员工食堂卫生管理制度共6页word资料.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流员工食堂卫生管理制度【精品文档】第 4 页*市*饮料有限公司员工食堂卫生管理制度文件编号：TML/ZD/XZ2/47A编 制：审 核：审 批：日 期：2015.6.22 1.目的为规范公司食堂管理工作，保障食堂食品卫生，确保员工的身体健康，营造一个卫生的用餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围 本制度适用于公司全体员工、食堂工作人员3.职责3.1后勤专员负责食堂的日常管理工作和食堂工作人员的管理3.2食堂原辅料的采购、贮存，每餐的计划安排3.3食堂的卫生、清理工作4.工作内容4.1食堂日常管理自主经营食堂必须办理餐饮服务许可证方可经营；4.2食堂工作人员

2、管理及食堂管理制度4.2.1食堂工作人员4.2.1.1 食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得上岗作业；4.2.1.2上班要穿工作服、戴工作帽，做到穿戴整齐、外表整洁，勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品，厨房和食堂内严禁穿拖鞋、短裤，发现一次负激励10元； 4.2.1.3严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟，随地吐痰，乱扔废弃物,发现一次负激励50元；4.2.1.4生病时应及时就医，不准带病上岗；4.2.1.5下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗，违者负激励20元；4.2.2食品制作场所4.2.2.1设置标志,禁止非工作人员进入食品

3、制作区；4.2.2.2 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中，发现一次负激励10元；4.2.2.3食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品，检查发现一次负激励20元；4.2.2.4 食堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当天清理，发现一次负激励10元；4.2.2.5操作台、地面保持全天无积水、整洁；排油烟器要定期清洁,不得有明显的积油流淌现象，发现一例负激励10元；4.2.2.6坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫除，保证室内外清洁，发现一处未清洁负激励10元；4.2.3食堂炊食用具4.2.3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒，食堂必须配

4、备消毒碗柜和筷子消毒机，餐具消毒效果定期进行验证，有一项不合格负激励50元；4.2.3.2餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，一次不达标负激励10元；4.2.3.3食堂容器、食品等不得着地存放，发现一例负激励10元。4.2.4食品原料的采购、验收4.2.4.1食品肉类及其制品必须购买卫生免疫部门检验合格的；4.2.4.2严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，原料要向供应商提供检验报告或合格证，发现一次负激励100元；4.2.4.3使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全无害。4.2.5食品加工过程 4.2.5.1 蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净

5、，防止泥土或昆虫夹杂在菜中，出现一次负激励10元；4.2.5.2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放；4.2.5.3 在切制食品时，必须生熟分开，菜板和刀具保持清洁，违反一项负激励10元；4.2.6食品存放 4.2.6.1 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离，发现一次负激励20元；4.2.6.2 食品入库后应分类、分架、离墙离地10cm存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理；4.2.6.3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏；4.2.6.4当班厨师负责对每日烹饪的食品进行48小时留样,食品留样应进行冷藏；4.2.6.5 不得

6、存有酒类及含酒精、麻醉剂成分的食品。4.2.7 刀、机具的操作4.2.7.1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；4.2.7.2 刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；4.2.7.3 不得以刀具代替开瓶器；4.2.7.4 破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用；4.2.7.5 要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤；4.2.7.6 炊事机械具备安全操作规程及应急停机装置；4.2.7.7 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电；4.2.7.8 机器设备及危险源处应粘贴相应的

7、安全警示标志；4.2.7.9使用明火时,人员不得离开岗位；4.2.7.10严格遵守液化气安全使用规定，当班工作人员每班巡检2次，使用后关闭气阀；4.3监督检查4.3.1后勤专员针对成品、半成品生熟分开情况，消毒设施完好备用情况，原料接收及检验情况，工作人员个人卫生情况，操作台卫生情况，餐具、炊具、菜具消毒情况，熟食容器消毒情况，刀具卫生情况每班巡检2次；4.3.2后勤专员对食品质量卫生、食堂环境卫生及工作人员个体卫生进行日常督促检查，发现问题及时整改；4.3.3人事行政部综合管理员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改的问题应跟踪解决。5.附件 附件1 食堂管理人员组织架

8、构图附件2 食堂工作人员岗位责任制6.适用范围 *市*饮料有限公司食堂附件1食堂管理人员组织架构图总经理后勤专员副 厨1人 主 厨1 人 配菜工2人卫生工2人附件2食堂工作人员岗位职责1.后勤专员岗位职责1.1后勤专员负责食堂的日常管理工作和对食堂工作人员的管理1.2负责食堂原辅料的采购、贮存及每餐的计划安排1.3后勤专员对食品质量卫生、食堂环境卫生及工作人员个人卫生进行日常督促检查，发现问题对责任人进行处罚并及时整改；2.食堂主厨岗位职责2.1应具有一定的工作经验，并热衷于炊事工作，饭菜要科学搭配，粗菜精做，保证饭菜营养，口味纯正；2.2食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜必须回烧；2.3负责制订一周

9、的食谱并提供预购食品的明细，食谱确定后原则上不得变更，确定需要变更时要征得食堂管理员的同意；2.4要随时掌握就餐人员的变化，工作要有计划性，防止盲目的投入造成不必要的浪费。3.食堂副厨岗位职责3.1负责食堂整体卫生，组织食堂工作人员及时打扫食堂卫生、清洁炊具，食堂配餐设备应定期消毒，餐具消毒柜要定时开启，物品摆放整齐有序，保证食堂有良好的通风；3.2妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生；3.3保证按时开膳，在匀饭菜时要一视同仁，决不能优亲厚友，更要杜绝食堂食品及物资的外流，一旦发现作内盗论处；3.4在下班前应做到“

10、三关”，即关气源、关电源、关水源。且必须把窗户关好，门锁好后方可下班。上班后应及时打开门窗进行通风，防止液化气泄漏造成安全事故；3.5在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生。4.配菜员岗位职责4.1负责菜品的清洗工作，青菜做到先摘后洗再泡的原则，确保蔬菜无农药残留，无枯叶、蚊虫夹杂其中；4.2在切制食品时，必须生熟分开，菜板和刀具保持清洁，不得混用；4.3生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。杜绝食品混放、混存，防止交叉感染；4.4负责餐具的清洗、消毒工作，餐具必须每餐进行消毒处理；4.5清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。5.卫生工岗位职责5.1厨房垃圾桶、泔水桶应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离；5.2及时清扫食堂卫生，做到地面无油污、积水，餐桌上无残菜剩饭、无灰尘；5.3做到餐后清扫，每周彻底擦洗玻璃门窗，保持食堂室内外清洁。