2022年2022年酒店餐饮采购管理制度技能培训 .pdf

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1、酒店餐饮采购管理制度酒店采购管理制度为使酒店的采购工作走上制度化、规范化 , 合理控制成本 ,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度: 一、采购管理部门酒店设立专职采购部, 隶属酒店财务部管理, 接受财务总监、 成本控制、 集团稽查部及其它部门的监督 ,全面负责酒店的采购工作. 二、采购部工作基本要求1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质, 月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、

2、 外出调查、 接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库, 以书面形式汇报给酒店财务部及董事会6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管, 有人员变动时须全部列入移交. 上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库 . 7. 采购时间要求 :一般物品采购时间为3 天; 急用物品当天必须采购回来; 印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购8. 采购部禁止采购任何未下申购单的物品, 否则财务部将不予以报销9. 禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款

3、及时签批支付事宜. 对到期的应付帐款, 酒店应及时支付 , 以建立酒店良好形象, 维护酒店财务信誉, 同时也为日后的采购工作提供便利. 三、采购审批程序1. 申购单审批程序：使用部门经理 ( 仓库主管 ) - 资产会计复查- 董事同意 - 采购部询价 - 财务总监 - 稽查部 - 行政办董事会- 申购单返回采购部2. 单位价值1000 元以下或批量价值在2000 元以下的由采购部现金自购的物品, 采购部须事先货比三家 , 并在申购单上注明询价结果和选定的供应商, 经董事会最后批准后方可采购. 酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查. 3. 单位价值1000 元以上或批量价值在200

4、0 元以上的物品采购审批程序: 采购部寻找至少三家厂商比较价格品质- 评定小组确定供货商- 采购部与供货商共同草拟合同或采购协议- 财务审批 - 行政办审批 -董事会审批盖章或签字执行合同或协议( 评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成) 4. 赊购 ( 月结) 物品采购审批程序蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货. 其它物品按上述第 1、2、3 款程序执行 . 各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价, 采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组, 通力合作，进行价格及质量的比较和讨论， 选定供应

5、商。 采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格， 与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料. 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - - 四、采购监督采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情, 以促进酒店采购成本的控制与监督. 五、供应商管理1. 财务部应定期(每月或每季度) 牵头 , 组织财务

6、部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估 ( 酒店每类物品须有至少三家供货商), 淘汰部分不合格供货商. 2. 选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2 个辅助供应商、 N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商，大约70% 的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20% 的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。3. 采购部要做好同供货商的联系和接待等工作, 维护酒店形象. 酒店采购部工作流程一、各类物品采购工作流程1、 仓库补仓物品的采购工作流程：仓

7、库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货， 仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料 : （1）货品名称，规格；（2）平均每月消耗量；（3）库存数量；（4）最近一次订货单价；（5）最近一次订货数量；（6）提供本次订货数量建议。经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。 采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较 , 选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之3 天内完成。如有特殊

8、情况，要向主管领导汇报。2、 部门新增物品的采购工作流程：若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告，经董事会审批后, 连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较, 选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施. 3、 部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及董事会审批。 经审批后， 将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料: （1）货品名称，规

9、格；（2）最近一次订货单价；（3）最近一次订货数量；（4）提供本次订货数量建议。采购部在至少三家供应商中比较价格品质, 并按酒店采购审批程序办理有关审批手续，经董事会批准后，组织采购。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 15 页 - - - - - - - - - 4、 鲜活食品冻品的采购工作流程：蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果等物料的采购申请，由各酒吧、各部门总厨或主管，根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第

10、二日直接到市场选购。5、 燃料的采购工作流程：采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、石油气、 柴油采购申购计划，填写采购申请单 , 按酒店采购审批程序办理，并组织实施。6、 维修零配件和工程物料的采购工作流程：工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料: （1）货品名称，规格；（2）平均每月消耗量；（3）库存数量；（4）最近一次订货单价；（5）最近一次订货数量；（6）提供本次订货数量建议。大型改造工程或大型维修活动, 工程部须做工程预算, 并根据预算表项目填写采购申请单( 工程预算表附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料: （1）货品名称，规格；

11、（2）库存数量；（3）最近一次订货单价；（4）最近一次订货数量；（5）提供本次订货数量建议。以上采购申请单经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理初审同意后，按“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较, 选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施. 二、采购工作流程中须规范事项: 1、所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产会计，资产会计复核后送董事。2、采购申请单一共四联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。第四联部门存档。3、审核采购申清

12、单：收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。（1）签置核对：检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。（2）数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。4、邀请供应商报价。三、货比三家工作流程：每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3 个或 3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品，具体做法是：1、采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单，包括：填写空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间，送

13、交供应商（至少选择3个供应商），要求供应商填写价格并签名退回。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - - 对于交通不便或外地的供应商，可用传真或电话询价。用电话询价时， 应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名，职务等。提出采购部的选择意见和理由，连同报价单一起送交评定小组审批。2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，确定其中一家信誉好、品质高、价

14、格低的供应商，报董事会审核 . 四、采购活动的后续须跟进工作1、采购订单的跟催当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。2、采购订单取消（1）酒店取消订单：如因某种原因，酒店需要取消己发出之订单，供应商可能提出取消的赔偿，故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法，以便报董事会作出决定。（2）供应商取消订单：如因某种原因， 供应商取消了酒店已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障酒店利益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。3. 违反合同：合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。4. 档案储存：所有供应商名片、报价单、 合同等资料

15、须分类归档备查, 并连同采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购部价格信息库. 5. 采购交货延迟检讨凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写采购交货延迟检讨表，说明原因及跟进情况并呈财务部及董事会批示。6. 采购物品的维护保养：如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项. 对设备等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时， 事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况。餐饮原材料采购餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说， 巧妇难为无米之

16、炊。 酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。 采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大， 是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。餐饮管理咨询公司告诉您：一、设专人负责采购，兼职亦可； 同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、 数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制， 形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。二、制

17、定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量；根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、 市场原料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - - 供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、 厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效

18、途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：（1）通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴；（2）尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；（3）考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。四、采购原料的数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。 确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量

19、采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。餐饮采购方式选择1. 报价采购(1) 报价采购的含义报价采购是指餐饮业者拟购置货品时，先寻找理想供应商或货源，再向其询价寄出征购函，请其寄上报价单或正式报价，这种方式的采购称报价采购。通常卖方所寄发的报价单，其内容包括： 品名、 数量、 单位、 价格、 交易条件、 有效期间， 有时卖方为求取买方的信任，会主动提出信用调查资料供参考，有时也会寄上“样品”、“目录”及“说明书”，如果报价内容买方完全同意，此项报价采购合同即算成立。(2) 报价采购的种类确定报价确定报价是指在某特定期限内才有效的报价。换句话说，

20、此种报价是指在有效期内，卖方所提价格为买方所接受，此种交易行为即告成立，若是逾期对方不寄发接受通知，此买卖交易行为即不存在， 但是若对方 (买方 ) 在接受此报价时， 尚附有条件者， 则原有“确定报价”即告失效，但是却成为一种新的要约。条件式报价所谓条件式报价，是指厂商在报价时附有其他条件，由于条件内容不一，因而其形态十分复杂。a. 无承诺的报价： 此类报价一般仅可作为参考，卖方是按当天市价报价，若遇物价波动，卖方得自行调整其价格，所以这种报价寄发时，务必声明：“本报价不受承诺的约束”，或“本报价价格按市价而增减”，或“价格随时适时变更，无需通知”。b. 卖方确认的报价： 此类报价必须经卖方确

21、认后才算生效，此类报价较无承诺的报价好，它对买方表达出交易的诚意，又可防范风险。 不过若遇特殊理由，卖方可说明原因而取消确认。c. 可以先销售的报价：这种报价对卖方较有利，即卖方以一批货同时向两家以上客户报价，如果其中有人接受此报价，则后到接受者，对已售的货品即自动失效。d. 买方于同意后的报价：此类报价又称许可退货的报价，即买方须看到货品满意后才成立的报价方式，这种报价对卖方极不利，因此甚少为人所采用。还报价名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 15 页 -

22、- - - - - - - - 所谓“还报价”事实上是一种讨价还价的方式。它是指买方对卖方报价单所提交易条件、产品品质规格、付款方式均甚满意，唯嫌价格太高，要求对方减价。但这种还报价与接受是不同的， 还报价必须卖方接受后交易行为才告成立，如卖方不同意减价，则交易仍无法成立。更新报价更新报价是指报价有效期间已过，以同样交易条件重新再报价。2. 招标采购(1) 招标采购的含义所谓“招标”又称“公开竞标”，它是现行采购方法常见的一种。这是一种按规定的条件，由卖方投报价格，并择期公开当众开标，公开比价， 以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。 此类型的采购具有自由公平竞争的优点，可以使买者以合理

23、的价格购得理想物料， 并可杜绝徇私、防止弊端，不过手续较费时，对于紧急采购与特殊规格的货物无法适用。(2) 招标采购的程序公开招标采购必须按照规定作业程序来进行，一般而言， 招标采购的流程可分下列四大步骤，即发标、开标、决标、签订合约等四阶段。发标发标的前须对采购物品的内容，依其名称、规格、数量及条件等详加审查，若认为没有缺失或疑问，则开始制发标单、刊登公告并开始准备发售标单。开标开标的前须先作好事前准备工作，如准备开标场地、出售标单， 然后再将厂商所投的标启封，审查厂商资格，若没问题再予以开标。决标开标的后， 须对报价单所列各项规格、条款详加审查是否合乎规定，再举行决标会议公布决标单并发出通

24、知。签订合约决标通知一经发出，此项买卖即告成立，再依招标规定办理书面合约的签订工作，合约一经签署，招标采购即告完成。(3) 招标采购的技术制作理想的标单在整个招标采购的过程中，最重要的是标单的订定，如何拟订出一份理想标单，是标购作业中不可忽视的一项重要基础工作。一份理想的标单，至少须具备下列几项内容：a. 能够确定适当的标购方式，不要指定厂牌开标。b. 规格要明确，对于主要规格开列须明确，次要规格则可稍富弹性。c. 所列条款务必具体、明确、合理，可以公平比较。d. 投标须知及合约标准条款，能随同标单发出，内容订得合情合理。e. 标单格式合理，发标程序制度化。招标采购须注意的事项a. 品名是否明

25、确、标购物品所列名称是否采用标准名称?品名书写是否有笔误? b. 质量、规格是否适合本身营业的需要，并了解主要规格与次要规格的作用。c. 注意数量，了解各种吨、毛重、净重的计算与换算方法，力求准确。d. 包装方法及条款是否适宜。e. 交货日期必须明白订定为宜，避免使用含糊不清的用语，以免届时发生不必要的纠纷与困扰。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 15 页 - - - - - - - - - 3. 议价采购(1) 议价采购的含义议价采购是针对某项采购物品，品

26、牌物料， 以公开方式与厂商个别进行洽购并议定价格的一种采购方法。由于价格的拟定是双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。(2) 议价采购的优缺点优点a. 议价采购最适于紧急采购，它可及时取得迫切需要的物品。b. 议价采购较其他采购方式更易获取适宜的价格。c. 对于特殊性与规格的采购品，议价采购最适宜，且能确保采购质量。d. 可选择理想供应商，提高服务质量与交货安全。e. 有利于政策性或互惠条件的运用。缺点a. 议价采购是以不公开方式进行磋商议价，容易给采购人员造成舞弊机会。b. 秘密议价违反企业公平、自由竞争的原则，易造成价格垄断。c. 独家议价易造成厂商哄抬价格的弊端。(3) 议价预

27、估的方法采购餐饮烹饪设备，若厂商有产品目录或价目表，则可参考， 并可参照市场行情预估。实际从事市场商情调查，可通过同业所提供的采购资料，其实际调查比较三家以上厂商的价目表，以其平均值作为预估价格。采购食品原料，可参考以往进价及市场预估。对于大宗蔬果，除参照以往进价外，并可电询批发市场作为依据。若所采购物资无以往相同规格资料可参考时，则可以性质相似的采购物资价格资料供参考，或以政府或同业所订价格来预估。(4) 议价采购的步骤审查报价单审查厂商寄来的报价单，通常必须注意下列几点：a. 品名、规格、质量是否符合需求? b. 报价是否确定 ?有无附带不确实价格条款? c. 付款条件、报价有效期是否合理

28、? d. 交货期与交货方式是否合乎要求? e. 是否附有特别条款，如索赔、违约罚款、不可抗力等等因素，其内容是否合理? 订期议价及签约买方接到卖方寄来报价单后，经过审查后若认为合理，即可由买方择期议价，对于大宗特殊设备有时需要历经多次洽商，分析每项条款后，才可以决定， 再由买卖双方正式签署合约。(5) 议价采购应注意的事项议价采购必须指定厂牌或确定质量、规格，此为第一要件。议价采购必须要求供应商提供原厂报价单或价目表正本，以防止中间商不实的报价，若是复印件仍应要求对方提出原本核对或电询，以防中间商涂改舞弊。有些代理商为争取生意，对买方所提条件，如规格、品质、交货期、价格等，往往未经原厂同意即一

29、口承诺。因此，议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系，若是涉及到规格、 品质、 交货期、价格等条款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件才作决定。4. 现估价采购名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 15 页 - - - - - - - - - 买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供应商取得估价单，然后双方面洽其中的内容， 一直到双方认为满意时才签订买卖合约。此种方式因有质量、服务及交货期等问题，所以买方不一定向价格最便宜的供应商采购，但一般都已

30、经事先做好品质调查，认为没有问题的供应商才向其索取估价单，所以如果交货期及服务等没有问题时，大部分都向价格较便宜的供应商订购。(1) 现估价采购的优点因为收集各供应商的估价单在一起比价的关系，所以是仅次于投标方式可获得单价便宜的方式。尤其在不景气时，想要取胜同业间的竞争，此方式在价格上就会很便宜。可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的准备，手续上比其他方式简单，因为各种费用可以减少。(2) 现估价采购的缺点及其对策经营状况良好时供应商有许多的订单，所以其单价常有偏高的倾向，因此需适当地选择信息来源以便选择较多的同业或公司而寻求便宜的供应来源。估价之前， 同业供应商常事先商议而协定价格

31、，而将估价提高。 要防止这种情况的发生，则要分析估价所需的必要资料要齐全，同时采购人员需有正确的价格知识，如果判断估价有异常情形，则应考虑再从其他公司索取估价单。由于此方式既然有弹性，那么采购人员的投机取巧也就比较容易。因此， 一般都要求采购人员有很强的道德观念，同时规定正当的交际范围，并作有弹性的运用。确定基本的进货方式一般中小餐馆的采购人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使用上急缓程度不同，因而采用的购进方法也多种多样。有时在采购过程中，也常常会遇到购货地点较远， 交通工具不便以及临时突发事情的出现，都会给采购人员造成困难。这就需要采购人员因势利导，灵活掌握，采取不

32、同的方式尽心尽力地完成自己的工作任务。一般采购人员都要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度，对于原料消耗的具体情况和必备的食品，做到心中有数，从而选择不同的采购方式。采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到到货及时，准确无误，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成的顺利，减少压力，一般采取定时进货、 临时进货及电话进货等相结合的方式，不断提高工作效率保证企业各部门用货的需要。定时进货。 一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两部进行：一是对可能提前进货的原料如干货( 鱼肚、粉丝、淀粉等) 、调味品 ( 番茄酱、于辣椒、白糖等) 、

33、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。临时进货。 临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。 没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临

34、时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。电话进货。 为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 15 页 - - - - - - - - - 经手办之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的电话、手机号码。 并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。外出进货。 一

35、般较为上档次的餐馆，由于经营的需要， 经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、于货、 菌类和野味。 为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货， 也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。当然在采购的方式上，由于具体情况不同还有很多种，如集中采购、联合采购、定向采购。究竟企业适合哪种方式，还要根据企业的档次、规模和实力，酌情决定和实施。餐饮采购技能培训培训对象酒店餐饮部负责采购的员工培训目的明确餐饮采购作业步骤，

36、掌握明确餐饮采购作业步骤，掌握采购议价方式培训要点食物原料的采购、进货储存与领料餐饮采购方式选择餐饮采购成本控制一、食物原料的采购、进货储存与领料1. 采购的目标(1) 找到最正确的商品要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准， 是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、 等级、 性能、 大小、 个数、 色泽、包装要求、 肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索

37、骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。(2) 得到最好的价格在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。(3) 得到最佳的质量餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。(4) 找到最佳的供应商供应商的好坏， 直接影响到商品的质量、价格和周边服务

38、的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括：供应商的地点。 地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、 来往客户等，免得上当受骗，血本无归。供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第

39、 9 页，共 15 页 - - - - - - - - - 商的信誉、口碑实属必要。(5) 在最适当的时间进货“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货， 也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢， 会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。2. 进货进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的， 供货

40、单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采购规格标准， 而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此， 验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。(1) 进货过程目标进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标， 包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目标即是：a. 检查所收到的货品与各项要求是否符合。b. 掌握所收到货品与服务的流向。不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般

41、管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、 分送到厨房多少次、 每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰， 以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。注意事项进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：a. 指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣， 而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。b. 适当的验货工具。 必备的验货区

42、最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求；尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。c. 足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度， 宽敞、 安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。d. 安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、 时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。e. 验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。 此外，当某项指定产品缺货时，供应商

43、若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。f. 验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、 数量与送货时间， 一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。(2) 退货偶尔， 验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 15 页 - - - - - - - - - 细说明该项货品的

44、退货原因，究竟是质量、 数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商， 除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为； 副本则交给会计部门， 以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。3. 储存食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。(1) 食物原料储存的方法一般来说， 食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏

45、和冷藏。 仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。干货原料的储存干货原料的储存应注意下列事项：a. 避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25 厘米，离墙壁约5 厘米。b. 不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。c. 将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。d. 将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。e. 定期清洁储藏室。f. 将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。g. 将较重的物品置于货架底层。h. 进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。食物原料的冷藏使用食品原料冷藏设备的主

46、要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度， 维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求， 因此， 理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常， 1049最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变

47、， 相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内， 当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表食品原料温度( ) 相对湿度( ) 新鲜肉类、禽类 0 2 75 85新鲜鱼、水产类 -1 1 75 85蔬菜、水果类 2 7 85 95奶制品类 3 8 75 85厨房一般冷藏 1 4 75 85名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 15 页 - - -

48、 - - - - - - 冷藏食品的储存应注意下列要点：a. 经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜- 7或以下；乳类、肉类 - 4或以下；海鲜- 10或以下。b. 不要将食品直接置于地面或基座上。c. 安排定期清洁冷藏室时间表。d. 在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。e. 每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f. 将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。g. 建立冷藏设备的维修计划。食物原料的冷冻食品原料的冷冻储藏一般应在- 23 - 18之间。原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

49、任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在- 12时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间( 见表“食物冷藏及冷冻安全期”) 。食物冷藏及冷冻安全期保存期间食品种类开封前开封后温度期间温度期间乳制品牛奶人造奶油奶油干酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品7以下7以下7以下 7以下室温 - 25 约 7 日 6 个月 6 个月约 1 年约 1 年半7以下 7以下 7以下

50、7以下 1 日 2 周内 2 周内尽早食用约3 周尽早食用火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠( 西式 ) 切片火腿 ( 真空包装 ) 培 根 3 535353535 30日以内 25 日以内 20 日以内 20 日以内 90 日以内7以下 7以下 7以下 7以下 7 日以内 5 日以内 5 日以内 5 日以内水产加工品鱼肉香肠、火腿( 高温杀菌制品、PH 调制品、水活性调制品) 鱼 糕(真空包装) 鱼 糕(简易包装 ) 室温 7以下 7以下 90 日以内 15 日以内 7日以内7以下 7以下7以下 1 2 日 7 日以内 3 日以内冷冻食品鱼贝类肉类蔬菜类水果加工食品 - 18以下 6