2022年HACCP审核员考试重点内容 .pdf

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1、1 HACCP 重点内容一、基础知识1、理解风险分析和风险评估，不能混淆，风险分析包括: 风险评估、风险管理和风险交流。2、危害分析与控制、 GMP 、SSOP 、HACCP 理解。二、备案规章、技术规范与技术审核1、出口食品生产企业安全卫生要求: 1）原料要求 : 二次加工的动物源性原料应来自检验检疫机构备案的出口食品生产企业. 2）不改变食品性状或仅进行简单切割、不使用其他物理或化学方法处理食品的分包装出口食品生产企业，其原料应来自检验检疫构构备案的出口食品生产企业。3）进口原辅料应提供有效的出口国(地区 ) 证明文件及检验检疫机构出具的进口检验合格证明 . 4）水的要求 : 属于城市供水

2、的 , 应按当地卫生部门要求每年检测并取得官方出具的检测合格证明 ., 属于自备水源的 , 应在使用前经当地卫生行政部门检测合格, 使用中应至少每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明. 5）出口食品生产企业备案需验证HACCP 体系的产品目录 :7 类: 罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） 、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、乳及乳制品类。2、出口食品生产企业备案管理规定(142 号令) 1）申请材料审核 : 一)、营业执照、组织机构代码证、法定代表人或者授权负责人的身份证明；二)、企业承诺符合出口食品生产企业卫生要求和进口国(地区) 要求的自我声明和

3、自查报告。三)、企业生产条件 ( 厂区平面图、车间平面图)、产品生产加工工艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量管理人员和专业技术人员资质等基本情况。四)、建立和实施 HACCP 体系的基本情况。五)、依法应当取得食品生产许可以及其他行政许可的，提供相关许可证照。六)其他通过认证以及企业内部实验室资质等有关情况. 2) 对企业有 3 个方面的法则，注销、整改、撤销，理解内容。撤销中注意以期骗、贿赂名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共

4、3 页 - - - - - - - - - 2 等不正的当手段取得备案证明的，出口食品生产企业3 年内不得再次申请备案，因其他行为被撤销的， 1 年内不得再次申请备案。3、出口食品生产企业注册卫生规范: 重点看课件。4、原料基地备案2012 第 149 号公告，备案期限 :3 个月前提交备案申请材料。备案种类9 类：蔬菜、大米、荼叶、禽肉、禽蛋、猪肉、兔肉、蜂产品、水产品。三、肉类口国家或地区要求1、日本农林水产省禽类及偶蹄类产品：偶蹄类：100 度蒸汽蒸或煮时间 70 度以上 1 分钟以上，其它方式， 70 度以上，30 分钟以上。禽 21 天无疫情，加热方式 ; ：蒸、煮、油炸， 70 度

5、以上， 1 分钟以上，其它方式70 度 30 分钟。要求，偶蹄类不带骨，即有禽肉又有偶蹄类的，按偶蹄类的热加工要求。2、韩国肉类：韩国规定的刀具消毒的热水温度要求为83 度以上，禽肉屠宰厂应有单独的放血间。作为提供的原料养殖场，必须在屠宰前30 天以上，以该农场为中心，半径 10 公里范围内没有发生禽流感、新城疫。作为生产出口禽产品的原料家禽肉，必须是经过出口国家兽医官进行活体检验和解体检验的结果都是健康的，禽产品热处理必须是：中心部位温度70 度，最少持续 30 分钟，温度 75 度，最少持续 5 分钟，温度 80 度，最少持续 1 分钟。3、美国禽肉：对家禽胴体和胴体局部的可见排泄物执行零

6、容忍标准。检验：预冷前的检验每小时一次，预冷后的检验采样时间2 小时一次。纠偏行动：防止再发生偏差所建立的措施。4、欧盟禽肉：饲料厂建立HACCP 体系，刀具消毒82 度，分割车间温度12 度，预冷间温度 4 度，肉的中心温度4 度以下。5、供港冰鲜猪肉、牛羊肉及禽肉猪肉：分割车间及包装车间温度不高于12 度，禽肉包装间温度15 度，猪肉：在屠宰24 小时内使胴体中心温度不高于8 度，在分割、去骨、包装时肉的中心温度应保持在不高于8 度。禽肉：在宰后 1 小时内，屠体温度降至不高于8 度，在宰后 12 小时内屠体温度降至不高于 4 度。刀具消毒温度 82 度。名师资料总结 - - -精品资料欢

7、迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 3 原料来源： CIQ备案的饲养场。四、水产品进口国家或地区要求1、美国：组胺：前腰腹部位置，取得18 条鱼样，组胺限量50PPM. 玻璃容器列入 HACCP 计划, 一年一次进行官方验证 ., 记录复核需要在一周内进行. 记录所包括的内容：加工者或进口商的名称和地址，所记录活动的日期和时间，操作执行者的签名或者首写字母，以及对产品和生产编号的识别，加工和其它信息在观察时要及时记录。2、欧盟水产品：寄生虫要求，-2

8、0 度以下，冷冻 24 小时，美国要求 -20 度以下， 7 天。组胺要求取 9 条鱼样，组胺限量100PPM 。外包装应标识国家名称和企业代码。3、韩国水产品：中韩协议只适用于原料型和初级加工水产品，该部分水产品检验由农林水产品进行，需要出具兽医证书，对于深加工水产品，检难由KFDA 负责，不需要出具兽医证书。五、罐头检查杀菌记录是否在杀菌后的第二个工作日内审核完毕。罐头的记录保存期为3 年，确立热力杀菌和有关保温培养的所有方面包括在内的完整记录必须由制订的人员或组织整理和永久性保存。 了解商业无菌、 静止高压蒸气、 静止加压蒸汽锅。 冷却余氯等内容，113、114 内容。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -