甘薯制品加工工艺.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流甘薯制品加工工艺。【精品文档】第 3 页甘薯又称红薯、地瓜等,是一种高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。1.甘薯方便粉(1)工艺流程甘薯、马铃薯淀粉除砂脱色和粉挤压糊化凝沉松丝干燥成型附加调味料包装成品。(2)操作要点淀粉处理:选用优质的甘薯、马铃薯淀粉，加水浸泡，通过除砂机除去砂石，过120目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸浆，充分搅拌，脱色6-8小时，用清水漂洗3次。和粉:将处理好的甘薯、马铃薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉机，添加少许植物油和海藻酸纳，搅拌8-12分钟，保证粉团千稀适度。挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机

2、中。过0.8mm筛板成型，水浴温度95，该过程实质是淀粉的糊化，又称a化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉4-5小时，或在冷库中冷冻2-3小时，库温为-4，然后用松丝蔬散。干燥、包装:粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65-75下烘干至含水量12%左右，然后附加调味料，封盖自动收缩包装即为成品。2.速冻甘窑制品(1)工艺流程原料验收清洗去皮浸泡切条汽蒸冷却速冻计量包装冷藏。(2)操作要点原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形，肉质呈黄、橙色，无病变和机械损伤的甘薯原料。切条:要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为2.8厘米x2.8厘米，长度8-

3、10厘米的长条。汽蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸汽至熟透，蒸汽压力0.2mpa，汽蒸时间3-5分钟。速冻:宜使用流态式连续速冻机，当速冻温度降至-40左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达以-18-25，表面不龟裂，薯体不连接即可。冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冻藏库中，库温保持在18或更低，冻藏期间温度波动控制在2以内。3.甘薯叶保健茶(1)工艺流程甘薯叶选择清洗杀青干燥茶叶复火拼配粉碎过筛包装检验成品。(2)操作要点甘薯叶的选择和处理;选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，用机器轧成0.5厘米见方的小片。杀青:

4、将紫苏、陈皮等熬成药液、按1.25%的比例喷洒在切碎的甘薯叶片上，钝化薯叶中的多酚氧化酶。干燥:将处理好的甘薯叶在25-40的烘箱中干燥30小时。茶叶复火:将市售茶叶在炒锅中复火一次，使茶叶水分降到6%-7即可。拼配、粉碎:按茶叶、甘薯叶分为3:2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛。4.甘薯茎尖罐头(1)工艺流程新鲜甘薯茎尖清洗、分拣晾干护色漂洗配料装罐+排气、封罐杀菌冷却检验包装成品。(2)操作要点原料选择及处理:将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯黄、破损叶，裁剪匀整、沥干，在0.2%的na，s护色液中浸泡18-24小时，清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐，注入80-90的罐液。排气、封罐:装

5、罐后80条件下排气10分钟然后封罐。杀菌、冷却:115条件下杀菌3分钟，快速冷却至40以下，杀菌公式为5-3-5分钟/115。检验、包装:将破罐、胀罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验。5.甘薯啤酒饮料以鲜甘薯为原料，辅以大枣汁，利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合发酵，经调配、杀菌，制成酸甜可口，香味纯正，泡沫洁白丰富的新鲜甘薯发酵配合饮料。(1)工艺流程。鲜甘薯清洗去皮蒸煮打浆液化糖化压滤发酵调配澄清灌装杀菌成品。(2)操作要点。液化:添加0.1%a-淀粉酶，在温度70，ph=5.6条件下液化60分钟。糖化:添加0.1的糖化酶，在温度55，ph二4.5条件下，反应30分钟。醪液调整:浆液可溶性固形物浓度调整4%-5%。ph为4.8-5.2干啤酒花1%。接种发酵:添加2%-3%啤酒酵母液态培养液及2%-3%(w/w)的固定化葡萄酒酵母种子，发酵温度10-12，时间3-4天，醪液发酵终点可溶性固形物含量为2%-2.5%。调配后发酵:添加可溶性固形物含量为5.5%-6%的枣汁，调节ph为4.2-4.3，发酵温度10-12，时间为2-3天，发酵终点可溶性固形物含量为2%-2.5%，澄清:罐温降至0左右，保持12小时，吸上清液，要求液体的透光率大于95%。杀菌：料液终点ph为4.0-4.2，属酸性食品，采用巴氏杀菌，杀菌公式为：10-20-15分钟/70。