2022年羊屠宰加工作业指导书 2.pdf

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1、实用文档羊屠宰分割操作规程官方兽医检验检疫人员 （我方兽医人员配合） 按着“四部规程” 和“GB183932001牛、羊屠宰产品品质检验规程 ” ，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前 3h 停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20% ） ，发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。1、宰前检验宰前检验包括验收检验、 待宰检验和送宰检验， 应采用看、听、摸、检等方法。1.1 验收检验：1.1.1 卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。1.2.2 卸车后应观察羊的健康状况，按

2、检查结果进行分圈管理。a) 合格的羊送待宰圈。b) 可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。c) 病畜和伤残的羊只送急宰间处理。2、待宰检验2.1 待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。2.2 待宰的羊只宰前应停食静养1224h、宰前 3h 停止饮水。3、送宰检验3.1 羊送宰前，应进行一次群检。3.2 羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.540.0 ） 。3.3 经检验合格的羊由宰前检验人员签发宰前检验合格证，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。3.4 体温高、无病态的，可最后送宰。3.5 病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。4、急宰羊

3、的处理4.1 急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。4.2 死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。5、卸羊赶羊过程：5.1 接到准宰通知单后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。5.2 屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。以免出现淤血或损伤。5.3 对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第

4、 1 页，共 8 页 - - - - - - - - - 实用文档5.4 屠宰车间负责人接到兽检人员的准宰通知单后，赶羊人员要在进待宰圈之前按准宰通知单 上的只数进行核对， 核对无误后方可在准宰通知单上签字。5.5 在待宰圈与屠宰间入口处放一把笤帚，由专人负责，扫净羊身上的污物。6、挂羊6.1 启动提升机械。6.2 挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。7、屠宰7.1 按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。7.2 掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀。8、沥血宰后沥血时间 56min。9、下头本岗位操作人员从放血创口处入

5、刀，切开枕关节和颈部肌肉， 割下羊头， 并将头放置于具有沥血功能的筐内。10、割左右前蹄一手抓住羊前肢趾关节， 另一手平握刀， 从腕关节处割下羊的左右前蹄。并放到指定容器。11、预剥11.1 预剥右后小腿，右臀部皮。11.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。11.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。11.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部，尾部皮肤11.2 预剥左后小腿，左臀

6、部皮11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处， 右手握刀， 平端刀身， 横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。11.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处。12、分离直肠本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - -

7、 第 2 页，共 8 页 - - - - - - - - - 实用文档住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。13、割左右后蹄：本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处，另一手握刀，从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。14、剥左右大面14.1 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。14.2 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面（左另一手更换）。14.3 用手抓住后腿皮轻轻下拉，

8、使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下一道工序，羊只之间保持一定距离，以免胴体交叉污染。15、剥颈部皮要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。16、扯皮16.1 用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾腿部皮肉分开，尽量不连带尾肉，不伤皮。16.2 用两手分开抓住左右后腿皮，将羊体向前推，扯下羊皮，尽量不连带云皮肉，不伤皮，把羊皮放到指定位置。16.3 在扯皮的过程中，若发现有伤皮或带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后再继续扯皮。16.4 完成本工序后，由下道工序人员

9、推动羊胴体转入下道工序。17、开胸出腔17.1 开胸本岗位操作人员从剑状软骨正中线入刀，向下沿胸骨正中线， 至胸骨柄前外缘，将胸骨 1 分为 2。 （址工序也可设在扯皮后工序处）17.2 出腔17.2.1 出白腔(1) 刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹壁，从肷窝下刀，沿腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。(2) 另一手抓拄肠胃， 一手拉出盆腔中的直肠， 再拉出胸腔中的食管， 双手捧抱，将白腔取出放到下货的滚槽内使其滑向下货车间。（3）妊娠母羊，将其胎盘取下，放到指定容器内。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精

10、心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 8 页 - - - - - - - - - 实用文档17.2.2 出红腔（1）一手握住胴体，另一手用力紧贴胸腔内壁切开隔肌。(2) 用手拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出转入下道工序。18、宰后检验18.1 头部检验18.1.1 发现皮肤上生有浓疱疹或口鼻部省疮的连同胴体按非食用处理; 18.1.2 正常的将附于气管两侧的甲状腺割除。18.2 内脏检验在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无疑常。随后对相继摘出的胃肠和心肝肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体推入病肉岔道，

11、由专人进行对照检验和处理。18.3 胃肠检查a) 、先进行全面观察， 注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结块状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；b) 、 然后将小肠展开， 检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、 出血和干酪变性等变化，食管有无异常；C)、当发现可疑肿瘤、 白血病和其他病变时， 连同心肝肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理；d) 、胃肠清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理；e) 、当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。18.4 心肝肺检验：与胃肠先后作对照检验18.4.1 心脏检验a) 、检验心包和内脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血；

12、b) 、必要时切检右心室，检验又无心内膜炎、心内膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。c) 、 当发现心脏上生有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该胴体推入病肉岔道处理；d) 、当发现心脏上有神经纤维瘤时，即使通知胴体检验人员，切检腋下神经丛。18.4.2 肝脏检验a) 、观察肝脏的色泽、大小是否正常，并触检其弹性；b) 、对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝淤血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝；c) 、当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胴体推入病肉岔道处理。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -

13、- - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 8 页 - - - - - - - - - 实用文档18.4.3 肺脏检验a) 、观察其色泽、大小是否正常，并进行触检；b) 、切检每一硬变部分；c) 、检验纵隔淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶；d) 、检验有无肺呛血、肺淤血、废水中、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫性病变。e) 、当发现肺有肿瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时，应通知胴体检验人员将该胴体推入病肉岔道处理。18.4.4 胴体检验羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅。a) 观察体

14、表有无病变和带毛情况; b) 胸腹腔内有无炎症和肿瘤病变；c) 有无寄生虫性病灶；d) 肾脏有无病变；e) 触检髂下和肩前淋巴结有无异常。19、胴体修整19.1 检疫淋巴结，用刀切开颈浅股前淋巴结外部结缔组织，使淋巴结外露检疫后，如正常，再用一手（或钩子）捏住，另一手握刀切掉放到指定位置。19.2 一手拿镊子，另一手握刀切掉羊胴体上残留的皮角，淤血及病变部位，并将修除部分置于指定容器内。19.3 一手抓住胸腺另一手握刀将胸腺切下放入指定容器内。20、检斤检斤人员按操作要求，做好斤检记录，21、冲淋21.1 用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。21.2 用高压水枪将羊胴体内外侧的血污

15、、异物洗掉。22、排酸22.1 由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间的间距为20cm ，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、湿温度计，温度计要用数字温度计）。22.2 排酸过程控制：22.3 温度04；22.4 相对湿度 85% 90% ；22.5 风速0.6 1.2m/s ；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 8 页 - - - - - - - - - 实用文档22.6 排酸时间 24h；22.7 在排酸过程中，每隔 3h用喷雾器

16、向羊体表面和腔内喷一次水；22.8 肉中心温度为 02；22.9 每8h测一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；22.10 湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高时可将排酸间地面水扫去；22.11 测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。23、分割23.1 将排酸后的胴体送入分割车间，进行分割。23.2 严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。23.3 严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。23.4 严格按照公司规定的分割标准进行分割。24、速冻24.1 速冻库温度应保持在 -45

17、以下，速冻库保管协助压缩机工定时查看速冻库温度并做好记录。24.2 产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。24.3 经常观察速冻情况，当肉中心温度达到-15方可出库，应遵循先入先出的出库原则。24.4 要保证良好的速冻效果，应定期冲霜、扫霜及时关门。24.5 出入速冻库及时关门，打开风幕，保持好速冻库库温。25、包装25.1 保证外包装车间清洁卫生。25.2 纸箱坚固耐用，清洁、卫生干燥无霉味。25.3 根据不同品种准备好包装箱打包带、胶带、标识、印章等物料用品。25.4 所盖印的各种标识标志，必须清晰，位置正确，用碘酒印箱体标识25.5 箱内产品与箱体标识名称必须一致，严禁出现

18、错装、漏装、混装等现象25.6 装双层卷箱时在上下层中间放一层垫板。25.7 打包时，打包带位置与箱体边缘平行或垂直，呈井字形，打紧、打牢、打方。25.8 打包时，打包带不得倾斜，松动或断开，包装箱不得破损，箱体不得无标识。25.9 生产过程中随时保证台、地面清洁，生产结束后彻底清理所辖区卫生。26、金属探测26.1 保证金属探测器正常运行，以及卫生标准。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 8 页 - - - - - - - - - 实用文档26.2 每个产品

19、都必须经过金属探测器，将发出警报的产品踢出。27、产品冷贮27.1 按产品品种、规格、标识单独码垛，合理利用冷藏库空间。27.2 码垛时必须压荐、码放垂直、牢固整齐，避免发生倒垛现象。27.3 码垛时，垛距墙20 厘米，距离氨管 30 厘米，距离冷风机150 厘米，距离冷风中心 30 厘米，底部用木板或竹席与地面隔离，确保冷气循环畅通，达到冷藏效果。27.4 不同品种应分类码垛，垛之间留有20 厘米的间距。27.5 库内墙地、门排管及冷风机上的冰霜要及时清除，以防影响产品的冷藏质量。27.6 质检员要定期或不定期对库内产品进行抽检，确保产品在贮藏期间不发生质和量的变化。27.7 冷藏库温应在

20、-18 ，昼夜温差不超过 1 。要定期冲霜、扫霜。28、产品装卸运输28.1 检查运输车密封保温等性能，避免中途解冻。车内进行清扫消毒，并放好垫纸保证卫生。28.2 产品发送时须经质检人员检验合格后方可装车，包装箱、包装袋损坏的产品一律不准装车。28.3 装卸原则不提拉打包带，不碰不摔箱体，轻拿轻放。28.4 汽车装卸时注意装满靠实，忌硬摔，硬撞产品箱体，大绳刹车时刹紧又不损包装、另外装卸时间一般应在45 分钟以内。28.5 途中末经批准严禁私自倒车，卸车。28.6 驾驶员，要保质保量的将货物按规定的时间运送到指定地点。29、白腔下货产品的分选和清洗29.1 摘取肚油，并将其放入指定位置。29

21、.2 用手把十二脂肠与皱胃分离，再将回肠与盲肠分离。29.3 将盲肠与结肠分离（结肠与直肠相连做为净肥肠）原料去掉肠系膜并放在指定容器。29.4 在瘤胃上将脾摘下来放到指定位置。29.5 在瘤胃底部划开，将粪便倒出后用清水向瘤胃注水，用力将水压向皱胃和瓣胃，将粪便清洗干净放在指定容器内。29.6 一手抓住皱胃，一手用刀将皱胃与瓣胃割开放在指定位置。29.7 一手抓住瓣胃，一手用刀将瓣胃于网胃分开放在指定位置。29.8 一手抓住食管，另一手用刀将食管从瘤胃切下，将食管放在指定位置。29.9 用工具器将食管外边污物清理干净后用清水冲洗，放在指定容器内。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

22、- - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 8 页 - - - - - - - - - 实用文档29.10 小肠清洗：抓住小肠的一头，捋出小肠内的粪便，放入水池内洗干净，根据客户的要求打把，打把后放入专用袋内，一定要保持自然长度，不得破损，经盘点记录洗干净放到指定容器内。29.11 肥肠清洗后往肥肠内注入清水。把里面的粪便冲洗干净，然后把肠翻转过来，冲洗干净放到指定容器。29.12 盲肠清洗后用刀划开盲肠的一端，把盲肠内的粪便捋出来，用水清洗后放到指定容器内。29.13 胃的清洗：A 、用手摘掉皱胃壁的脂肪，排除

23、皱胃内的粪便，用清水冲洗再把皱胃翻过来，放入清水池内进行清洗后，放到指定容器上沥水。B、手抓住瓣胃，另手握刀，纵向切开瓣胃，把胃内的粪便排出用水清洗，注意不得把瓣胃洗破，放到指定容器内沥水。C、用手把脾放到清水槽内清洗干净后放到指定容器内。30、红腔产品的分选与清洗30.1 用刀从胆囊根部割断，取下胆囊放到指定容器或将胆汁倒入指定容器内。30.2 用刀切下心脏附近的动脉、静脉血管，摘下护心油，取下心脏，冲洗血污，放到指定容器内沥水。30.3 一手抓住肝一手握刀将肝、肺分开，不得将肝弄碎，放到指定容器内。30.4 一手抓住膈肌，一手握刀将膈肌从肝上取下，放到指定容器内。30.5 一手抓住心血管的

24、一端，一手握刀把血管周围的脂肪划开，取下心血管放到指定容器内。30.6 一手握住气心管另手握刀，将气管与肺割开，并分别放到指定容器内。30.7 清洗：把肝脏放到指定容器内冲洗后沥水。30.8 把肺放到指定容器内冲洗沥水。30.9 把膈肌放到指定容器内冲洗沥水。30.10 把气管放到指定容器内冲洗沥水。30.11 将心血管放到指定容器内冲洗沥水。万山畜牧食品有限公司营运管理制度制度名称：生产车间管理制度生效日期： 16 年 3 月 1 日名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 8 页 - - - - - - - - -