果蔬储藏保鲜技术.doc

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1、_果蔬储藏保鲜技术物流管理专业 王奇奇摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。Fruit and vegetable storage preservation technologyLogistics management wangqiqiAbstract Fruits and vegetables is indispensable to human health

2、 food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of Chinas fruit and vegetable storage p

3、reservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology.Key words：Fruit and vegetable stat

4、us quo、Storage technology、 Preservation technology引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。一 我果蔬

5、储藏保鲜的现状。我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不稳定，在一定程度上影响着果蔬的品质

6、。随着现代化科学技术的飞速发展，特别是生物技术的发展，极大地推动了我国果蔬贮藏保鲜技术的发展。特别是近些年，化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有明显的辅助促进作用，极大的提高了果蔬的品质。二 果蔬储存保鲜的主要技术。2.1气调贮藏技术2.1.1 臭氧技术保鲜臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用。臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏

7、期。LPalou等采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低。我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究的结果表明，防腐效果好，且对果蔬的VC等营养成分无影响另外还有研究表明，臭氧水也能够抑制芒果病害的发生，并能影响贮藏期芒果的生理活动和新陈代谢，降低芒果的呼吸强度，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期。使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果嘲。2.1.2通过控制CO2、O2浓度实现利用适当的低O2和高CO2来抑制果实的后熟衰老是果实气调贮藏的主要理论依据。在我国应用较广的是利用塑料薄膜

8、包装进行自发气调的方法，较复杂的贮藏技术是可控气调，即将果实直接装入聚乙烯薄膜袋中，用排气法充入 6O2和 4CO2 的混合气体，然后密封保藏，投资较高的气调库可实现对温度湿度 CO2、O2 及乙烯浓度的控制，能更好地提高气调的保鲜性能。但是如若贮藏环境中缺氧则会导致果实的无氧酵解积累，产生乙醇、乙醛等异味物质，对果实产生毒害并影响风味 还会促进一些厌氧致病菌在果实上生长繁殖 影响果实的品质及安全性。自英国学者Day于1996年首次提出高O2对鲜切果实贮藏有利以来，超大气高氧 20100O2 成为一种全新概念的气调贮藏技术，也是果实采后生物学研究的热点。2.1.3 NO气体保鲜NO是一种气体保

9、鲜剂，它通过抑制产生乙烯来延长果实采后寿命。大量试验表明适宜浓度的NO可有效抑制乙烯的合成，延缓植物组织衰老进程，提高果实贮藏过程中抵御逆境的能力，并可改善果实采后贮藏品质，减少水分消耗，从而保持果品的固有特性和商品价值，进而降低贮存和运输成本，且对果实无残留毒性2.2.减压保鲜技术减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内, 用真空泵抽气, 使之取得较低的绝对压力, 其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后, 新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器, 带着近似饱和的温度

10、进入贮藏室。真空泵不断地工作, 物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。 一般每小时通风四次, 就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子,使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题,不仅物品的水分得到保存, 维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。 不仅贮藏期比一般冷库延长 3倍, 产品保鲜指数大大提高,而且出库后货架期也明显增加2.3、冷藏保鲜技术机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体转移到低温物体(环境介质)中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮

11、藏的范围内机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制冷藏是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方法，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性我国贮藏果蔬的冷藏库中，大型、大中型库占的比例较小，中小型、小型库较多其主要原因是因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术为了使某些食品达到更好的贮藏效果，有些食品需要在冷藏中进行变温贮藏变温贮藏中的间歇升温处理不仅能有效地减少冷害，而且无毒副作用并已得到应用，具有很好的经济价值2.4生物技术保鲜生物技术在果蔬贮藏保鲜上的应用是近年新

12、发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果贮藏保鲜中的应用渐显端倪。生物防治应用于保鲜, 无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题, 且贮藏条件易控制, 处理费用低。目前, 生物防治在水果保鲜上比较成功的例子有: 将病原菌的非致病菌株喷洒到水果上, 可降低病害发生所引起的水果腐烂；遗传工程保鲜 。分子生物学家发现, 乙烯一旦产生, 果实就会很快成熟。目前,科学家已找到产生乙烯的基因, 如果关闭这种基因, 就可减慢乙烯产生的速度, 果实的成熟也会放慢, 这样水果在室温下存放期可延长。国外的研究还发现: 番茄后熟过程中细胞成分变化受基因的控制, 有的品种缺少衰老基因

13、, 后熟慢; 在油桃中也发现有无成熟选株, 能延迟脱落和着色, 采后在 20C的大气中能久藏不坏; 美国业部的科学家用植物细胞壁中的一种天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄, 使其产生连锁反应, 生成催熟激素, 促使番茄成熟, 并不破坏番茄品质和味道, 可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗, 使番茄长期保鲜。因此, 若通过基因的操作, 控制后熟, 利用DNA 的重组和操作技术来修饰遗传信息, 或用反义DNA 技术来抑制成熟基因如PG基因的表达, 可达到推迟水果成熟衰老, 延长保鲜期的目的。三 结论：目前国内外关于水果和蔬菜保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究较多，保鲜方法正在由单一原理研究向

14、复合研究发展，如：超高压、冷藏、绿色防腐剂、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜等各种保鲜技术的复合研究和应用是国际保鲜的流行趋势。另外，在今后的研究工作中，研究人员应当更注重于除了新鲜度之外的水果蔬菜风味、品质等的保留，从而建立评估水果贮藏新鲜度、成熟度、风味、口感、色泽、安全性以及是否有损伤等综合质量的保证体系，相信不断发展的科学技术一定会给人类常年提供新鲜、安全、高质量、品种多样的水果蔬菜。参考文献【1】 ；【2】 张英、白杰，果蔬保鲜机理及其新技术，宁夏农林科技，2009年第三期；【3】 果蔬保鲜技术的现状及发展研究，贮藏加工；【4】 张平，果蔬贮藏保鲜的技术创新；【5】 中国食品工业年鉴编委会中国食品工业年鉴M北京：中国轻工业出版社，2010【6】 张 平 ,修德仁 ,李家庆.保鲜与加工 ,2004(2) :139_