制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件.ppt
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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量JLSSYJLSSYBYHBYH有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜,在许多泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但它配菜,烹成各种
2、菜肴,不失为一件美事。但是是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康,泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。所以不宜多吃。 课题背景课题背景有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。韩国泡菜:微酸偏辣,相传是从我国传入的,堪韩国泡菜:微酸偏辣,相传是从我国传入的,堪称韩
3、国称韩国“第一菜第一菜”。 有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。 属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类很多种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌(球状)乳酸链球菌(球状)有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。分布:分布:在自然界分布在
4、自然界分布广泛广泛,空气、土壤、,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖:繁殖:以二分裂方式进行繁殖以二分裂方式进行繁殖代谢类型:代谢类型:异养厌氧型异养厌氧型在无氧条件下,将葡萄糖分解成在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸乳酸乳酸发酵乳酸发酵: C6H12O6 2C3H6O3+能量能量(泡菜原理)(泡菜原理)酶酶有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中,亚硝酸盐自然界中,亚硝酸盐分布广泛分布广泛,蔬菜、咸菜、,蔬菜、咸菜、豆
5、粉中均含有。豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末,外观与食盐相似,有,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作咸味,易溶于水,可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂,能够把血液中携带氧的,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。氧性中毒症状。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝
6、酸盐总量达到但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会时,会引起中毒引起中毒,当摄入总量达到,当摄入总量达到3g时,会时,会引起引起死亡死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下在特定的条件下(适宜的适宜的pH、温度和一定的微生、温度和一定的微生物作用物作用)才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺,亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。对动物还具有致畸和致突变作用。 有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。 我国卫
7、生标准规定:亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg, 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg, 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文
8、化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。 观型体观型体: :泡菜坛以火候老
9、、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁看内壁: :将坛压在水内,看内壁,以无砂将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。反之则差。 听声音听声音: :用手击坛,听其声,钢音的质量用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。则好
10、,空响、砂响、音破的质次。3.泡菜坛的选择泡菜坛的选择有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。(1 1)各种)各种菜洗净并切成菜洗净并切成3 34c
11、m4cm长的小块。长的小块。 (2 2)将泡菜坛洗净,并用)将泡菜坛洗净,并用热热水洗坛内壁水洗坛内壁两次。两次。(3 3)将各种蔬菜、盐水、糖及)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛调味品放入坛,混合均,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸开水中浸1 1分钟后分钟后入坛,再加上一些入坛,再加上一些白酒白酒。(4 4)将)将坛口用水封好坛口用水封好,防止外界空气进入防止外界空气进入。(5 5)腌制)腌制2 2周左右开坛食用。周左右开坛食用。(6 6)如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好,相当于接)如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好,相当于接种已经扩增的发酵菌,
12、可减少腌制时间。种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。4.操作步骤操作步骤有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。发酵前期:发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使
13、坛内形成嫌气状态。逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。发酵中期:发酵中期:由于前期乳酸的积累,由于前期乳酸的积累,pHpH下降,下降,嫌气状态的形成,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃乳酸杆菌活跃进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累同型乳酸发酵,乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。肠杆菌、
14、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激励机制,以市场为导向,以顾客价值追求为中心的企业文化氛围,依赖既开放又相互信任的合作环境。发酵后期:发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累继续进行乳酸发酵,乳酸积累达达1.21.2以上时,以上时,乳酸杆菌的活性受到抑乳酸杆菌的活性受到抑制,制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。有利于学习和创新的组织管理机制,创造充满活力的创新激
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