食品营养与配餐.doc

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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除食品营养与配餐主讲教师：范志红 纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍一、课程介绍课程名称：食物营养与配餐课程地位、任务食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用，也是强化学生就

2、业能力的关键课程。教学目标通过本课程知识的学习，引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。学习方法建议本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注

3、意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较，注意如何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。预备知识食品化学基础营养学参考书目食品营养学孙远明主编，农大出版社，2001版 食品营养学孙远明主编，科学出版社，2006版 食品营养学翟凤英主编，湖南科技出版社，2004版中国营养科学全书葛可佑主编，人民卫生出版社，2004版二、教学要求内容体系内容要点第一部分：食物营养价值一、食物营养价值总论1.食物营养的基本概念；2.食物营养价值的相对性；3.食物营养价值评价中的要点，包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中的抗营养因素、食物的酸碱

4、平衡特性等。二、食物营养价值各论（一）谷类食物的营养价值1.掌握谷类食物的总体营养特点2.掌握谷类食物在膳食营养中的意义，以及营养上的不足之处；3.理解精制谷物的营养损失和在膳食营养中的不良作用；4.熟悉各种主要谷物的营养价值特点。（二）豆类食物营养价值1.掌握豆类食物的总体营养特点；2.掌握大豆类和淀粉豆类食品在膳食营养中的意义；3.了解豆子和豆制品的营养差异；4.了解豆类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（三）坚果和油籽类的营养价值 1.掌握坚果和油籽类食物的总体营养特点2.了解本类食品在膳食营养中的意义；3.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（四）蔬菜和水

5、果的营养价值 1.掌握蔬菜和水果类食物的总体营养特点；2.掌握蔬菜和水果类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉深色蔬菜和浅色蔬菜的营养价值差异；4.了解蔬菜和水果营养价值的差异5.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（五）肉类和水产的营养价值 1.掌握肉类和水产类食物的总体营养特点；2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异；4.熟悉肉类和水产营养价值和健康意义上的差异。（六）奶类的营养价值 1.掌握奶类食物的总体营养特点；2.掌握奶类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉各种奶制品在营养价值上的差异。（七）蛋类的营养价值 1.掌握蛋类食物的

6、总体营养特点；2.掌握蛋类食物在膳食营养中的意义。3.了解蛋类中有益健康的成分。（八）油、糖和调味品的营养价值 1.掌握本类食物的总体营养特点；2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异三、食物加工处理对营养价值的影响（一）储藏对营养价值的影响1.了解储藏中影响营养价值的主要因素；2.了解储藏中可能受到损失的主要营养素。（二）加工对营养价值的影响1.了解加工中影响营养价值的主要环节；2.了解加工中可能受到损失的主要营养素；3.了解如何在加工中减少营养素的损失。（三）烹调对营养价值的影响1.了解烹调中影响营养价值的主要环节；2.了解烹调中可能受到损失的

7、主要营养素；3.了解在烹调如何中减少营养素的损失。（四）食品营养强化1.掌握营养强化的基本概念；2.熟悉营养强化的基本原则；3.了解营养强化的重要意义。第二部分：食谱设计一、营养素参考摄入量1.掌握营养素参考摄入量中的四个基本概念；2.掌握营养素参考摄入量的查询和使用方法；3.了解不同人群营养素参考摄入量的差异。二、膳食结构和膳食指南1.掌握世界上的主要膳食结构类型；2.掌握中国居民膳食指南的要点；3.了解我国居民的营养状况及存在问题。三、营养配餐的基本原则1.掌握世界上的主要膳食结构类型；2.掌握中国居民膳食指南的要点；3.了解我国居民的营养状况及存在问题。四、营养素计算1.掌握食物中各种营

8、养素的计算方法；2.掌握总能量和三大营养素能量比的计算方法；3.掌握三餐能量分配的计算方法；4.掌握按照总能量和营养素要求分配一日营养素的方法；5.掌握营养食谱评价的基本方法。五、不同人群的食谱设计1.掌握健康人的食谱设计方法；2.熟悉儿童、孕妇和乳母的食谱设计要点；3.了解减肥食谱、糖尿病食谱和心血管疾病食谱的设计要点。重点难点食物营养价值的相对性食物营养素密度各类食物在膳食中的营养意义烹调加工对营养价值的影响营养素参考标准的概念理解中国居民膳食指南食谱设计的基本框架食物营养素计算不同人群的食谱设计要点学习安排（以章为单位）学习内容讲课时长自学时长试验时长上机时长其它备注绪论1 食物营养价值

9、总论2 各类食物的营养价值12 加工处理的影响2 营养强化和营养标签2 营养素参考标准1 膳食结构1 膳食指南1 营养配餐的基本原则1 营养素计算2 不同类型食谱设计3 总复习2 共计30 三、教师介绍主讲教师：范志红副教授个人简介： 中国农业大学教学基本功大赛一等奖 1995北京市高校青年教师教学基本功大赛一等奖 1995霍英东基金教学奖 1996中国农业大学第一届优秀教师 1999教学成果优秀奖 1999-2002校教学基本功比赛评委中国农业大学优秀教师 2005校级教学成果2等奖 2005教学研究项目优秀奖 2005发表研究论文19篇，出版参编或副主编教材6本，参编专著4本，独立译著1本

10、，科普书籍6本，曾获全国科普书二等奖、三等奖各一项。横向栏目：首页、课程讲解、复习思考题、作业、模拟试题课程讲解第一章 绪论第二章 食物营养价值第三章 储藏加工对营养价值的影响第四章 膳食结构和膳食指南第五章 营养食谱制作第六章 串讲第一章 绪论绪论1.本课程主要内容食物营养价值营养素的参考摄入量 膳食结构和膳食指南 营养配餐的基本原则 膳食中营养素的基本计算方法 不同人群的食谱设计 2.本课程重要意义指导食物选择指导食物烹调加工指导食物搭配设计健康食谱3.食物的天然分类谷类食品(粮食类食品)薯类食品豆类食品蔬菜类食品（菌类食品、藻类食品）水果类食品坚果类食品肉类食品水产类食品乳类食品蛋类食品

11、各类食物既包括了来自农业产品的食物原料，也包括了烹调加工之后的产品。这些食物储藏、加工、烹调之后会发生营养素和有效成分的变化。 在一大类食品当中，不同的品种在营养素含量的多少方面可能有较大差异。 食物成分表食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用食物成分表的正确查询方式讨论：如何知道营养状况？请大家说说，怎样知道一个人的营养状况怎么样？用什么方法？有什么样的指标？4.人体的营养状况了解一个人或一部分人的营养状况，可以采取几种主要方式：社会调查膳食调查临床检查人体测量生化检查体格检查指标身高、体重、体质指数腰臀比体脂肪率、皮褶厚度它

12、们是评价营养不良、肥胖和慢性疾病风险的重要指标。 体质指数（BMI）=体重(kg) /身高(m)2其正常范围是18.523.924.027.9为超重28.0以上为肥胖18.5以下为瘦弱腰臀比 = 腰围/臀围女性超过0.85，男性超过0.90，则罹患慢性病的危险大大上升。5.食谱设计的主要方法和数据资料膳食结构及其改善目标我国营养学会发布的中国居民膳食指南膳食营养素参考摄入量食物营养素含量 本课的主要参考资料中国居民营养素参考摄入量中国居民膳食指南中国食物成分表2002/20046.本课程的学习方法认真听课对每章内容进行总结完成课后布置的思考题阅读参考书籍，扩展自己的知识面做营养计算，弄清每一个

13、环节的原理和要点积极进行食谱设计和评价了解食品市场，阅读食品标签了解食品加工储藏过程学习烹调知识思考社会上有关膳食营养价值的各种说法本节新名词膳食调查生化检查体格检查体质指数腰臀比食物成分表第二章 食物营养价值引言粮谷类食品的营养价值薯类食品的营养价值豆类食物 Legumes坚果和油籽类的营养价值蔬菜的营养价值水果类的营养价值肉类食物的营养价值水产类食物的营养价值乳类营养价值蛋类的营养价值油脂、酒、糖、等食物的营养价值调味品的营养价值第一节 引言食物营养价值的概念和理解要点 基本概念食物营养价值的相对性营养素密度营养素生物利用率营养贡献抗营养因素不耐受成分、过敏成分和有害成分食物有三方面的功能

14、：营养功能感官功能生理调节功能 讨论：什么食品有营养？请大家说出自己心目中1种最有营养的食品。请简要说明，为什么说它最有营养？讨论：食物营养信息是哪里来的？认真回忆，在刚才的讨论当中，你的论据是来自哪里的？你从哪里获得有关食品营养价值的信息，它们的可靠性如何？你是怎样分析和评价这些信息的？1.食物的营养价值的概念食物的营养价值指它能够为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献。食物的营养价值评价主要包括两个方面：食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度（提供营养素）在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性

15、疾病的贡献（生理调节作用）由于很多非营养素成分往往也对人体健康起着重要的作用，因此食物营养素的含量与其健康价值往往并不完全一致评价食物价值的因素不仅局限于营养素的绝对含量，而更加注重食物在预防疾病当中的作用，及在膳食整体营养平衡当中的贡献食物预防疾病的功效，往往与食物的营养素含量没有绝对相关性食物的感官功能可以促进食欲，并带来饮食的享受，但加工食品的风味与其营养价值没有必然的联系，可以通过添加各种风味改良成份而达到吸引感官的效果片面追求感官享受往往不能获得营养平衡的膳食如何了解食物当中的营养素含量？食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养

16、计算使用食物成分表的正确查询方式问题：食物成分表上的数字是否能代表某一个特定食物的营养价值2.食物营养价值的相对性除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物食物的营养作用与身体状态有关食物的营养作用与膳食搭配有关食物的营养作用与价格完全无关食物营养价值的相对性(二)3.食物的营养素密度营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。可以表述为食物中相应于1000kcal能量的某营养素含量。 该概念常用于食物中微量营养素含量的评价当中，较单纯的营养素含量数据更具有指导意义。示例：两种食物维生素B2的营

17、养素密度100克猪后臀肉中含维生素B2 0.11mg，能量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为 0.111000/3310.33100克小白菜中含有维生素B2 0.09mg，能量为15kcal，则其维生素B2的营养素密度为 0.091000/156.00人体的总能量需求有限，食物总能量过高易导致肥胖，需要用较小的能量摄入满足营养素需要。如果食品的营养素密度过低，在适度能量摄入时，就容易发生营养素不足。例如，维生素B1、B2和尼克酸为能量代谢所需。如果食物含能量高而这些维生素含量低，则造成代谢不平衡。另一个相关概念：食物营养质量指数Index of Nutrition Quality

18、, INQ思考：哪些人群更需要注意食物的营养素密度？从年龄、性别、职业和生理状况进行分析。对于不同的营养素，同一种食物INQ的数值会有什么样的不同？食物的营养素质量是否可以用一种营养素的INQ来判断？为什么把碳酸饮料叫做“空能量食品”？4.食物中营养素的生物有效性食物中营养素进入体内之后的实际利用效果与其在食品中的含量多少未必一致。影响生物有效性的因素影响食物营养素生物有效性的因素可能是：烹调加工中的损失食物中营养素的存在形式抗营养因素的存在促进吸收因素的存在人体的生理状态思考：用哪一种食物补铁最合适？以下几种食物平素都有“补铁”的美誉，你推断用哪些来补铁比较合理？哪些不合适？鸡蛋黄干海带干大

19、豆牛肉芝麻根据本课所学知识，对自己的判断陈述理由。5.食物在膳食整体中的可能贡献如果一种食物本身营养素含量甚高，但是在膳食中不可能大量食用，或不可能大量供应，或可接受性很差，那么对改善营养的意义就不大。同理，在日常膳食中摄入量越大的食物，对其营养价值越要重视。因为些小的改善便会对营养供应产生巨大影响。思考：哪些食物的营养贡献比较大？某地维生素A摄入普遍不足。一位营养专业学生在设计食谱时考虑了以下食物作为改善维生素A营养的来源：动物肝，维生素A含量*奶油，维生素A含量*牛奶，维生素A含量*胡萝卜，胡萝卜素含量*青菜，胡萝卜素含量*你对以上食品的营养贡献有何评价？ 6.食物中的抗营养因素抗营养因素

20、指存在于天然食品中，对食物的营养吸收有妨碍，或有害的物质。一些抗营养因素可能有利于预防慢性疾病。抗营养因素可以通过加工烹调除去。豆类中的蛋白酶抑制剂和凝集素十字花科蔬菜中的致甲状腺肿因素谷物和豆类中的植酸蔬菜中的草酸加工食品中的磷酸盐思考：菠菜和豆腐可以一起吃吗？菠菜中含草酸约2%，而豆腐含钙超过100mg/100g。草酸和钙可结合成不溶性沉淀。菠菜和豆腐是否可以一起吃？如果一定要一起吃，如何吃？还有哪些蔬菜要注意这个问题？7.食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分 对于有食物过敏和的不耐受的人来说，首先要考虑的是食物的安全性，应严格避免食用其过敏食品或不耐受，谈不上营养价值。如果食品受到来自

21、微生物或化学毒物的污染，其污染程度达到对人体造成明显可察觉的危害的水平，则无法考虑其营养价值。如何判定食物的营养价值？在判定食物营养价值时，可能会遇到许多相关问题需要综合分析：食物中的某种营养素含量不同食物中的某种营养素质量不同食物中的各种营养素比例不同食物中所含有的能量多少不同食物的消化吸收率不同食物摄入量的多少不同食物的可获得性不同食物的可接受性不同本节总结食物的营养价值具有相对性。食物的营养价值不能简单地用营养素含量来判断。设计营养平衡的膳食时，要注意食物的营养素密度、食物的可能营养贡献和营养素的生物有效性，也要注意膳食中其他抗营养因素以及一些不利健康的成分的影响。本节主要概念营养价值的

22、概念内涵营养价值的相对性营养素密度食物的营养贡献抗营养因素生物有效性 第二节 粮谷类食品的营养价值谷类大多属于禾本科植物的种子，只有荞麦例外。谷类种子的胚乳中含有大量淀粉和一定量的蛋白质，可供萌发时作为营养使用。谷粒大致由皮(谷皮和种皮)、糊粉层、胚、胚乳等几个部分组成。1.谷粒各部位的主要成分1.1 谷类中的蛋白质谷类含蛋白质716%谷类蛋白质以醇溶蛋白和谷蛋白为主，清蛋白和球蛋白含量较低醇溶蛋白和谷蛋白为储藏蛋白质，其中Lys和Trp含量较低，特别是醇溶蛋白清蛋白和球蛋白氨基酸平衡较好，主要存在于糊粉层和谷胚部分，胚乳中含量低存在其他蛋白质，如糖蛋白和不溶蛋白等表：小麦籽粒各部分蛋白质组成

23、 *软粒 *硬粒籽粒部位皮层糊粉层胚轴盾片胚乳外层胚乳中层胚乳内层全粒总量占比例%8.07.01.01.512.512.557.5100含量%*4.118.431.124.912.88.25.88.2含量%*23.324.326.3-16.2-8.012.1小麦粉的必需氨基酸组成(mg/100g)Pro%TrpValIleLeuLysMetCysPheTyrThr标准粉11.21395283.84143.07975.72882.074052.98776.33182.3富强粉10.31314673.63852.97185.52341.783682.88066.22582.0麸皮15.720176

24、73.84832.49444.76083.024222.111275.64992.5模式1.04.84.07.05.52.33.82.9表：几种蛋白质的BV和PER比较大米小麦玉米大豆棉籽鸡蛋生物效价7767605859100功效比值1.36-2.561.01.20.7-1.81.3-2.14.01.2 谷类中的碳水化合物谷类中的碳水化合物主要是多糖，包括储藏多糖和结构多糖。储藏多糖主要是淀粉。结构多糖也称为非淀粉多糖(NSP)，主要包括纤维素、半纤维素和果胶物质。纤维素是细胞壁的骨架，半纤维素组成细胞间质，果胶是细胞间的黏结物。1.2.1 谷类中的淀粉谷粒中含淀粉40%75%。谷类淀粉包括直

25、链淀粉和支链淀粉。粘、糯、蜡质品种含支链淀粉1%。淀粉在生的谷类食品当中以淀粉粒形式存在。各种谷类食品的淀粉粒大小、形状等特性具有种属专一性。淀粉粒显微照片：大麦和大米淀粉淀粉的糊化和老化淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。糊化之后的淀粉，在温度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新形成有序排列，成为与水分离的不溶性状态，食物变干变硬的过程，称为老化或回生。糊化和老化对淀粉类食品消化的影响生淀粉粒中，淀粉分子紧密排列，水分子难以进入，淀粉酶很难发挥作用。糊化后淀粉分子逸出、伸展，有利于消化酶的

26、作用。老化回生后，淀粉分子重新紧密排列，部分恢复生淀粉的性质，不利人体消化。淀粉是否都能被人消化？生的米粒大米饭讨论：放冷变干的大米饭放冷变干后又蒸一次的大米饭油炸后的饭团抗性淀粉resistant starch抗性淀粉指在人体小肠内无法消化的淀粉，具有与膳食纤维类似的作用。RS1：被膳食纤维包裹的淀粉RS2：没有糊化的淀粉RS3：老化回生的淀粉RS4：淀粉化学改性后不能消化的部分谷类主食的血糖反应血糖指数(GI)与血糖负荷(GL)的概念消化速度与血糖反应正相关降低血糖反应的主食选择：慢消化食品主食品血糖反应示意图谷类中的糖谷类成熟种子中含还原糖和低聚糖含量很低，不足3%。主要存在于胚和麸皮中

27、。胚芽部分富含低聚糖。种子发芽后麦芽糖含量剧增。1.2.2 谷类中的膳食纤维谷类当中的非淀粉多糖分为可溶性和不可溶性两类。不可溶性纤维以纤维素和部分半纤维素为主，主要存在于谷粒的外层。半纤维素包括-葡聚糖、阿拉伯木聚糖 、葡萄甘露聚糖和半乳甘露聚糖。谷物中以阿拉伯木聚糖和-葡聚糖为主。-葡聚糖(13, 14)-D-葡聚糖为胚乳细胞壁成分，属于半纤维素，但属于可溶性纤维。它具有多种保健功能，在大麦和燕麦中含量较高谷物中-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量谷物-葡聚糖阿拉伯木聚糖小麦0.6-0.75.7-8.2黑麦2.3-2.68.1-9.9小黑麦0.4-0.86.2-7.9大麦3.9-4.56.6-6.9

28、燕麦3.8-4.05.71-5.8高粱-2.1玉米0.14.3大米-1.0-1.4NSP的作用溶解性的NSP可在小肠中形成高度粘性的溶液，使消化酶及其底物的扩散速率下降，从而阻止粘膜表面的消化和吸收速率，还可与消化酶结合而降低其活性。-葡聚糖是降血糖、降血脂有效成分，同时还有激活巨噬细胞，提高免疫功能的作用。 1.3 谷类中的脂类谷物含脂肪较低，胚乳部分通常低于0.5%。大部分脂类物质存在于谷胚和糠麸当中，其中富含不饱和脂肪酸和维生素E。米糠油、小麦胚芽油、玉米胚油等均为优质油脂。少量脂类与淀粉结合成复合物，以磷脂为主。表：谷类及其组分的脂肪和脂肪酸构成谷类来源脂肪含量(%)占总脂肪的比例(%

29、)饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸小麦富强粉1.130.324.144.8黑米2.535.148.016.3玉米面4.515.328.456.3小米面2.135.614.649.8荞麦2.333.251.614.61.4 谷类中的矿物质谷类中的矿物质因品种、气候、土壤、施肥条件而差异较大。在籽粒当中，以糊粉层的矿物质含量最高，胚乳中心部分最低。灰分可作为加工精度的评价指标之一。全谷类富含钾、镁和磷，也能提供较多铁、锌、铜、锰等微量元素。谷类中含钙和钠很低。表：稻米和小麦的矿物质含量谷物钾钙镁铁锌特粳米5824250.91.07标粳米1197341.11.45黑米256121471.63.

30、80标准粉19031503.51.64富强粉12827322.70.97麦胚粉1523851980.623.401.5 谷类中的维生素谷类中具有意义的维生素是维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素维生素E少数黄色谷类当中含有胡萝卜素谷类中不含有维生素B12、维生素A、维生素D，维生素K含量很低。1.6谷粒中维生素的分布主要分布在谷粒外层，随加工精度的增加含量急剧下降。维生素B1和维生素E主要存在于谷胚中尼克酸、维生素B6和叶酸主要存在于糊粉层中维生素B2和泛酸在胚乳中也有分布粗粮因未精磨，维生素含量较高。谷类加工中的维生素损失右图为面粉加工中各种维生素的损失率。到出粉率为70时，即

31、精白粉的碾磨程度时，维生素B1的保存率仅为20。1.7 其他有益成分和抗营养物质类胡萝卜素类黄酮花青素植酸酶抑制物2.各种粮食的营养价值特点大米小麦玉米小米燕麦2.1 大米的营养特点大米的蛋白质含量78，维生素和矿物质含量较其他粮食低，但蛋白质的生物效价高于小麦、玉米、小米和高粱等谷物。有色大米如紫米、黑米、红米的营养价值高于白米。2.2 小麦的营养价值小麦蛋白质含量在812之间，最高可达16%，维生素和矿物质含量高于大米。小麦蛋白质质量低于大米，但高于玉米、小米和高粱。高筋小麦：饺子粉/面包粉低筋小麦：蛋糕粉/饼干粉麦胚营养价值极优。讨论：吃米vs吃面综合比较蛋白质数量蛋白质质量维生素含量矿

32、物质含量口味可接受性烹调方便度2.3 玉米的营养价值普通玉米中的矿物质、B族维生素含量较高，含少量胡萝卜素，但蛋白质以醇溶蛋白为主，生物价低，严重缺乏赖氨酸和色氨酸。高赖氨酸玉米高油玉米粘玉米/糯玉米2.4 小米的营养价值小米和玉米的营养价值类似B族维生素含量较高，含少量胡萝卜素富含鉄和钾元素蛋白质以醇溶蛋白为主，生物价低，严重缺乏赖氨酸。2.5 燕麦的营养价值燕麦/莜麦的蛋白质含量达15，而且球蛋白占55%，醇溶蛋白仅占1015%。蛋白质生物效价高，富含赖氨酸；燕麦脂肪含量达59%，而且主要存在于胚乳当中。其脂肪中富含油酸和亚油酸。各种维生素和矿物质含量在谷类中遥遥领先。含有皂甙类和葡聚糖类

33、活性物质。讨论：不吃主食对体重控制有好处吗？不吃粮食会减少患慢性病的危险吗？有关碳水化合物摄入的调查数据据我国2002年全国营养健康调查，主食摄入量与BMI和血胆固醇呈现弱的负相关；与血甘油三酯为显著负相关。碳水化合物摄入量与BMI 、舒张压、空腹血糖、血胆固醇、血甘油三酯均呈显著负相关。碳水化合物供能比有同样效应。脂肪供能比与BMI、舒张压、血胆固醇、空腹血糖和血甘油三酯均呈显著正相关。3.主食类加工品的营养价值3.1 发酵类主食品主食面包馒头花卷发糕发面饼3.2 蒸煮类非发酵主食加工品面条类粥饭米糕、年糕饼类3.3 高脂肪类主食加工品方便面油条、麻花、馓子、排叉等抛饼3.4 甜食类加工品饼

34、干膨化食品点心面包/丹麦面包甜点心蛋卷3.5 淀粉类主食加工品凉粉、凉皮、粉丝、芡粉它们营养价值较低，以淀粉为主，其它营养素流失。可能被漂白或染色。讨论：挑选主食的四项基本原则清淡少油为好 种类多样为好 血糖反应低为好 营养质量为重 本节总结：谷类的总体营养价值含有大量淀粉，是能量的主要来源提供膳食所需蛋白质的40%以上提供50以上的维生素B1和尼克酸提供部分钾、铁、锌、镁等矿物质粗粮可提供较多膳食纤维、B族维生素和矿物质，也提供少量维生素E。谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸本节总结：谷类食物的营养不足蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低所含铁、锌等微量元素的生物利用率低钙含量较

35、低不含维生素A、C、D和维生素B12精制谷物的B族维生素和矿物质含量低本节新名词淀粉粒糊化老化抗性淀粉面筋蛋白(13, 14)-D-葡聚糖 第三节薯类食品的营养价值薯类包括哪些食品？马铃薯是发胖食品吗？甘薯适合做为主食吗？糖尿病人能吃薯类吗？薯类的主要品种甘薯马铃薯芋头山药薯类食品的主要营养素特点薯类食物含水分在60%90%之间营养上介于谷类和蔬菜之间，既可以充当主食，部分替代粮食类食品；也可以部分替代蔬菜。 1.薯类中的碳水化合物薯类淀粉含量达鲜重的8%30%，达干重的85%以上，故可用作主食。薯类淀粉易消化吸收，且其中富含膳食纤维。薯类中的膳食纤维质地细腻，对肠胃刺激小，可有效预防便秘。甘

36、薯中含有较多可溶性糖，使其具有甜味。淀粉粒显微照片：马铃薯淀粉2.薯类中的蛋白质蛋白质含量通常在1%2%之间。按干重计时，可与粮食相媲美。薯类蛋白质的质量相当于或优于粮食蛋白质马铃薯蛋白质的氨基酸平衡良好，其中富含赖氨酸和色氨酸，可以与粮食蛋白质发生一定的互补作用。甘薯蛋白质的蛋白质质量与大米相近，而赖氨酸含量高于大米。 3.薯类中的脂类薯类脂肪含量通常低于0.2%，按干重计算亦低于糙米和全麦薯类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成表：薯类中大量营养素与米和面的比较食物能量kcal蛋白质g碳水化合物g纤维g红心甘薯991.124.71.6马铃薯762.017.20.7山药561.912.40.8芋头79

37、2.218.11.0炸薯片5685.350.01.6特级粳米3347.375.70.4富强面粉35010.375.20.6讨论：薯类是否发胖食品？薯类的总能量如何？薯类的饱腹感如何？薯类的烹调方式如何？薯类是做为主食、菜肴还是零食食用？4.薯类中的矿物质富含钾、镁，也能提供较多钙元素含钠很低成碱性食品5.薯类中的维生素薯类中含有相当数量的维生素C，且具有良好热稳定性红心薯类中含有胡萝卜素薯类富含除B12之外的B族维生素薯类中不含有维生素A、维生素D，维生素K和维生素E含量很低。表：薯类中微量营养素与米和面的比较VB1mgVB2mgVCmg胡萝卜素mg钾mg钙mg铁mg红心甘薯0.040.042

38、60.7539230.5马铃薯0.080.04270.034080.8山药0.050.0250.02213160.3芋头0.060.0560.16378361.0特级粳米0.080.040058240.9富强面粉0.170.0600128272.76.其他有益成分和抗营养物质类胡萝卜素果胶粘蛋白本节总结：薯类的总体营养价值水分高含有淀粉，是能量的来源做为主食可以提供与粮食相当的蛋白质脂肪含量低提供较多的维生素B1和尼克酸含有维生素C，可作为蔬菜提供部分钾、镁等矿物质，成碱性食品提供较多膳食纤维本节总结：薯类食物的营养不足蛋白质含量较低所含铁、锌等微量元素的生物利用率低不含维生素B12，维生素E

39、、K不足第四节豆类食物 Legumes豆类是豆科蝶形花亚科植物的荚果种子，由种皮、子叶和胚三个部分组成。豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构成，仅糊粉层有少量蛋白质和脂肪；营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营养物质，供种子萌发时使用。1.豆类的划分豆类品种繁多，我国常见种类有大豆、蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆等。按照营养价值特点，可以分为大豆类和淀粉类干豆两个类别。1.1 大豆类soy beans分为黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆、白大豆等颜色种；包括大粒型、中粒型和小粒型；有球形、椭圆和扁圆形状。大豆类的特点是：富含蛋白质，含量可达35%45%，高于其他豆类。富含脂肪，含量可达1

40、620%，是油料作物。含淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和蔗糖。大豆类可以做成多种含蛋白豆制品，也被制成大豆蛋白分离物、浓缩大豆蛋白、大豆蛋白粉等添加于其他食物当中。1.2 淀粉类干豆淀粉类干豆的特点淀粉类干豆与大豆不同，它们的特点是：蛋白质含量为20%左右；脂肪含量很低，通常低于1%；淀粉含量高，在4060%之间。淀粉类干豆常常和主食品一起食用，或加工成为淀粉类食品，如豆沙、粉丝、粉皮等。 2.豆类的营养价值豆类的营养价值有其共性。总体而言，它们是植物性蛋白质的好来源，也是维生素B族和矿物质的好来源。2.1 蛋白质其中70%为球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值与人体需要接近蛋白质中

41、缺乏含硫氨基酸，使其生物效价较低。但因富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高蛋白质的生物利用率。蛋白质水解可产生多种活性肽类。表：大豆氨基酸模式与其他食物比较Pro%TrpValIleLeuLysMetCysPheTyrThr大豆35%1.03.24.25.74.91.23.22.8面粉10%1.03.83.86.41.82.87.22.8鸡蛋12%1.03.93.25.15.13.45.52.8牛肉20%1.04.64.46.87.23.26.23.6模式1.04.84.07.05.52.33.82.92.2 脂类大豆脂肪富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量达50%以上，饱和脂肪酸很低。富含维生素E富含大豆磷脂含有豆固醇表：大豆脂肪的脂肪酸组成脂肪酸SFA16:018:020:018:1PUFA18:218:3%14.910.83.41.423.261.152.98.22.3 碳水化合物淀粉类干豆中富含淀粉直链淀粉的比例高于谷类食品淀粉消化速度较慢，血糖反应平缓豆类中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水苏糖和毛蕊花糖2.4 维生素无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B1的最佳来源之一。黄大豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现金黄色。豆油中富含维生素E和维生素K。干豆类不含有维生素C，发芽时产生。2.5 矿物质豆类富含钾、镁和磷，钙、铁、锌的