2022年厨房管理制度1 .pdf

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1、优秀办公范文欢迎下载职工餐厅管理制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定职工餐厅管理条例 : 一、所有员工必须按照职工餐厅规章制度统一着装，按时上班，不得迟到，早退，树立公司厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。四、餐厅内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。五、保持工作衣整洁，勤洗衣； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六、任何人员必须

2、节约餐厅物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100 元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅内玩耍、聊天。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的个人形象。十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足

3、斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房卫生管理制度一、餐厅烹调加工食物用过的废水必须及时排除。二、地面天花板、 墙壁、门窗应坚固美观， 所有孔、 洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。三、定期清洗抽油烟设备。四、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。五、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。六、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏

4、区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。七、凡易腐败的食物，应储藏在0 度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。八、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。九、应备有密盖污物桶，潲水桶， 潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。十、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量

5、利用夹子、勺子等工具取用。十一、工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。十二、工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。十三、餐厅清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。十四、不得在餐厅内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。十五、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切工作。十六、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。环境卫生一、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。二、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。三、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。精选学习资料 - - - - -

6、 - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载四、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。五、冰箱等设备损坏应及时报修。六、垃圾桶和潲水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。冰箱卫生一、冰箱有专人管理，定期化霜。二、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。三、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味。四、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。五、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。食品卫生一、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。二、食物应保持新鲜、清

7、洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。三、 凡易腐败饮食物品， 应贮藏在 0 度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载四、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。五、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外

8、购熟食要回烧后再供应。六、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。七、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。八、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。餐具卫生一、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。二、熟食、熟菜装盆、 餐具不得缺口、 破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盘出菜。三、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。四、清洗餐具要彻底冲洗干净清洁剂。五、洗好后的餐具要及时做好消毒工作。切配卫生一、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。二、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。三、水池、水斗内外必须

9、保持清洁，光亮。四、遇有下水道不通或溢水要及时报物业办公室维修。炉灶卫生一、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，炒菜结束后清精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载洗干净。二、锅具必须清洁，排放整齐。三、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。四、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。原料采购索证管理制度一、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识 (标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、 批号或代号等相符的检验合格证或化验单。二、饮料、特殊食品等，应索取规定的产品批准证书。三、食用酒精、

10、食品添加剂应索取生产许可证明。四、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。五、提供的食 (产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、 品种相符。不得重复使用。六、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。七、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。八、库房内定型包装食品必须贴有标签。九、票证与实物的规格、 型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。干货库管理精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载一、

11、每个厨房都有其相应的干货库，该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。二、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。三、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放； 所有物品必须放在货架上，并至少离地面25cm ，离墙壁 5cm 。四、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。五、库存物品的存取要坚持“先存放， 先取用”的原则，交替存货和取用。六、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。七、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘点库存情况，并填写“年

12、月盘存汇总表”，报告厨师长。粗加工管理制度一、遵守规章制度及有关协议。二、了解各种原料、做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。三、根据厨师的要求对食品原料要合理处理，保证畜禽类清洗加工的质量和数量。四、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。五、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载真搞好所属区域卫生工作。六、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。七、严禁将下脚料拿回家，如发现，按规定处罚。八、原料洗

13、涤不净，引起员工投诉，按原价赔偿。九、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。十、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，伤、坏等不能食用部分。十一、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。十二、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱，并使冰箱整洁干净。十三、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。烹调

14、加工管理制度一、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。二、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载三、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。四、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。五、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。六、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。七、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝

15、不安全因素。八、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。九、冷荤熟肉在低温处存放超过24 小时要回锅加热。十、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。面点制作管理制度一、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。二、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。三、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等要用前洁净，用后及时擦洗干净，用布盖好。四、盛装食品的笼屉、筐萝、器具等，使用后要用热碱精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - -

16、 -第 9 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。五、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。六、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。七、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。八、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。隔顿、隔夜熟食管理制度一、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。二、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。三、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。卫生知识培训制度

17、一、新进人员 (包括临时工 )必须经过培训合格后方可上岗。二、已经培训过的人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，由县防疫部门专家进行授课。三、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试。四、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载五、对无故不参加部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。六、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房卫生检查制度一、餐厅员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自

18、我检查，餐厅班长对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。二、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天进行逐级检查，发现问题及时纠正。三、餐厅死角及计划卫生，按计划日程班长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。四、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。餐具清洗消毒管理制度一、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。二、成立部门检查小组， 检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。三、餐具清洗消毒按照一刷二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。四、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符

19、合卫生标准要求。五、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒。六、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载从业人员健康管理制度一、建立食品从业人员的健康制度，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。二、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。三、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、 “伤寒” 、 “病毒性肝炎” 、 “活动性肺结核” 、 “化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工

20、作。四、对不参加健康体检的人员进行处罚，并立即停止工作。投诉处理管理制度一、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。二、 对原料清洗不当或马虎造成一般投诉的扣当事人20元人民币，上级管理人员负连带责任。三、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成员工投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资。四、对确认烹饪口味失当，安排炉灶调整口味，重新烹饪。五、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12

21、页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载六、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向班长汇报，由班长交厨师重新烹制，并由班长追究原因进行考核。职工餐厅员工安全管理制度为规范职工餐厅安全行为，保障食品卫生 安全，确保职工的身体健康特制定本规定。本规定适用于所有职工餐厅餐饮安全的控制。职工餐厅由综合管理部负责管理。一、餐厅工作人员（一）餐厅工作人员每年进行一次健康检查 ，无健康合格证者，不得在餐厅工作。（二）上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。（三）要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟。（四）在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。（五）

22、严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。（六）生病时应及时就医，不准带病上岗。二、食品制作场所环境（一）应设置标志,禁止非工作人员进入食品制作区。（二）应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板,配置灭蝇灯。（三）饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。（四）餐厅内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载物品。（五）餐厅应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和潲水桶要加盖，并当天清理。（六）操作台、地面保持全天无积水、整洁；排油烟机要定期清

23、洁 ,不得有明显的积油流淌现象。（七）厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯。（八）坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁。（九）下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗，杜绝不安全因素。三、餐厅炊食用具（一）餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。（二）餐厅盛器、容器、食品等不得着地存放。（三）餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。（四）防止餐具、炊具、菜具丢失，对于发现偷拿者要及时制止。并给予制止者适当奖励，偷拿者或损坏者给予100元罚款。四、食品原料的采购（一）定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。

24、严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。（二）购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载（三）严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。（四）使用的洗涤剂、 消毒剂等应当对人体安全、无害。五、食品加工过程（一）蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，防止泥土或昆虫夹杂在菜中。（二）对直接入口的食品， 应使用专用餐具盛装、发放。（三）在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。（四）食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。（五）使用明火时,人员不得离开岗位

25、。六、食品存放（一）食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。（二）食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时要做到“先进先出”。（三）需冷藏的原料、食品应进行冷藏。七、刀、机具的操作（一）具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 16 页优秀办公范文欢迎下载（二）要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。（三）熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触 电源插座 及开关，以免触电。（四）严格遵守液化气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。八、监督检查（一）餐厅管理人员对食品质量卫生、餐厅卫生及工作人员卫生要进行日常督促检查，发现问题及时整改。（二）综合管理部每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改的问题进行跟踪解决。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 16 页