2018秋-降血脂.ppt

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1、1绿色食品与功能食品概论第四章 调节血脂的功能性食品一 血脂和高脂血症二 调节血脂的功能性食品开发三 调节血脂的功能评价第四章 调节血脂的功能性食品 血浆中脂类组成血浆中脂类组成1.1.甘油三脂甘油三脂 2.2.胆固醇胆固醇3.3.胆固醇胆固醇脂脂4.4.磷脂磷脂5.5.游离脂肪酸游离脂肪酸 血浆中血浆中脂类脂类与载脂蛋白结与载脂蛋白结合形成水溶性合形成水溶性脂蛋白转运脂蛋白转运血浆白蛋白血浆白蛋白结合运输结合运输血脂和高脂血症血脂和高脂血症高脂血症高脂血症人体内脂质的合成和分解保持着一个动态的平衡，人体内脂质的合成和分解保持着一个动态的平衡，正常人的空腹浓度值为：甘油三酯，正常人的空腹浓度值

2、为：甘油三酯，20-110mg/100ml；胆固醇及脂胆固醇及脂110-220mg/100ml；磷脂，；磷脂，110-120mg/ml。临床上的高脂血症临床上的高脂血症(Hyperlipidemias)，主要是指胆，主要是指胆固醇高于固醇高于220-230mg/100ml，甘油三酯高于，甘油三酯高于130-150mg/100ml。血脂和高脂血症血脂和高脂血症血脂和高脂血症 高脂血症 膳食中的脂肪膳食中的脂肪饱和脂肪（如肉类）单不饱和脂肪（橄榄油等）多不饱和脂肪（向日葵籽油等）反式脂肪酸反式脂肪酸 来源 危害 主要存在的食品 世界各国的政策反式脂肪酸危害 导致血栓形成 易引发冠心病 影响生长发育

3、 降低记忆力 容易发胖 影响男性生育能力反式脂肪酸反式脂肪酸食物来源 零食饼干 固体黄油 奶茶 炸薯条 蛋黄派 碎巧克力饼干 奶油蛋糕 沙拉酱 爆米花 冰淇凌反式脂肪酸反式脂肪酸别名别名 氢化油氢化油 植脂末植脂末 人造奶油人造奶油 人造黄油人造黄油 起酥油起酥油 植物奶油植物奶油 氢化植物油氢化植物油 氢化脂肪氢化脂肪 氢化菜油氢化菜油 固体菜油固体菜油 BakeryShortening Hydrogenated Shortening VegetableShortening反式脂肪酸的功过是非反式脂肪酸的功过是非世界各国的政策2003年 丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反

4、式脂肪则不受法例影响。2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。2008年7月美国加州州长阿诺施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案于2010年正式生效。食品营养标签管理规范 卫生部颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油

5、，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。大家今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。GB28050-2016 食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范专家建议 食物多样化、平衡膳食、适量运动是保证健康的基础。消费者要合理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、派等焙烤食品的反式脂肪酸含量较高，不要每天吃。 同时，不应忽视食物中饱和脂肪对健康的影响，如果因为害怕氢化植物油或植物油中反式脂肪酸而多使用动物油脂，从中国居民的脂肪摄入现状来看，其饱和脂肪带来的健康风险更加需要关注。营养成分表的包括5个基本要素：1. 表表头。头。以以“营养成分表营养成分表”作为表头；作为表

6、头；2. 营养营养成分名称成分名称。按标准表。按标准表1的名称和顺序标示能量和的名称和顺序标示能量和营营 养成养成分；分；3. 含量含量。指含量数值及表达单位；指含量数值及表达单位；4. NRV%。指能量或营养成分含量占相应营养素参考指能量或营养成分含量占相应营养素参考值值 （NRV）的百分比；）的百分比； 5.方框。方框。采用表格或相应形式。采用表格或相应形式。 营养营养成分表各项内容应使用中文标示，若同时标示英文，成分表各项内容应使用中文标示，若同时标示英文，应与中文相对应。应与中文相对应。二 调节血脂的功能性食品开发1 能量2 脂肪3 碳水化合物4 蛋白质5 维生素6 矿物元素7 抗氧化

7、剂8 植物活性成分二 调节血脂的功能性食品开发鱼油相关的功能性食品产品类型 软胶囊 婴幼儿奶粉鱼油35E P A和和DHA EPA和和DHA是鱼油的主要成分，重要的高碳不是鱼油的主要成分，重要的高碳不饱和脂肪酸，是动物和人体不能合成，必须由食物饱和脂肪酸，是动物和人体不能合成，必须由食物提供的一类必须由食物提供的一类必须脂肪酸。天提供的一类必须由食物提供的一类必须脂肪酸。天然然EPA存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，与与DHA共同存在。共同存在。EPA含量高的有南极磷虾、狭鳕含量高的有南极磷虾、狭鳕鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油、远东拟沙丁鱼油等。鱼肝油、墨

8、鱼肝油、鲐鱼油、远东拟沙丁鱼油等。远东拟沙远东拟沙丁鱼油丁鱼油墨鱼肝油墨鱼肝油鲐鱼油鲐鱼油南极磷南极磷虾油虾油鱼油的功效164000条鱼油的功效鱼油的功效鱼油的功效 软化血管 抗心律失衡 抗动脉粥样硬化 抗血栓形成 抗血小板凝集 降低高血脂人群患心脏病的风险鱼油的功效CONCLUSIONSIn a large general-practice cohort of patients with multiple cardiovascular risk factors, daily treatment with n3 fatty acids did not reduce cardiovascular

9、 mortality and morbidity. 争议鱼油 深海鱼油与养殖河鱼鱼油功效PK? 植物来源的不饱和脂肪酸能否替代鱼油类产品？ 吃鱼，还是吃鱼油？思 考：鱼油主要内容（1）化学结构？（2）功效？（3）相关的功能食品类型？（4）鱼油的强化？鱼油的化学结构脂溶性 不稳定 易氧化 鱼腥味鱼油的来源鱼类鱼类ALAEPADHA鲭鱼鲭鱼0.10.91.6大西洋鲱0.10.70.9长鳍金枪鱼0.20.31.0大鳞马哈鱼0.10.80.3银大马哈鱼0.20.30.5虹鳟鱼0.10.10.4大西洋鳕鱼痕量0.10.4大西洋白虾痕量0.20.2鲶鱼痕量0.10.2北方龙虾00.10.1比目鱼痕量0.1

10、0.1单位为g/100原料膳食建议：日摄入量 0.21.25g饲养黑鱼：1104.3mg/100g鱼油相关的功能性食品 吃鱼，还是吃鱼油产品？背后是一个事关重金属残留的问题。鱼油相关的功能性食品产品类型 软胶囊 婴幼儿奶粉 微胶囊 What?NamegramsEggs, large regular0.10920Lean red meat0.031Turkey0.030Cereals, rice, pasta, etc.0.00Fruit0.00Milk regular0.00Regular bread0.00Vegetables0.00Grams of omega-3 fatty acids

11、per 3oz (85g) serving of common non-fish foods其他食品中N-3类脂肪酸的含量50功能性油脂功能性油脂米糠油米糠油 葵花籽油葵花籽油玉米胚芽油玉米胚芽油 沙棘籽油沙棘籽油小麦胚芽油小麦胚芽油 紫苏油紫苏油红花籽油红花籽油 月见草油月见草油葡萄籽油葡萄籽油51米糠油米糠油 米糠油是从米糠中提取的油脂，富含不米糠油是从米糠中提取的油脂，富含不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇作用。饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇作用。52玉米胚芽油玉米胚芽油 玉米胚芽占整粒玉米的玉米胚芽占整粒玉米的11.5%-24.7%，其中含有，其中含有34%-52%的脂肪。的脂肪。玉米的

12、油脂大多集中在胚芽层。玉米的油脂大多集中在胚芽层。 玉米胚芽油所含大量的不饱和玉米胚芽油所含大量的不饱和脂肪酸可促进类固醇和胆酸从粪便脂肪酸可促进类固醇和胆酸从粪便中的排泄，从而阻止体内胆固醇的中的排泄，从而阻止体内胆固醇的合成和吸收。合成和吸收。53小麦胚芽油小麦胚芽油 小麦胚芽占小麦粒全重的小麦胚芽占小麦粒全重的1.5%-3%，小麦胚芽，小麦胚芽含油量为含油量为6%-14%，其主要成分是亚油酸、油酸和，其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。亚麻酸等不饱和脂肪酸。生物功能：生物功能：1. 降低胆固醇：胆固醇一般与亚油酸结合后才能降低胆固醇：胆固醇一般与亚油酸结合后才能在体内运转代谢

13、。在体内运转代谢。2. 抗氧化、抗衰老：天然维生素抗氧化、抗衰老：天然维生素E3. 抗疲劳、增强运动能力：二十八烷醇抗疲劳、增强运动能力：二十八烷醇54红花籽油红花籽油红花种子的含油量可达到红花种子的含油量可达到26%-40%,红花籽油中饱和脂肪酸含量为红花籽油中饱和脂肪酸含量为5%-10%,不饱和脂肪酸含量为不饱和脂肪酸含量为90%-95%，在所有，在所有食用植物油中，红花籽油的亚油酸含量高。食用植物油中，红花籽油的亚油酸含量高。生物学功能：生物学功能：降低胆固醇降低胆固醇补血活血、痛经、化淤、止痛作用。补血活血、痛经、化淤、止痛作用。55葡萄籽油葡萄籽油 葡萄籽油含有较丰富的亚油酸、葡萄籽

14、油含有较丰富的亚油酸、生育三烯酚等。生育三烯酚等。 清除胆固醇、预防肝、心的脂肪清除胆固醇、预防肝、心的脂肪沉积，降低沉积，降低LDL和提高和提高HDL的作用。的作用。56葵花籽油葵花籽油 葵花籽油富含亚油酸等不饱和脂肪葵花籽油富含亚油酸等不饱和脂肪酸，还含有维生素酸，还含有维生素E。 葵花籽油具有降低胆固醇水平、降葵花籽油具有降低胆固醇水平、降低血压的作用。低血压的作用。57沙棘籽油沙棘籽油 沙棘是多年生落叶直立灌木或小乔木。沙棘是多年生落叶直立灌木或小乔木。沙棘是一种营养丰富，有特殊药用和食用沙棘是一种营养丰富，有特殊药用和食用价值的野生植物，其果实、种子、叶均含价值的野生植物，其果实、种

15、子、叶均含有多种生物活性。有多种生物活性。 沙棘油中富含不饱和脂肪酸、维生素沙棘油中富含不饱和脂肪酸、维生素E、胡萝卜素等。胡萝卜素等。生物学功能：调节血脂，防止血栓形成，生物学功能：调节血脂，防止血栓形成，调节免疫功能，抗肿瘤，延缓衰老，抗炎调节免疫功能，抗肿瘤，延缓衰老，抗炎等作用。等作用。58紫苏油紫苏油 紫苏是唇形科一年生草本植物，紫苏是唇形科一年生草本植物，从其果实或种子提取的油为紫苏从其果实或种子提取的油为紫苏油或苏子油。油或苏子油。生物学功能：生物学功能：1，调节血脂：降低血清甘油三脂、，调节血脂：降低血清甘油三脂、胆固醇，提高血清胆固醇，提高血清HDL水平。水平。2，抗血栓、降

16、血压，抗血栓、降血压3，抗衰老、增强记忆，抗衰老、增强记忆4，抗癌，抗癌59月见草油月见草油 月见草又名山芝麻，夜来香，为月见草又名山芝麻，夜来香，为一年生或多年生柳叶菜科草本植物，一年生或多年生柳叶菜科草本植物，原产于北美洲。原产于北美洲。 月见草油取自月见草的种子，含月见草油取自月见草的种子，含有丰富的亚油酸，具有降低胆固醇，有丰富的亚油酸，具有降低胆固醇，提高提高HDL的作用。的作用。脂肪酸在人体内可以转化；但转化率很低，尤其是转化成DHA的比例可以忽略。过量摄入植物油脂，同样具有健康风险！62大豆蛋白大豆蛋白 大豆蛋白是存在于大豆种大豆蛋白是存在于大豆种子中的各种蛋白质的总称，子中的各

17、种蛋白质的总称，基本上属于结合蛋白。大豆基本上属于结合蛋白。大豆蛋白是由蛋白是由18种氨基酸构成，种氨基酸构成，含人体必需的含人体必需的8种氨基酸，种氨基酸，是一种营养价值较高的植物是一种营养价值较高的植物蛋白。蛋白。63大豆蛋白生物学功能大豆蛋白生物学功能1. 较高的营养价值较高的营养价值 食物蛋白质的质量主要用蛋白质中的氨基酸组食物蛋白质的质量主要用蛋白质中的氨基酸组成和蛋白质的消化率两个指标衡量。评价食物蛋成和蛋白质的消化率两个指标衡量。评价食物蛋白质的优劣是将食物蛋白质、必须氨基酸含量及白质的优劣是将食物蛋白质、必须氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行比较，食物比值与人体必需氨

18、基酸需要模式进行比较，食物蛋白质中氨基酸含量及比值越接近于人体需要模蛋白质中氨基酸含量及比值越接近于人体需要模式，就越容易被人体利用。大豆蛋白质所含氨基式，就越容易被人体利用。大豆蛋白质所含氨基酸比值与人体需求较为接近，虽然比鸡蛋、牛奶、酸比值与人体需求较为接近，虽然比鸡蛋、牛奶、牛肉略差。牛肉略差。64大豆蛋白生物学功能大豆蛋白生物学功能2. 调节血脂、降低血清胆固醇调节血脂、降低血清胆固醇 大豆蛋白能与肠内胆固醇类物质相结合，从而妨碍固醇大豆蛋白能与肠内胆固醇类物质相结合，从而妨碍固醇类的再吸收，并可促进肠内胆固醇排除体外。类的再吸收，并可促进肠内胆固醇排除体外。3. 抑制高血压抑制高血压

19、 血管紧张肽原酶对稳定血液循环和血压起着重要作用。血管紧张肽原酶对稳定血液循环和血压起着重要作用。在大豆蛋白中的在大豆蛋白中的11S和和7S球蛋白含有球蛋白含有3个抑制血管紧张肽原个抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片。酶活性的短肽片。4. 改善骨质疏松改善骨质疏松 大豆蛋白减少尿钙的减少大豆蛋白减少尿钙的减少65食食 醋醋酿造醋是以米、麦、玉米、高粱或酒、酒糟酿造醋是以米、麦、玉米、高粱或酒、酒糟等酿造的酸性液体。等酿造的酸性液体。1. 醋具有调味：醋具有调味：能促进消化液分泌，帮助消化吸能促进消化液分泌，帮助消化吸收，提高食欲。收，提高食欲。2. 能促进营养素溶解，有利于营养物质的吸能促进营养素

20、溶解，有利于营养物质的吸收：收：能保护维生素能保护维生素C不受破坏。不受破坏。3. 具有美容、除腥臭味等作用。具有美容、除腥臭味等作用。山西老陈醋和镇江香醋的名声和功效最突出。山西老陈醋和镇江香醋的名声和功效最突出。66食醋的生物学功能食醋的生物学功能1. 调节血脂、减肥作用调节血脂、减肥作用 醋中所含的醋中所含的尼克酸尼克酸等物质能有效促进胆固醇等物质能有效促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中的胆固经肠道随粪便排出，使血浆和组织中的胆固醇含量下降，并能促进中性脂肪含量降低。醇含量下降，并能促进中性脂肪含量降低。醋还可通过调节体内的酸碱平衡，降低体内醋还可通过调节体内的酸碱平衡，降低体内

21、中 性 脂 肪 含 量 而 达 到 减 肥 效 果 。中 性 脂 肪 含 量 而 达 到 减 肥 效 果 。67食醋的生物学功能食醋的生物学功能2. 扩张血管、降低血压扩张血管、降低血压 醋能增加血管的弹性和渗透能力，软化血醋能增加血管的弹性和渗透能力，软化血管，能增强肾脏的功能。黑醋对血管紧张肽管，能增强肾脏的功能。黑醋对血管紧张肽及血管紧张肽转化酶及血管紧张肽转化酶AEC的活性有抑制作用，的活性有抑制作用，所以对血压有调节作用。所以对血压有调节作用。68食醋的生物学功能食醋的生物学功能3. 增进食欲、促进消化吸收增进食欲、促进消化吸收 食醋中的各种有机酸如乙酸、苹果酸、琥珀酸食醋中的各种有

22、机酸如乙酸、苹果酸、琥珀酸等及维生素等及维生素C、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2等能促进胃等能促进胃液分泌，调节口味，增进食欲，促进胃肠消化，液分泌，调节口味，增进食欲，促进胃肠消化，增加食物对人体的营养价值。增加食物对人体的营养价值。69食醋的生物学功能食醋的生物学功能4. 消除疲劳消除疲劳 食醋含有丰富的有机酸，能调节体内酸碱平食醋含有丰富的有机酸，能调节体内酸碱平衡，促进新陈代谢，使体内乳酸等疲劳物质分衡，促进新陈代谢，使体内乳酸等疲劳物质分解加速，可消除疲劳。解加速，可消除疲劳。70食醋的生物学功能食醋的生物学功能5. 抗病毒和抑菌作用抗病毒和抑菌作用 对多种病毒、细菌、真菌有

23、很强的杀对多种病毒、细菌、真菌有很强的杀灭作用。灭作用。6. 降血糖、抗衰老、抗癌作用降血糖、抗衰老、抗癌作用71洋洋 葱葱1. 降血脂、降血糖作用降血脂、降血糖作用 洋葱含有洋葱含有二烯丙基、二硫化合物和含硫氨基二烯丙基、二硫化合物和含硫氨基酸酸，具有降低血脂、抗血管硬化的功能。，具有降低血脂、抗血管硬化的功能。2. 降血压、抗血小板凝聚作用降血压、抗血小板凝聚作用 洋葱中的前列腺素洋葱中的前列腺素A是一种作用较强的血管扩是一种作用较强的血管扩张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动脉的张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动脉的阻力，能对抗体内儿茶酚胺等物质起升压作用，阻力，能对抗体内儿茶酚胺

24、等物质起升压作用，可促进钠盐等物质排泄，从而具有降压作用。可促进钠盐等物质排泄，从而具有降压作用。72洋洋 葱葱3. 抗癌作用抗癌作用 洋葱中含烯丙基的硫化物是一种预防乳腺癌洋葱中含烯丙基的硫化物是一种预防乳腺癌的保护因子，它可抑制癌细胞的保护因子，它可抑制癌细胞DNA模板的形成与模板的形成与复制。复制。4. 抗氧化、抗衰老抗氧化、抗衰老 洋葱中类黄酮化合物能抑制超氧阴离子的产生。洋葱中类黄酮化合物能抑制超氧阴离子的产生。5. 抑菌抑菌 洋葱中的硫化物对消化道的细菌有选择性抑菌作洋葱中的硫化物对消化道的细菌有选择性抑菌作用。用。73壳壳 聚聚 糖糖 是甲壳素脱除乙酰基后的多糖化合物。甲壳素是甲

25、壳素脱除乙酰基后的多糖化合物。甲壳素是许多低等动物特别是节支动物如虾、蟹、昆虫等是许多低等动物特别是节支动物如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成分，也存在于低等植物如菌藻类和真外壳的重要成分，也存在于低等植物如菌藻类和真菌藻类。壳聚糖是一种碱性多糖，与纤维素相比，菌藻类。壳聚糖是一种碱性多糖，与纤维素相比，具有优良的生理活性和保健作用。具有优良的生理活性和保健作用。74壳壳 聚聚 糖糖1，难消化、具有膳食纤维的功效，难消化、具有膳食纤维的功效 人体摄入壳聚糖后，几乎不被消化吸收。人体摄入壳聚糖后，几乎不被消化吸收。壳聚糖具有膳食纤维的性质，有改善肠道壳聚糖具有膳食纤维的性质，有改善肠道功能、保水、膨胀

26、、吸附和难消化性等作功能、保水、膨胀、吸附和难消化性等作用。能够促进消化蠕动，吸附有毒物质，用。能够促进消化蠕动，吸附有毒物质，增加排便容积，降低腹压及肠内压，改善增加排便容积，降低腹压及肠内压，改善便秘。能预防大肠癌的发生。便秘。能预防大肠癌的发生。75壳壳 聚聚 糖糖2，调节血脂，调节血脂 壳聚糖降低血清胆固醇的作用是因为，带正壳聚糖降低血清胆固醇的作用是因为，带正电荷的壳聚糖能与带负电荷的胆汁酸相结合，然电荷的壳聚糖能与带负电荷的胆汁酸相结合，然后排除体外，使脂肪不能被胆汁酸乳化，从而阻后排除体外，使脂肪不能被胆汁酸乳化，从而阻碍食物中脂肪的消化吸收。碍食物中脂肪的消化吸收。 胆固醇能够

27、在肝脏中转化为胆汁酸，而壳聚胆固醇能够在肝脏中转化为胆汁酸，而壳聚糖与胆汁酸结合排除体外后，使重新吸收进肝脏糖与胆汁酸结合排除体外后，使重新吸收进肝脏中的胆汁酸减少，进而可促进肝脏将胆固醇转化中的胆汁酸减少，进而可促进肝脏将胆固醇转化成胆汁酸，使血清胆固醇含量降低，成胆汁酸，使血清胆固醇含量降低，LDL将肝脏将肝脏中的胆固醇运向外周组织。中的胆固醇运向外周组织。76壳壳 聚聚 糖糖3，调节血糖，调节血糖4，降压作用，降压作用5，调节肠道菌群、保护胃粘膜，调节肠道菌群、保护胃粘膜 摄入壳聚糖后，有助于肠内短链脂肪酸的生摄入壳聚糖后，有助于肠内短链脂肪酸的生成，导致成，导致pH值下降，抑制肠道内腐

28、败菌的生长，值下降，抑制肠道内腐败菌的生长，纠正肠道菌群失调，恢复肠道菌群的生态平衡。纠正肠道菌群失调，恢复肠道菌群的生态平衡。6，提高免疫免疫力，提高免疫免疫力壳聚糖可提高淋巴细胞的活性。壳聚糖可提高淋巴细胞的活性。77山山 楂楂1. 降血脂作用降血脂作用山楂的降血脂作用主要在于加快对胆固醇的清除。山楂的降血脂作用主要在于加快对胆固醇的清除。2. 对消化系统的作用对消化系统的作用有增加胃液分泌的作用，调动功能紊乱的胃肠活动。有增加胃液分泌的作用，调动功能紊乱的胃肠活动。3. 增强免疫功能增强免疫功能4. 对心血管系统的保护作用：强心作用、增加冠状对心血管系统的保护作用：强心作用、增加冠状脉流

29、量，降低心肌耗氧量、增加心肌营养性血流脉流量，降低心肌耗氧量、增加心肌营养性血流量、保护心肌、降低血压量、保护心肌、降低血压5. 抗菌作用、抗癌作用抗菌作用、抗癌作用78植物甾醇植物甾醇 植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、甾醇等。植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成成叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成成分，在所有来源于植物种子的油脂中都含有分，在所有来源于植物种子的油脂中都含有甾醇。甾醇。79植物甾醇生物学功能植物甾醇生物学功能1. 降低胆固醇降低胆固醇: 植物甾醇的结构与胆固醇相似

30、，植物甾醇的摄入植物甾醇的结构与胆固醇相似，植物甾醇的摄入阻碍胆固醇的吸收，从而起到降低血清胆固醇含量阻碍胆固醇的吸收，从而起到降低血清胆固醇含量的作用。的作用。2. 抗癌作用抗癌作用: 植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞的功能，能植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞的功能，能抑制前列腺增生、前列腺肿瘤、肺癌和鳞状上皮癌，抑制前列腺增生、前列腺肿瘤、肺癌和鳞状上皮癌，对结肠癌等有预防作用。对结肠癌等有预防作用。3. 抗炎作用抗炎作用: 植物甾醇具有类似羟基保泰松和氢化可植物甾醇具有类似羟基保泰松和氢化可的松的抗炎作用。的松的抗炎作用。80四四. .降血脂的功能性食品降血脂的功能性食品 功能性油脂功能

31、性油脂 壳聚糖壳聚糖大豆蛋白大豆蛋白 植物甾醇植物甾醇食醋食醋 山楂山楂洋葱洋葱 EPA米糠油米糠油 葵花籽油葵花籽油玉米胚芽油玉米胚芽油 沙棘籽油沙棘籽油小麦胚芽油小麦胚芽油 紫苏油紫苏油红花籽油红花籽油 月见草油月见草油葡萄籽油葡萄籽油功能食品评价安全性评价安全性评价 人群资料 代谢情况 急性毒性 遗传毒性 亚慢性毒性 慢性毒性与致癌性 生殖与发育毒性功能性功能性评价评价 试验项目 试验原则 结果判定Gama-亚麻酸，GLA人群资料人群资料 对40名65岁及以上健康老人进行富含该物质的黑加仑籽油的双盲的随机对照试验，每天6粒黑加仑籽油胶囊，经过2个月连续服用，血液中含量明显增加，血液、生化

32、和尿液检查中其他指标均无变化，表明对老年人的免疫无负面影响。Gama-亚麻酸，GLA代谢情况代谢情况 体内GLA主要被小肠上皮吸收，经过淋巴运输进入机体，在其他酶的作用下经过转化生成他长链脂肪酸。GLA的缺乏会导致前列腺素缺乏，进而引发多种疾病。Gama-亚麻酸，GLA急性毒性急性毒性 用剂量为10g/kg GLA进行SD鼠经口急性毒性试验，染毒后动物均未见任何中毒症状，观察14d后，动物无一死亡，尸检未发现异常。Gama-亚麻酸，GLA急性毒性急性毒性 用GLA油，以符合要求的伤寒沙门氏菌TA100、TA1537等及大肠杆菌等作为对象，分五个剂量组处理；记过均为超过阴性对照菌落数两倍，即无剂

33、量-效应关系，结果阴性。Gama-亚麻酸，GLA亚慢性毒性亚慢性毒性 用SD大鼠雌雄各一半，经口饲喂GLA，分三个剂量组，90天后眼科检查、尿检、血液学及血液生化检验、尸检、组织病理检查均未发现异常。Gama-亚麻酸，GLA安全性评价安全性评价 慢性毒性与致癌性 生殖与发育毒性 其他 尚未查见相关文献资料。功能食品评价安全性评价安全性评价 人群资料 代谢情况 急性毒性 遗传毒性 亚慢性毒性 慢性毒性与致癌性 生殖与发育毒性功能性评价1.试验项目试验项目2.试验原则试验原则3.结果判定结果判定三 调节血脂的功能评价1.试验项目试验项目（1）预防性高血脂模型法和高血脂模型法血清胆固醇（TC）含量测

34、定血清甘油三脂（TG）含量测定血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量测定（2）人体试食实验 血清胆固醇（TC）含量测定血清甘油三脂（TG）含量测定血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量测定三 调节血脂的功能评价2.试验原则试验原则 动物实验与人体试验相结合，综合进行评价。人体试食实验应加测一般性健康指标，如血常规、肝功和肾功等。三 调节血脂的功能评价3.结果判定 动物实验结果为阳性时，可初步判定该受试物具有调节血脂作用。 人体试食实验法结果为阳性时，可判定该受试物对高脂血症人具有调节血脂作用。红曲调节血脂作用的研究 目的：探讨红曲对血脂调节的影响。 方法：喂饲高脂饲料造成高脂大鼠模型，阳性

35、对照组和红曲低、中、高剂量组在模型成立后给予受试物，预防性给予组在造模的同时给予受试物。 检验：试验第10、17、24天酶法测定大鼠血清TC、TG、LDL-C。红曲调节血脂作用的研究 结果： In a recently published double-blind（双盲实验）, placebo（安慰剂）-controlled trial 80 people showed a significant lowering of cholesterol levels when they took red yeast rice. While researches at the UCLA Center f

36、or Human Nutrition state that the Monacolin K（红曲素） found in red rice yeast is identical in chemical structure to the prescription Lovastatin, they also state Evidence of the activity of multiple components of this yeast clearly will differentiate this product as a dietary supplement rather than a dr

37、ug. 下面的准则适用于所有人，它可以减少我们患心脏病的危险，并使我们的寿命至少延长10年： 避免油炸食品，少吃肉类和富含饱和脂肪的食品。更好的选择是吃多脂鱼类。 吃大量的新鲜水果和蔬菜，它们富含钙、镁和钾；尤其要多吃绿叶蔬菜和豆类，因为它们富含叶酸。 在烹调的时候不要加盐，也不要把盐加到你的饭菜里。控制加盐食物的摄入。第23章，健康心脏的奥秘 ，p197 下面的准则适用于所有人，它可以减少我们下面的准则适用于所有人，它可以减少我们患心脏病的危险，并使我们的寿命至少延长患心脏病的危险，并使我们的寿命至少延长1010年：年： 避免长期处于紧张状态。 经常吃富含维生素E、必需脂肪酸和矿物质的种子类

38、食物。 保持健康体态，避免肥胖。 不要抽烟。 关注你的血压，每5年测试一次你的血脂水平。 服用抗氧化营养素补充剂，至少包含400毫克维生素E，2克维生素C，加上Omega-3脂肪酸EPA和DHA以及含有维生素B6、维生素B12和叶酸的复合维生素。第23章，健康心脏的奥秘 ，p197 如果你患有心血管疾病或是高血压，以下准则同样如果你患有心血管疾病或是高血压，以下准则同样适用适用： 咨询营养师，测试你的血脂水平和同型半胱氨酸水平。 如果你的HDL水平偏低，每天服用1克“不会脸红的烟酸”。 如果你的胆固醇或甘油三酯水平偏高，服用EPA鱼油补充剂，补充1000毫克的EPA。 如果你的脂蛋白A水平偏高

39、，服用至少5克维生素C及3克赖氨酸的补充剂。 如果你的同型半胱氨酸水平偏高，那么要增加维生素B6、维生素B12和叶酸的摄入。 如果你的血压偏高，要服用镁补充剂。 竭尽所能的改善你的膳食和生活方式。一个青椒的思考一个青椒的思考 在这门课的在这门课的24个学个学时，我到底要向大家传时，我到底要向大家传授什么？授什么？1. 健康安全饮食的理念；2. 获取相关信息的方法和渠道；3. 绿色食品和功能食品相关的知识体系。作业1 （50%权重）- 从电子商务平台选某一种具体的产品，根据课堂讲授的知识，结合从百科网站和专业数据库的相关资料，着重说明产品中主要的功能因子、调节人体机能机制、适宜的人群；以及含量是

40、否标明？有无经过严格的功能性及安全性评价？是否能够达到发挥共功能性的作用？市场上有无竞争性的产品？性价比如何？是否有潜在的消费陷阱？最后综合上述各种信息，给出购买建议。要求论文格式，资料注明来源，2500字以内！作业2 （30%权重） - 紧密结合本门课程的讲授内容，针对本人的饮食习惯和膳食结构，梳理总结本人的学习体会。无格式要求，8001500字！结课论文（作业） 论述有理有据（图书论述有理有据（图书+搜索引擎搜索引擎+中英文文中英文文献献+权威网站和数据库）。权威网站和数据库）。 紧密结合课堂内容。紧密结合课堂内容。 对复制粘贴说不！对复制粘贴说不！ 参考文献格式正确。参考文献格式正确。

41、如打印版，需提交电子版！如打印版，需提交电子版！结课论文（作业）题目、摘要和关键字题目、摘要和关键字正文格式正文格式正文图标格式正文图标格式参考文献格式参考文献格式获取资料的方法减肥功能性食品减肥功能性食品Functional Foods in Control of Obesity120121人的肥胖人的肥胖宠物的肥胖宠物的肥胖122123主要内容主要内容 肥胖肥胖( (obesity)obesity)是指机体由于生是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理加，导致机体发生一系列病理生理改变的

42、病症。生理改变的病症。124125126127（1 1）瘦体质过重，而体）瘦体质过重，而体脂量不多，属肌肉发达。脂量不多，属肌肉发达。（2 2）水肿所致）水肿所致（3 3）体脂过重，即肥胖）体脂过重，即肥胖体重过重体重过重 BMIBMI的正常值为的正常值为18.5-2518.5-25 一级危险值为一级危险值为17.5-18.517.5-18.5及及25-3025-30 二级危险值为二级危险值为16-17.516-17.5及及30-4030-40 三级危险值为三级危险值为1616以下与以下与4040以上以上128129130男子体脂含量（男子体脂含量（% %）=1.215=1.215BMI-10

43、.13BMI-10.13女子体脂含量（女子体脂含量（% %）=1.48=1.48BMI-7BMI-7体脂含量与体脂含量与BMIBMI的相互关系的相互关系131132134胖墩135136137臀部肥胖138腹部肥胖1391401 1、膳食异常因素、膳食异常因素2 2、遗传因素、遗传因素3 3、精神因素、精神因素4 4、其它因素、其它因素141能量摄入过多，能量消耗减少能量摄入过多，能量消耗减少1 1、膳食异常因素、膳食异常因素1422 2、遗传因素、遗传因素1433 3、精神因素、精神因素1444 4、生理病变、运、生理病变、运动、劳作等因素动、劳作等因素145146肥胖肥胖心血管心血管疾病疾

44、病糖尿病糖尿病肿瘤肿瘤脂肪肝脂肪肝1471 1、易患多种疾病，死亡率高，寿命较短、易患多种疾病，死亡率高，寿命较短 2 2、易疲劳易疲劳3 3、关节炎和痛风，血液循环不良关节炎和痛风，血液循环不良4 4、呼吸方面的问题呼吸方面的问题5 5、怀孕时行动困难，易难产怀孕时行动困难，易难产1481491 1、限制总热量、限制总热量2 2、限制脂肪、限制脂肪3 3、限制碳水化合物、限制碳水化合物4 4、供给优质的蛋白质、供给优质的蛋白质1505 5、供给丰富多样的无机盐、维生素、供给丰富多样的无机盐、维生素6 6、供给充足的膳食纤维、供给充足的膳食纤维7 7、限制含嘌呤的食物、限制含嘌呤的食物1511

45、 1、限制总热量、限制总热量营养素名称营养素名称Kcal/gkJ/g蛋白质417脂肪937碳水化合物417酒精729膳食纤维28营养素能量转换因子1532 2、限制脂肪、限制脂肪1543 3、限制碳水化合物、限制碳水化合物1554 4、供给优质的蛋白质、供给优质的蛋白质1565 5、供给丰富多样、供给丰富多样的无机盐、维生素的无机盐、维生素1576 6、供给充足的膳食纤维、供给充足的膳食纤维1587 7、限制含嘌呤的食物、限制含嘌呤的食物159膳食纤维、绞股蓝、膳食纤维、绞股蓝、L-L-肉碱、魔肉碱、魔芋精粉、乌龙茶、灵芝、黄芪、芋精粉、乌龙茶、灵芝、黄芪、茯苓、山楂、银杏叶、荷叶、桑茯苓、山

46、楂、银杏叶、荷叶、桑叶等。叶等。 L-Carnitine，又称维生素又称维生素BT，是一种类似维生素的物是一种类似维生素的物质。在肾脏、肝脏、脑、肌肉等中含量丰富。质。在肾脏、肝脏、脑、肌肉等中含量丰富。160(CH3)2NH2CHCH2CCOOHOH161 促进脂肪代谢促进脂肪代谢 减肥健美作用减肥健美作用 提高机体运动能力提高机体运动能力 促进婴儿生长发育促进婴儿生长发育1621631、减肥功能、减肥功能2、调节血脂、调节血脂3、调节血糖、调节血糖4、调节肠道菌群，改善便秘、调节肠道菌群，改善便秘生物学功能生物学功能5、抗肿瘤作用、抗肿瘤作用164素五花肉素仙贝魔芋面条魔芋粉丝165蔗糖聚

47、酯是脂肪酸蔗糖聚酯的商蔗糖聚酯是脂肪酸蔗糖聚酯的商品名，是一种脂肪替代品，有脂品名，是一种脂肪替代品，有脂肪的口感，但不能被人体消化，肪的口感，但不能被人体消化，不提供能量。不提供能量。 1661、低能量、低能量2、降低胆固醇降低胆固醇3、阻止人体对脂溶性维生素的吸收，阻止人体对脂溶性维生素的吸收，降低对有毒物质的吸收。降低对有毒物质的吸收。4、致腹泻作用致腹泻作用生物学功能生物学功能167168169170171172173雷公藤？2015.5.21 cell177药物减肥？178179膳食宝塔181遵循低热量或者中等热量膳食（10001500千卡）、高膳食纤维、低脂肪，并且脂肪、蛋白质和碳

48、水化合物平衡。每天摄入GL值不超过40单位的碳水化合物，最好是和蛋白质一起摄入。避免糖、甜食、咖啡、茶、香烟和酒精的摄入，至少尽可能减少摄入量。每周至少进行两个有氧运动跑步、游泳、轻松散步、低强度的有氧运动和舞蹈等。补充维生素和矿物质。B族维生素+维生素C+锌+铬。营养圣经关于无痛苦地减肥建议-182设计低能量膳食时选择各类食物的参考量及其可提供的主要营养素含量183不同减体重措施对健康指标的影响比较中国成人超重和肥胖症预防控制指南 如希望在1个月内减体重4公斤，即每周计划减体重1公斤，则需要每天亏空能量约1100 千卡，其中通过增加运动量以消耗550 千卡，即每天需要增加中等强度体力活动2小

49、时，或低强度体力活动3-4小时。184中国成人超重和肥胖症预防控制指南 如计划在1个月内减体重3公斤，则每周需减体重0.75公斤，即每天需要亏空能量约800 千卡，其中通过运动增加消耗400 千卡，每天需要增加中等强度体力活动1.5-2小时，或低强度体力活动2.5-3.5小时。 185中国成人超重和肥胖症预防控制指南 计划在1个月内减体重2公斤，即每周减体重0.5公斤，则每天需要亏空能量约550 千卡，其中由体力活动增加消耗300 千卡。最好每天增加中等强度体力活动1-1.5小时，或低强度体力活动2-3小时。 186187188189190写下你今天打算吃的食物我今天的饮食目标是：我今天的运动目标是：微博推荐