营养配餐员基础知识禽畜类ppt课件.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物畜禽类畜禽类 畜禽肉的组织结构畜禽肉的组织结构 1 1。肌肉组织，占。肌肉组织，占50%-60%50%-60%。 2 2。脂肪组织。脂肪组织。20%-30%20%-30%。 3 3。骨骼组织。猪。骨骼组织。猪5%-9%5%-9%，牛，牛10%-30%10%-30%，羊，羊20%20%。 结缔组织，结缔组织，9%-11%9%-11%。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活

2、的生物畜禽的加工处理畜禽的加工处理 致嫩方法：上浆致嫩方法：上浆 1 1。淀粉浆。淀粉浆 2 2。蛋清淀粉浆。蛋清淀粉浆 3 3。木瓜水解酶（又称松肉粉）。木瓜水解酶（又称松肉粉） 4 4。苏打浆。（只用于牛肉，每。苏打浆。（只用于牛肉，每500500g g牛肉、加盐牛肉、加盐5 5g g、苏、苏打打5 5g g、淀粉、淀粉2525g g、水、水250250g g）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物畜禽的加工处理畜禽的加工处理 肉类去腥方法：肉类去腥方法： 1 1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭

3、、羊、牛冷水下。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）锅。） 2 2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。）焦糖色。） 3 3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆） 4 4。注意火候和加热的时间。注意火候和加热的时间。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物蛋类的品质鉴定和营养蛋类的品质鉴定和营养 禽蛋是人们生活中的重要营养源禽蛋是人们生活中的重要营养源, ,是天然食物中最理想的蛋是天然食物中最

4、理想的蛋白质白质. .本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2B2和氨基酸的含量和氨基酸的含量, ,通过数通过数据对比分析据对比分析, ,得到如下结果得到如下结果: :乌鸡蛋具有较高的营养价值乌鸡蛋具有较高的营养价值, ,鹌鹌鹑蛋由于含有很高的胆固醇鹑蛋由于含有很高的胆固醇, ,并不适合老年人的食用并不适合老年人的食用. .鸡蛋鸡蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋, ,其营其营养价值最低养价值最低. .我吓了一跳，蝎子是

5、多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1。如何识别新鲜鸡蛋？如何识别新鲜鸡蛋？ 新鲜蛋：新鲜蛋： 蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。色泽新明清洁，摇晃无声音。 变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、 血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表

6、里边有一个活的生物2。吃鸡蛋有哪些益处？吃鸡蛋有哪些益处？ 健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。星。 保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的再生，还可提高人体血浆蛋

7、白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。的代谢功能和免疫功能。 防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2B2，可，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌

8、等也都具有防癌作用。日本学者元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素素，一个鸡蛋约含光黄素1010微克，光黄素和光色微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EBEB病毒增殖。病毒增殖。 延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为营养物质，故被人们称为“理想的营养库理想的营养库”。营。营养学家称之为养学家称之为“完全蛋白质模式完全蛋白质模式”，坚持适量吃，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。鸡蛋，

9、是不少长寿者延年的经验之一。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物家畜类家畜类 我国肉用家畜主要由猪、牛、羊组成，其中猪占首要地位。此外我国肉用家畜主要由猪、牛、羊组成，其中猪占首要地位。此外，还包括马、骡、驴、狗、兔等但所占比重较小。，还包括马、骡、驴、狗、兔等但所占比重较小。 脂肪含量平均而言家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中猪肉最高鸡脂肪含量平均而言家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中猪肉最高鸡肉最低。肉最低。 所有的肉类含有丰富的维生素所有的肉类含有丰富的维生素B2B2、B6B6、B12 B12

10、和尼克酸维生素和尼克酸维生素B12 B12 只能来自动物性食品。只能来自动物性食品。 另外，肉类中颜色较深的肉另外，肉类中颜色较深的肉( (如牛肉如牛肉) )比浅色的肉含铁量多。比浅色的肉含铁量多。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 猪猪(1)(1)品种品种 猪由野猪驯化而来。品种较多，世界上共有猪种猪由野猪驯化而来。品种较多，世界上共有猪种300 300 多种按商品多种按商品用途又可分为瘦肉型、脂肪型用途又可分为瘦肉型、脂肪型( (脂用型脂用型) )、肉脂兼用型、肉脂兼用型( (腌肉型腌肉型

11、) )三三种。种。(2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 猪肉营养丰富，每猪肉营养丰富，每100g 100g 瘦猪肉中含蛋白质瘦猪肉中含蛋白质20.3g20.3g、脂肪、脂肪6.2g6.2g并富并富含含B B 族维生素。每族维生素。每100g 100g 肥猪肉中含蛋白质肥猪肉中含蛋白质2.4g2.4g、脂肪、脂肪90.4g90.4g猪肝猪肝中富含蛋白质、铁、锌、磷、中富含蛋白质、铁、锌、磷、B B 族维生素、维生素族维生素、维生素A A 和和D D 等等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 猪

12、肉肌间脂肪含量高，因而味道鲜香，肌纤维细而柔软。结缔组猪肉肌间脂肪含量高，因而味道鲜香，肌纤维细而柔软。结缔组织含量少，肉质细嫩肌肉呈淡红色，脂肪色白。是很重要的营养织含量少，肉质细嫩肌肉呈淡红色，脂肪色白。是很重要的营养食物能滋养健身，促进发育。儿童在生长发育期间常吃猪肉。食物能滋养健身，促进发育。儿童在生长发育期间常吃猪肉。 因含脂肪较多，故有润肠通便作用。因含脂肪较多，故有润肠通便作用。 猪肉味甘咸，性平，无毒。功用为滋阴，润燥。对热病伤津消瘦猪肉味甘咸，性平，无毒。功用为滋阴，润燥。对热病伤津消瘦，羸弱，燥咳，便秘，口渴喜饮，肺燥咳嗽，干咳少痰，咽喉干，羸弱，燥咳，便秘，口渴喜饮，肺燥

13、咳嗽，干咳少痰，咽喉干痛，肠道枯燥，大便秘结，气血不足，肾精亏损，羸瘦体弱等症痛，肠道枯燥，大便秘结，气血不足，肾精亏损，羸瘦体弱等症有一定食疗效果。有一定食疗效果。 猪肉既可做主料又可做配料还可做馅心料。适应各种烹调方法。猪肉既可做主料又可做配料还可做馅心料。适应各种烹调方法。可炒、煮、蒸、烩、煎、烧、炸、熘、爆、做汤。可炒、煮、蒸、烩、煎、烧、炸、熘、爆、做汤。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 牛牛 (1)(1)品种品种 我国供食用的牛主要有黄牛、水牛、牦牛、此外，也引进和培育我国供食用

14、的牛主要有黄牛、水牛、牦牛、此外，也引进和培育了一批良种肉用牛。了一批良种肉用牛。 其中黄牛主要分布于其中黄牛主要分布于 淮河流域及以北地区淮河流域及以北地区 是我国数量最多、分布最广是我国数量最多、分布最广 的牛种的牛种我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 (2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 牛肉味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，含全部的人体必需氨牛肉味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，含全部的人体必需氨基酸，氨基酸含量的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例接近基酸，氨基酸含量的比例与人体蛋

15、白质中各种氨基酸的比例接近。 每每100 g 100 g 瘦牛肉中含蛋白质瘦牛肉中含蛋白质20.2g20.2g、脂肪、脂肪2.3 g2.3 g 牛肝中富含蛋白质、维生素牛肝中富含蛋白质、维生素A A、维生素、维生素D D 及磷、铁、铜和锌等。及磷、铁、铜和锌等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3 3）制作方法）制作方法 牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法。调时多采

16、用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法。 牛背腰部、臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少且较柔嫩，牛背腰部、臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 羊羊 (1)(1)品种及特点品种及特点 羊主要有绵羊和山羊两种。羊主要有绵羊和山羊两种。 (2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 羊肉含有丰富的蛋白质。每羊肉含有丰富的蛋白质。每100g 100g 瘦羊肉中含蛋白质瘦羊肉中含蛋

17、白质20.5 g 20.5 g 左右左右、脂肪约、脂肪约4g4g是铁、锌、磷的良好来源。是铁、锌、磷的良好来源。 羊肝中维生素羊肝中维生素A A、维生素、维生素D D、尼克酸含量很高。羊肉中含有大量的、尼克酸含量很高。羊肉中含有大量的左旋肉碱左旋肉碱(2.1g/kg)(2.1g/kg)可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激素的可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激素的活力，对心脏的营养发挥重要作用。是一种新发现的不可缺少的活力，对心脏的营养发挥重要作用。是一种新发现的不可缺少的营养物质营养物质我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没

18、有错：表里边有一个活的生物 羊肉脂肪中胆固醇含量低所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和羊肉脂肪中胆固醇含量低所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。羊肉的热量高于牛肉病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。羊肉的热量高于牛肉铁的含量又是猪肉的铁的含量又是猪肉的6 6 倍。对造血有显著功效，是冬令最佳补品倍。对造血有显著功效，是冬令最佳补品因能促进血液循环，有增温御寒的作用。因能促进血液循环，有增温御寒的作用。 （3 3）制作方法）制作方法 羊肉的纤维细嫩，具有特殊风味。多采用烧、酱、卤、炖、涮、羊肉的纤维细嫩，具有特殊风味。多采用烧、酱、卤、炖、涮、炒、爆、熘、烤、

19、扒等多种烹调方法成菜。炒、爆、熘、烤、扒等多种烹调方法成菜。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 兔兔 (1)(1)品种品种 兔的品种很多。目前我国饲养量较多的肉兔品种有新西兰兔、日兔的品种很多。目前我国饲养量较多的肉兔品种有新西兰兔、日本大耳兔、加利福尼亚兔、青紫蓝兔等。本大耳兔、加利福尼亚兔、青紫蓝兔等。 (2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 兔肉营养丰富，每兔肉营养丰富，每100g 100g 肉中含蛋白质肉中含蛋白质19.7g19.7g、脂肪、脂肪2.2g 2.2g 左右为左右为高蛋白

20、、低脂肪肉类适合肥胖病人和心血管病人食用。高蛋白、低脂肪肉类适合肥胖病人和心血管病人食用。 另外另外, ,对高血压病人来说兔肉的胆固醇含量很少而卵磷脂却含量对高血压病人来说兔肉的胆固醇含量很少而卵磷脂却含量较多较多, ,具有较强的抑制血小板黏聚作用具有较强的抑制血小板黏聚作用. .可阻止血栓的形成保护血可阻止血栓的形成保护血管壁管壁, ,从而起到预防动脉硬化的作用。卵磷脂是儿童和青少年时从而起到预防动脉硬化的作用。卵磷脂是儿童和青少年时期大脑和其他器官发育所不可缺少的营养物质。期大脑和其他器官发育所不可缺少的营养物质。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢

21、？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 兔肉性凉味甘。有补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效。常用兔肉性凉味甘。有补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效。常用于消渴羸瘦，胃热呕吐，便血等。脾胃虚寒者忌食。于消渴羸瘦，胃热呕吐，便血等。脾胃虚寒者忌食。 （3 3）制作方法）制作方法 适于酱、烧、炖、焖、煨、炒、爆等。适于酱、烧、炖、焖、煨、炒、爆等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 鸡鸡 (1)(1)品种品种 鸡的品种很多，按用途可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种鸡的品种很多

22、，按用途可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种 (2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 鸡肉的营养丰富，每鸡肉的营养丰富，每100g 100g 鸡肉中含蛋白质鸡肉中含蛋白质”3g3g、脂肪、脂肪9.4g9.4g并含并含有人体所需要的全部必需氨基酸是优质蛋白质的来源。鸡肉中还有人体所需要的全部必需氨基酸是优质蛋白质的来源。鸡肉中还含有磷、铁、铜、钙、锌并且富含维生素含有磷、铁、铜、钙、锌并且富含维生素B12 B12 和和B6B6还可供给相当还可供给相当量的维生素量的维生素A A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2 B2 和和B1B1。鸡肉在。鸡肉在肉类中不论中医、西医

23、都有很高营养价值。肉类中不论中医、西医都有很高营养价值。 鸡汤中含更多的胶质蛋白、肌肽、肌肝和各种氨基酸以及矿物质鸡汤中含更多的胶质蛋白、肌肽、肌肝和各种氨基酸以及矿物质钙、磷、铁等。不但味道鲜美，而且易于消化吸收有保健功效。钙、磷、铁等。不但味道鲜美，而且易于消化吸收有保健功效。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 中医认为公鸡肉性属阳，善补虚弱；母鸡肉性属阴，有益于产妇中医认为公鸡肉性属阳，善补虚弱；母鸡肉性属阴，有益于产妇、老人。除鸡肉外鸡肝、鸡肾、鸡心、鸡脑、鸡血、鸡油、鸡蛋、老人。除鸡

24、肉外鸡肝、鸡肾、鸡心、鸡脑、鸡血、鸡油、鸡蛋、鸡内金等均有食疗作用、鸡内金等均有食疗作用 （3 3）制作方法）制作方法 鸡适宜炖、煨、烧、酱、焖、蒸、爆、炒、炸、烤等。我国人民鸡适宜炖、煨、烧、酱、焖、蒸、爆、炒、炸、烤等。我国人民习惯于用炖鸡来滋补孕妇、老、弱、多病者习惯于用炖鸡来滋补孕妇、老、弱、多病者我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 乌鸡乌鸡 (1)(1)品种品种 乌鸡又称乌骨鸡，因皮、骨、肉、内脏和脂肪均为黑色而得名乌鸡又称乌骨鸡，因皮、骨、肉、内脏和脂肪均为黑色而得名 (2)(2)

25、营养价值和功能营养价值和功能 乌鸡营养丰富，每乌鸡营养丰富，每100g 100g 乌鸡肉乌鸡肉( (江西泰和地区江西泰和地区) )中含蛋白质中含蛋白质22.3g22.3g、脂肪、脂肪2.3g2.3g以及多种矿物质和维生素。以及多种矿物质和维生素。 乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素对病后、产后贫血者有补乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。乌鸡还是妇科食疗的佳品对白带过多、月经血、促进康复作用。乌鸡还是妇科食疗的佳品对白带过多、月经不调等症均有辅助食疗效果。不调等症均有辅助食疗效果。 乌鸡味鲜美乌鸡味鲜美, ,最适宜煮汤。最适宜煮汤。我吓了一跳，蝎子是多么丑

26、恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 鸭鸭 (1)(1)品种品种 鸭的品种较多，可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三种。北京鸭的品种较多，可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三种。北京鸭是世界著名的肉用型良种鸭。鸭是世界著名的肉用型良种鸭。 (2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 鸭的品种不同，其营养成分含量亦不同。每鸭的品种不同，其营养成分含量亦不同。每100g(100g(北京填鸭北京填鸭) )中含中含蛋白质蛋白质9.3g9.3g、脂肪、脂肪41.3g 41.3g 左右左右, ,而安徽合肥的麻鸭而安徽合肥的麻鸭( (母母

27、) )每每100g 100g 鸭鸭肉中含蛋白质肉中含蛋白质13g13g、脂肪、脂肪44.8g 44.8g 左右还含有多种维生素和矿物质左右还含有多种维生素和矿物质。 鸭适宜烧、烤、酱、蒸、扒、焖、炸等鸭适宜烧、烤、酱、蒸、扒、焖、炸等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 鹅鹅 (1) (1)品种品种 鹅又称雁鹅，古称家雁、舒雁。鹅的品种较多，按用途分为肉用鹅又称雁鹅，古称家雁、舒雁。鹅的品种较多，按用途分为肉用鹅、蛋用鹅、肉蛋兼拜鹅三种；按体形可分为大、中、小三种。鹅、蛋用鹅、肉蛋兼拜鹅三种；按

28、体形可分为大、中、小三种。 (2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 鹅肉为高蛋白、高脂肪肉类每鹅肉为高蛋白、高脂肪肉类每100g 100g 肉中含蛋白质肉中含蛋白质17.9g17.9g、脂肪、脂肪19.9g19.9g。鹅肉味鲜美与鸡、鸭相比鹅的肉质稍粗。鹅肉甘、平、。鹅肉味鲜美与鸡、鸭相比鹅的肉质稍粗。鹅肉甘、平、无毒。功用为益气补虚和胃止渴。适合身体虚弱、营养不良、脾无毒。功用为益气补虚和胃止渴。适合身体虚弱、营养不良、脾虚气弱、津液不足、口渴少津的人食用。虚气弱、津液不足、口渴少津的人食用。 民谚有民谚有“喝鹅汤喝鹅汤, ,吃鹅肉吃鹅肉, ,身体壮身体壮, ,能长寿能长寿”之说。之说。

29、鹅可采用烤、熏、卤、酱、炸、蒸、炖、煮、扒、烧、煨、焖等鹅可采用烤、熏、卤、酱、炸、蒸、炖、煮、扒、烧、煨、焖等烹调方法成菜。烹调方法成菜。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 鸽鸽 (1)(1)品种品种 我国饲养的肉鸽良种主要有王鸽、白羽王鸽、杂交王鸽和石歧鸽我国饲养的肉鸽良种主要有王鸽、白羽王鸽、杂交王鸽和石歧鸽等。等。 (2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 鸽肉营养丰富每鸽肉营养丰富每100g 100g 肉中含蛋白质肉中含蛋白质16.5 16.5 卜脂肪卜脂肪14.2g 14.2g 左

30、右还含左右还含有多种维生素和矿物质。中医认为鸽肉味咸性平，具有滋肾补气有多种维生素和矿物质。中医认为鸽肉味咸性平，具有滋肾补气、驱风解毒的功效。对产妇、老人补益作用良好。尤其适宜脑力、驱风解毒的功效。对产妇、老人补益作用良好。尤其适宜脑力劳动者、劳动者、 夜班工作者和神经衰弱者食用。夜班工作者和神经衰弱者食用。 鸽肉质细嫩，滋味鲜美。多以整只烹制，最宜炸、烧、烤也宜蒸鸽肉质细嫩，滋味鲜美。多以整只烹制，最宜炸、烧、烤也宜蒸、炖、扒、熏、卤、酱等。、炖、扒、熏、卤、酱等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一

31、个活的生物 鹌鹑鹌鹑 (1)(1)品种品种 鹌鹑体形较小，头小，喙小，尾短，躯干丰满，全身羽毛茶褐色鹌鹑体形较小，头小，喙小，尾短，躯干丰满，全身羽毛茶褐色 (2)(2)营养价值和功能营养价值和功能 鹌鹑营养价值高，素有鹌鹑营养价值高，素有“动物人参动物人参”之美誉。为高蛋白、低脂肪之美誉。为高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类每、低胆固醇肉类每100g 100g 肉中含蛋白质肉中含蛋白质20.2g20.2g、脂肪、脂肪3.1g 3.1g 左右及左右及多种维生素和矿物质，被人体利用率高。多种维生素和矿物质，被人体利用率高。 （3 3）制作方法）制作方法 鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美。多以整只熏制为佳，最宜炸

32、、烧、卤鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美。多以整只熏制为佳，最宜炸、烧、卤、扒，也宜蒸、炖、焖、烤等。、扒，也宜蒸、炖、焖、烤等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物畜禽肉制品畜禽肉制品 按加工方法不同，可分为按加工方法不同，可分为 腌腊制品、腌腊制品、 脱水制品、脱水制品、 灌肠制品、灌肠制品、 其他肉制品。其他肉制品。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 腌腊制品腌腊制品 腌腊制品主要是以盐腌为主。它是

33、利用食盐的渗透压作用使原料腌腊制品主要是以盐腌为主。它是利用食盐的渗透压作用使原料中的水分析出而盐则渗入鲜肉组织中此过程称为腌制。中的水分析出而盐则渗入鲜肉组织中此过程称为腌制。 常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。 (1) (1) 火腿火腿 火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名。火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名。 金华火腿是用良种猪的后腿为原料加工制成。其特点是酥松柔软金华火腿是用良种猪的后腿为原料加工制成。其特点是酥松柔软，皮色黄亮，肉红似火，香郁味美，形似竹叶。色香味形俱佳，皮色黄亮，肉红似火，香郁味美，形似竹叶。色香味形俱佳，堪称四绝。堪称四绝。我吓

34、了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 (2) (2) 腊肉腊肉 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤所制成的肉制品。我国南方生产腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤所制成的肉制品。我国南方生产较多如广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、云南腊肉等较多如广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、云南腊肉等 其中以广东无皮腊花肉与湖南带骨腊肉最为著名。由于采用的原其中以广东无皮腊花肉与湖南带骨腊肉最为著名。由于采用的原料不同又有腊羊肉、腊牛肉、腊鸡肉等。料不同又有腊羊肉、腊牛肉、腊鸡肉等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它

35、放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 脱水制品脱水制品 脱水制品主要是将肉类初步加工后经调味、煮熟后再经脱水而成脱水制品主要是将肉类初步加工后经调味、煮熟后再经脱水而成一种肉制品。如肉松、肉脯等。一种肉制品。如肉松、肉脯等。 肉松肉松 是将精瘦肉煮烂后加上多种调料烘干再搓制成松。按加工原料不是将精瘦肉煮烂后加上多种调料烘干再搓制成松。按加工原料不同分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、虾肉松等。同分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、虾肉松等。(2) (2) 肉脯肉脯(1)(1)肉脯是将瘦肉加工成薄片经腌制、烘干、烤制等工序加工而成肉脯是将瘦肉加工

36、成薄片经腌制、烘干、烤制等工序加工而成的肉制品。根据加工原料不同分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等的肉制品。根据加工原料不同分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物乳及乳制品乳及乳制品 乳是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。乳是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。 按畜种分为牛乳、羊乳、马乳、按畜种分为牛乳、羊乳、马乳、 水牛乳和牦牛乳。水牛乳和牦牛乳。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测

37、没有错：表里边有一个活的生物 牛奶牛奶 营养价值和功能：营养价值和功能： 牛奶对虚弱劳损、反胃噎嗝、消渴、便秘有一定的食疗效果。牛奶对虚弱劳损、反胃噎嗝、消渴、便秘有一定的食疗效果。 牛奶中的脂肪称为乳脂，乳脂是高度乳化的脂肪有利，牛奶中的脂肪称为乳脂，乳脂是高度乳化的脂肪有利， 于消化于消化。牛奶中最主要的成分是蛋白质。牛奶中最主要的成分是蛋白质。 它含有人体必需的全部氨基酸。值得注意的是牛奶中的免疫球蛋它含有人体必需的全部氨基酸。值得注意的是牛奶中的免疫球蛋白是抗体蛋白质的异型群。是新生儿被动免疫的来源。白是抗体蛋白质的异型群。是新生儿被动免疫的来源。 牛奶中的矿物质很丰富是钙、磷、镁的丰

38、富来源。牛奶中的矿物质很丰富是钙、磷、镁的丰富来源。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 牛奶中的糖类大部分为乳糖。乳糖对肠道中乳酸菌生长有利乳酸牛奶中的糖类大部分为乳糖。乳糖对肠道中乳酸菌生长有利乳酸菌产生乳酸使肠道菌产生乳酸使肠道PH PH 值下降；抑制腐败菌的生长有利于钙和磷值下降；抑制腐败菌的生长有利于钙和磷在小肠的吸收及肠道微生物合成在小肠的吸收及肠道微生物合成B B 族维生素。族维生素。 牛奶为维生素牛奶为维生素B2 B2 的重要来源之一。同时还含有维生素的重要来源之一。同时还含有维

39、生素A A、B1B1、B6B6、B12 B12 及少量的烟酸。牛奶中含色氨酸，在人体内可小量转成烟及少量的烟酸。牛奶中含色氨酸，在人体内可小量转成烟酸。牛奶中含有两种催眠物质，一种是能促进睡眠血清素合成的酸。牛奶中含有两种催眠物质，一种是能促进睡眠血清素合成的原料原料LL色氨酸，另一种是具有麻醉作用的天然吗啡类物质。色氨酸，另一种是具有麻醉作用的天然吗啡类物质。 所所以请勿在早餐时使用过多牛奶影响正常工作和学习。以请勿在早餐时使用过多牛奶影响正常工作和学习。 牛奶有稳定血压的作用，对患高血压病的人有益。牛奶有稳定血压的作用，对患高血压病的人有益。 多喝全脂牛奶有助于预防癌症。牛乳脂肪中含有少量

40、特种脂肪酸多喝全脂牛奶有助于预防癌症。牛乳脂肪中含有少量特种脂肪酸可在预防血癌、乳癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺癌方面发挥作用可在预防血癌、乳癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺癌方面发挥作用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 乳制品乳制品 乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黄油、奶酪。乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黄油、奶酪。 (1)(1)奶粉奶粉 奶粉是以鲜牛奶为原料经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法奶粉是以鲜牛奶为原料经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水后制成的粉末状奶制品。脱水后制成的粉

41、末状奶制品。 奶粉的种类很多由于加工方法及原料处理不同，可分为全脂奶粉奶粉的种类很多由于加工方法及原料处理不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、低乳糖奶粉、速溶奶粉、酪乳奶粉等。、脱脂奶粉、低乳糖奶粉、速溶奶粉、酪乳奶粉等。 全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成其营养成分含量与鲜牛奶全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成其营养成分含量与鲜牛奶相比只是水分减少了其他成分与牛奶相同。脱脂奶粉是用脱脂牛相比只是水分减少了其他成分与牛奶相同。脱脂奶粉是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。低乳糖奶奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。低乳糖奶粉是在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解

42、为葡萄糖和半粉是在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。乳糖从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 (2)(2)酸牛奶酸牛奶 酸牛奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵制成的乳品。其种类酸牛奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵制成的乳品。其种类较多，按照添加物的不同可分为天然酸奶、调味酸奶、水果酸奶较多，按照添加物的不同可分为天然酸奶、调味酸奶、水果酸奶等。等。 酸奶的营养成分比牛奶更加丰富而且这

43、些营养成分更容易消化、酸奶的营养成分比牛奶更加丰富而且这些营养成分更容易消化、吸收和利用。还具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进吸收和利用。还具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲的作用。食欲的作用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 (3) (3) 奶酪奶酪 奶酪又称干酪，英文奶酪又称干酪，英文cheese cheese 。是鲜乳在凝乳酶的作用下使乳中。是鲜乳在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下发酵的酪蛋白凝固再经加热、加压成型，在微生物和

44、酶的作用下发酵熟化制成的乳制品。熟化制成的乳制品。 奶酪的种类较多，因加工方法不同有硬奶酪、软奶酪、半软奶酪奶酪的种类较多，因加工方法不同有硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪等。最常见的有荷兰式圆形硬奶酪和一些、多孔奶酪、大孔奶酪等。最常见的有荷兰式圆形硬奶酪和一些淡味奶酪。淡味奶酪。 优质奶酪呈白色或淡黄色，表皮均匀，具有特有的醇香味。奶酪优质奶酪呈白色或淡黄色，表皮均匀，具有特有的醇香味。奶酪在西餐中使用广泛，常用于调制各种在西餐中使用广泛，常用于调制各种 冷菜、沙司、沙拉等也可切片直接食用。冷菜、沙司、沙拉等也可切片直接食用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 (4)(4)黄油黄油 黄油，英文黄油，英文butterbutter牛油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净牛油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油含脂率高，为的脂肪。黄油含脂率高，为8080左右，在常温下为浅黄色固体，加左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。热后溶化，并有明显的乳香味。 黄油在西餐中使用广泛，是制作各种菜肴不可缺少的调配料黄油在西餐中使用广泛，是制作各种菜肴不可缺少的调配料 也可涂在面包上直接食用。也可涂在面包上直接食用。