专题一食物中的营养素.ppt

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1、专题一食物中的营养素 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life, there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望课堂要求：课堂要求： 保持安静（学生、手机） 不允许吃零食 抽查点名（学生证）健康、美味，谁排第一？健康、美味，谁排第一？追求美味还是健康？追求美味还是健康？饮食营养与保健饮食营养与保健 营养：营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他队身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 保健保健是一种综合的维持健康的行为。保健的方

2、法很多，主要是：饮食保健。我们人体内真正需要什么？我们人体内真正需要什么？粮谷类粮谷类果蔬类果蔬类食物的分类食物的分类肉类肉类奶豆类奶豆类我们真正摄取食物中的什么东西？我们真正摄取食物中的什么东西？（七大营养素）（七大营养素） 一、蛋白质一、蛋白质 二、脂肪二、脂肪七七 大大 营营 养养 素素 三、碳水化合物三、碳水化合物 四、矿物质四、矿物质七七 大大 营营 养养 素素 五、维生素五、维生素 六、水六、水七七 大大 营营 养养 素素 七、膳食纤维七、膳食纤维一、蛋白质一、蛋白质二、脂类二、脂类三、碳水化合物三、碳水化合物四、矿物质四、矿物质五、维生素五、维生素六、水六、水七、膳食纤维七、膳食

3、纤维专题一：食物中的营养素专题一：食物中的营养素一、蛋白质一、蛋白质 氨基酸氨基酸1.1.氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。是组成蛋白质的基本单位。2.2.必需氨基酸必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。氨酸、缬氨酸、组氨酸。3.3.优质蛋白质优质蛋白质：食物中蛋白质的氨基酸组：食物中蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高。高。一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质的蛋白质的生理

4、功能生理功能：1.1.构成身体组织（占细胞内物质的构成身体组织（占细胞内物质的80%80%）2.2.调节生理功能（免疫蛋白、运铁蛋白等）调节生理功能（免疫蛋白、运铁蛋白等）3.3.供供给能量（蛋白质分解成氨基酸）给能量（蛋白质分解成氨基酸）一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质蛋白质互补作用互补作用： 两种或两种以上食物蛋白质混合两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。而提高蛋白质利用率的作用。 蛋白质的蛋白质的主要食物来源主要食物来源： 肉类、蛋类、奶类肉类、蛋

5、类、奶类二、脂类二、脂类 脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。1.1.脂肪脂肪（1 1）脂肪酸）脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。是构成甘油三酯的基本单位。（2 2）脂肪酸的分类）脂肪酸的分类按脂肪酸按脂肪酸饱和程度饱和程度分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；按脂肪酸按脂肪酸空间结构空间结构分为顺式脂肪酸和分为顺式脂肪酸和反式反式脂肪酸。脂肪酸。2.2.类脂类脂 主要包括磷脂、糖脂、类固醇（胆固醇）等主要包括磷脂、糖脂、类固醇（胆固醇）等。二、脂类二、脂类 脂肪的脂肪的生理功能生理功能：1.1.供给能量供给能量2.2.促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收3

6、.3.维持体温、保护脏器维持体温、保护脏器4.4.增加饱腹感增加饱腹感5.5.提高膳食感官性能提高膳食感官性能 脂类的脂类的主要食物来源主要食物来源三、碳水化合物三、碳水化合物 碳水化合物的碳水化合物的分类分类：1.1.单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖2.2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3.3.多糖：淀粉、非淀粉多糖（膳食纤维）多糖：淀粉、非淀粉多糖（膳食纤维）三、碳水化合物三、碳水化合物碳水化合物的碳水化合物的生理功能生理功能：1.1.储存和提供能量储存和提供能量2.2.构成组织及重要生命物质构成组织及重要生命物质3.3.节约蛋白质节约蛋白质4.4.抗

7、生酮作用（脂肪氧化不彻底产生酮体）抗生酮作用（脂肪氧化不彻底产生酮体）5.5.解毒（葡萄糖醛酸是重要的结合解毒剂）解毒（葡萄糖醛酸是重要的结合解毒剂）6.6.增强肠道功能增强肠道功能三、碳水化合物三、碳水化合物 碳水化合物的主要食物来源：碳水化合物的主要食物来源：1.1.单双糖：糖果、甜食、糕点、单双糖：糖果、甜食、糕点、 甜味水果、饮料甜味水果、饮料2.2.淀粉：粮谷类、薯类淀粉：粮谷类、薯类 血糖生成指数（血糖生成指数（GIGI）：）： GIGI高的食物，葡萄糖迅速进入血液，血糖高的食物，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之，血糖浓度波动小。浓度波动大；反之，血糖浓度波动小。 如：馒头

8、：如：馒头：88.1 88.1 牛奶：牛奶：27.6 27.6 大豆：大豆：1818四、矿物质四、矿物质 钙钙 缺乏症：佝偻病、骨质疏松缺乏症：佝偻病、骨质疏松 食物来源：奶和奶制品、豆类、坚果类食物来源：奶和奶制品、豆类、坚果类 磷磷 羟磷灰石：羟磷灰石：CaCa1010(PO(PO4 4) )6 6(OH)(OH)2 2 食物来源：食物中分布很广，瘦肉、食物来源：食物中分布很广，瘦肉、 蛋、鱼、动物肝脏蛋、鱼、动物肝脏四、矿物质四、矿物质 钠钠（食盐）（食盐） 钾钾（蔬菜水果）（蔬菜水果） 铁铁（动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类）（动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类） 碘碘（加碘盐、海带、紫菜、

9、龙虾）（加碘盐、海带、紫菜、龙虾） 锌锌（贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏）（贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏）五、维生素五、维生素 维生素的维生素的分类分类：1.1.脂溶性维生素（脂溶性维生素（V VA A、V VD D、V VE E、V VK K）2.2.水溶性维生素（水溶性维生素（V VB B族族、V VC C）五、维生素五、维生素 缺缺 乏乏 症症 维生素维生素A A：夜盲症、暗适应能力差：夜盲症、暗适应能力差 维生素维生素D D：佝偻病、骨质疏松：佝偻病、骨质疏松 维生素维生素E E：溶血性贫血：溶血性贫血 维生素维生素K K：出血、伤口不易愈合：出血、伤口不易愈合 维生素维生素B

10、B1 1：脚气病：脚气病 维生素维生素B B2 2：脂溢性皮炎、神经紊乱：脂溢性皮炎、神经紊乱 维生素维生素C C：坏血病（四肢无力、关节疼：坏血病（四肢无力、关节疼痛、牙龈松肿、牙龈炎等）痛、牙龈松肿、牙龈炎等）脚气病 婴儿脚气病婴儿脚气病：哭声微弱，皮肤呈青紫色，心跳过快，有时伴有呕吐。 成人脚气病成人脚气病：多发性神经炎，消瘦或水肿，以及心脏功能紊乱。六、水六、水 水的水的生理功能生理功能：1.1.构成细胞和体液的重要组成成分构成细胞和体液的重要组成成分2.2.参与人体内新陈代谢参与人体内新陈代谢3.3.调节体温调节体温4.4.润滑作用润滑作用 水的水的来源和排出来源和排出：1.1.来源

11、：饮水或饮料、食物、内生水来源：饮水或饮料、食物、内生水2.2.排除：尿、汗、呼气、粪便排除：尿、汗、呼气、粪便七、膳食纤维七、膳食纤维 膳食纤维的膳食纤维的生理功能生理功能：1.1.有利于食物的消化过程有利于食物的消化过程2.2.降低血清胆固醇，预防冠心病降低血清胆固醇，预防冠心病3.3.预防胆石形成预防胆石形成4.4.促进结肠功能，预防结肠癌促进结肠功能，预防结肠癌5.5.防止能量过剩和肥胖防止能量过剩和肥胖6.6.维持血糖正常平衡，防治糖尿病维持血糖正常平衡，防治糖尿病七、膳食纤维七、膳食纤维 膳食纤维的膳食纤维的主要食物来源主要食物来源：1.1.纤维素：粮谷类的麸皮和糠纤维素：粮谷类的麸皮和糠2.2.果胶：柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果；果胶：柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果； 洋白菜、豌豆、蚕豆等蔬菜洋白菜、豌豆、蚕豆等蔬菜