2022年职工餐厅管理制度 .pdf

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1、1 / 25职工餐厅管理制度随着公司规模的扩大，为进一步规范餐厅各种行为及员工就餐行为，特制定本制度。一、 炊事员考勤制度1. 由于餐厅工作的特殊性，上班时间为：早9:30-13:30 晚 16:30 19:00，并按时到综合管理中心进行指纹考勤。2. 炊事员每周休息一天， 请假必须提前一天签请假条， 并有综合管理中心考勤员统一保管。二、餐厅卫生管理制度1. 炊事员要严格执行食品卫生法 ，注意食品安全，不采购腐坏变质和不新鲜的食物， 不加工出售变质食品， 对有特殊加工要求或须辨别是否可食的蔬菜， 要严格辨别、按工艺制作，如蘑菇、海鲜类要辨别清楚其是否可食用，四季豆要烧熟等。2. 坚持生、熟食品

2、分开存放，定期检查，发现变质食品应及时清除。3. 搞好食堂、餐厅、储藏室等环境卫生，做到无杂物、无异味，坚持每天一小扫，每周一大扫。4. 厨房用具、餐具应摆放整齐，使用前必须进行严格的消毒。5. 炊事员要讲究个人卫生，做到勤剪指甲，勤洗手，勤理发，勤换洗衣服。三、 开餐时间中餐：12:00 13:30 晚餐：18:00 19:00 四、员工就餐行为1. 按时就餐， 打饭时自觉排队， 所有人员统一在餐厅就餐， 不得随意带入办公室，违者一次罚款50 元。2. 讲究卫生，不随地吐痰、乱扔菜渣。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

3、 - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 25 页 - - - - - - - - - 2 / 253. 就餐后餐具统一放入食堂餐柜。4. 节约用水、人走水关。5. 吃饱吃好，杜绝浪费，如剩饭菜较多者，每次罚款100 元。五、 米面蔬菜采购流程及餐标要求1. 首先有综合管理中心提前预支一周食堂费用700 元，并一周结算一次。2. 日常费用标准为：每月2800 原标准，凭卖餐卡经营，另有集团公司每月 1200 元补贴。3. 职工餐厅为非营利性餐厅，不对外开放，炊事员要严格把控食堂支出，不允许铺张浪费。4. 食堂炊事员提前一天列出第二天主食副食清单5. 按清单购买，并记录费用

4、清单6. 综合管理中心当日监督、核算签字7.饭菜质量上要品种多样化、口味大众化且营养搭配均衡。8.饭菜制作必须坚持“经济、实惠、适量”的原则，不可出现员工无饭菜或剩饭菜过多浪费现象。六、 以上要求为基本要求，如有违反规定或出现事故问题现象，公司将根据情节轻重给以责任人相应的经济处罚、行政处分。七、 本制度自签字日起生效。综合管理中心2010年9月29日名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 25 页 - - - - - - - - - 3 / 25员工守则餐厅对全

5、体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位，调换工种处理。4、裁员及辞退本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。八、检查携带的物品 1、员工上班时不得将包裹及其他物件带进餐厅寄存，更不得将有害的物品或禁止阅读的书刊带进餐厅，下班时不得将餐厅任何物品携带出公司，管理人员有权检查，任何人不得拒绝。当餐厅突然发生停电时。2.第一时间通知各楼面、各区域值台服务员不要离开自己的区域，看管好自己负责的台子。安排好领班逐个向正在就餐的客人打招呼，进行安抚工作。 6.既不出现有 逃单 的现象， 又关照客人看管好自己的随身物品不被遗失，

6、还要注意酒店的物品不被丢失与损坏。负责各区域领班，经理向客人表示歉意，并亲自送上果盆餐饮领班工作计划。1在部门经理 /主任的领导下，检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。餐厅楼面领班岗位职责1在部门经理 /主任的领导下， 检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。2安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向经理反映部门情况，向部门经理/主任汇报各员工的工作表现。8合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好服务和清洁卫生工作。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整

7、理 - - - - - - - 第 3 页，共 25 页 - - - - - - - - - 4 / 25餐具管理奖罚制度为了加强管理,提高员工技能 ,增强爱店意识,节约酒店费用 ,特制订制度如下; 赔偿 : 1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿. 2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品 ,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍. 3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录 . 4,赔偿金额10 元以下主管签批;50 元以下餐厅经理签批;50 元以上部门经理签批. 5,餐具损耗率按比例分配

8、到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时 ,按餐具进价赔偿. 6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任. 奖励 : 1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予 爱店天使 称号 . 2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励. 3,每月评比 爱店如家 流动红旗 .针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生, 范围 :使用于餐饮部各岗位分类 :按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项: 仪容仪表不符合规范,上岗前食

9、用异味食品. 不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立 ,行走 ,手势不符合形体要求. 工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时. 与协作人员配合出现失误,影响客人用餐 . 餐中服务过程中物品(餐具托盘等 )落地 ,影响客人用餐 . 餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时. 餐中斟倒服务不及时(酒水 ,茶水 ,饮料 ),烟缸 .吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范. 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 25 页 - - - - - - - - - 5 /

10、25上菜不展示 ,不报菜名 ,不分餐 ,不划菜单等 . 简化上菜程序的行为. 餐中出现呼叫服务. 10,餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时 (客走后超过1 分钟未收完 )电源关闭不及时等. 11,因服务技巧问题而导致客人不满. 12,不认真收集反馈客人信息资料. 严重不合格项: 因服务态度不好而引起客人投诉. 因服务技巧不佳而引起客人投诉. 因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉. 正常营业期间有拒客行为或意图. 私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券. 私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者. 工作中任何弄虚作假的行为. 其它任何因餐厅人员因素而引

11、发的客人投诉. 因推销不当引起的客人投诉. 一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项. 二.餐具管理领用 : 1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅 ),责任到人 . 2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核 ,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用. 3.如是员工个人原因造成丢失,破损的 ,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录. 保管 : 1.包房内 ,餐厅内的餐具由服务员负责保管. 2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班 ,主管负责检查监督. 3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字. 名师资料总结

12、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 25 页 - - - - - - - - - 6 / 25餐厅员工手册 (样本 ) 客人是餐厅、直接和间接交往中至关重要的人, 客人不依靠我们，但我们要依靠他。不要把客人误认为工作中的累赘，他们要餐厅工作的目的所在。我们为客人服务不是施舍恩惠，客人乐意接受服务是我们的荣幸。第一章 劳动条例一、 招聘餐厅以任人唯贤为基本原则，凡有志于餐厅服务工作的各界人士，都可对照餐厅招工简章，报名参与。餐厅将通过考核面试体检等必要的程序择优招聘员工。被录

13、用者需按不同工种交纳相应的工作及生活用品保证金。二、 试用期员工需经过三至六个月的试用期，试用期满后经考核合格后正式聘用，不符合录用条件者将终止试用。三、 劳动合同凡被正式录用者，餐厅将签订聘用合同，通常为三个月。四、 个人档案A 所有职工在应聘前及时提交有关简历、学历证明等。填写包括个人简历、 家庭成员情况等在内的登记表。五、 工作时间A 参照有关法规，结合本地情况和餐厅工作特点编排工作日和工作时间。B 对加班超时的员工给予合理的补偿。六、 发薪方式每月未发放工资。如遇周未或法定假期，工资将提前一天发放。七、 岗位变更根据工作需要，餐厅有权在内部调整员工岗位。八、 员工辞职：员工辞职必须（正

14、式聘任后提前30 天）向所在部门负责人提出书面申请，经餐厅批准方可离岗。九、 解聘：（1）员工无任何过失而自动辞职，符合餐厅规定程序，获准后，餐厅将退还保证金并发给当月工资。（2）发生下列情况之一者，餐厅有权解除合同，不再退还受聘员工保证金。A 不遵守劳动纪律，玩忽职守，严重违反餐厅规章制度。B 旷工 3 天以上，伪造病假、事假。C 服务态度恶劣，责任心不强，营私舞弊，给餐厅信誉带来严重影响者。D 被依法追究刑事责任。E 违反计划生育规定，造成名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -

15、- 第 6 页，共 25 页 - - - - - - - - - 7 / 25酒店员工的行为规范要求和仪容仪表规范一形体规范（站姿 ）男员工的站姿两眼平视前方，头微上仰，两手自然交叉于背后。双脚分开，与肩同宽或比肩膀略宽。女员工的站姿两眼平视前方， 头微上仰，两脚闭拢，两手交叉于腹前， 右手掌搭在左手掌上，两手的虎口靠拢，指间微弯。（坐姿）在交际和正式的场合，坐姿的规范应该是椅子的三分之二，要挺直腰背，两眼平视前方，两腿靠拢，脚跟尽量拉向自己的身体，不要翘脚，也不可长时间靠在椅子上，上半身的颈部，腰部，肩膀要保持正直。这样才显得大方得体。（蹲姿）在服务操作的过程中，如东西掉在地上，如何大方得体

16、，右脚向前迈一步，双腿屈漆合蹲，腰挺直收腹，右手捡物，左手自然下垂。（走姿）抬头肩平，平视前方，脚步轻捷成一字步，靠右行走，双手自然摆动，幅度不宜太大，面带微笑，遇客相遇应主动问好，30 度鞠躬，并让道示意。如客从背后过来，应停步，身体向左边转向客人， 向旁边略退， 鞠躬问好，右手指引客人前进的方向。 在行走中不可奔跑，手插在口袋和左顾右盼。（手势）服务中用的手势是“请”，拇指弯曲紧贴食指，另四指闭拢伸直，手臂伸直，指尖朝所指方向，眼神朝所指方向，在提起另一位客人时，不可指指点点，应运用请的手势。谈话时手势不宜太多，适当运用表达自己的意图. 二仪容仪表规范（头发的要求）女员工的要求，头发保持整

17、洁，无异味，使用深色的发兜或发夹，前额的头发不可过长遮盖视线，不能披头散发，前额头发适当的使用发胶。 不可染发及不梳理奇异的发型。男员工的要求，头发保持整洁，无异味，不可染发及梳理奇异的发型，头发长度不过眉，过耳，过领。适当的使用发胶，保持头发光亮。（脸部的要求）上岗时女员工适当化淡妆，不使用味浓和刺激性的化妆品，男员工要保持脸部清洁，不留胡须，勤剃胡须。上岗前保持口腔的卫生，不吃大蒜等有异味的食品。培养真诚的微笑。（佩带饰物的要求） 上岗时不可佩带戒指， 耳环，手链，手镯，项链应放在制服里不可外露。佩带手表应不抢眼，（着制服的要求）制服是饭店形象的体现，应按规范穿着。名师资料总结 - - -

18、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 25 页 - - - - - - - - - 8 / 25制服保持整洁无污无皱痕，上岗时不可挽起袖子和裤管，内衣不露住制服外，非工作需要，不得将制服穿出酒店，制服应全部穿齐，不可缺少其中一件，领上的扣子要扣上。穿着制服应做到大方，端庄。（工号牌佩带的规范）工号牌一律佩带在制服的左边，应戴在一条直线上不可歪斜，上岗时一律配戴工号牌。（手部的要求）不可留长指甲，不涂指甲油，双手保持清洁。（鞋袜的穿着要求）上岗时员工穿着黑色的步鞋或皮鞋，并保持鞋面的清洁

19、和光亮，男员工穿深色的袜子，女员工一律穿肉色的丝袜。并保证袜子无破洞，整洁。（表情的要求）时刻保持微笑，并发自内心真诚的，精神饱满，不可带醉意，困意上班，不可过分的喜怒于色，和宾客交谈时要有适当的目光注视，并随时做好服务的准备名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 25 页 - - - - - - - - - 9 / 25新领班必看一、要妥善处理好和原来的同事之间的关系，从现在开始原来的同事一下子成为了你的下属，也许他们的心理一下子恐怕会很难以接受，可能会找各种理

20、由给你的工作上找点问题什么的，所以，正确的处理好人际关系是你的成功前提：1、多关心你的员工，哪怕是他的私人问题或者家庭问题。但是千万不要借用请客或者什么来建立这种关系。2、加强专业学习，这样才能使你的员工尊重你。3、合理的利用组织给你的权力，但是不要滥用。4、假如要员工做什么事情的时候应该和他们一起做。5、把你的荣誉让给员工，把责任担当起来。6、对于故意刁难的员工可以容忍一到两次，然后找其谈心，告诉他你已经容忍了。假如依旧，可以建议经理将他踢出。7、要尊重你的员工才可以获得尊重。8、不可以偏袒原来和你相处的很好的员工。9、对以前有矛盾的同事不可以加以报复，要更为关心。10、宽容和大度是一个领班

21、应该具备的基本条件。所以，收起刚做领班的那点骄傲，更应该虚心。二、刚刚上任的领班往往有一种冲动，想着怎么做，怎么做。他们总有一套自己的小打算，就是“新官上任三把火了”但是我的建议是你先不要去烧这几把火，因为：1、假如你这个时候突然提出一系列的改革，你的上司未必会支持你。2、给员工更多的挑刺的机会。3、要晓得现在自己的“根基”还没有稳呢？4、这样的话会把自己暴露无遗。5、这些计划都是你身出员工立场的想法，所以未必适用。6、人总是喜欢老环境，不能一下适应太多新的事物。7、万一失败你将一无所有。三、要注意自己的角色，你只是上司的左右手，而不是左右脑。目的是协助，而不是主理，除非你遇到我这样的上司，否

22、则，你过多的提出自己的看法，会让你的上司引起反感名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 25 页 - - - - - - - - - 10 / 25餐厅服务员规章制度服务员规章制度1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。2、 请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。3、 上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外）

23、，不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。4、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。5、 要时刻用好礼貌用语，必须“ 请” 字当头， “ 谢” 不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。6、 上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。7、 上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。8、 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。9、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下

24、载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 25 页 - - - - - - - - - 11 / 2510、 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。11、 内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。12、 当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；13、 员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。14、 下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。15、 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内

25、外打架斗殴，违者重罚管理制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 25 页 - - - - - - - - - 12 / 25领班的培训内容一、“管理”的含义管理：是通过计划、组织、领导和控制工作的过程，协调所有资源的配置与利用，达到组织目标。其中计划、组织、领导的基本概述为：计划：决定管理目标，规定实现目标的途径和方法的管理组织：对生产经营活动或工作进行合理的分工和协调合理配置和使用资源，正确处理人们相互关系的一种管理领导：是一个人向其他人施加影响力的过程叫

26、领导，领导者：也就是施加影响力的人称为领导者（为了达成目标，而指导他人得动影响他人行为）领导的作用：在于诱导或劝说所有的下属以其最大的努力，自觉地为实现组织的目标作出贡献，领导是管理的一种职能，是管理工作的一个重要方面，有效地进行领导的本领， 只是作为一名有效管理者必备的条件之一。二、做为一个基层管理人员，明确了解自己的工作范围1、首先配合经理对所管区域进行管理2、良好的协作关系与其他部门主管、厨房、后勤等相互勾通协调3、明白自己为什么要做，应该做什么，如何去做，做成什么样，不符合时该怎样去纠正三、领班的岗位职责1、执行经理的指令，具体落实各项工作2、负责带领全班员工按照餐厅服务工作规程和质量

27、要求做好接待服务工作、清洁卫生和各种菜点、洒水的介绍和推销工作3、掌握了解餐厅当天宴席的预定桌数，要求和标准，做到心中有数。4、参与并督促所属员人工做好餐前准备工作。5、和厨房保持密切联系，及时反映客人意见和要求。6、处理客人投诉与批评，及时向经理汇报。7、负责班组物料的领用，发放和保管8、在开餐前对本餐厅做通盘巡视，按规范标准检查桌椅，餐具等各项准备情况，对服务员讲解菜单。9、当客人进个餐厅时应主动迎接客人并按排就座。10、 负责交接工作，做好交接班记录，并认真做好本区辖人员的考勤考核。11、 认真完成经理临时交办事项。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

28、 - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 25 页 - - - - - - - - - 13 / 2512、 负责重要客人的引座及跟单送客致谢。13、 负责该区域水电，流动物资的节约与保管，保养。四、如何开学班前会1、队列队形的排列整齐。2、清点人数，检查该区域应到人数。3、检查员工的仪容仪表，。4、传达上司的指示与通知。5、开餐的注意事项。6、讲解特色菜品和知识，以及洁清菜式和新菜。7、口头考核上餐讲评的知识。8、带领员工做一些娱乐活动9、分工指派开餐工作，合理化。五、如何开班后会1、队列队形的排列整齐2、清点人数，检查该区域应到人

29、数。3、对上班时所犯的错误进行批评并指出改正错误的方法4、表扬上班时所做的好的地方，并介绍给大家。六、领班如何看岗1、了解岗位服务员的岗位及台号，新老员工互相搭配2、了解本区域岗位客人的情况，及所点菜单的情况。3、 对客流情况，对服务人员适当调整4、对服务人员离岗情况进行补位5、对服务标准化进行监督，岗上培训指导6、协助服务人员，做好相应服务工作7、灵活性强，发现问题及时处理并汇报七、如何指导报务员看岗1、服务员是以服务客人为主，了解应该看哪个岗位，2、岗位搭配人员是谁3、了解自己所看台客人所点菜品和酒水4、做好本岗相互服务工作5、服务员走开时，应招呼搭配人员一起看岗，帮搭配人员看好岗位。管理

30、人员可以从以下几个方面掌握和运用管理艺术名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 25 页 - - - - - - - - - 14 / 25一、 善于树立自己的威信1、全面提高自已的素质（包括专业水平、管理才能和个人修养、只有这样员工才会佩服你、尊敬你继而服从你 专业素质：包括专业知识和专业技能 个人修养：言谈举止，仪容仪表，礼貌等 管理水平：一定要掌握一定的管理理论和管理知识，总结经验提高水平2、以身作则靠榜样影响下属榜样的力量是无穷的要求员工要做到的，自己首

31、先做到，规定员工不能做的，自己也绝不“越轨”3、不搞官僚主义官僚主义只能使干群关系疏远，有百害而无一利4、有敢于承担责任的勇气管理人员越是设法推卸责任，就越得不到员工的敬重5、希望并支持下属取得突出的成绩希望并支持下属取得突出的成绩，不仅能够赢得服务员对你敬重，树立个人的威信，而且能够调动员工的工作积极性二、 发扬民主、重视与员工的沟通有位酒店管理者说：“如果你把员工当牛看待，他想做人，如果你把他当人看待，他想当牛做一个管理人员， 不仅要把上级的指示传达到下属，而且要注意倾听下属的心声加强与员工的感情交流三、 创造良好的人际关系四、 秉公办事、不偏不待防止有亲有蔬，办事不公，做事有根有据，不感

32、情用事五、 关心员工工作和生活六、 善于运用语言艺术（幽默）七、 讲究批评的艺术1、批评掌握好时机 2 、批评员工，要注意态度诚垦、语气委婉 3 、批评要对事而不对人5、批评员工，要注意听对方解释 6 、勿在下属和客人面前批评员工 7 、学会“保留批评“八、 掌握委派工作的艺术九、 注意工作安排方法1、严格而不是一未严历 2 、发号施令但不要忽略给与帮助 3 、维护权威，但不要拒绝听取员工意见 4 、做好解释与沟通名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 25 页

33、 - - - - - - - - - 15 / 25十、 与员工保持一定的距离领班的素质要求一、 首先必须有较深的服务经验，较高的业务技能，并有一定的管理水平 能吃苦耐劳，工作认真负责 有一定的工作经验和较长的操作技能反之无法带动全班人员工作 有督导下属的能力 具有较强的专业知识 有良好的人际关系 有良好的个人品质办事公平合理二、 如何当好领班 做好该区域检查工作 抓好班内的小培训 对区域物品管理 讲究工作方法和管理艺术 要处理好上级、下级和平级的关系三、 如何对待上级 忠诚（态度和品质、臣对君、下对上、事之以忠） 感激（上司的提拔任用） 尊重（上下级之间懂礼貌） 体谅（带头体谅上级的立场）

34、默契 （了解上下级个性） 本分（少出难题少惹是非） 勤恳（努力工作为上级分劳分忧）一、 如何对待平级对待平级的原则是：退一步办事，矮半节说话二、 如何对待下属 敢于管理 做好表帅 和蔼待人 多为下属服务 对员工“有感谢之心”三、 领班忌讳名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 25 页 - - - - - - - - - 16 / 25 亲疏有别 不注意员工的见解 听喜不听忧 爱讽刺控苦 犹豫不决 自以为是 时间管理不当（处理事没条理） 难觅踪影 缺乏尊重名师资

35、料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 25 页 - - - - - - - - - 17 / 25制度为了加强餐饮部的管理，本部实行奖勤罚懒的管理制度，以上条例定为1 分为人民币 1 元，最低罚款 5 分以上最高罚款 200分以下。员工上班不按时签到出岗影响工作进度扣罚10 分。如迟到半小时内以此扣罚，如半小时以上，一小时以下扣罚半天工资，如迟到一小时以上当旷工一天处理。员工上班如衣着不整洁，不化淡妆影响仪容仪表规定要求扣罚5 分上班时间不配带工牌，火机，巾夹等有关

36、规定等扣罚5 分在客人面前不允许两手插进裤袋、挖鼻孔、掏耳朵、打饱嗝、伸懒腰、化妆、梳理头发等，违反条例扣罚 10 分。头发梳理整齐并置于耳后， 男士头发不要长至衣领； 女士流长发的须用深色的发圈将头发束起。违反扣罚 5 分在为顾客上菜时，手应握盘边及刀叉的把手，以防食物被污染。 要经常用洁净布清洁桌面及服务台面，违反条例扣罚5 分。面对同事或顾客不面带微笑。不和客人打招呼，不能正确地说出其姓名及称呼。扣罚10分当值时间未经上司批准善离岗位5 分以上 15分钟以下扣罚 10 分工作中如遇困难，不向经理上报或同事寻求帮助影响工作质量扣罚5 分。无论出现何种情况，都不允许与顾客发生争执甚至辱骂顾客

37、违反条例扣100 分。员工在上班时间内不得嚼口香糖，不能吃喝东西， 做一些与工作无关事情或做其他有损酒店形象的行为，违反条例扣罚20 分。当值时间， 未经经理批准不得会见私人朋友接、打私人电话或陪同客人用餐。违反条例都扣罚 20 分当值时间，除部长级以上才可开通手机外，其他工作人员一律不准开手机。违反扣罚10分员工下班时未向部门经理申请私自下班扣罚按早退处理。未经上司批准不参加部门会议或无故迟到扣罚 50 分当值时间抽烟打架聚众赌博拉帮结派、搬弄是非影响组织及团队精神，开除处理。严重送公安局处理。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - -

38、- - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 25 页 - - - - - - - - - 18 / 25未经部门经理批准所有员工不准穿着工作服外出外。如反条例扣罚10 分餐厅内各级员工，不准因须下班而企图或意图要求客人结帐或签单离区。违反条例扣罚20分回答电话时要礼貌且正确，不能让铃声响过3 次违反条例扣罚 5 分。上司分配的工作不按质、按量、按时完成影响工作质量扣罚50 分未经当值上司批准私自调班调体违反考制度扣罚20 分所有员工都应熟悉酒店一切有关的紧急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口， 上下班必需走员工通道。违反条例者扣罚5 分在工作中不按全守则操作

39、，造成物品损坏，按物品进货价格赔偿。在餐厅内服务时，要当心顾客的箱、包等随身物品，以防绊倒，如真有东西搁在过道上，要告知客人且说对不起。不能作是视而不见者扣罚10 分正确地使用进出入餐厅与厨房或其他地方之间的视扇门，看清楚才推门进去，避免撞倒他人。违反条例者扣罚 5 分端着服务盘走动时， 要保持正常速度， 千万不要奔跑， 以免发生意外， 伤及客人同事或自己。违反条例者扣罚 5 分工作失职东西损坏时不及时向当值上司汇报，或知情不报隐瞒事实欺骗上司扣罚50分使用任何一件设备或器具时，应先检查，确定没有问题后再使用。如遇东西破损，应立即登记并联系有关部门维修。不跟踪，不检查；造成财物流失按原价赔偿。

40、切记在清洁设备前应先切断电源，违反操作程序， 做造成电器损坏根据损坏程度严重扣罚或赔偿。保持地面的清洁、 确保工作区域无污迹、 无杂物如工作区域出现乱堆乱放乱七八糟。扣罚 20分拿刀叉时要当心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片， 应使用工具及清理不能视而不见违反条例扣罚 20 分拿食物、餐具、杯类，必需使用托盘。如违反条例扣罚10 分要使酒精饮品远离火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按经济损失赔偿。上班时间工作不认真或有意打烂餐具按原价赔偿名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -

41、 - 第 18 页，共 25 页 - - - - - - - - - 19 / 25餐具及使用物品不按规定分类摆放，造成物品流失损坏按原价赔偿并扣罚20 分为客人服务时不使用服务用语扣罚20 分未经他人同意私自偷看，偷取同事客人资料财物根据情节严重处理：操作时不按操作程序操作，违反操作规定扣罚20 分当值时间不服从上司工作安排，不尊重上司，当面顶撞扣罚50 分多处受到同事、上司、客人的投诉，累教不改，扣罚50 分并开除处理。存放客人酒水物品，不按程序填写清楚客人资料，造成遗失导至客人投诉扣罚100分。点错菜或漏单、下错菜单，造成公司资源损失，按菜式成本价给予赔偿。上错菜或写错台号影响出品质量扣

42、罚5 分。末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罚10 分误记客人或他人留言订错台号或菜式，造成客人投诉扣罚10 分不按客人要求程序出菜，造成客人投诉扣罚10 分接见宴席菜单不询问清楚客人的要求自作主张，造成客人投诉扣罚30 分岐视伤残客人有意怠慢或终止工作扣罚10 分故意强迫或错误引导客人消费造成客人投诉扣罚20 分买错账单或误收假抄由个人担其所有任。未经部门经理同意私自下单拿客人食物扣罚30 分遇到投诉事项：大或小应马上向部门主管汇报，如知情不报或拖延，造成客人投诉扣罚20分食物质量引起的顾客不满，应立即采取正当处理方法去解决不主动去解推卸责任扣罚20分将所有投诉事件记录在服务餐厅日志内，作

43、为日后参照资料决不能从复从犯，如有从犯扣罚10 分员工在工作中对工作不满应层级上诉，不能越级反影，违反制度扣罚10 分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 25 页 - - - - - - - - - 20 / 25根据酒店制度，在酒店内拾到顾客丢失的东西应立即送到失物招领办公室进行登记并保管。违反条例扣罚 10 分无论在任何情况下，所有失物都不能寄存在各餐厅保管或私自保管违反条例扣罚20分若发现贵重或私人物件，要立即知会当值前台副经理，切勿延误。违反条例扣罚

44、20分凡张贴的有关通知，文件，员工在上面乱写乱画一经查实即时开除，并扣发一切款项。任何情况下不允许倚墙、椅、桌而立违反条例扣罚20 分。 工作时间不允许吃东西、吸烟、饮酒、看书、看报、睡觉。更不允许借工作之便提供给客人的任何食品，饮料（包括半成品）违反条例扣罚30 分。在客人面前不得脱鞋子、卷裤腿、卷袖子等不良动作，违反条例扣罚10 分。工作时做到三轻（走路轻、说话轻、操作轻）。不允许大声喧哗、哼唱小调，吹口哨等，违反条例扣罚 20 分不允许聚堆闲聊或在客人面前交头接耳，更不允许在客人面前大声讨论、打闹违反条例扣罚20 分。不允许用手对客人指指点点和私下议论，更不允许对残疾人进行模仿、嘲笑、讥

45、讽. 违反条例扣罚 20 分不允许坐在客位上或手扶空椅与客人交谈; 违反条例扣罚 20 分无论任何原因或何种情况都不允许怠慢或不理睬客人，更不允许与客人辩论或争执违反条例扣罚 30 分在所有公共场所或楼梯信道内都不允许互相勾肩搭背或并排而行，违反条例扣罚20 分。 在楼梯或信道内遇到客人，应侧身而立，请客人先行，并点头致意，如有特殊情况欲越过，违反条例扣罚 10 分。餐厅服务员应站立服务， 绝对不允许坐着与客人或上司交谈。如看到客人或上司时应主动致意，违反条例扣罚 10 分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心

46、整理 - - - - - - - 第 20 页，共 25 页 - - - - - - - - - 21 / 25厨师长岗位职责1、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。3、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；6 、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严

47、格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。9 、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。11、服从安排，按需要履行其他职责。具备能力：具有相关工作经验三年以上特殊能力：有高级烹饪或同等水平和具有一定的组织管理，协调能力，责任心强，热爱本职工作名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -

48、 - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 21 页，共 25 页 - - - - - - - - - 22 / 25餐饮员工劳动合同甲方 _ 经营地址 _ 乙方 _ 居民身份证号 _ 出生日期 _ 年_ 月_ 日家庭住址 _ 邮政编码 _ 户口所在地 _ 省(市)_ 区(县)_ 乡镇 _ 村根据劳动法和有关规定,甲乙双方经平等协商一致,自愿签订本合同,共同遵守本合同所列条款。第一条本合同 _ 年_ 月_ 日生效， _ 年_ 月_ 日终止。其中试用期至_ 年_ 月_ 日止。劳动合同期限在6 个月以内的， 试用期不得超过15 日；劳动合同期限在6 个月以上1 年以内的，试用期不得

49、超过30 日；劳动合同期限在1 年以上 2 年以内的，试用期不得超过60 日；劳动合同期限在2 年以上的，试用期不得超过6 个月。第二条乙方担任 _岗位（工种）工作。乙方患有岗位工种及行业禁忌的疾病，应及时向甲方报告，并即时脱离工作岗位。甲乙双方对乙方岗位（工种）的其他约定_ 第三条甲方应在乙方上岗前对乙方进行职业安全卫生、食品安全卫生、服务规范、职业道德、职业技能、甲方规章制度方面的培训 。第四条甲方每年必须按国家规定组织对乙方进行健康检查。甲方按照国家劳动安全卫生的有关规定为乙方提供必要的安全防护设施，发放必要的劳动保护用品。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -

50、 - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 25 页 - - - - - - - - - 23 / 25第五条甲方加强安全生产管理，建立、健全安全生产责任制度，完善安全生产经营条件；健全内部服务和食品质量管理制度，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法。乙方严格遵守甲方的各项规章制度、防止服务质量事故。乙方违反服务规范、劳动纪律及甲方规章制度，出现服务质量事故，甲方可以根据规章制度的规定进行处理。第六条甲方采用以下 _ 形式向乙方支付工资：（一）月工资_元，试用期间月工资_ ，甲方每月 _ 日前向乙方支付工资。（二）日