2022年公共营养师基础知识知识点整理 .pdf

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1、一、公共营养师职业道德1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现3.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、 爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。4.公共营养师职业守则： （ 1）遵纪守法， 诚实守信， 团结协作；（2）忠于职守，

2、 爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责， 服务于民，平等待人； （4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标 进行要求5.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础1. 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。4. 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管

3、壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等5. 血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l,胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作用. 6. 胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子7. 胃蛋白酶发挥作用的最适 PH 为 2.0 ，内因子是一种糖蛋白，与 B12 结合，能保护并促进 B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。8. 小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适 PH 为78. （小肠是吸收的主要场所）9. 胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶

4、，胰淀粉酶，胰脂肪酶， 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原10.胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K ）的吸收大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等B 族维生素和维生素 K 11.孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血12.婴儿期包括出生 28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期）13.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度14.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的

5、周长15.幼儿期： 1 周岁至满 3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至 6 7 岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上16.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。17.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 22 页红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期110g/L ，孕中期 105g/L 。18.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120% ，孕期体重增加78kg 为宜；孕前体重正常，不

6、计划哺乳，孕期增重10kg 为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg 为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10% ，孕期增重1415kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。19.初乳是指分娩后5 天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前 6 个月平均每天泌乳量为750ml。20.前半岁体重kg=出生体重月龄0.6 后半岁体重kg=出生体重 3.6 （月龄 -6） 0.5 2岁后体重kg=年龄 28 （出生体重约为3.2kg ）21.新生儿身长50cm 1岁时 75cm 2岁后身长cm=年龄 775 22.20 颗乳牙出齐不应迟于2.5 岁。 6 岁左右开始萌出恒牙。23.孕妇的生理特点：

7、 （1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变 胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（ 3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（ 5）孕期体重增加。24.老年人的生理特点：代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%20% 。消化系统功能减退体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。 B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。三、营养学基础五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、

8、矿物质、维生素。宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物, 微量营养素：矿物质、维生素1.体温每升高1，基础代谢率约增加13% 。2.3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容： 平均需要量 （EAR ） 、推荐摄入量 （RNI） 、适宜摄入量（AI） 、可耐受最高摄入量（UL ） 。项目名称能满足区别EAR 平均需要量50% 是根据个体需要量的研究资料计算得到的RNI 推荐摄入量9798% 是 以 EAR 为 基础制定的， 相 当 于 RDA ，RNI=EAR+2SD AI 适宜摄入量9798% 是通过观察或实验获得的数据，与RNI 的区别：AI 准确性远不如RNI ，可能明显高于RNI

9、UL 可耐受最高摄入量高压线如果摄入量超过UL ，损害健康的危害性随之增大RDA 传统的膳食营养素参考摄入量9798% 后演变为RNI 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 22 页5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1kcal 指 1kg 纯水的温度由15上升到 16所需要的能量。6.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g 碳水化合物 =4 kcal ；1g 脂肪 =9 kcal ；1g 蛋白质 =4 kc

10、al；1g 乙醇 =7 kcal 7.三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%65% ，脂肪占20%30% ，蛋白质占 10%15% 。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。8.成人能量消耗：基础代谢6070% ，体力活动1530% ，食物热效应10% ，生长发育及孕妇、乳母。9.我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为 2400 kcal/日。10.1989 年提出我国居民膳食指南，2000 年公布我国第一部DRIs 11.人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。脂肪

11、不能在人体缺氧条件下供给能量。碳水化合物是人体的主要能量来源。粮谷类、 薯类是膳食能量最经济的来源。12.除基础代谢外， 体力活动是影响人体能量消耗的主要因素； 通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量的15%-13%。食物特殊动力作用指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，进食脂肪增加4%-5%，蛋白质的食物热效应最强，进食蛋白质增加30%-40%。一船混合膳食约增加基础代谢的10%。13.基础代谢率（BMR）=体表面积（ m2） 基础代谢率（ kj/m2h 或 kcalm2h） 24h 14.影响基础代谢率（

12、BMR ）的因素 ：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。劳动强度举例消瘦正常肥胖卧床20-25 15-20 15 轻体力劳动文员、教师、售货员35 30 20-25 中体力劳动学生、司机、外科医生、电工40 35 30 重体力劳动农民、建筑工、搬运工、舞蹈演员45-50 40 35 15.蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为16%，每克氮相当于6.25 克蛋白质（即10016 ）其折算系数为6.25。16.氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。17.八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。 （组氨酸为

13、婴儿必需氨基酸）18.两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸） ：半胱氨酸、酪氨酸。 （可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）19.氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例，以含量最少的色氨酸 为 1计算。与参考蛋白质 （鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称 “第一限制氨基酸” 。20.蛋白质按营养价值分类（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。（3）不

14、完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。21.食物蛋白质的营养评价* （1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g 氮=6.25g 蛋白质。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 22 页（2）蛋白质的消化率： （摄入氮粪氮）/ 摄入氮 X 100% ，动物性的消化率高于植物性食物。（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER ）指每摄入1g 蛋白质时所增加的体重克数。生物价（ BV ）指储留氮 /吸收氮 X 100 ，最高值为100 （4）氨基酸评分（AAS ）或氨基酸

15、模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。22.蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质 利用率 。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。23.充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则： （1）食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用； （ 2）搭配种类越多越好； （3）食用时间越近越好，同时食用最好。24.成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg日 )。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量（RNI）为 75g/日。 鱼肉

16、蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的3050%。25.蛋白质的消化从胃开始主要在小肠； 胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，其最适作用的PH 为 1.5-2.5：蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。26.氮平衡：指氮的摄入量与排出量的关系。B=I-(U+F+S). 27.为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时， 应遵循三个原则：食物的生物种属越远越好： 2）搭配的种类越多越好3）食用时间越近越好，同时食用最好。28.脂肪酸按脂肪酸饱和程度分为：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。29.必需脂肪酸包括亚油酸和 - 亚麻酸 。亚油酸是 n-6 系脂肪酸

17、前体，可转化为- 亚麻酸和花生四烯酸；30.-亚麻酸是n-3 系脂肪酸前体， 可转化为二十碳五烯酸 （EPA ） 和二十二碳六烯酸 （DHA） 。31.必需脂肪酸的生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：2）合成前列腺素的前体： 3）参与胆固醇代谢：4）参与动物精子的形成：5）维护视力。32.必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g 脂肪既能满足需要。要求 植物来源脂肪不低于总脂肪量的50% 。膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA ）摄入量小于总能量的10% 。33.胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑内脏肥肉瘦肉、鱼。34.血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对

18、血糖浓度影响的指标。35.GI=某食物在食后2h 血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h 血糖曲线下面积*100 36.GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大： 反之则表示在胃肠内停留时间长释放缓慢， 葡萄糖进入血液后峰值低下降速度慢， 血糖浓度波动小。无论对健康人还是糖尿病病人来说保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态。37.GI 可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。38.支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘反应呈紫红色。39.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。精选学习资料

19、- - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 22 页40.蛋白质的生理功能： （ 1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量41.脂肪的生理功能： （1）供给能量（ 2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器（4）增加饱腹感（5）提高膳食感官性状42.碳水化合物的生理功能: 储存和提供能量构成组织及重要生命物质节约蛋白质 抗生酮作用解毒增强肠道功能43.常量元素指体内含量较多（ 0.01%体重） ，每日需要量在100mg以上者。 包括 6 种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。44.微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿

20、物质。人体 必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。45.钙的主要存在形式为羟磷灰石。体内约99%的钙都集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石的形式存在。钙在小肠上段被吸收。46.生理功能：（1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血凝过程（ 4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。钙过量产生： （1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制 铁锌镁磷 的吸收和利用。成年人钙适宜摄入量（AI）为 800mg/ 日，可耐受最高摄入量(UL) 为 2000 mg/ 日。奶和奶制

21、品 是钙的最好食物来源。47.影响钙吸收的因素：抑制因素： 植酸、 草酸、 脂肪酸、 膳食纤维、 碱性磷酸盐、 碱性药物 （抗酸药、 肝素、四环素）促进因素：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖48.镁主要分布在细胞内。生理功能：（1）多种酶的激活剂（2）抑制钾、钙通道 （3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（ 4）利胆、导泻、解痉镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人镁适宜摄入量（AI）为 350 mg/ 日镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果49.磷的适宜摄入量（AI）为

22、 700 mg/ 日，磷的食物来源广泛、一般不易缺乏。50.钾的生理功能： （1）维持糖、蛋白质的正常代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低血压。成年人钾适宜摄入量（AI）为 2000 mg/日蔬菜和水果是钾的最好来源。51.体内的纳主要在细胞外液。钠是生理功能：（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（ 3）钠泵（ 4）维持血压正常（5）增强神经肌肉兴奋性每日钠摄入量小于2.3g ，相当于食盐6g（1g 食盐含 400mg钠）52.氯的生理功能： （1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平

23、衡（3）参与血液 CO2运输（ 4）参与胃酸形成53.与骨骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。54.体内铁可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式。储存铁包括铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。55.铁缺乏可分为是一种常见的营养缺乏病，特别是婴幼儿、孕妇和乳母。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 22 页56.铁的生理功能：（1） 铁是血红蛋白、 肌红蛋白、 细胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）铁可提高免疫力（3）其他重要功能：脂类转运及药物在肝脏解毒等成人铁适宜摄入量(AI) 男子为 15 mg/ 日，女子为

24、20 mg/ 日，可耐受最高摄入量(UL) 为50 mg/ 日。57.铁在食物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收58.血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量与储存量的影响。非血红素铁受膳食影响明显：（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维（2）促进因素：肉类因子，维生素A、核黄素（ VB2） 、维生素 C、某些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸59.动物性食物铁含量和吸收率均较高，铁的食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 牛奶 为贫铁食物。60.碘主要参与甲状腺素合成，其生理功能：（1）参与能量代谢（2）促进代谢和身体生长发

25、育（ 3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用碘缺乏导致甲状腺肿和克汀病。成人碘推荐摄入量（RNI）为 150 g/ 日；可耐受最高摄入量(UL) 为 1000 g/ 日。碘的主要食物来源是海洋生物。61.锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。锌缺乏的常见体征是生长缓慢、 皮肤 伤口愈合不良、味觉障碍 （异食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育迟缓。成人锌推荐摄入量（RNI）为 15.5mg/日；可耐受最高摄入量(UL) 为 45 mg/ 日。62.影响锌吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素促进因素：维生素D 锌的食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏63.硒

26、的生理功能： （1）构成硒蛋白与含硒酶（2）抗氧化作用 （ 3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作用 （6）抗艾滋病作用 （7）维持正常生育功能。硒缺乏导致克山病。硒过量出现头发脱落、指甲变形。成人硒推荐摄入量（RNI）为 50 g/ 日；可耐受最高摄入量(UL) 为 400 g/ 日。硒的食物来源：海洋食物、动物的肝、肾及肉类。64.铜的生理功能主要是参与体内氧化还原反应的催化。成人铜适宜摄入量(AI) 为 2 mg/ 日，可耐受最高摄入量(UL) 为 8 mg/ 日。铜的食物来源：广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类。65.钼的生理功能主要是参与体内氧化还原反应。成人

27、钼适宜摄入量(AI) 为 60 g / 日，可耐受最高摄入量(UL) 为 350 g/ 日钼的食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、肾最丰富。66.铬生理功能是加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育。成人铬适宜摄入量(AI) 为 50 g / 日，可耐受最高摄入量(UL) 为 500 g/ 日。铬的食物来源：肉类，整粒粮食、豆类。67.钴是维生素B12的组成部分，生理功能依赖于B12的营养状况。68.氟在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。氟缺乏导致龋齿、骨质疏松；氟过量导致氟斑牙、氟骨症。成人氟适宜摄入量(AI) 为 1.5 mg/ 日，可耐受最高摄入量(UL) 为 3.0

28、mg/ 日精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 22 页氟的食物来源：大部分来自饮水，动物性食品植物，海洋 淡水及陆地，鱼，茶叶。69.血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酐酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。70.乳糖可促进钙和铁的吸收，维生素D可促进钙和锌的吸收71.抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、- 胡萝卜素、维生素E、维生素C 72.参与形成葡萄糖耐量因子的营养素：铬、烟酸73.脂溶性维生素包括：维生素 ADEK 74.维生素A（视黄醇）的生理功

29、能：（1）维持正常视觉功能（2）维护上皮组织细胞健康（3）维持骨骼生长发育（4）促进生长与生殖（5）防止癌前病变维生素 A原 包括类胡萝卜素，最重要的是- 胡萝卜素维生素 A缺乏症：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹75.视黄醇当量（RE ）是指包括视黄醇和- 胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。1 gRE=1 g 视黄醇 =6 g- 胡萝卜素 =3.33IU 维生素 A 成人维生素A的 RNI 为 800 gRE ，UL为 3000 gRE 。食物来源：动物肝脏 、鱼肝油、全奶、蛋黄；含有- 胡萝卜素的深绿色、黄红色蔬菜和水果。76.维生素D（钙化醇）的生理功能：（1）促进小

30、肠粘膜对钙吸收（2）促进骨组织的钙化（3）促进肾小管对钙磷的重吸收维生素 D原 包括 7- 脱氢胆固醇和麦角固醇维生素 D的活性形式：1,25- 二羟维生素D3维生素 D缺乏症：佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）成人维生素D的 RNI 为 10 g,UL 为 20 g（800IU） 。 注： 1 g 维生素 D=40IU 维生素 D3来源：光照皮肤合成；动物肝脏 、鱼肝油、蛋黄、奶油77.维生素 E （生育酚） 的生理功能：（1）抗氧化作用 （2）保持红细胞完整性（3）参与 DNA的生物合成（4）与精子的生成能力有关，但与性激素分泌无关维生素 E各种活性形式中- 生育酚的活性最高。尚未发现维

31、生素E的缺乏症。成人维生素E的 AI 为 14mg/日。食物来源： 植物油 ，植物的叶子及其他绿色部分（维生素E只能在 植物 中合成）78.维生素 K（凝血维生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影响骨组织代谢维生素 K缺乏症：出血，新生儿出血症维生素 K的 AI 为男性 120 g，女性 90 g。来源： 肠道细菌合成；绿色蔬菜 ，肝脏79.维生素 B1（硫胺素）的生理功能： （1）构成辅酶（ 2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作用维生素 B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP ）维生素 B1缺乏症：脚气病，末梢神经炎维生素 B1的 RNI 为男 1.4mg，女 1.3mg。食物来源：广泛

32、存在，粮谷类 ，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮80.维生素 B2（核黄素）的生理功能：（1）参加物质代谢（2）参与细胞的正常生长（3）防治缺铁性贫血活性形式：黄素单核苷酸（FMN ） ，黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD ）红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 22 页维生素 B2缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎维生素 B2的 RNI为男 1.4mg，女 1.2mg。食物来源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜烟酸（维生素B5、维生素PP 、尼克酸）的生理作用：（1）构成辅酶（烟酰胺腺嘌呤

33、二核苷酸， NAD+）和辅酶 ( 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+) 参与生物氧化还原反应（2）葡萄糖耐量因子组成成分（3）保护心血管烟酸缺乏症：癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）60mg色氨酸 可转化成1mg烟酸，烟酸当量（mgNE ）=烟酸（ mg ）+1/60 色氨酸（ mg ）烟酸的 RNI 为男 14mgNE ，女 13mgNE ，烟酸和铬是葡萄糖耐量因子的组成分子。食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类81.长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因： （1）玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收；（2）色氨酸含量低。82.维生素 B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（ 1）

34、作为辅酶参与氨基代谢 （2）参与糖和脂肪酸代谢（3）降低血浆同型半胱氨酸水平维生素 B6缺乏症：脂溢性皮炎维生素 B6的 AI 为 1.2mg 食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类83.叶酸的生理功能：一碳单位转移酶系的辅酶缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症膳食叶酸当量DEF （ g）=膳食叶酸（ g） +1.7 叶酸补充剂（ g）叶酸的 RNI 为 400 gDEF ， UL为 1000 gDEF 食物来源：广泛，动物肝肾 、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果84.维生素 B12(钴胺素 ) 的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可发生维生素B12缺乏。维生素 B12缺乏症

35、：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症维生素 B12的 AI 为 2.4 g 食物来源： 肉类 、动物内脏、鱼。植物性食物基本不含维生素B12。85.泛酸（遍多酸）和生物素，人类未发现缺乏症。86.维生素 C（抗坏血酸）的生理作用：（1）参与羟化反应（2）还原作用（ 3）解毒维生素 C缺乏症：坏血病维生素 C的 RNI 为 100mg ，UL为 1000mg 。食物来源：新鲜蔬菜与水果。87.缺乏可引起巨红细胞贫血：叶酸，维生素B12缺乏可引起高同型半胱氨酸血症：维生素B6，叶酸，维生素B12。高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化的危险因素。维生素公式维生素A 维生素A(gRE ）=视黄醇（ g）

36、+ -胡萝卜素（ g）/6+其他类型的胡萝卜素（g ）/12 维生素A 1 维生素A(gRE ）=1g 全反式视黄醇=6g -胡萝卜素 =12g 其他类型的胡萝卜素维生素A 1 维生素A(gRE ）=0.556IU 维生素A 维生素D 1IU 维生素D3=0.025g 维生素D 维生素E 膳食中总 -TE（ mg）=（ 1 -生育酚） +（0.5 -生育酚） +0.1 -生育酚） +（0.02 -生育酚） +（0.3 -三烯生育酚）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 22 页维生素E 维生素总E（mg）=（ -维生素E）+（

37、+ -维生素E）+（ -维生素E）烟酸烟酸当量（ mgE）=烟酸（ mg）+1/60 色氨酸（ mg）叶酸叶酸当量DFE（g ）=膳食叶酸（ g ）+1.7 叶酸补充剂（g ）88.水的生理作用： （1）构成细胞和体液的重要成分（2）参与人体内新陈代谢（3）调节人体体温（ 4）润滑作用89.水平衡每日 2500ml，其中饮水 1200ml。体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三部分： 内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢产生的水，肾脏是主要的排水器官。90.膳食纤维可分为可溶性纤维（水果、豆类）与非可溶性膳食纤维（利于通便），前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素和木质

38、纤维等。营养素推荐量疾病良好来源蛋白质75g 水肿型、干瘦型、混合型谷、豆、蛋、奶、肉钙800mg 婴幼儿手足抽搐症、成人骨质软化奶和奶制品；豆、坚果、绿色蔬菜；虾皮、海带、发菜、芝麻酱镁350mg 房室性早搏、室速、室颤、房颤绿叶蔬菜、糙粮、坚果磷700mg 如佝偻病样的骨骼异常瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物肝肾、海带、芝麻酱、花生、干豆钾2000mg 心律失常、瘫痪、横纹肌肉裂解症蔬菜和水果钠2200mg 恶心食盐 酱油盐渍或腌制肉咸菜铁男 15mg、女 20mg 缺铁性贫血动物全血、动物肝脏、畜禽、肉类鱼碘150ug 克丁病、侏儒症、地方性甲状腺肿海产品锌15.5mg 肠病性肢端性皮炎贝

39、类海产品、 红色肉类、 动物内脏干果类、谷类胚芽麦麸硒50ug 克山病海洋食物和动物的肝肾及肉类VA 800ugRE 夜盲症肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄VD 10ug 佝偻病、骨质软化症海鱼、肝脏、奶油、干酪VE 14mg 红细胞溶血植物油油料种子VK 男 120mg、女90mg 新生婴儿缺血病绿色蔬菜、动物肝脏、鱼类VB1 男 1.4mg、女1.3mg 脚气病葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦肉VB2 男 1.4mg、女1.2mg 口腔 -生殖器综合症、脂溢性皮炎、轻度弥漫性皮角化动物内脏、蛋、奶烟酸男 14mg、女 13mg 癞皮病、 3D（皮炎、腹泻、痴呆）肝脏、瘦肉、鱼、坚果叶酸400ugDFE

40、巨幼红细胞性贫血、 胎儿神经管畸形动物肝肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 22 页91.膳食纤维的主要特性：1）吸水作用； 2）粘滞作用； 3）结合有机化合物作用；4）阳离子交换作用；5）细菌发酵作用。92.膳食纤维的生理功能： （1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病（3）预防胆石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防止能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。93.每日摄入量30g。膳食纤

41、维主要来源于植物性食物。94.四、人群营养基础1.孕期营养不良对胎儿的影响：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。（2）胎儿先天性畸形发生率增加。 （ 3）围生期婴儿死亡率增高。（4）影响胎儿的体格和智力发育。2.孕期营养素参考摄入量能量：孕 中（ 4 个月）RNI 2100 300 kcal/d， 后期 450 kcal/d蛋白质：孕早、中、晚期蛋白质RNI 增加值分别为5g/ 日、 15g/ 日、 30g/ 日。脂类：孕期需34kg 脂肪累积以备产后泌乳。矿物质： 钙孕中期AI 为 1000mg/日，孕晚期为1200mg/日；铁孕期AI 为 25mg/日；碘孕期 RNI 为 200 g/

42、 日；锌的孕期RNI 为 16.5mg/ 日。维生素：孕中、晚期维生素A的 RNI 为 900 g/ 日；孕期维生素D的 RNI 为 10 g/ 日；孕期维生素B1的 RNI 为 1.5 mg/日；孕期维生素B2的 RNI 为 1.7 mg/日；孕期维生素B6的 RNI 为 1.9 mg/日； 叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸的RNI 为600 g/ 日，或叶酸强化食物400 g/ 日。3.铁剂的补充大于30 mg/ 日可干扰锌的吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇需同时补锌 15 mg/ 日。4.孕早期膳食要点： （1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。（2）选择容易消化的

43、食物以减少呕吐。 （3）少食多餐，想吃就吃。 （4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，完全不能进食时，静脉补充至少150g 葡萄糖。（5）为避免神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600 g/ 日。5.孕中期膳食要点： （1）补充充足能量。 （2）注意铁的补充。 （3）保证充足的优质蛋白供给，摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。6.孕晚期膳食要点： （1）补充长链多不饱和脂肪酸。（2）增加钙的补充。 （3）保证适宜的体重增长。7.乳母的营养素参考摄入量（产后约需900Kal 能量才能合成1L 的乳汁）8.能量： 轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上增加500kcal/ 日 ，

44、 即 3000kcal/日。蛋白质：每日增加蛋白质20g，到每日85g。膳食蛋白生物学价值不高，影响乳汁蛋白的转变率 。脂肪：占膳食总能量2030% 。碳水化合物：占膳食总能量5565% 。矿物质： 乳母膳食 钙 AI 为 1200mg/日 ；乳母膳食铁的AI 为 25 mg/ 日， 目的是恢复孕VB12 2.4ug 巨幼红细胞性贫血、 高同型半胱氨酸肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类VC 100mg 坏血病新鲜蔬菜与水果VB6 1.2mg 脂溢性皮炎、小细胞低色性贫血豆类、畜肉及肝脏、鱼类精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页

45、，共 22 页期铁丢失 。维生素：乳母维生素A的 RNI 为 1200 g/ 日；乳母膳食维生素D的 RNI 为 10 g/ 日，维生素 D几乎不能通过乳腺，建议多进行户外活动；乳母维生素B1的 RNI 为 1.8 mg/ 日；乳母维生素B2的 RNI 为 1.7 mg/ 日；乳母维生素C的 RNI 为 130mg/日。9.铁和维生素D在母乳中含量极低，几乎不能通过乳腺进入乳汁。10.哺乳期的膳食要点： （1）食物种类齐全多样化。 （2）供给充足的优质蛋白质。（3）多食含钙丰富的食品。 （4）多食含铁丰富的食品。 （5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。（6）注意烹调方法：煮煨蒸炖。11.婴儿

46、营养素参考摄入量能量：婴儿能量AI 为 95kcal/(kg.d)。蛋白质： 人乳喂哺的婴儿蛋白质AI 为 2.0g/(kg.d)，牛乳喂养的婴儿为3.5g/(kg.d)，大豆或谷类蛋白喂养的为4.0g/(kg.d)。除八种必需氨基酸外，还需食物供给组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。脂肪： 6 个月以下占总能量的4550% ，6 个月以上占3540% 。碳水化合物：人乳喂养的婴儿摄入量为12g/(kg.d)。矿物质： 婴儿容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘。婴儿钙的AI：6 个月以下为300mg/日， 6 个月以上为400 mg/日。 婴儿铁的 AI：6 个月以下为0.3mg/ 日， 6个月以上

47、为10 mg/日。婴儿锌的AI：6 个月以下为1.5mg/ 日， 6 个月以上为8 mg/ 日。碘的AI： 1 岁以下为 50 g/ 日。维生素： 婴儿维生素A的 AI 为 400 g/ 日。婴儿维生素D 的 AI 为 10 g/ 日。婴儿维生素 E的 AI 为 3mg/日。婴儿维生素C的 AI：6 个月以下为40mg/日，6 个月以上为50 mg/日。12.婴儿 在 46 个月 以后急需 从膳食 中补 充铁和锌 。13.从出生 2 周到 1 岁半 之内都应添加维生素D，鱼肝油 +户外运动。 各月婴儿均需补充鱼肝油 （维生素 A+D ） 。14.初乳的营养特点： （1）蛋白质含量高，约为10%

48、 ，成熟乳仅为1% 。 （2）含丰富的抗体，以 SIgA 居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（3）提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱和脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。15.母乳的优点 ： （1）蛋白质和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白为主，含较多胱氨酸和牛磺酸。（2）脂肪。人乳中脂肪数量和种类都比牛乳多。（3）糖类。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）矿物质。钙和铁的含量比牛乳低，但吸收率高。（5）维生素。 6 个月以下婴儿，除维生素D外，不需额外补充。 （6）母乳中含有免疫活性物质。（7）母乳中含有激素和生长因子。16.婴儿配方奶粉的成分改变：（

49、1）在牛奶的基础上，降低蛋白质总量，减轻肾负荷。（2）增加乳清蛋白的比例，减少酪蛋白， 以利消化吸收。（3）增加牛磺酸和肉碱，模拟母乳。（4）脱去饱和脂肪酸，代之以富含多不饱和脂肪酸的植物油，并调配其构成比例，使之接近母乳。并添加有助大脑发育的DHA等。 （5）降低矿物质总量，调整钙磷比例，增加铁、锌及维生素A、D。17.婴儿在 46 个月 添加辅食。 6 个月后母乳已不能满足婴儿能量需要，且 4 个月时婴儿储备铁已用尽。18.富含维生素D 的食物较少，给婴儿适量补充富含维生素A，维生素D 的鱼肝油或维生素 D 制剂及适当户外活动（晒太阳），可以预防维生素D 缺乏所致的佝偻病。19.新生儿肠道

50、内菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素K 较少，容易发生维生素K 缺乏症精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 22 页（出血）。20.母乳喂养应该持续到1-2 周岁。21.母乳喂养的优越性：每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子，母乳喂养是人类最原始的喂养方法， 也是最科学、 最有效的喂养方法，母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有 46 个月内婴儿所需的全部营养。22.特别对0-4 个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。23.添加辅助食品的原则： （ 1）逐步适应。 每一种辅食经57 天的适应期， 第一个添加的辅