌生长所需的一种营养物. 没有代谢废物. 除主要微生物外只有一种微生物81. 牛奶常用的消毒法为（ A ） 。. 巴斯德消毒法. 煮沸消毒法. 间歇灭菌法. 加压蒸汽灭菌法83. 对金属制品和玻璃器皿通常采用的灭菌方法是（A ） 。A. 干热灭菌 B.灼烧

22、C.消毒剂浸泡 D.紫外线照射84.病毒粒子中的一种结构是来自寄主细胞膜的，它是（A ） 。A. 包膜 B.刺突 C. 衣壳 D.核心85. 一般不适用于食品加工车间的消毒剂是（A ） 。A.漂白粉 B.甲醛 C.高锰酸钾 D.二氧化氯86.下列有关细菌菌落特征的描述错误的是（C） 。A. 细菌菌落特征和细菌的种类有关B.细菌菌落特征和培养条件有关C.细菌落常见四周具有辐射状菌丝D.典型细菌落直径一般为13mm 87. 罐头食品进行致病菌检验时选择的参考菌为（ D ） 。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄葡萄球菌D. 耐热性芽孢菌88. 水产品加工车间消毒可选用（ B ）方法。精选学习资料

23、- - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 12 页A甲醛+高锰酸钾熏蒸B紫外线照射C喷洒来苏儿D冷冻消毒89. 所有下列成分均是病毒可能有的，除了( D )之外。A. 蛋白质的衣壳 B.核酸的基因组 C. 类似膜的包膜 D.带有酶的细胞质90对脂肪分解能力很强的微生物是（A ） 。A.黄曲霉菌B.酵母菌C.变形杆菌D.副溶血弧菌91. 大肠菌群可作为食品粪便污染、（C ）的指示菌。A.杂菌B.酵母菌C.肠道致病菌D.霉菌92.副溶血弧菌所致细菌性食物中毒的主要污染食品来自（B ） 。A.家畜肉类B.海产品C.奶制品D.禽肉三、判断题（每题0.5

24、 分）1. 实验室常用的培养细菌的培养基是马铃薯培养基。（ X ）2. 微生物在液体培养基上生长的群体称菌膜（ O ） 。3. 当动物机体内抗体量降低后，再接触该抗原，抗体量会快速上升。（ X ）4. 测空气中的微生物的方法通常采用稀释平板法。（ X ）5. 琼脂在培养基中的作用是碳源。（X ）6. 微生物的个体计数法无法区分活菌与死菌（ O ） 。7. 有荚膜细菌在固体培养基上的菌落表现出为光滑型的典型特征。（ O ）8. 一般显微镜直接计数法比稀释平板涂布法测定出的菌数多。（ X ）9. 培养基中某些成分，如动物组织抽提液、血清和某些维生素等的灭菌可采用过滤方法除菌。(O ) 10. 带致

25、病微生物的培养物应先高压灭菌，然后倒去培养物，再进行洗涤。（X ）11. 细菌总数测定一般平板琼脂培养基测定。（ X ）12. 细菌芽孢是繁殖体。 （O ）13. 细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为食品清洁状态的标志。（O ）14. 微生物能在干旱环境中存活是因为没有染色体（X ） 。15.细菌革兰氏染色，若脱色过度则会造成革兰氏染色反应的假阴性。（O）16. 在肉眼条件下，可用半固体直接穿刺法方法判断细菌有无鞭毛。（ O ）17. “细菌菌相”指的是共存于食品中细菌细胞的大小及相对数量的构成。（X ）18. 最适合放线菌生长的培养基为高氏一号培养基。（ O ）19. 细菌平板接种制备好

26、后，放入恒温箱培养，需倒置。（O ）20. 工业上能够用豆饼、花生饼之类的物质作为氮源。 （ O ）21. 有些兼性厌氧性菌抗热能力强，可以在密封良好的罐头里生长。（O ）22. 大肠杆菌能进行产氧的光合作用。（ X ）23. 化能异养微生物的碳源就是它的能源。（X ）24. 真病毒是一大类只含有核酸和蛋白质两种成分的病毒。（O ）25. 为了使微生物生长旺盛，培养基中营养物质的浓度越高越好。（X ）26. 乳酸发酵后的牛奶可保存相对较长的时间，这种乳酸菌与其它牛奶腐败菌之间构成了一种特异性的拮抗关系。（X）27. 使用高压锅灭菌时，打开排气阀的目的是为排尽锅内有害气体。 （ X ）28. 刺

27、突是病毒包膜表面的糖蛋白突起。（ O ）29. 食品中的细菌菌落总数通常是指每克或每毫升样品的细菌数目，但不考虑种类。（O ）30. 鲜牛奶的巴斯德消毒法，加热的温度和时间为62.8、 30min（O ） 。31. 出芽繁殖的过程发生在形成分支的细菌中。（ O ）32. CFU/ml 表示为单位体积中的细菌数量。（ X ）33. 观察细菌的运动性可以用采用悬滴法。（ O ）35. 革兰氏染色、染色结果判断，革兰氏阴性菌是红色。（ O ）36. 病毒具有独立代谢的酶体系。（X ）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 12 页37

28、. 朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。( O ) 38. 加压蒸汽灭菌时，灭菌时间从压力开始升高时算起的。( X )39. 间歇灭菌过程需要连续三天的处理。（X ）40. 测水中的微生物数量的方法通常采用滤膜培养法。（O）41. 可以用浊度计的比浊法来计算微生物的活菌数。（O ）42. 可用高倍显微镜观察细菌细胞的有无鞭毛。（X ）43. 细菌平板接种制备好后，放入恒温箱培养，需倒置。（O ）44. 链霉菌和毛霉都呈丝状生长，所以它们都属于真菌中的霉菌。（ X ）45. 沙门氏菌属于真菌类。 （）46. 大肠杆菌发酵产气现象可从德汉氏小管有无气泡来观察。（O ）47. 在废水分析中，大肠埃希氏

29、菌作为水中粪便污染的指标。（ O ）48. 琼脂在培养基中的作用是碳源。（）49. 噬菌体属于动物性病毒。（ X ）50. 实验室常用的培养细菌的培养基是马铃薯培养基。（ X ）51. 细菌培养基中使用酵母膏主要为微生物提供生长因子。（ O ）52. 所有细菌都能形成芽孢。（ X ）53. 所有微生物的生活都需要氧气。（ X ）54. “灭菌”和“消毒”具有相同的含义，均指杀灭物体上的一切微生物。（ X ）55. 酚类药剂通常用于玻璃器皿的消毒。（）56. 细菌芽孢的生成是细菌繁殖的表现。（ X ）58. 分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不增加。

30、（ X ）59. 细菌培养基中使用酵母膏主要为微生物提供生长因子。（O ）60. 碳氮比是指培养基中碳源物质的重量与氮源物质重量之比。（O ）61. 半固体培养基常用来观察微生物的运动特征。（ X ）62. 微生物浓缩测定法主要应用于检测数量很少的待检样品。（ O ）63. 血球计数板计数的单位面积是0.1mm3，最后结果必须换算为0.1ml 样品的细胞数量。 （ X ）67. 玻璃器皿洗涤后即可放入电热烘箱灭菌。（ X ）68. 紫光波杀菌最强的波长范围250-280nm。 （ O ）69. 微生物双名法两个组成部分是科名和属名。（ X ）70. 革兰氏染色法可用方法判断鞭毛的有无。（ X

31、）71. 称为微好氧菌的那些细菌能在低浓度氧中生长。（ O ）72. 海产品进行病原菌检验时，选择的参考菌为沙门氏菌。（X）74. 荚膜要用特殊染色法才能观察结构。（O ）75紫外线辐射主要作用于微生物的核酸。（ O ）76. 罐头食品中的厌氧性芽孢杆菌有如副溶血弧菌。（O ）四、填表答题1. 比较细菌的营养细胞与芽孢的特点营养细胞芽孢抗热性低高抗辐射能力低高抗化学药剂和抗酸低高染色可能性可染只有特殊方法可染溶菌酶作用敏感不敏感2. 对下列物品或环境进行消毒灭菌，分别采用哪些方法？写出灭菌条件。消毒或灭菌方法名称消毒或灭菌条件（写出数据或药品浓度）精选学习资料 - - - - - - - -

32、- 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 12 页移液管干热灭菌160170， 12h 洗净的培养皿干热灭菌160170， 12h 肉汤蛋白胨固体培养基高压蒸汽灭菌120 12110min 实验台桌面辐射紫外线， 265nm， 30W、不少于30min 无菌室空气辐射、药物熏蒸紫外线辐射、福尔马林洗净的试管干热灭菌160170， 12h 洗净的三角烧瓶干热灭菌160170， 12h 无菌接种箱辐射、药物熏蒸紫外线辐射、福尔马林衣 物高压蒸汽灭菌120 12110min 无菌水制作高压蒸汽灭菌12012110min 接种针高热火焰灭菌，酒精灯外焰明胶培养基高压蒸汽灭菌120 1

33、2110min 皮肤药物氧化剂（高锰酸钾） 、70%酒精果汁巴氏灭菌7015min 带培养物的试管高压蒸汽灭菌120 12110min 带培养物的培养皿高压蒸汽灭菌120 12110min 胶质离心管辐射紫外线， 265nm， 30W、不少于30min 塑料瓶辐射紫外线， 265nm， 30W、不少于30min 玻璃纸辐射紫外线， 265nm， 30W、不少于30min 3. 比较细菌与病毒。细 菌病毒微生物测量单位um nm 能否通过细菌过滤器能不能观察工具（仪器）光学显微镜电子显微镜有无细胞结构有无培养方法（宿主需否）不需要需要宿主（或组织）对抗生素的敏感性敏感不敏感4.引起以下食品变质的

34、微生物类群是什么？为什么？食品引起该食品变质的微生物类群原因分析消毒牛奶细菌因细菌表面积大，生长速度最快真空包装的蜜饯产品酵母菌在高渗情况下，Aw0.85 ，兼在厌氧的酵母菌可以活面粉干霉菌因干性霉菌可以分解淀粉，引起面粉发霉；Aw 小充 CO2 不足的碳酸饮料酵母菌PH=4 呈酸性，霉菌酵母菌可以生长，但 CO2 抑制了细菌的生长精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 12 页(1)(2)(3)(4)杀菌不足的肉类罐头芽孢未杀死五、填图(1)(2)1青霉： 1】.分生孢子 2.】分生小梗 3】.葡萄假根2曲霉 . 4】.顶囊3

35、鞭毛： 1】.偏端单生2】,偏端丛生 3， 】两端单生 4】.周生型4病毒粒子 ,（1）包膜(2) 刺突(3) 衣壳(4) 核酸5】根霉； 1) 葡萄枝 2）假根 3）孢子囊6】1) 双球菌 2. 四联球菌3. 八叠球菌4. 弧菌 5. 链球菌六、简答题1. 列表比较放线菌菌落与霉菌菌落形态特征的差异。细胞结构群体特征繁殖方式放线菌单细胞多核原核生物，革兰氏染色显阳性，细胞壁的成分主要为肽聚糖， 细胞呈丝状分枝，形成干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一层彩色“干粉”难挑起，菌落正反面颜色多数进行孢子繁殖，少数以基内菌丝分裂， 形成孢子状细胞进行繁殖精选学习资料 - - - - - - -

36、- - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 12 页基内菌丝，气生菌丝不一致霉菌由菌丝构成，直径3- 10m ，与酵母菌细胞类似， 细胞壁主要有几丁质构成，少数含有维生素菌落的形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮状，与培养基结合紧密，不易挑起气生菌丝转化成各种子实体，子实体上或里面产生无性或有性孢子，进行繁殖。2. 列出微生物检验室所需要的仪器和设备。要求写出14 项以上。答：恒温培养箱、冰箱、电热烘箱、恒温水浴锅、电子天平、均质器、振荡器、移液枪、高压蒸汽灭菌锅、培养皿、试管、移液管、三角烧瓶、pH 计、离心机、显微镜、盖玻片、载玻片、

37、血球计数板、真空泵、接种针、烧杯等3. 用流程图说明细菌总数检验程序。检 样25（ml）样品 +225ml 稀释液，均质10倍系列稀释选择 2-3个适宜稀释度样品均液，各取1ml 分别注入无菌培养皿内每皿中加入15-20ml 溶化琼脂培养基，混匀计算菌落总数做出报告(361) (482) h计数各平板的菌落数培 养4. 何谓细菌总数？测定细菌总数有什么意义？采用什么测定方法？答：细菌总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得的1ml(g)检样中所含的细菌菌落总数。细菌菌落总数可判定食品被污染的程度，也可以用以观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行正确的卫生学评价提供依据。细菌总

38、数的测定一般采用国际标准规定的平板菌落计数法。5. 什么是菌落？观察细菌菌落时，主要需要注意哪些形态特征？除菌落之外，鉴定细菌菌种的主要依据还有哪些？1】菌落是以母细胞为中心的一个肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞群。菌落大小、形状、边缘、隆起、光泽、质地、颜色等。2】荚膜、芽孢、鞭毛等也是分类鉴定的主要依据精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 12 页6. 比较微生物显微镜直接计数法和平板菌落计数法的优缺点？显微镜直接计数法的优点是直观、快速，但死活菌不分， 而且由于其是选择其中一个区域来计数，存在一定的误差。平板计数能有

39、效地检出活菌，但是时间长，受到培养基及培养条件等系列因素的影响。7. 水产品采样和送检中主要要注意什么问题？8. 试绘图说明单细胞微生物的生长曲线，并指明第三个时期的特点，及如何利用微生物的生长规律来指导工业生产？生长曲线分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个时期。稳定期的特点是细胞死亡数与增长数平衡，积累、合成代谢产物，菌体产量最高。(3) 生产上常需要缩短延滞期，延长稳定期。缩短延滞期措施：a 以对数期种龄菌种接种。 b增大接种量。 c 营养条件适宜。 d 通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短；延长稳定期措施：生产上常通过补充营养物质（补料）或取走代谢产物、调节pH 、调节温度、对好

40、氧菌增加通气、搅拌或振荡等措施延长稳定生长期。9.试分别说明下列食品保藏的原理：汽水；腌咸鱼；蜜饯；肉罐头。汽水：高浓度的CO2防需氧性细菌和霉菌；腌咸鱼：高盐造成高渗透压、低Aw ；蜜饯：高糖造成高渗透压、低Aw ；肉罐头：厌氧抑制好氧微生物生长。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 12 页控制有害微生物生长有哪些方法，写出利用热力灭菌时的灭菌条件。包括灭菌、消毒、防腐和化疗。灭菌和消毒的方法有物理因素灭菌，包括紫外线、可见光、辐射、高温、过滤等；化学因素有使用有机化合物如醇类、酸类、醛类、表面活性剂，无机物如重金属、卤

41、化物、氧化剂，染色剂如结晶紫以及其它化学治疗剂如抗生素等。干热灭菌：烘箱内热空气灭菌（160，2 小时）或火焰灼烧干热灭菌。湿热灭菌法：巴氏消毒法：608515 秒至 30 分钟；煮沸消毒法： 100，数分钟；间歇灭菌法： 100灭菌 8 小时，搁置过夜，再100灭菌 8 小时；常规加压蒸汽灭菌法： 121，半小时；连续加压蒸汽灭菌法： 135140，515秒。10.什么是内源性污染和外源性污染？答：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成是食物污染称为内源性污染；食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、动物、机械设备及用具等而使食物发生微生物污染的情况称为外源性污染。11.什么是大肠菌群？检测食品中大肠菌群的意义是什么？答：大肠菌群是指一群需氧和兼性厌氧、在37、培养 24h 能发酵乳糖、产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。主要包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等。大肠菌群是我国和许多国家用来评价食品卫生质量的指标菌，检测食品是否被粪便污染、是否被肠道致病菌污染。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 12 页