《专题一传统发酵技术的应用》检测练习.doc

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1、-作者xxxx-日期xxxx专题一传统发酵技术的应用检测练习【精品文档】课题1果酒和果醋的制作探究案【思考1】为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？【思考2】酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？【思考3】制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？【思考4】醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？【思考5】请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？充气口 排气口 出料口 检测案1.关于发酵的叙述，正确的是( ) A发

2、酵就是无氧呼吸 B发酵就是发酵工程 C发酵就是只获得微生物的代谢产物 D发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程2酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )需氧型 厌氧型 兼性厌氧型A B C D3下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )A榨汁机要清洗干净，并晾干B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接4利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( ) A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精产量不变 C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产

3、生酒精5制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )A温度18250C，适时通气 B温度18250C，隔绝空气 C温度3035，隔绝空气 D温度30350C，适时通气6在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染 C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换7.某生物实验小组为“探究酵母菌呼吸方式”设计了如下实验装置。请据图回答：（1）利用甲、乙试管来探究酵母菌呼吸方式时，可以探知酵母菌是否进行 呼吸，其方程式是 。为减少实验误差，空气泵泵入的气体中应去除 。（2）在利用丙、丁试管探究酵母菌呼吸方式时，用石蜡油密封酵母菌和葡萄糖液

4、，防止试管上部空气中O2进入反应混合液，为实验提供无氧条件。除此之外，还需要对葡萄糖溶液进行 处理，然后再加入活化的酵母菌。（3）此装置能否用于探究乳酸菌的呼吸方式 。（4）请根据以上实验装置，预期可能的实验现象及结论 ； ； 。课题2 腐乳的制作 探究案【思考1】为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐的目的是什么？【思考2】加入卤汤的目的是什么？卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 【思考3】在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？检测案1毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶2为了

5、让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ ）A温度为1518，干燥环境 B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持一定湿度 D温度为25，并保持一定湿度3卤汤的主要成分是（ ）A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料 D酒及氯化镁溶液4在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（ ）A酵母菌、霉菌 B病毒、酵母菌 C细菌、放线菌 D大肠杆菌、青霉菌5豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂C葡萄糖 D蛋白质6下列各项叙述中正确的是（ ）A微生物的遗传物质都是DNA B微生物都属于原核生物 C微生物包括病毒、原核生物

6、、原生生物、真菌 D微生物的生殖方式是分裂生殖7以下各种生物属于真核生物的是（ ）A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇8以下微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉9测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（ ） A、I、 B、I C I、 D I、10（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是 （ ）A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水

7、消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量探究案【思考1】为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？检测案1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A. B. C. D.2

8、乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离C.改变了乳酸菌的pH值 D.葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（ ）A.蛋白质被破坏 B.细菌大量繁殖 C.肉汤中水分过多 D.空气使肉氧化分解4. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响5. 膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关

9、叙述中，不正确的是（ ）A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5时，会引起死亡B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg6. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（ ）A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝7. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境8. 下

10、列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水9. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ）A. 先减少后增加 B. 先增加后减少 C. 逐渐增加 D. 逐渐减少10. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（ ）A. 制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色B. 制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C. 制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D. 制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色11. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（ ）A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【精品文档】