发酵练习题-15页word资料.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流发酵练习题【精品文档】第 7 页发酵工程练习题一、单选题1在果酒的制作过程中，下列说法正确的是：A为避免污染，在处理葡萄时应先除去枝梗再冲洗B红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的C果酒制作所需要的酵母菌属于异养厌氧型微生物D果酒暴露在空气中容易产生酸味主要是因为产生了乳酸2利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是( )A酵母菌是兼性厌氧型微生物B先通气酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精D密封的时间越长，产生的酒精越多3下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于

2、水，有致癌的作用B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，加入食品中可以延长食品的保质期4关于酸奶制作，下列说法正确的是A含抗生素的牛奶更容易发酵 B温度越高，制作酸奶需要的时间越长C牛奶变酸的同时其中糖类也发生了变化 D制作酸奶所需的菌种是醋酸菌5下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是A直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长B果酒发酵过程中，每隔12h左右需要打开瓶盖一段时间，以放出C02C当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为

3、醋酸D制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它们都属真核生物6原油中含有大量有害的、致癌的多环芳烃。土壤中有些细菌可以利用原油中的多环芳烃为碳源，在培养基中形成分解圈。为筛选出能高效降解原油的菌株并投入除污，某小组同学设计了相关实验。下列有关实验的叙述，不正确的是A应选择被原油污染的土壤取样 B配制以多环芳烃为唯一碳源的选择性培养基C将土壤稀释液灭菌后接种到选择性培养基上 D能形成分解圈的即为所需菌种7下列关于微生物的培养和应用的叙述正确的是A配制培养基时应先调PH后灭菌B在培养基中加入青霉素可抑制真菌而促进细菌生长C培养基中加入伊红美蓝试剂，长出的菌落为大肠杆菌菌落D向液体培养基中通入

4、氧气能促进破伤风杆菌的生长8菌落特征常用来鉴定微生物的种类。下列关于菌落的叙述，正确的是A同一种类的微生物其菌落特征完全一样B不同种类的微生物其菌落特征完全不一样C不同种类的微生物所表现出来的菌落差异是个体细胞形态差异的反映D一个菌落就是单个微生物在固体培养基上迅速生长繁殖，并以此母细胞为中心形成的子细胞集团9高温淀粉酶在大规模工业生产中有很大的实用性。研究者从热泉中筛选了高效产生高温淀粉酶的嗜热菌，其筛选过程如下图所示。下列说法错误的是（ ） A过程的目的是稀释B过程所使用的接种方法是稀释涂布平板法C号、号培养基都属于固体培养基，先灭菌后调节pHD从号培养基挑出透明圈大的菌落，接种到号培养基

5、上10制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的过程中，关于倒平板的描述正确的是()等培养基冷却至40左右时，在酒精灯火焰附近倒平板将灭过菌的培养皿放在桌面上，左手拔出棉塞右手拿锥形瓶，使瓶口迅速通过火焰用左手的拇指和食指打开皿盖右手将锥形瓶中培养基倒入培养皿，左手立即盖上皿盖等待平板冷却 510 s，将平板倒过来放置，使皿盖在下，皿底在上A B C D11若大肠杆菌和圆褐固氮菌混合在一起，采用下列哪组培养基可将它们分离( )A加食盐的培养基和蛋白胨培养基B伊红一美蓝培养基和无氮培养基C加青霉素的培养基和液体培养基D斜面培养基和液体培养基12关于微生物培养，叙述错误的是A细菌一般在3037下培养12天B不同

6、种类的微生物，一般需要相同培养温度和时间C霉菌一般在2528度下培养34天D放线菌一般在2528度下，培养57天13可以通过滤膜法测定水中大肠杆菌数目，涉及试剂和显色反应为A酚红、红 B伊红-美蓝、黑C对氨基苯磺酸、玫瑰红 D刚果红、红14下列有关培养基和菌种鉴定的叙述不正确的是（ ）A菌落的大小、颜色、有无荚膜、隆起程度等特征都可作为菌种鉴定的依据B可利用固体培养基上菌落的特征来判断和鉴别细菌的类型C利用刚果红培养基上是否形成透明圈来筛选纤维素分解菌D在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂鉴定尿素分解菌15下列关于四种生物的能源、C源、N源和代谢类型的描述，其中正确的一组是硝化细菌乳酸菌

7、根瘤菌衣藻能源氧化NH3分解乳酸固定N2利用光能C源CO2糖类糖类CO2N源NH3N2N2代谢类型自养需氧型异养需氧型异养需氧型自养需氧型A硝化细菌、乳酸菌 B乳酸菌、根瘤菌C根瘤菌、衣藻 D硝化细菌、衣藻二、非选择题16杨梅果实风味独特、酸甜适中，具有很高的营养和保健价值。下图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题：（1）传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的_条件抑制了杂菌的生长。用来检验酒精的化学试剂是_。（2）果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是_。温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是_。（3）杨梅醋的发醇过程中，除去必需

8、的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入_。（4）下图表示果酒发醇过程中，发酵液的糖度（葡萄糖的浓度）和酒精度（酒精浓度）随时间变化的关系。发醇前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是_。96h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是_17中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题：(1)在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是_。随着酒精度数的提高，果肉中

9、的_也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为_。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是_（填“充足”或“缺少”)糖源。18下图甲为制作果酒的实验装置图，图乙为制作葡萄酒的流程示意图，请回答：（1）为适当提高果酒的生产速率，图甲中进气口应_；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_。（2）图乙中空白处的操作是_，冲洗的目的是_。（3）葡萄酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用_溶液来鉴定。为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生

10、物的生长，可以直接在果汁中加入_。（4）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为_，进而转变为醋酸。19果酒和果醋、泡菜含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用， 日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：(1)图中 A 过程指_，B 过程是指_。(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是_。(3)从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的 2/3，目的是让酵母菌在有氧条件下_，暂存发酵产生的 CO2，防止发酵液流出，起到缓冲作用。(4)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会

11、抑制酵母菌的生长，其原因最可能_。20在果醋制作中，为了研究果醋制作的最佳方法，某研究小组设计了2组实验，A组先将酵母菌接种到葡萄糖溶液中，一段时间后再加入醋酸菌；B组将等量的醋酸菌接种到等量的葡萄糖溶液中，将两组置于适宜条件下发酵，定期取样观察发酵效果。回答下列问题：（1）A组果醋制作的实验原理是_；B组果醋制作的实验原理是_。（2）酵母菌和醋酸菌细胞结构上最主要的区别是_，A组实验中，前一阶段和后一阶段发酵温度不同，_（填“前一阶段”或“后一阶段”）的温度高。B组实验中，发酵液上层比下层发酵效果_。（3）A组实验过程中如何通气：_；B组实验过程中如何通气：_。（4）为鉴定果醋是否酿制成功，

12、除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测培养液中的_作进一步的鉴定。21乳酸菌常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品，这些食品美味又营养，深受大众喜爱。请回答下列问题：（1）人们一般使用乳酸杆菌如双歧杆菌制作酸奶。双歧杆菌在_(填“有氧”或“无氧”）条件下将牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成_，同时将奶酪蛋白水解为_，不仅易被人体吸收也适于乳糖不耐受症人群饮用。（2）利用乳酸菌制作泡菜时，泡菜坛是否需要人工定时排气？_。为什么？_。在泡菜发酵过程中可观察到：泡菜坛沿水有时会“冒泡”，“泡”中的气体主要是由_的细胞呼吸产生的。（3）刚制作的泡菜不能着急吃是因为_,对人体有害。实验室通常采用_法来检测泡菜中

13、该物质的含量。22回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。(5)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸菌能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题： 分离

14、纯化乳酸菌时，首先需要用_对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_。推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有_和_。分离纯化时应挑选出_的菌落作为候选菌。乳酸菌在-20长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）。发酵工程练习题答案1B 免污染，在处理葡萄时应先冲洗再除去枝梗，A错误；红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的，B正确；制作果酒的微生物是酵母菌，属于兼性厌氧性生物，C错误；果酒暴露在空气中，由于氧气充足，空气中醋酸菌容易将酒精转化为醋酸而产生酸味，D错误。2D 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧性型，A正确；先通气酵母菌大量繁殖，

15、由于营养、空间等条件是有限的，因此其种群的增长曲线为“S”型，B正确；密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精，C正确；密封后酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，但随着时间的推移，营养物质逐渐减少，酵母菌数量减少，产生的酒精也逐渐减少，D错误。3A 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，只有在特定条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用）才会转化为具有致癌作用的亚硝胺，A错误；亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；亚硝酸盐具有防腐作用，常常作为食品添加剂，加入食品中可以延长食品的保

16、质期，D正确。4C 乳酸菌是细菌，抗生素具有杀菌的作用，含抗生素的牛奶不容易发酵，A错误；乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，C正确；酸奶的制作是利用乳酸菌无氧呼吸将葡萄糖氧化为乳酸的过程，不是利用醋酸菌发酵，D错误。5A 为提高果酒的品质，更好的抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，A正确；发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧，B错误；当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误；制作果酒、果醋的菌种分

17、别是酵母菌、醋酸杆菌，酵母菌是真核生物，醋酸杆菌是原核生物，D错误。6.C 选能够利用多环芳烃为碳源的菌种，则在被原油污染的土壤中应该含有，所以配置来源于被原油污染的土壤稀释液，A正确；配置选择性培养基，该培养基与通用培养基成分的主要区别是以原油（多环芳烃）为唯一碳源，B正确；在无菌环境下，将土壤稀释液接种到选择培养上，将土壤稀释液灭菌后会杀死原有菌种，C错误；题干有个信息“有些细菌可以利用原油中的多环芳烃为碳源，在培养基中形成分解圈”，所在选择性培养基上能形成分解圈的即为所需菌种，D正确。7.A 基应先调pH再进行灭菌，否则会被再次污染，A正确；青霉素能够干扰细菌细胞壁的合成，在培养基中加入

18、青霉素可抑制细菌而促进真菌生长，B错误；伊红美蓝是专一鉴定大肠杆菌的指示剂，利用伊红美蓝固体培养基可以鉴定大肠杆菌是否存在，C错误；破伤风杆菌的代谢类型属于异养厌氧型，向其培养基中通入氧气会抑制其生长，D错误；故选A。8.C 种类的微生物在不同的培养条件下，菌落特征是不同的，A错误；不同种类的微生物其菌落特征存在区别，但也存在相同特征，B错误；不同种类的微生物所表现出来的菌落差异是个体细胞形态差异的反映，C正确；由于微生物大多数为都是单细胞生物，单细胞分裂形成子细胞后，原来的母细胞已经不存在，D错误。9.C 图中过程是稀释嗜热菌培养液的过程，A正确；接种嗜热菌即过程所使用的接种方法是稀释涂布平

19、板法，B正确；分析图示信息可知，号、号培养基都属于固体培养基，培养基配制和灭菌过程中，应注意先调节pH后灭菌，C错误；部分嗜热菌在培养基上生长时可产生淀粉酶，分解培养基中的淀粉后会在菌落周围形成透明圈，透明圈越大，说明产生的淀粉酶越多，因此应挑选透明圈大的菌落接种在号培养基上继续培养，D正确。10.C 培养基冷却至50左右时，在酒精灯火焰附近倒平板，防止杂菌污染，错误；不能将灭过菌的培养皿放在桌面上，因为桌面上可能有杂菌，错误；右手拿锥形瓶，使瓶口迅速通过火焰，高温防止杂菌污染，正确；用右手的拇指和食指打开皿盖，错误；右手将锥形瓶中培养基倒入培养皿，左手立即盖上皿盖，并通过酒精灯火焰，正确；等

20、待平板冷却510分钟，将平板倒过来放置，使皿盖在下，皿底在上，错误；综上所述，选C。11.B 本题考查微生物培养，要求考生明确用伊红一美蓝培养基可选择出大肠杆菌，用无氮培养基可选择出圆褐固氮菌。用伊红一美蓝培养基培养大肠杆菌时，大肠杆菌的菌落呈现黑色；圆褐固氮菌具有固氮能力，可以在无氮培养基中生长繁殖；因此若大肠杆菌和圆褐固氮菌混合在一起，可采用伊红一美蓝培养基和无氮培养基将它们分离，B正确，ACD错误。12.B 不同种类的微生物，一般需要不同的培养温度和培养时间。细菌一般在3037的温度下培养l2d，放线菌一般在2528的温度下培养57d，霉菌一般在2528的温度下培养34d，故选B。13.

21、B 以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，培养细菌，指示剂变红，则PH升高，说明细菌能分解尿素，A正确；利用伊红-美蓝培养基培养混合菌，若菌落呈深黑色，并带有金属光泽的是大肠杆菌，B正确；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，是亚硝酸盐含量测定的原理，C错误；刚果红和纤维素形成红色，纤维素分解菌形成纤维素酶，分解纤维素，出现透明圈，根据是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌，D正确。14.A 菌落的大小、颜色、隆起程度等特征都可作为菌种鉴定的依据，但是有无荚膜通过肉眼无法观察，A错误； 鉴别培养基属于固体培养基，可利用固体培养基上菌落的

22、特征来判断和鉴别细菌的类型，B正确； 当纤维素被纤维素酶分解后，刚果红-纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈，可通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌，C正确； 在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂鉴定尿素分解菌，D正确。15.D 试题分析：硝化细菌属于细菌，能氧化NH3，属于自养需氧型生物，正确。乳酸菌能源应是有机碳源，错误。根瘤菌能源应是糖类等有机物，错误。衣藻属于真核生物，能进行光合作用，正确。D正确。16缺氧、酸性 酸性重铬酸钾 细胞质基质 此时，与果酒发酵相关的酶活性最高，发酵速度快 无菌氧气（或无菌空气） 此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖

23、高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵 （1）果酒发酵是在1825、缺氧、呈酸性的环境中，其中酵母菌可大量繁殖，而其他绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制。检验酒精是用酸性条件下的重铬酸钾反应，使溶液变成灰绿色即说明有酒精存在，即检验酒精的试剂是酸性的重铬酸钾。（2）酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质。由于温度影响发酵所需酶的活性，所以只有温度适宜时，果酒发酵酶活性最高，速度最快，时间最短。（3）醋酸菌是好氧菌，必须生活在氧气充足的环境中，且最适生长温度是3035，所以杨梅醋的发酵过程中，需要往发酵液中持续地通入无菌空气（氧气）。（4）酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件

24、下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。结合图示曲线分析可知，24h内，糖度变化很小，酒精度上升很慢主要是酵母菌还在大量进行有氧呼吸增殖；但是在96h后，酒精度和糖度的变化都趋于平缓，主要原因是高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵。17让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 色素 在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制 空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 缺少 （1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，果酒制作过程中应该先通气后密封，在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气的目的是让酵母菌在有氧条件

25、下大量繁殖。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，杏果肉中的色素也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。（2）在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。（3）酿制成功的杏果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，其原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035。制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用酒精（乙醇）生成醋酸，所以醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是缺少糖源。18先打开后关闭 既可以放气，又可防止污染 榨汁 洗去浮尘 重铬酸

26、钾 （人工培养的）酵母菌 乙醛 （1）酵母菌进行酒精发酵时，应先通气后密封，通气的目的是让酵母菌大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵排气口是为了排除发酵产生的二氧化碳等气体，其长而弯曲的目的主要是防止空气中的微生物污染发酵液。（2）空白处的操作是榨汁，冲洗的目的只是洗去浮尘，但不能除去水果表面的野生酵母菌。（3）酒精可以用重铬酸钾溶液鉴定，在酸性条件下，可使溶液呈灰绿色；加入人工培养的优良酵母菌菌种可以提高果酒的品质，初始酵母菌数量较多也有利于抑制其他微生物的生长。（4）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为乙醛，进而转变为醋酸。19冲洗 酒精发酵 是否有成形的细胞核 大量繁殖 渗透压过高（

27、葡萄糖浓度过高），导致酵母菌细胞失水 （1）图中A过程指冲洗，其主要目的是洗去浮尘；B过程是指酒精发酵。（2）酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们在细胞结构上的主要区别是否有成形的细胞核。（3）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的2/3，这样既可为酵母菌提供氧气，使其大量繁殖，也可防止发酵液溢出。（4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水，就会抑制酵母菌的生长。20缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（或酵母菌无氧呼吸进行酒精发酵，醋

28、酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸） 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸 前者有核膜包围的成形的细胞核，后者没有 后一阶段 好 先通入无菌空气，一段时间后密闭，加入醋酸菌后一直通入无菌空气 一直通入无菌空气 pH （1）A组中含有葡萄糖，酵母菌利用葡萄糖产生乙醇，其果醋制作的原理是酵母菌无氧呼吸进行酒精发酵，再接种醋酸菌，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；B组中醋酸菌接种到葡萄糖溶液中，其制作原理是氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。（2）酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，两者结构上最主要的区别是前者有核膜包围的成形的细胞核，后者则没有；酵母发酵产生酒精适宜温度

29、是1825，醋酸菌发酵产生醋酸适宜温度是3035，因此A组实验中，前一阶段和后一阶段发酵温度不同，后一阶段的温度高。醋酸菌是需氧型生物，因此B组实验中，发酵液上层比下层发酵效果好 。（3）A组先接种酵母菌，大量繁殖后密闭进行酒精发酵，然后在需氧条件下接种醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌是需氧型生物，因此实验过程中应先通入无菌空气，一段时间后密闭，加入醋酸菌后一直通入无菌空气；B组实验过程中一直通入无菌空气。（4）醋酸发酵产生的醋酸会使pH降低，因此鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测培养液中的pH作进一步的鉴定。21无氧 乳酸 小分子肽和氨基酸 不需要 因为乳酸菌分解

30、葡萄糖产生的代谢产物是乳酸，不产生气体 其它杂菌 亚硝酸盐含量过高 比色 （1）乳酸双歧杆菌在无氧条件下将牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为小分子肽和氨基酸，不仅易被人体吸收也适于乳糖不耐受症人群饮用。（2）利用乳酸菌制作泡菜时，泡菜坛不需要人工定时排气，因为乳酸菌分解葡萄糖产生的代谢产物是乳酸，不产生气体。如果在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛沿水有时会“冒泡”，“泡”中的气体主要是由其它杂菌的细胞呼吸产生的。（3）刚制作的泡菜不能着急吃是因为亚硝酸盐含量过高,对人体有害。实验室通常采用比色法来检测泡菜中该物质的含量。22杀灭杂菌增加乳酸菌数量无氧呼吸细胞质温度腌制时间食盐用量

31、乳酸菌数目增多，杂菌数目减少乳酸菌比杂菌更为耐酸无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落鉴别乳酸菌中和产生的乳酸（或酸）具有透明圈甘油（1）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌；陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。（2）乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，发生在乳酸菌的细胞质基质中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸，所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多而杂菌数量减少。（5）由于在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落，所以分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释。在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙，可以中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸，同时也利于乳酸菌的识别和分离；分离纯化时应挑选出在平板上有透明圈的菌落作为候选菌。乳酸菌在-20长期保存时，菌液中常需要加入一定量的甘油。