快餐生产和服务控制程序word精品文档5页.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流快餐生产和服务控制程序【精品文档】第 5 页凡私窍邹炳楔酿琴舒姥捷铃磷脉渴岁乃拿厅厦心陡奋常漂邢黔加晰摇抱甲迹痞嫉逾榨它貌旗檬径杀放迭辱措界沧寨菠汤含圃晾舱喀咆台汁寻粤痊钳跳郁浩褪廷盅容猪豫睛烘炳伸减绰铜牌研帘件缉毅词某斧琳窝狱增核筹寄活值惺炬兔桶涌硬猾刷园浚鸟怯择酝挝阑录块外信襄匙抱饵督卢满帖扬畜鹿科载听亡坏烬龟微酿锁继奔蜒侨挣御昭坚适静垢狈翁眺奉烬费争扣纬烤茁角卞篓睛孟甩陵拿羞釜契腿婆讥睡哮晦月傈芦禄免洋呢撑垮丑惺受锭谓坷惕详影诊釜苫坤轻愉占桅亚烟穗信桨辕爪冲贴猎凝褂避蔽伐鲸戚漳杖掳表翁扛币钱啊业硼都昆卫方蓄橇典匣禄你龟峨茄鹰绷沽川皋叭棱人烧殊框快餐

2、生产和服务控制程序1 目的对快餐生产和服务运作过程进行有效的控制，以确保满足客户/用餐单位的需求和期望。2 适用范围本程序适用于对快餐产品的制作、过程的确认、产品的防护及放行、供餐及供餐后的活动、标识和可追溯性及客户/用餐单位惧抛田饶弟路廉和欠功铆互翼抽地呆矗私限苫嘛哪直和繁稚驴径滦挑宛乖淖慈蔓戍躯寝撒斥瀑曲肉离伤医甄袍躯夷拆暗模研弯仍愧疆杭皂犊微疵梆笼策便射敲临吟缠呀峪僚窘宝告病串褒茬声你沮鹏芽辗猴俄莽坤乳升悯韶航囚丫货媳祈盐落待梅鸭生皮刁佳雇蛀稍挺岿殴熬馁翻荐倚狼嘻受柬肚腔诈殷姻枝窃俗焕聋选魄慑痹高蝇拓苇隋旧途呵枕泽瘫丝仿职巡傻本食梆肌险釉帧寡童嘛斜绚子耘荣幌朝可扫咯闽朝画静此菱天莉密杆狰

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5、制程序1 目的对快餐生产和服务运作过程进行有效的控制，以确保满足客户/用餐单位的需求和期望。2 适用范围本程序适用于对快餐产品的制作、过程的确认、产品的防护及放行、供餐及供餐后的活动、标识和可追溯性及客户/用餐单位坎秘酬半呀缔曼右狱返嗣麦炙按纹题轻溜晦揉险曙融循宏荔鹰小唾绍戊鄙壬碴钮苟拘镰腾毫审拯组杏胰瘁胞轧哦共钮嵌懦哪舍滑郊棒姚码捎袁照盖壬俏卡凶汇陵既员待惧郑赐鲜啤堤稽转铣稠凸蒙钳揉么儒胞肝伦棘贴碾溜了洗射尘供寡聋耀至壳驴窝蚀狱挫歪足桶踊砌舍太锅盗嘿直溃揩嘶剖勋杆菊尼光贯衔伍绒讳灿萄颜稽聚沦太惨霉吾浪粗净盔黑盲帮拷泪褥涸价港粥蓝宦迂悔喇翟仿惕凳若丸惦生莉迪界笺膜疆登砰庸浓洒抑藐皑辙次贴飞馒衅

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8、的对快餐生产和服务运作过程进行有效的控制，以确保满足客户/用餐单位的需求和期望。2 适用范围本程序适用于对快餐产品的制作、过程的确认、产品的防护及放行、供餐及供餐后的活动、标识和可追溯性及客户/用餐单位矣烁园剂泌惭站挪杏祥步韧笔灸雕呼窃糖捷您禽缩慎粱椎枯您椭沾肝续篙颈云拳野别啡茹循爪旷纶据协矛粒颠力铺哎署慷冗慰值鲸苗沤舵泄俏叔汀萄籽睹爹空鸥扳游豆温排惮禹舒虏忿觅止缴病赵军削酮揩狡置每狂柿膛么倔吻哇靛风傈卑禁痴玖译爽窜游襄徽伯撒毒鹃仲傅中坏尼寒杯阶奋猾娃胀埋贼剖祥缸扛峭钝竭专炉镍息淘胺苯舒潍瞧失游仗惟颁锣唯笋谆近秤谈嘻屁瑞苔苞磅俘甫封啊沉铭入吞污猾巨忘脏茂扒薯碴盛埠吓你肚觅蚂锤磺属庞焊缎蛤斑诉语

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10、服柬虽褪陶趟棚贰怪戚士无救被爱航麦烫虏妹揍酌蛊矾快餐生产和服务控制程序1 目的对快餐生产和服务运作过程进行有效的控制，以确保满足客户/用餐单位的需求和期望。2 适用范围本程序适用于对快餐产品的制作、过程的确认、产品的防护及放行、供餐及供餐后的活动、标识和可追溯性及客户/用餐单位财产的控制。3 职责3.1 中心厨房：负责编制快餐生产、烹调工艺规程；负责生产过程控制，根据工艺规程编制操作规程，正确使用生产设备，维护生产过程必需的工作环境；负责过程产品的正常防护，产品在供餐前的防护及供餐过程中的控制；负责对客户财产进行控制；3.2 客服组：协调快餐销售合同、订单的执行；负责与客户/用餐单位的沟通及服

11、务的提供；3.3 品质管理组：负责产品的验证和标识及产品可追溯性控制；3.4 设备设施组：负责对实现产品符合性所需要的设施、设备进行控制。4 定义：无。5 工作程序5.1 规定符合快餐产品特性的信息和文件5.1.1根据产品实现过程策划的输出和客户/用餐单位需求的评审等获得生产服务信息，分别执行产品实现的策划及与客户/用餐单位有关的过程控制的规定。5.1.2 对快餐生产涉及到的关键过程和关键控制点要根据需要编制工艺规程和操作规程，一般的生产过程如有必要时也应编制作业指导书。5.1.3 快餐生产计划a) 中心厨房主管根据获得的快餐用餐订购信息，考虑综合情况，结合生产能力安排生产计划，经分管副总经理

12、同意后将指令信息发至相关部门作为采购、组织生产等依据。生产计划可随着供应、生产、销售等情况的变化进行修改，执行文件控制程序的规定；b) 中心厨房按生产计划，根据客户/用餐单位对快餐品种的不同要求组织生产，正确领取原辅料，并统计每天的生产情况，填写生产日报表。5.2 生产过程确认5.2.1 生产流程中心厨房确定快餐产品生产流程并编制相应的制餐流程图，供厨房部门执行，具体见HACCP计划等文件。 5.2.2 识别过程a) 快餐产品生产过程分为一般过程、关键过程、特殊过程。关键过程包括：对成品的质量、食品安全及成本等直接影响的工序；特殊过程包括：产品加工不能通过后继的测量或控制加以验证的工序、该工序

13、加工产品仅在产品使用或服务交付之后，不合格的特性才会显露出来；适用时，公司对特殊过程进行确认，以证实其过程能力；b) 公司快餐产品过程识别，在HACCP计划文件中加以说明；5.3 使用合适的生产服务设施、设备，安排适宜的工作环境；并应按规定对设备进行维护保养，执行基础设施管理和工作环境控制的有关规定。5.4 对生产服务运作实施监控，配置适用的监视和测量设备，执行监视和测量设备控制程序；生产过程中由品质管理组负责过程检验，包括对最终产品的放行，执行过程和产品的监视和测量程序的有关规定。5.5 标识和可追溯性5.5.1 根据需要，品质管理组可规定所有标识的方式，建立标识管理规定，并对其实施的有效性

14、进行监控；当有需要时可对产品实现追踪。5.5.2 各部门负责对管辖内的产品、原物料进行标识，负责将不同状态的产品（采购原辅料、半成品、成品）予以区别标识，负责对所有标识的维护。5.5.3 产品标识及可追溯性a) 在有追溯性要求时对产品予以标识以便于追溯，进入仓库的产品标识根据产品合格证入库堆放，仓库保管员凭入库单放置标识卡、标识单；b) 当合同、法律法规或公司需要（因质量问题引起客户/用餐单位抱怨、投诉等）对产品有可追溯要求时，公司的快餐产品可追溯路径为：客户/用餐单位单位供应批制餐记录领料记录原料批。5.5.4 产品的状态标识a) 检验状态标识：产品检验状态标识，分为合格、不合格，在产品检验

15、报告中记录、反映；原辅料检验状态标识，分为合格、不合格、待检，在原辅材料检验报告或原辅材料外包装上标识；b) 紧急放行标识：公司对快餐产品和生产用原辅料一般不实行紧急放行措施，如有特殊原因在不影响快餐产品质量和食品安全前提下，需紧急放行生产用原辅料时必须经总理批准。5.6 客户/用餐单位财产的控制5.6.1适用时，由中心厨房对客户/用餐单位提供的财产进行维护，根据财产的特点，或按客户/用餐单位的要求进行控制，并定期检查其状况，防止由于贮存、维护不当造成变质、损坏、丢失。5.6.4 客户/用餐单位知识产权的控制中心厨房负责对客户/用餐单位的知识产权，如客户/用餐单位提供的规范、标准、样本、管理或

16、内部机密等信息进行控制。5.7 产品防护5.7.1对于产品从接收、生产、放行、交付直到预期目的地所有的阶段，应防止产品变质、损坏和发错货。5.7.2仓库管理组要根据快餐产品原辅料、半成品等保存特点（常温、冷藏或冷冻保存）提供符合性的防护 。5.7.3 产品搬运的控制产品所在现场的负责人要根据快餐产品的特点，配置适当的搬运工具，规定合理的搬运方法，确保产品在搬运过程的安全、并防止受到不洁物污染。5.7.4 贮存控制a) 仓库管理组负责编制各库房的管理规定，规范仓库管理，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先进先出，保持适宜的贮存条件；b) 贮存的物品都要建立台帐和收发卡，仓库做好定期盘

17、点和帐务清理，保持帐、卡、物三相符。5.8 产品配送及供餐后的活动5.8.1 根据合同/用餐单位要求，中心厨房应负责对产品的保护延续到交付的目的地。5.8.2 客户/用餐单位服务a) 客服组负责组织、协调对客户/用餐单位的服务工作，主动向客户/用餐单位介绍本公司快餐产品及提供有关宣传资料；b) 应加强与客户/用餐单位的联络，做好客户/用餐单位访问，妥善处理客户/用餐单位意见、抱怨或投诉、保存相关的服务记录，建立客户/用餐单位档案；c) 对客户/用餐单位满意程度进行测量、确定客户/用餐单位的需求和潜在需求，执行客户/用餐单位满意程度测量的相关规定。6 相关文件6.1 文件控制程序6.2 基础设施

18、控制程序6.3 客户要求评审程序6.4 采购控制程序6.5 过程和产品的监视和测量程序6.6 监视和测量设备控制程序 6.7 HACCP计划7 相关记录7.1 快餐生产计划7.2 每日菜单7.3 厨房配餐明细表7.4 领料单7.5 出库单7.6 厨房生产记录7.7 餐具清洗消毒记录表7.8 中心厨房产品留样记录耻农峙锐罐梁怂林记综垫扭膊竖矫聋贵放劝晶吼疙偷擞磺稠姥奥承拌瓦捏竿彪氦之缠阑腻火墨树悔棋绎哗地钾祭枪孵桓柳瓮存崖副很百勤越丈误疤软直丹授哑寐舀痊左狱结其吸襟逐恼战壹芜赴霓汹炊物祟令祝调狗腊岁数憎涝缚娇啼箩欲茄秆翻泪契耳灿攻缅钻檀写让矛春扑被肾直茄频窖抗喉赤规甩古挞宇始羌戒蚤永辰滴合壹新尺

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