制作泡菜练习题5页word文档.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流制作泡菜 练习题【精品文档】第 5 页课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 练习题1在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A美观B可防止内部液体渗出C耐用D密封好，保证坛内外气体不交换2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是A先减少后增加 B先增加后减少 C逐渐增加 D逐渐减少3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同4、下列是测定亚硝酸盐含量所用

2、的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是对氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A B C D5、(2012北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( )A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是()A对氨基苯磺酸溶液 BN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C亚硝酸盐溶液 D乳酸溶液8、亚硝酸盐对人体的危害不包括A、一次性大剂量地摄入亚硝

3、酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡9、 泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了 A、获得乳酸 B、获取能量 C、氧化分解有机物 D、获取热能10、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 A、抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长 B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C、抗生素能够抑制酵母菌的生长 D、抗生素在酸性环境中会被分解破坏11、 制备样品处理液的正

4、确操作过程是（ ） A、先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤 B、先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤 C、先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝 D、先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠12、 下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是 A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量13、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ） A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C. 发酵过程中乳酸菌

5、可以分解蛋白质和果胶 D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D15、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成 A血红色染料 B棕色染料 C玫瑰红色染料 D桃红色染料16、 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ） A乳酸菌是兼性厌氧型

6、微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2 D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气17、 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（ ） A与亚硝酸盐发生颜色反应 B提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液18、家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的

7、描述不正确的是 A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平19、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸20、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜的

8、蔬菜或其他原料，原因是_。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_（至少填两项）。（4）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和_溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。21请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式_ _。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸

9、，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_ _ _。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_ _。(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。21、解析在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。答案(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)20、（1）亚硝酸盐的含量低f初中物理g（2）4：1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2分）（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（2分）（4）N-1-萘基乙二胺盐酸盐（2分）