2022年我们该如何科学的烹饪？ .pdf

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1、我们该如何科学的烹饪？我们的生活离不开饮食，烹饪方式也是多种多样的，腌、烤、煎、炸四种最古老的烹饪方式，但是这样的烹饪方式却隐藏着很大的健康隐患，有致癌的可能，那么我们该如何科学的烹饪呢?腌制、发酵食品增加患胃癌和食道癌风险约有1/3 的癌症与饮食有关，主动控制摄入成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。高盐的腌制蔬菜腌制后会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率。此外，酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌乘虚而入，增加癌变机会。尤其是

2、有胃炎的人，如过多食用大酱会加重胃部损害。而一些发酵类的食物，如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等，制作工艺也都是先用高盐腌制，再进行发酵，这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。而如果制作过程中温度、湿度、菌类没有控制好，还可能导致食物发酵过程中有毒菌群占优势，使食物无形中发生变质腐败，产生极大的危害。健康之道：不要成为每天的饮食习惯从食物的营养均衡角度分析，每一种食物都有其特有的价值，无论是哪一种“美食陷阱”，均可以作为一精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 5 页种尝鲜的方式食用，但不宜作为饮食习惯的方向。让大家绝对不吃这类食物

3、不现实，不过从健康的角度，能不吃就不吃，而且不要养成每天都吃的习惯。油炸熏烤食物易导致肠癌、肝癌不少人早餐喜欢吃油炸的油条、油糕、油饼，殊不知这类面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。油炸、熏烤类食物在超过 200 摄氏度高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名，致癌风险很大。而炒菜时，把油烧得过热、冒烟，也会产生苯并芘，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。此外，许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。不过，许多烧烤食物也具有一

4、些营养价值，含铁、锌等微量元素和多种维生素，有的还含有一些性激素和肾上腺皮质激素。偶尔吃一两次，危害不大，关键在于应食之有“度”，注意摄取的量。如果超量摄取，人体自身的排毒能力就显得不足，会导致有毒物质在人体内蓄积。健康之道：每月最多吃一次专家提醒，对于喜欢吃熏烤食物的市民，建议选择炉烤、电烤，每月最多吃一次烧烤食物，而且每次食用量不要超过 50 克。少吃肥肉，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮，烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 5 页而日常生活中，尽量采用清蒸、白灼的方法，不

5、要将油烧得过热、过久。炒完菜如果锅内留有黑色残渣或锅垢，要及时清洁。猪肉用热水快速焯能保留原汁原味：因为营养的保留程度与温度、酸碱度有很大的关系，温度越高损失越大，过酸或过碱也会破坏营养。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，失去它们会影响猪肉的味道。若将整块肉放入开水中焯，反而会保住里面的水分和营养。因此，最好是用热水快速焯一下。结论：猪肉用热水快速焯能保留原汁原味。肉作为日常膳食之一，营养价值是非常高的，也是我们日常生活中不可缺少的，相信也有很多人是食肉族，肉虽然有营养好吃，但也要讲究食用方法。1、烹煮过度的肉容易致癌相信

6、喜欢吃肉的人，都会喜欢上东坡肉、红烧肉等一些烹煮的很烂的肉，那口感肥而不腻，深受诸多吃货的喜爱。而且在烹调方法上，人们都感到炖煮得越烂越好。但是，最新研究表明：在200 300的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9 种有致癌作用。另外，食品专家表示，火锅中过长时间烧煮肉类也可能会产生一类致癌物质。吃火锅时，锅食品中的肉类、鱼类、内脏等肉类能在精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 5 页长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与

7、亚硝酸盐结合，会形成一类致癌物质亚硝胺。2、烤焦的肉也容易致癌烧烤是时下很多人都喜欢的饮食方式，在炭火的烘烤下，把肉的原汁原味逼出来，那是何等的美味。但烧烤的火候一般人都不能很好的把握，烤焦是在所难免的事情。但据美国一项最新研究证实，高温猛火烹制出的焦烤肉含有致癌物质，使经常食用的人患胰腺癌几率增加60% 。而中国的医学研究也证实，任何动物类脂肪烧焦后都会产生有害物质，不能食用。专家指出，动物脂肪烧焦后，会产生一种强致癌作用物质，它与人体的脱氧核糖核酸结合，可引起细胞突发变异，导致癌症的发生。正处在长身体阶段的少儿，吃了烤焦的鱼、鸭、鸡等含有动物脂肪的肉类，会严重损害体内生长机制，引起细胞变异

8、;患有多种慢性疾病的中老年人，若吃了烧焦的烤肉类，更容易诱发癌症。3、腌制的咸肉油炸容易致癌腌制过的肉类方便存储，是很多地方保存食物的一种方式，而且有种很好的口感。这也是舌尖上的中国推荐的美食。但是这些美味如果吃不对，就会威胁人体的健康和安全。这种腌制过的咸肉是不能直接油炸烹调。因为咸肉中含有较多的亚硝基化合物，在高温作用下，亚硝基化合物和二甲基亚硫胺等致癌物含量会大量增加。食用后会增加致癌风险。因此，在食用此类食物精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 5 页时，一定要做好“前处理”才会更加安全。好的办法是：先把咸鱼咸肉泡泡，随后用水煮一下或蒸一下，等开锅后去掉汤汁，最后再直接食用或炒菜。这样，食物表面的致癌物、油渍、灰尘以及多余的盐分都会大大减少，让人们吃得更安全更健康。 （大河网）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 5 页