2022年包厢服务员日常工作流程 .pdf

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1、包厢服务员日常工作流程A 班9:00 1、 提前 5 分钟到岗， 按标准穿戴着装，整理好仪容仪表。佩戴好四宝参加班前会。2、 认真听取顶台情况及注意事项。3、 认真听取工作分配及自己所负责的区域岗位。9：00 至10:30 按领班分配的工作内容完成日常卫生及餐前工作。1、 地面卫生工作，清洁地面使地面整洁无污渍，无垃圾杂物，无尘土。2、 餐台卫生工作，检查台布铺设， 摆台情况， 检查餐具清洁状况及摆台是否符合标准，应摆餐具是否摆齐，注意餐具是否有破损。3、 清洁台面转盘，要求无油渍，透明光亮，测试转盘能否正常转动。4、 整理台面摆饰，口布叠花等。5、 备餐具，根据餐具配备标准将所需餐具从洗碗间

2、配备到各个区域备餐间的工作柜里， 保证营业中餐具使用充足。餐具需分类整齐码放，不可以乱堆乱放，保证工作柜整齐。6、 包厢内家私家具清洁，沙发，电视，工作柜，窗台，壁画，摆设品，用湿布擦拭。7、 备开水、茶水、茶壶。8、 完成后交领班检查，补充未做到位的卫生。10:30 至11:00 员工用餐时间，11:00 用餐结束11:00 1、 营业前集合例会，听取领班分配值台岗位，交待工作中的注意事项。2、 认真听取并熟记估清信息，为营业中的点单服务做好充足的准备。11:10 至11:30 （ 餐 前 工作）餐前准备工作1、 备齐工作中的各种所需物品（如：牙签，打包用品，纸巾，食品卡，点单夹，加餐单，酒

3、水单等。）2、 备齐调味品、酱油、醋、胡椒粉、蒜茸、辣椒等。3、 备好托盘等服务用具。4、 有预定的房间应提前开好空调，（没有预定的情况下提前开启V2、V3 、V5、V9 包厢的空调）5、 打开开水及毛巾箱的电源。餐中服务流程一、领位引位领；（1）11:00 开餐前提前10 分钟站于领位台中间，做好迎接准备；（2）见到客人面带微笑，主动、热情问候，你好!欢迎光临；（3）问候客人与客人保持1-1.5 米，与客人目光交流；（4） 询问问客人是否有预定，可直接称呼预定人姓氏，使客人有一种亲切感；（5）引领时走在客人的右上前方与距离1-1.5 米四指并拢，手心向上，右手名师资料总结 - - -精品资料

4、欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 做“请”的姿势为客人指示方向；三、拉椅让坐；（1）当引领客人到餐桌时，迎宾员要逐一为客人拉椅；（2）拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住背上部，平稳地将椅子拉出，并伸手示意宾客入坐， （与桌面距离约10-15 厘米）四、落口布，脱筷套；（1）用手抓住口布花一角，把花型打开；（2）用口布一角放垫碟，将口布压住约1/3 一角平铺桌面与客人位置；（3）拿起配有筷子套的筷子，将筷子从出口倒出；（4）筷子上的店名一致朝上摆放，

5、用手拿住筷子的下端1/3 以下部位，放在筷子架上；（5）每次脱下的筷子套握在在手中，最后一齐撤走；五、斟茶；（1）从客人右手侧进行操作；（2）先翻开茶杯，后倒茶，水倒至8 分满；六、上香巾（1）将毛巾箱好的毛巾放入大碟内，（使用托盘到餐桌旁）（2）从宾客的右侧提供服务，并依据“女士优先”“先宾后主”原则顺时针进行；（3）毛巾统一用热毛巾（湿毛巾应干净无异味，保持40C温度）七、递呈菜单；（1）将菜单打开第一页，按照“女士优先”“先宾后主”的顺序，用双手从宾客手侧把菜单送至宾客手中；（2）上身稍稍前倾，以示尊重宾客；八、点菜；（1）在客人点菜时，应留有时间让客人翻看菜单，些时应站在客人右侧，与客

6、人目光交流，随时做好，介绍推销准备；（2）根据宾客的心理需求，主动向宾客和推销本餐厅时菜，特色菜，名菜和畅销菜，当好宾客的参谋；（3）询问客人的口味，听清客人所点的菜名及特殊要求，适时帮助客人选择食品和主动推销介绍食品；（4）客人有特殊要求，应在订单上清楚注明；（5）根据客人的人数，提醒所点分量，客人点完菜后，重复客人点单内容，以获得客人确认后，向客人致谢；九、下点菜单；（1）填写姓名，日期，人数，台号，下单时间；（2）凉菜与热菜菜单分开，凉菜菜单下到明档制作，热菜下至厨房制作；（3）白联交给厨房，红联交给收银，黄联交给传菜员划单，绿联交给服务员看单上菜；十、询问酒水；（1）询问客人需要哪种酒

7、水或饮料；（2）填单，下单A、先填写姓名，台号，酒水品名，日期。B、白联给吧台，红联给收银；（3）拿取酒水，使用托盘：A、高的往里放，矮、小的往外放：B、先用的名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 往前放，检查酒水、饮料是否过保质期；（4）准备杯子时，检查杯子是否干净，无破损，无手印等；（5）端到客人的右侧，与客人确认后再打开；（6）斟酒时从客人的右侧操作，酒瓶商标朝向客人，右手握酒瓶身，留底约13，食指按住瓶身，进行

8、斟酒，白酒8 分满，红酒23，啤酒 8 分满 2分沫，饮料 8 分满，斟酒时瓶口与杯口的距离2 厘米，瓶口不能架上杯口上，斟满时瓶口经向上旋转一圈，以免滴酒；十一、上菜；（1）从传菜员托盘中取出菜肴，调整台面的位置；（2）冷菜应在点单8 分钟内上菜，热菜15 分钟内上菜；（3）从客人右侧上菜（注意不要从小孩和老人的旁边上菜）（4）提醒客人让一让，为其上菜，上每道菜均需主动报菜名；（5）示手“请”的手势，请客人慢用；（6）如桌上摆满菜放不下时，及时为客人更换小盘，撤下时，一定告知客人为其更换小盘；十二、餐间服务；（1）更换骨碟： 13 骨刺可以更换，服务员左手托盘放干净骨碟的托盘上，走到客人面前

9、说： “你好打扰一下”帮你换骨碟，从客人右侧按顺序时针方向依次放置，女士优先；（2）更换烟灰缸：3 根烟头内更换，服务员左手放有干净烟灰缸在托盘，走到客人前面说“打扰一下”后右手拿起一个干净的烟灰缸，放在脏的烟灰缸上，用右手同时把两个烟灰缸拿起放在托盘上，重新拿起干净的烟灰缸放回原位；（3）斟酒水，饮料，茶：服务员拿相应的酒水，饮料和茶，走到宾客面前说，帮你添加酒水（饮料，茶）（4）整理台面： A：把宾客尽是中不需要的餐具撤走，再把宾客所需要的摆好； B:餐具时用食指和拇指拿，禁止直接用手握住餐具，C：根据宾客所定的菜式服务先后顺序，从宾客两侧由内及外摆放；D：台面保持整洁，有油渍处可用口布盖

10、住；（5）二次推销： A：根据宾客用餐情况，及时问宾客推销菜肴，酒水，饮料； B：遇有宾客喝醉，应及时上热毛巾，热茶，备好垃圾袋，以防客人呕吐，并告领班或主管；C：遇有宾客打翻饭碗，茶杯等应及时递上毛巾，安慰客人不必惊慌；D：遇有点的菜估清时，应婉转告诉客人，并推销其他菜；E：遇有杂物在菜里时，先道歉后撤下该菜，告之领班或主管去处理；F：遇有上菜错误如宾客没有应征求意见否需要，如不用表示歉意，并快速撤下，台客人说要，就加单，如客人已动筷子，就赠送或撤下；十三、赠送水果；（1）服务员根据客人情况，知会吧台准备好水果；（2）从客人右手边上；（3）水果要新鲜，摆盘要精美；十四、结账服务；（1）提前准

11、备账单；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - （2）检查账单是否所点的菜单相符，账单条目清晰，无遗漏；（3）询问客人的结账方式；（4）现金结账： A：应站在客人面前点清现金，并告知（收你元请稍等）将账单及现金送至收银；B：收银收完钱后将所有零钱夹中，站在客人右侧，打开账单递给客人，（找你元，并表示感谢）等客人确认所找的钱数正确后，方可离开客人，收回收银夹；（5）挂房帐结账：A：应询问客人的房号，姓名并请客人稍等返收银台

12、询问收银查看电脑是否可以挂账；B：经收银同意后，吧账单交至给客人签上房号和名字，并检查是否相符，最后表示感谢；十五、拉椅送客；（1）当客人起身时要主动为客人拉开座椅，并提醒客人带好随身携带的物品；（2）主动与客人道别说：请慢走，谢谢光临13:30 至14:00 （ 餐 后 工作）收市工作和交接工作。1、 客人离席后立即关空调、大灯、电视等，节约用电。2、 检查客人是否有遗留物品。若有物品遗留， 在客人没有离开餐厅的情况下应及时归还， 若客人已经离开餐厅应将遗留物品交至收银台（备注好， 包厢号，客人用餐时间，该包厢的预定人，遗留物品的放置方位等）3、 检查台面是否有可回收利用的物品，如酱料， 未

13、使用的牙签，装碟用的碟饰雕刻，干净的口布等，做好回收利用工作。4、 收台程序： 收布草收玻璃器皿、易碎品小物件银器陶瓷餐具（大小要分开、 不得大碟压小碟） 清扫台面垃圾清洁转盘撤换台布摆台。5、 对银器、 玻璃器皿要轻拿轻放，独立清洗。 清洗完成后应盘点计数交接给下一班。6、 清理现场、恢复到开餐前状态。7、 未到客的包厢应及早关闭空调、电源，收掉酱料， 拉好窗帘等， 避免浪费。8、 备餐间的垃圾应及时处理、工作柜等要擦洗干净，回收好米饭、电饭煲、微波炉、热水器、托盘应清洗干净。交接工作1、 领班根据客人用餐情况和客人离席情况合理分配B 班人员值台与收尾。2、 对用餐中房间的交接事项：（1）客

14、人所点的菜品、酒水是否上齐。是否有加单。（2）客人一共饮用多少种酒水及饮料，每位客人分别喝什么要了解清楚。（3）如有问题请示应询问哪位客人，（主人是谁）（4）器皿使用情况。（5）客人是否有特殊需求和忌讳。（6）若客人已经停止用餐，应交接好是否已经核对好账单。3、 对客人已经离席的房间需交接未完成的工作及固定资产，器皿数量。交接完成后集队，听取领班总结工作后方可下班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 17:00 1、

15、提前 5 分钟到岗， 按标准穿戴着装，整理好仪容仪表。佩戴好四宝参加班前会。2、 认真听取顶台情况及注意事项。3、 认真听取工作分配及自己所负责的区域岗位17:10 至17:30 重复上列餐前准备及检查工作。17:30 至20:30 重复上列餐中工作流程。20:30 之后做好收尾和交接工作。B 班14:00 1、 提前 5 分钟到岗， 按标准穿戴着装，整理好仪容仪表。佩戴好四宝参加班前会。2、 清楚自己所负责的区域和岗位。3、 清楚自己的工作任务，是值台还是收尾。4、 与 A 班人员交接14:00 至16:30 1、 检查、补充完成A 班未完成的工作，如折口布，备毛巾。2、 认真完成午市收市工

16、作，将所有包房恢复到开餐前状态。3、 了解晚市定台情况，根据预定情况备好小吃，纸巾，酱料等4、 按照餐具配备标准将中午有客的包厢使用掉的餐具补充齐全。5、 备好开水，毛巾等6、 完成领班分配的卫生工作，如：洗玻璃、洗地脚线、洗门窗、天花板等每日一项卫生大扫除。16:30-17:00 员工用餐时间，17:00 用餐结束。17:00 参加班前例会。17:10-17:30 餐前准备工作。17:30-21:00 餐中服务工作21:00-22:00：收市工作名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -