最新复习旧知识精品课件.ppt

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1、复习旧知识复习旧知识香菇香菇菌和真菌生长繁殖菌和真菌生长繁殖除去水分，防止细除去水分，防止细脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法除去水分，防止细菌和真菌生长除去水分，防止细菌和真菌生长高浓度的糖水,易使细胞失水,从而抑制细菌等微生物的生长果脯果脯（蜜制法）渗透保存法咸鱼咸鱼高浓度的盐水,易使细胞失水,从而抑制细菌等微生物的生长（腌制法）渗透保存法袋装肉肠袋装肉肠真空包装法：破坏需氧菌类生存环境真空包装法：破坏需氧菌类生存环境牛奶牛奶巴氏消毒法：巴氏消毒法：低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度（ 60以下加热30分钟）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于

2、定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。罐头罐头罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触保存食品的其他方法保存食品的其他方法1、冷藏法、冷冻法。2、使用防腐剂。如用二氧化硫等杀菌。3、使用射线。如紫外线、x射线杀菌。食品保存的原理食品保存的原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。（杀菌或抑菌）防腐原理 保存方法保存食品抑制细菌和真菌的生长繁殖干蔬菜、干香菇干货、熏肉果脯、葡萄干腌菜、腌肉各种罐头（桔子罐头）冰箱内的各种食品热狗、甜肠、火腿肠杀菌（把细菌和真菌杀死）袋装、盒装等奶制品方便面、饼干常用食品保存方法和保存原理表常用食品保存方法和保存原理表

3、脱水法晒制与烟熏法蜜制法腌制法罐藏法冷藏、冷冻法真空包装法巴氏消毒法防腐法连连看连连看 A A真空包装法真空包装法 a a熟肉熟肉 B B脱水法脱水法 b b罐头罐头 C C罐藏法罐藏法 c c果脯果脯 D D巴氏消毒法巴氏消毒法 d d咸鱼咸鱼 E E晒制和烟熏法晒制和烟熏法 e e袋装肉肠袋装肉肠 F F冷藏冷冻法冷藏冷冻法 f f腊肉类熟食腊肉类熟食 G G腌制法腌制法 g g香菇干香菇干 H H蜜制法蜜制法 h h袋装牛奶袋装牛奶自制甜酒自制甜酒 一般步骤（一般步骤（想想每一步操作的道理）想想每一步操作的道理）1 1、将糯米用凉水浸泡一个晚上；、将糯米用凉水浸泡一个晚上；2 2、把浸泡

4、的糯米蒸熟；、把浸泡的糯米蒸熟；3 3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到3030度左右；度左右；4 4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；5 5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点 凉开水，盖住。凉开水，盖住。6 6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。Do you KnowDo you Know？1、先将糯米蒸熟的目的是？ 2、为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲？ 3、加酒曲的目的是？4、

5、在中间挖一个凹坑的目的是？5、用凉开水冲淋的目的是？6、将容器放在较暖和地方的原因是？7、加盖密封的目的是？杀菌、使水分充足杀菌、使水分充足保持酵母菌活性，防止被高温杀死保持酵母菌活性，防止被高温杀死接种，加入酵母菌接种，加入酵母菌增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖降低温度降低温度隔绝空气隔绝空气保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖自制甜酒自制甜酒 一般步骤（一般步骤（想想每一步操作的道理）想想每一步操作的道理）1 1、将糯米用凉水浸泡一个晚上；、将糯米用凉水浸泡一个晚上；2 2、把浸泡的糯米蒸熟；、把浸泡的糯米蒸熟；3 3、把蒸熟糯米

6、饭用凉开水冲洗一次，使凉到、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到3030度左右；度左右；4 4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；5 5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点 凉开水，盖住。凉开水，盖住。6 6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。课外实践课外实践自制酸奶自制酸奶 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用。 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶的好处酸奶的制作杀菌杀菌接种接种培养培养酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌在有氧时和无氧时酵母菌在有氧时和无氧时 对葡萄糖分解的反对葡萄糖分解的反应应葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳水水能量能量酒精酒精二氧化碳二氧化碳能量能量有氧有氧无氧无氧葡萄糖葡萄糖25 结束语结束语