2022年学校食堂各种管理制度 .pdf

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1、大洋学校食堂管理制度一、严格执行食品卫生法 ，防止 “病从口入 ” ，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生 “五四”制：由原料到成品实行 “四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。1、成品存放实行 “四隔离 ” ；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。2、用具实行 “四过关 ”：一洗、二刷、三冲、四消毒

2、。3、环境卫生采取 “四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。4、个人卫生做到 “四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离 ” ，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、

3、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好

4、卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、陌生人进入食堂。九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。十、禁止使用现金，统一使用一卡通。十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页从业人员健康检查制度学校食堂从 业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从 业人员的健康 检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素 质好，有健康的身体，责任心

5、强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食 团从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康 证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体 检一次，体检符合要求，由疾控中心 发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上 传染性疾病（痢疾、 伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化 脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从 业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人 卫生习惯。六、从 业人员不能穿拖鞋上 岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政 领导或食堂 负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求

6、的，不得上 岗食堂卫生检查制度保持食堂干 净、整 洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被 污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品 卫生安全，特制定食堂 卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的 环境卫生，并作好检查记录 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页二、学校分管领导或行政 值周领导至少每天不定 时检查 一次食堂的 卫生情况，并作好记载。三、 检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼 处是否积有污水， 潲水桶是否加盖。水池内外、排 污地沟等 处有无堵塞，是否有 饭菜残渣。灶台

7、，操作台等处是否干 净、整 洁。2、从 业人员的个人 卫生：从 业人员是否做到 四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首 饰上岗，有无在工作区或操作 时吸烟，有无在操作 间内高声喧 哗，有无不良卫生习惯，分 发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防设施有无 损坏情况，是否充分 发挥三防设施的功能和作用。4、从 业人员是否按流程 进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、 库房是否通 风、整 洁、整 齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整 洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按 规定和要求 进入配餐 间存放保洁。食堂卫生责任追究制度学校食堂 卫生工作是学校安全工作的一

8、件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。 为了保证师生的食品 卫生安全，特制定学校食堂 卫生责任追究制度。一、每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超 过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页二、每天坚持作好 饭菜留样和记录， 饭菜留样应存放于冰箱，温度 应在 2-8摄氏度。三、班主任负责本班学生的食品 卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分 钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即 报告学校安全 领导小组，再由

9、学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并 组织人员将中毒 师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指 导，每 间确立固定的 员工， 严格按流程 进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉 污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保 洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度 进行消毒和保 洁。七、凡不负责任， 检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其 责任，造成严重后果的，报有关部 门追究其刑事 责任。食堂餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不 仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器

10、、用具不 洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会 进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的 发生与流行。为认真贯彻执 行食品 卫生法和 传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前 应当遵守国家制 订的操作 规范及卫生要求，严格按照洗消程序 进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（

11、如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保 洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人 员应掌握的常用消毒方法餐具如何 进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一 类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、 红外线等；另一 类是化学消毒法，就是利用化学消毒 剂灭杀灭 病原微生物。但后一 类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家 对用于餐具的化学消毒 剂实行严格管制，必须经省以上食品 卫生监督机构审查批准方能生 产、使用。目前， 经国家批准常用于餐具的消毒毒 剂有灭菌片、 Te-

12、101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含 氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等 优点，成为餐具消毒的首 选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（ 1）煮沸消毒法。消毒 锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸 时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（ 2）蒸汽消毒法。 这是较常用的方法之一，其法多种多 样，有 简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持 30分钟即可。（ 3） 灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片 药物兑自来水 0.5 公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具

13、放入消毒液内，浸泡3-5 分钟。（ 4） 84 肝炎消毒 剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒 剂 10 毫升），将洗 净的餐具放入消毒液中浸泡3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页三、加 强餐具洗 涤消毒工作的管理食堂指定人 员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒 经常化。并可通过以下检查方法检查其工作 质量： 1）感官 检查。首先检查洗涤人员是否按洗 涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2） 检查消毒设

14、备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后 检查备 用餐具的 卫生质量，一般来 讲， 卫生质量较好的餐具 应当是内外壁和底部无油 腻，呈 现本色。3）余 氯试纸检查 法。 这是一种快速直 观的检查方法，适用于使用 氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在 5ppm 时也能检出。具体操作法是取余 氯试纸 一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后 进行观察，若试纸变为 淡紫色或深 蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒 剂浓度的高低相关，一般要求 试纸呈深蓝色（其余 氯浓度约 300ppm），若 试纸仍为白色，证明该餐具未 经消毒液消毒。3） 细菌学检查法。一般由国家食品

15、卫生监督机构使用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页学校食品卫生安全管理制度一、 为了进一步加 强我校食品 卫生安全工作，切实保障全校 师生员工的身体健康和生命安全，必 须建立健全学校食品 卫生安全工作 责任制度。二、学校成立学校食品 卫生督查小组，把安全责任分解落 实到分管后勤的副校长、 总务主任和具体承 办人。三、 监督员逐日检查记载 食堂食品采 购、 储藏、加工操作、 销售、剩余饭菜销毁等是否符合 卫生要求，发现不符合 卫生要求的必 须立即果断措施予以 纠正。四、食堂采购员必须到持有 卫生许可证的经营单 位采购

16、食品，并按照国家有关规定进行索证； 应相对固定食品采 购的场所，以保证其质量。五、食堂和饮用水管理要建立 严格的安全管理措施， 严禁非食堂工作人 员进入学校食堂的操作 间和食品原料存放 间，防止投毒事件或其他食源性疾患的 发生。六、食堂承包人必须强化日常卫生工作管理，确保食堂基 础设施符合 卫生要求，并积极配合、主动接受群众的 卫生监督。七、食堂和校园商店必 须取得卫生行政部 门发放的卫生许可证，从 业人员必须特有健康 证。八、学校加大对学生饮食卫生的教育力度，科学引 导，有效劝阻学生不 买街头无照(证)商贩出售的盒 饭及食品，不食用来 历不明的可疑食物。九、学校建立食物中毒或其他食源性疾患传染病暴 发等突发性事件的 应急处理机制，保证在 2 小时内上报教育局，并积极采取措施控制事 态，保留现场。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页对事发责任人，将根据事故情 节情况予以 严肃处 理。十、学校校长同食品 卫生的有关人 员签定责任状，明确岗位责任，各司其职，确保校园食品 卫生的安全。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页